Сидр. Как сделать что-то похожее?

Месяц просто стояло при 2-4, декантировал, потом добавил праймер и поднял температуру до 15-18. За три месяца карбона нет. Сейчас в подвале отдыхает. Тихий сухой сидр)

За три месяца карбона нет. Сейчас в подвале отдыхает. Тихий сухой сидр)uropS, 25 Февр. 19, 18:22

Если надумаешь делать карбон, возьми дрожжи, разведи, запусти, и если у тебя в бутылках, то буквально по капле шприцем в каждую бутылку добавь. Ещё я делал так перед карбонизаией. Разводил 1 упаковку лалвина 1118 из расчёта на 24л, но добавлял в бак на 30 литров лишь 10-ю часть от разведённых дрожжей. Из-за малого количества дрожжей карбонизация идёт не быстро, но верно, и сидр остаётся прозрачным.

Спасибо! Не буду трогать в этот раз, тихий будет. В следующий сезон опробую твою технологию.

Ну если не кислый, тогда можно оставить как есть.

Стоит 200 литров отбродившего сидра при Т=18°. Ровно три месяца прошло как началось брожение. Осветленный, но не идеально, дрожжи 2 раза скидывал из конуса (у меня емкость типа цкт "фм 240" ). На вкус здорово! Хочу основной объем в кеги перелить и закарбонизировать из баллона чтобы осадка не было. Потом, к зиме ближе, начать разливать через пегас по стеклянным бутылкам то, что на употребление. Вопрос - получу я то что хочу - шипучий сидр? По сроку - можно уже или еще ждать? И если принудительно карбонизировать из баллона как правильно рассчитать уровень карбона? Сколько дней при 26° и под каким давлением? Пиво когда карбонил так просто по давлением 2 стояло 7 дней и готово дальше чуть на созревание и под кран, а тут как?
И еще. Под пиво стерилизую всё НУКом, но он (остатки) в пиве разлагается, а сидру плохо не будет?

И если принудительно карбонизировать из баллона как правильно рассчитать уровень карбона?Avenue, 03 Марта 19, 08:51

В конспекте по сидру написан уровень для каждого типа бутылок.

Хочу основной объем в кеги перелить и закарбонизировать из баллона чтобы осадка не было. Потом, к зиме ближе, начать разливать через пегас по стеклянным бутылкам то, что на употребление.Avenue, 03 Марта 19, 08:51

Зачем два раза переливать? Почему сразу в бутылки не хочешь?

Вопрос - получу я то что хочу - шипучий сидр?Avenue, 03 Марта 19, 08:51

Шипучесть разная бывает, но искуственная всегда уступает натуральной, и быстро выветривается после открытия бутылки. Сидр - это не пиво, у него плотность меньше, и пивной шапки пены никогда не будет.

По сроку - можно уже или еще ждать?Avenue, 03 Марта 19, 08:51

Я обычно держу до весны, при низких температурах, и потом разливаю.

Сколько дней при 26° и под каким давлением?Avenue, 03 Марта 19, 08:51

По чему при +26, а не при +10, или при +30? Причём здесь температура вообще, если газ из баллона?
Какое максимальное давление держат твои бутылки? Вот сделай чуть меньше, и полгода минимум.

Под пиво стерилизую всё НУКомAvenue, 03 Марта 19, 08:51

Что такое НУК?

искуственная всегда уступает натуральной, и быстро выветривается после открытия бутылки.Mihan, 03 Марта 19, 16:54

Не факт. Но при условии правильно проведённого связывания СО2 с сидром.

По чему при +26, а не при +10, или при +30? Причём здесь температура вообще, если газ из баллона?Mihan, 03 Марта 19, 16:54

Тож не понял идеи. Но чем ниже Т тем больший объем СО2 растворится.
Идею сделать принудительный карбон чуть ниже расчётного приветствую целиком и полностью. Для проверки технологии сделал бы %80 от расчётной для среднегазированного. И %70 для высоко.

Что такое НУК?Mihan, 03 Марта 19, 16:54

Дез средство на основе надуксусной кислоты. Икона пивовара)

Но при условии правильно проведённого связывания СО2 с сидром.Indi, 03 Марта 19, 17:03

Можно по подробнее?

Avenue, если будешь держать также при 2 атм и 26 град, то получится степень карбонизации около 2,2 - это чуть ниже средней (2,5)для основных стилей элей, попробуй так, больше не надо, потом поймешь как тебе лучше. Есть калькуляторы для расчета степени карбонизации.

Зачем ждать до зимы для розлива в бутылки? Дождись, когда полностью осветлится и заливай в кеги. За неделю углекислота должна наверное в вине связаться, для пива то этого обычно хватает. Разливать по бутылкам наверное все-таки не при 26 град собираешься?

Вообще интересно, что получится.200 л на эксперементы наверное не стоит все пускать, я бы большую часть перегнал на яблочный шнапс 😀 Сделай сначала 1 небольшую кегу.

Насчет НУК - не нужно НУК, тем более без промывки; яблочное вино кислое, это не пиво, особые меры не нужны - вымой хорошенько бутылки с каким-нибудь не агрессивным моющим средством, промой чистой водой, этого хватит.


