Сидр. Как сделать что-то похожее?

Так основной вопрос по ЯМБ - прошло?Avenue, 05 Дек. 19, 17:06

Выходит, что да, судя по разнице в замерах. Прибор калиброван? Что-то уж больно значения высокие, необычные для наших яблок.

Калибровал перед первоначальными замерами. При этом виноградное сусло мерил тоже, шардоне 3.1, каберне 3.4, т.е. вроде нормально.

Добавлено через 1мин.:

Такой высокий pH - больше риск заболевания?

Испанский сидр. Настоящий деревенский вкус.
Привет. Я новый в этом деле, Два года как занимаюсь сидром. Успел чуть-чуть поэкспериментировать. В магазинах всегда покупаю разные сидры для пробы. Выделил бы три основные типа сидра: нормандский, английский, испанский. Это только моё личное мнение. Очень понравился испанский но вот как его сделать в интернете не нашел. Испанским не владею. Ато-нибудь может поделиться знаниями, а может и делал такое?

Такой высокий pH - больше риск заболевания?Avenue, 05 Дек. 19, 19:59

Как-то не заметил вопроса. При определённых условиях выше обычного.

Ато-нибудь может поделиться знаниями, а может и делал такое?batonz, 14 Янв. 20, 16:36

Испанский сидр характеризуется повышенной кислотностью, некоторые ещё отмечают уксусную нотку, но утверждать не буду, потому что сам не пробовал. Его даже пьют особым способом, точнее наливают с высоты, чтобы взбить пену, и тут же выпить. Из-за слишком кислых яблок, у нас считай что всегда получается испанский сидр )) Ну а если серьёзно, то я читал, что он дображивает и созревает под небольшим давлением в дубовых бочках.

Mihan, Согласен, у испанского уксусный привкус есть. Но в нём ещё что-то есть изначальное, первобытнное, деревенское. Пробовал держать сидр на Французских дубовых умеренно поджаренных щебках, Появились отличные легхие танины, вкус стал дольше и вес появился...

От самого дуба, кстати, может быть уксусная кислота.

Daniil, это как?

Mihan, в дубовой древесине много уксусной кислоты. Так что в напиток она переходит - что из бочки, что из щепы.

Здравствуйте. Несколько бутылок продолжают шампанизироваться в соответствующих бутылках вниз головой. Примерно с апреля.  Дрожжей специально в бутылки не добавлял, сок бродил на 1118 лалвинах. Никак не хотят дрожжи падать в пробку, налипают высоко на стенки, взмучиваются красивыми облаками. Обычно к февралю меняю пробки, но пока до этого далеко. Кто-нибудь пользовался такими дрожжами в бутылках? Дождусь, или с бентонитом морочится?

Daniil, можно источник этой инфы, интересно почитать.

Добавлено через 7мин.:

speedy, я всегда шампанизирую на 1118, всё прекрасно оседает, но не само. В течении 1-2 месяцев я почти каждый день прокручиваю и постукиваю перевёрнутую бутылку, постепенно меняя угол и довожу её до вертикального состояния, т.е. провожу классический ридлинг. За это время осадок становится компактным и собирается плотной кучкой в пробке. Перед началом риддлинга необходимо один раз взболтать все бутылки.

можно источник этой инфы, интересно почитать.Mihan, 15 Янв. 20, 03:18

Mihan, что уксусная кислота выходит из щепы в крепкие водно-спиртовые растворы - в этом я убедился сам. Смотри, например, моё сообщение Результаты анализа спиртовых настоев щепы. Для коньячного дистиллята - в этом я уверен. Для сидра - моё предположение. Где про это есть в литературе - поищу. Вот, например, из прилагаемой статьи:

Formation of volatile and maturation-related congeners during the aging of sugarcane spirit in oak barrels.pdf

Ещё:

Effects of oak wood on the maturation of alcoholic beverages with particular reference to whisky.pdf

Daniil, так это она не входит из щепы, а формируется в процессе выдержки, что давно известный факт.

