Сидр. Как сделать что-то похожее?

Дед31, под рукой нет разных дрожжей
купил пачку полкило Лалвин71в и тут год неурожайный случился. надавил только 30л сока, и тот прозевал что успел забродить на дикарях.
если вдруг кто имеет запас разных дрожжей, то может проведет эксперимент со смесью разных марок.
теоретически, если дрожжи не агрессивные, то каждая раса внесет что-то свое до момента окончания жизнедеятельности.
дрожжи для красных вин должны наварить больше глицерина, полнотелости, вишни, сливы
дрожжи для белых ароматы цветов и других фруктов
вопрос что будет в реальности

SergT, мой тебе совет- не бери дурного в голову, тяжелого в руки. Купил дрожжи и работай на них.

«Настоящими» винными дрожжами принято считать вид Saccharomyces cerevisiae, который в природе встречается лишь на 1 ягоде винограда из 1000"SergT, 07 Окт. 20, 18:15

ну это бред, конечно. В том или ином количестве они есть на каждой ягоде.

Hanseniaspora uvarum.SergT, 07 Окт. 20, 18:15

не совсем мусорные дрожжи, они просто начинают стартовать раньше. Дображивают до 5° и дохнут. Потом сахаромицеты идут. Могут набродить до 14-16°. Потом уже спиртообразующие. До 18°. Это при идеальных условиях. Любой вид даже мусорных дрожжей, в той или иной мере набраживает алкоголь. В сидре, возможно, они не нужны. Для кальвика пойдут, потому как они набраживают дополнительный букет. Но это тоже идеология веры. В наше время верить никому нельзя... мне можно

вот до поры до времени все были уверены, что подкормка для сахарной браги это панацея. Мне в голову не укладывалось. Как эта химия может там положительную роль играть. Позже Алексей Т выяснил, что они образуют дополнительные примеси. Так и здесь... это вопрос веры. Так же и в ГХ. Сколько там пунктов на анализе? десяток, полтора? а их там больше сотни. И это только те, про которые сейчас знают. А сколько еще не знают...

Пока яблоки еще есть в садах да огородах думаю прикупить все-таки мощную соковыжималку, с прессом так и не срастается пока доработать технологию.
Думаю над моделью. Рассматриваю Нептун КАЖИ, но что-то отзывы не очень. Вопроса в цене не стоит, можно пару тройку рублей сверху без проблем накинуть, лишь бы было качество+количество получения сока, быстро и без лишних морок. Не менее 50 литров в час. Подскажите какую можно приобрести.

Spectra, а какие жалобы на нептун? Который год пользуюсь, ничего особенного не припоминаю. еще россошанка и ее клоны - но там жмых надо руками доставать.
ну и в любом случае - такие приборы на кухне лучше не использовать - жена убьет потом

Papic, на даче на открытом воздухе планирую, все условия для этого есть. Бочки на 80 и 100 л стоят пустые. За день хотелось бы наполнить.
Пишут что,

Заявленная производителем производительность - это ЛОЖЬ! Жмых выбрасывается в емкость совершенно неотжатый, влажный. По неясным конструктивным особенностям после переработки 10-20 яблок начинается жуткая вибрация соковыжималки

Так реальная производительность какая? Цена 5000-5500 в магазине.

бактерии, споры грибов(не обязательно винного класса), стафилококки и хрен еще знает чтоSergT, 07 Окт. 20, 12:57

Если ДД всё это производят, а ЧКД киллеры убивают другие грибы, то кто/что убивает бактерии и стафилококки Думаешь, кинул ЧКД и всё, дело в шляпе?

взяться белку там не откуда, кроме как если эта клетка будет разрушенаSergT, 07 Окт. 20, 18:15

Saccharomyces_cerevisiae_killer_toxins_synthesis_m.pdf

ну это бред, конечно. В том или ином количестве они есть на каждой ягоде.АлИвЕр, 07 Окт. 20, 23:20

Конечно они есть на каждой ягоде, только в пропорции 1:1000.

Любой вид даже мусорных дрожжей, в той или иной мере набраживает алкоголь. В сидре, возможно, они не нужны.АлИвЕр, 07 Окт. 20, 23:20

Нужны. Найду позже и скину статью о том, что французы пришли к выводу о нужности дикарей. Без них вино/сидр не так интересны по вкусу.

А теперь о главном. Почти все читали конспект, но все забыли о том, что есть несколько способов сбраживания, и у каждого способа есть свои цели.

ДД
1. Чистое брожение на ДД.
2. Брожение на ДД с частичной стерилизацией.
3. Брожение на ДД с частичной стерилизацией, но с задержкой внесения сульфитов.

ЧКД
1. Вносим сразу без стерилизации.
2. Вносим сразу, с предварительной частичной стерилизацией.
3. Вносим сразу с предварительной полной стерилизацией.
4. Вносим через некоторое время после начала брожения, но без стерилизации.
5. Вносим через некоторое время после начала брожения, но с частичной стерилизацией.

Вот и повод для продолжения дискуссии

Spectra, это ты какого то рукожопа на муське почитал? у меня скачет только на зеленой падалице.