Добавлено через 9мин.:

Зачем два раза переливать? Почему сразу в бутылки не хочешь?Mihan, 03 Марта 19, 16:54

Сразу в бутылки не получится, в каждую бутылку ведь углекислоту отдельно сложно подать. Сначала переливают в кеги, подают углекислоту и держат под давлением, ждут когда СО2 получше свяжется с жидкостью, после этого охлаждают и переливают в булылки через спец. устройства беспенного налива.

; яблочное вино кислое, это не пиво, особые меры не нужны - вымой хорошенько бутылки с каким-нибудь не агрессивным моющим средством, промой чистой водой, этого хватит.Ileon, 03 Марта 19, 18:26

выше почитай как я цвель отхватил в новых мытых бутылках ((

Зачем два раза переливать? Почему сразу в бутылки не хочешь?Mihan, 03 Марта 19, 16:54

Идея в том, чтобы избежать осадка. Т.е. карбон в кеге и пусть cебе стоят неопределенное время. По необходимости - розлив по бутылкам (хоть пластик, хоть стекло) для употребления, а можно сразу в бокал из крана. Все для розлива из кег подготовлено.

Я обычно держу до весны, при низких температурах, и потом разливаю.Mihan, 03 Марта 19, 16:54

Так весна, вроде )). Норм уже по времени? Созревание и в кегах все-равно продолжится?

По чему при +26, а не при +10, или при +30? Причём здесь температура вообще, если газ из баллона?
Какое максимальное давление держат твои бутылки? Вот сделай чуть меньше, и полгода минимум.Mihan, 03 Марта 19, 16:54

26 - это температура в основном помещении подвала, где карбонить буду ))
Насколько помню, чем ниже, тем быстрее газ связывается с пивом. Т.е. вторая переменная - время. Поэтому и уточнил сразу вводные параметры.

Сразу в бутылки не получится, в каждую бутылку ведь углекислоту отдельно сложно подать. Сначала переливают в кеги, подают углекислоту и держат под давлением, ждут когда СО2 получше свяжется с жидкостью, после этого охлаждают и переливают в булылки через спец. устройства беспенного налива.Ileon, 03 Марта 19, 18:26

Все верно!
А вот основные вопросы: какой уровень карбонизации в шипучем сидре (не количество сахара на литр) и какой срок для уверенного связывания CO2 c сидром. Есть у кого практический опыт работы с сидром в кегах? Ведь это значительно удобнее в теории. Даже если карбонить сахаром, но в кеге, думаю с первым бокалом осадок выдуется, как и в случае с пивом. Попробую закарбонить и так и так.




Добавлено через 2мин.:

выше почитай как я цвель отхватил в новых мытых бутылках ((Papic, 03 Марта 19, 19:46

Метабисульфитом обработать? Какая концентрация серы для дезинфекции тары достаточная?

Икона пивовара)Indi, 03 Марта 19, 17:03

Пивные "тотемы" малоприменимы к технологии производства сидра, точнее, совершенно неприменимы по причине низкой поглотительной способности таких виноматериалов к СО2. Считается, что содержание сахара должно быть таким, чтобы после завершения вторичного брожения в бутылках должно быть давление порядка 500 кПа при Т=10 град. Количество сахара, которое необходимо сбродить для получения такого давления, зависит как раз от поглотительной способности вина к СО2, т.е. содержания в нем спирта и экстракта, а также Т.
При всём разнообразии технологий производства игристых вин(бутылочная, резервуарная, поточная), неизменной остается одна операция,-вторичное брожение после внесения тиражного ликера для насыщения вина СО2 осуществляется дрожжевыми культурами. Именно СО2, выделяемый при работе дрожжей, химически взаимодействует с составными частями вина, образуя угольную кислоту, СО2 сорбируется белками, полифенолами, декстринами и пектинами вина. Такой СО2, связанный этими веществами, выделяется из вина гораздо медленнее, чем накачанный, что способствует лучшему проявлению игристых качеств вина. При резервуарном методе производства игристых вин СО2 с баллона используют для поддержания в акратафоре противодавления над зеркалом вина во избежание дешампанизации.
А вот при производстве шипучих(газированных) вин, там пожалуйста, розлив осуществляют в сатураторах, но сидр не шипучка, хотя и мелькает такое название, отличия-по давлению в бутылке.

Такой СО2, связанный этими веществами, выделяется из вина гораздо медленнее, чем накачанный, что способствует лучшему проявлению игристых качеств вина.Аспирант62, 03 Марта 19, 20:25

Попробую два варианта - из баллона и декстрозой в кеге. С последующим розливом по бутылкам.

выше почитай как я цвель отхватил в новых мытых бутылкахPapic, 03 Марта 19, 19:46

Papic, споры цвели присутствуют всегда и везде, если сусло не было стерилизовано. Просто в этот раз ты создал условия для её размножения.Mihan, 11 Февр. 19, 15:55

Полностью согласен с Михаилом -на 99% уверен, что дело было не в бутылках (тем более в новых!) а в том, что при розливе эти пленчатые дрожжи, ждущие в вине своего часа,получили все, что им до этого не хватало, а именно комфортной температуры и кислорода.