Daniil, так это она не входит из щепы, а формируется в процессе выдержки, что давно известный факт.Mihan, 15 Янв. 20, 09:53

Mihan, я не претендую на новые факты. Как ты понимаешь роль древесины в процессе выдержки - для образования уксусной кислоты? Как источника кислорода (проницаемая мембрана) для окисления этанола, ацетальдегида с образованием уксусной? Или как источника непосредственно уксусной кислоты?

Daniil, при старении дистиллята происходит окисление этанола до ацетальдегида и уксусной кислоты, и если в двух словах, то бочка здесь и как источник кислорода, и как источник катализаторов окисления - танидов и лигнина, но не как источник уксусной кислоты. У Скурихина об этом подробно на стр. 152-155.

Daniil, при старении дистиллята происходит окисление этанола до ацетальдегида и уксусной кислоты, и если в двух словах, то бочка здесь и как источник кислорода, и как источник катализаторов окисления - танидов и лигнина, но не как источник уксусной кислоты. У Скурихина об этом подробно на стр. 152-155.Mihan, 15 Янв. 20, 13:35

Mihan, думаю, ты не прав. Как насчет щепы - щепа тоже источник кислорода? Уксусная кислота есть непосредственно в древесине, причем в дубовой её относительно больше, чем в других видах. Например, из статьи Emissions of acetic acid and other volatile org.pdf таблица:

Acetic and formic acids emitted from wood samples and their effect on selected materials in muse.pdf
Quantitative Analysis of Acetic Acid in Hard Woods as a Way to Improve Museum Artifact Storage.pdf
Organic acid emissions from wood and their influence on museum artefacts.pdf

Daniil, читай внимательнее:
"with as much as 7% of the original weight of wood being released as acetic acid vapour over a period of 2 years" - т.е. выделение паров уксусной кислоты происходит в течении первых двух лет. У бочек этого эффекта уже нет, он прекращается ещё на стадии сушки клёпок. Но зато во время выдержки дистиллята начинает происходить другой процесс - окисление этанола.

Mihan, думаю, ты не прав.Daniil, 15 Янв. 20, 14:41

Все претензии к Скурихину ) Я сам исследования не проводил, а только пересказываю что у него написано. Можешь сам прочитать, это не секретная информация.

Mihan, я Скурихина читал. Я же не спорю с тем путём (окисление этанола, ацетальдегида). Просто, считаю - он не основной, основной путь - выход уксусной кислоты в дистиллят непосредственно из древесины дуба. Кстати, есть ещё путь, актуальный для сидра - инфицирование бочки ацетобактером. Про это много пишут (есть много и про получение домашнего уксуса) в книжке, которую я выкладывал - Annie Proulx, Lew Nichols - Cider Making, Using & Enjoying Sweet & Hard Cider

Daniil, ты не прав. Выход УК из древесины ограничен, а окисление безгранично, пока есть этанол и воздух, УК будет формироваться.
При производстве домашнего яблочного уксуса тоже не бочка играет роль, а воздух и алкоголь. Ты можешь сделать уксус хоть в стеклянной банке.

При производстве домашнего яблочного уксуса тоже не бочка играет роль, а воздух и алкоголь. Ты можешь сделать уксус хоть в стеклянной банке.Mihan, 15 Янв. 20, 15:47

Mihan, ты или не понимаешь того, что я пишу, или сознательно искажаешь. Я написал, что для приготовления уксуса нужна бочка или что бочка может инфицироваться ацетобактером и это один из путей (нежелательных) скисания сидра в уксус? Для тебе это равнозначные вещи?

Daniil, не кипятись, я ничего сознательно не искажаю.

или что бочка может инфицироваться ацетобактеромDaniil, 15 Янв. 20, 16:28

Я просто не понимаю, как это может влиять на дистиллят, если только его не заливать в бочку из под яблочного уксуса. Уксусные бактерии есть всегда и везде, как и все остальные, и развитие тех или иных бактерий зависит от существующих условий. Чтобы бочку "заразить" УКБ, ей нужен этанол и воздух. В кавычки поставил, потому что бактерии уже есть, но без этанола и воздуха ничего не будет.