вот три пути,Daniil, 15 Янв. 20, 17:41
1. Сомневаюсь, потому что не только испанские сидры выдерживают в бочках, и в них нет и намёка на уксус.
2. Не согласен. Не может быть в заметном количестве, после многократного использования бочек.
3. Только, если специально приняты меры для такого заражения.
Но как всегда, истина где-то рядом. Вот что пишет Andrew Lee:
"There are a number of organisms which can cause an acetified flavour – not only the film yeasts and
acetic acid bacteria but also some species of lactic acid bacteria. In some styles of cider, such as in
Asturias (Spain) the acetic note is regarded as a desirable part of the flavour profile. In this case it is
believed to come from the presence of lactic acid bacteria which act at the same time as the yeast in
the relatively warm weather prevailing in that region at harvest time."
Перевод в двух словах - причина появления уксусных ноток в астурийском сидре - молочно-кислое брожение, которое происходит одновременно с дрожжевым брожением, в относительно тёплых условиях.
И здесь ещё немного:
https://groups.google.com/forum/#!topic/cider-workshop/WFHyCTUYJGQ