Полностью согласен с Михаилом -на 99% уверен, что дело было не в бутылкахIleon, 03 Марта 19, 21:35

угу, именно! в следующий раз сульфатировать буду перед розливом

Норм уже по времени? Созревание и в кегах все-равно продолжится?Avenue, 03 Марта 19, 20:10

Я май месяц имел в виду. Да, продолжится.

Насколько помню, чем ниже, тем быстрее газ связывается с пивом. Т.е. вторая переменная - время.Avenue, 03 Марта 19, 20:10

Не быстрее, а полнее, т.е. чем ниже температура, тем больше газа свяжется. А вот по времени всё не так просто. Расскажу как это выглядит на практике. Последние несколько лет я делаю часть сидра по шампанской технологии, вторичное брожение в бутылке + выдержка + снятие с осадка (дегоржаж). Так вот, я контролирую процесс на каждом этапе, и через пару месяцев после укупорки на вторичку, я беру одну бутылку и проверяю как она сбродила. Я её открываю. Она всегда как огнетушитель - пена на 3 метра выстреливает, и пол бутылки сидра туда же. Потом проходит 6-8 месяцев, и картина полностью меняется. Я обычно через 8-12 месяцев, в зависимости от возможности, делаю дегоржаж - отстреливаю пробку с осадком, и ставлю уже нормальную пробку + мюзле. Так вот, на этот раз раздаётся только хлопок, иногда немножко выйдет пены, но доливать приходится редко. Это я к тому, сколько времени требуется на растворение СО2 в сидре, и этот как видишь, не неделя.
Но это ещё не всё. Если всё это время сидр держать под давлением на осадке, происходит автолизация дрожжей, т.е. они саморазрушаются (не путать с гниением), и и насыщают напиток интересным букетом. Для того, чтобы случился этот процесс, нужно не менее 6 месяцев. Но чтобы произошла автолизация, а не гниение, нужны низкие температуры, точно не выше +15, а лучше +10 +12 градусов.

какой уровень карбонизации в шипучем сидре (не количество сахара на литр)Avenue, 03 Марта 19, 20:10

Avenue, если использовать сахар, то уровень карбонизации напрямую зависит от его количества. Если говорить о граммах СО2 на литр, то тебе это ничего не даст, потому что давление всегда зависит от температуры, и от того, сколько времени стояла ёмкость под давлением.

Метабисульфитом обработать? Какая концентрация серы для дезинфекции тары достаточная?Avenue, 03 Марта 19, 20:10

Avenue, и об этом тоже написано в конспекте.

Mihan, несколько раз понижать и повышать температуру. Скажем до +17, а потом до +5.

Потом проходит 6-8 месяцев, и картина полностью меняется.Mihan, 04 Марта 19, 13:54

Так я тоже особо не тороплюсь))
Выпить что-то другое имеется, сидр хочу сделать вкусный. По пиву знаю - выдержка делает только вкуснее. Пью обычно с выдержкой по несколько месяцев в кегах.

Но чтобы произошла автолизация, а не гниение, нужны низкие температуры, точно не выше +15, а лучше +10 +12 градусов.Mihan, 04 Марта 19, 13:54

К сожалению такие условия не создам, не в этом году. А если часть партии, которая в кегах будет с глюкозой карбониться, хранить при 18 - будет беда? Дрожжи, ты считаешь подпортят продукт за полгода? Начнется гниение? Почему с пивом не происходит такого? Да и не все ведь дегоржаж с сидром используют? Большинство, я так понимаю, карбонят в бутылках и стоит сидр себе спокойненько на тонком осадке до зимы. Разве нет?

несколько раз понижать и повышать температуру.Indi, 04 Марта 19, 13:57

Indi, как это работает? Где-то почитать об этом можно?

А если часть партии, которая в кегах будет с глюкозой карбониться, хранить при 18 - будет беда?Avenue, 04 Марта 19, 19:35

А вот не знаю. У меня один раз стояла бочка под ГЗ до июля в подвале, и температура там поднялась до 23. После разлива по бутылкам оказалось, что та часть сидра, которая была ближе к осадку, имела неприятный привкус. Ни до, ни после такого не было, потому что разливал раньше, при +15 +18.

Да и не все ведь дегоржаж с сидром используют?Avenue, 04 Марта 19, 19:35

И я не всегда, а только когда делаю по шапанской технологии. Там осадка очень много.

Большинство, я так понимаю, карбонят в бутылках и стоит сидр себе спокойненько на тонком осадке до зимы. Разве нет?Avenue, 04 Марта 19, 19:35

Да, всё так, и может всё зависеть от количества осадка. Все хранят при разных температурах. Сидр он живой, я его стараюсь в прохладе держать.
Ты попробуй по всякому, потом сам увидишь, как было лучше.

Mihan, если найду, скину. В какой-то из пивных веток когда то разбирали. Способствует лучшей связанности СО2 с жидкостью