у нептуна я заливаю литров 100-120 сока где то часа за 2-2,5. по паспорту - 100л в час. реально меньше, за счет того что выжимки убирать надо, тазики с яблоками подносить и перекуров.
ну и вообще то оффтоп - есть отдельная тема про соковыжималки и прессы

качество+количествоSpectra, 09 Окт. 20, 09:51

Это как раз дробилка+пресс

Добавлено через 25мин.:

Mihan,
Пункт 3 про ДД и пункты 4,5 про ЧКД не очень ясны, можешь прокомментировать зачем так делать?
про ДД, Мы позволяем "стартерам" набродить букет а потом убиваем нежелательную микрофлору частичной стерилизацией?

про ЧКД, пункт 4. Будут и ДД и ЧКД одновременно бродить, причём ЧКД обладающий килл фактором подавит ДД через какое то время, так? Тогда дикие "стартеры" добавят букета сидру, идея в этом?

про ЧКД пункт 5. Тут очевидно мы заменяем ДД на ЧКД, соответственно "стартеры" сделают букет а потом на ЧКД можно затянуть брожение на низкой температуре, ну и патогенную микрофлору убиваем. Хм....
Ещё мысли?

Mihan, если сидр делать на кальвадос, то большинство пунктов можно вычеркнуть, я полагаю? про сульфатацию которые

Papic, сульфаты и сульфиты это чуток разные соли.

Дед31, я физик, и химию в школе не любил. хорошо только раздел окислительные реакции изучал ))
я имел ввиду что "стерилизовать" сусло на перегон не стоит

"стерилизовать" сусло на перегон не стоитPapic, 09 Окт. 20, 16:22

И даже вредно! Зачем серную вонючку в кальвик добавлять? Не зря гонят на меди, чтобы от сернистых соединений, наброженных дрожжами избавиться.

SergeySider, так в конспекте всё подробно расписано или нет? Глянь сначала там, если что спрашивай тут, отвечу, но только на след неделе.

Докладываю[сообщение #13733633] сидр с выдержкой четыре года в стеклянной герметично закрытой бутылке стал только лучше,вкуснее чем прошлогодний и высказывание

если сидр не пить, он превратится в уксус."Mihan, 29 Сент. 20, 10:44

Считаю преждевременным. Возможно что лет за 10 и произойдёт какая то деградация но пока,наблюдается только положительная динамика.

Бродит у меня яблочный сок ещё с августа при +10°С. Одна банка на "сухое" - пахнет дрожжами, но не горчит. Другая с добавлением инвертированного сиропа, пахнет яблоком, но горчит. В обоих добавлял пиросульфит и дрожжи 71В. Из-за чего горчит? Это такая реакция на добавленный сахар?
Ещё есть одна с добавлением фруктозы, тоже горчит. Только бродит при +15...Чешу репу...

Mihan,
И правда, перечитал ещё раз и прояснилось)

перечитал ещё раз и прояснилось)SergeySider, 11 Окт. 20, 19:44

Да, тут главное понимать что и для чего ты делаешь каждый конкретный шаг. Что обязательно делать, а что нет напрямую зависит от параметров сока включая температуру брожения. Всё остальное дело вкуса и личных предпочтений.

Добавлено через 1мин.:

Из-за чего горчит? Это такая реакция на добавленный сахар?naric, 11 Окт. 20, 16:01

Непонятно, хотя возможно. Выбродит, расскажешь разницу, если она будет.

Добавлено через 10ч. 7мин.:

Из-за чего горчит?naric, 11 Окт. 20, 16:01

Есть одна мысль... Ты кислотность не замерял? Однажды у меня ЯМБ случилось в самом начале брожения. Сок на вкус, во время такого процесса, напоминает отдалённо квашеную капусту, и такой "колючий" на языке по ощущениям. Может показаться, что с горчинкой. Здесь можно почитать о самих процессах:
https://znaytovar.ru/s/Kvashenye_solenye_mochenye_plo.html
http://wine.historic.ru/techn/st08.shtml

Ты кислотность не замерял? Однажды у меня ЯМБ случилось в самом начале брожения. Сок на вкус, во время такого процесса, напоминает отдалённо квашеную капусту, и такой "колючий" на языке по ощущениям.Mihan, 12 Окт. 20, 05:39

рН сока 3,5 был. Нет, это не ЯМБ, я, кажется, понял причину... Вобщем, я решил выжать из яблочной кожуры весь аромат, срезал тонким слоем кожицу с яблок картофелечисткой и добавил в бродящий сок. То есть это и не красная схема, и не белая. И лежали эти шкурки в какой-то банке долго, в какой-то не долго...не записал. Вот теперь где хороший аромат, там и горечь. Кто бы мог подумать... Но это предположение, окончательно удостоверюсь только на следующий год. У винограда не просто так мацерация длится 12 часов, максимум 24. А лучше прошлогоднее вино настоять на свежих кожурках, чтобы брожение не выветривало ароматы, и спирт всё лучше вытянет.

Однажды у меня ЯМБ случилось в самом начале брожения. Сок на вкус, во время такого процесса, напоминает отдалённо квашеную капусту, и такой "колючий" на языке по ощущениям. Может показаться, что с горчинкой.Mihan, 12 Окт. 20, 05:39

На сколько это плохо для сидра и как определить, просто сок бродит или началось ЯМБ?