Сидр. Как сделать что-то похожее?

Может Михан ошибся, это не ямб, а мкб, т.е молочно кислое брожение!
Тогда это не очень хорошо.Камень, 26 Авг. 22, 20:54

"Молочноки́слое броже́ние (уст. квасное брожение) — вид брожения, конечным продуктом при котором выступает молочная кислота. Существует два основных вида молочнокислого брожения: гомоферментативное, при котором молочная кислота составляет до 90 % продукта, и гетероферментативное, при котором на её долю приходится лишь половина. Молочнокислое брожение активно используется человеком для приготовления кисломолочных продуктов и других продуктов питания.
Как правило, молочнокислые бактерии сбраживают сахара. В зависимости от конечных продуктов молочнокислое брожение подразделяют на гомоферментативное и гетероферментативное[3].
Некоторые молочнокислые бактерии, наряду с сахарами, могут сбраживать органические кислоты. Так, Lactobacillus plantarum[en] и Lactobacillus casei[en] осуществляют так называемое яблочно-молочное брожение, при котором яблочная кислота превращается в молочную под действием фермента малатдегидрогеназы."

Перенёс часть пены из последней ёмкости в одну из первых. Скорее всего сработает. Если сработает, сделаю то же самое и с оставшейся ёмкостью.Archimedes, 26 Авг. 22, 20:45

Archimedes, ты сделал очень плохо! Кроме всего прочего, побочный продукт такого брожения при наличии сахара - масляная кислота, которая придаёт напитку горький привкус, или привкус квашеной капусты. ЯМБ должно проводиться только после основного брожения, которое в свою очередь для избежание начала работы ЯМБ, проводят при пониженных температурах.
И вот ещё по теме: https://eniw.ru/...ных сусел и вин.

ты сделал очень плохо! Кроме всего прочего, побочный продукт такого брожения при наличии сахара - масляная кислота, которая придаёт напитку горький привкус, или привкус квашеной капусты.Mihan, 27 Авг. 22, 11:06

Нет, там тихое брожение в самом конце, сахара в продукте уже очень мало. Надеюсь что вредным бактериям будет нечего есть, а полезные размножатся и ещё более вытеснят вредные. Посмотрим.

Добавлено через 2ч. 16мин.:

Я могу предположить что нежелательные бактерии могут испортить вино если добавить в него сахар, но я не собираюсь этого делать.

Добавлено через 2дн. 13мин.:

Прошло трое суток после засева микробиоты. Посторонних запахов нет, пена стала меньше раза в 2, частично осев на стенках, частично выпав в осадок.
Самое интересное что кислотность упала, но она упала и в контрольной банке , куда микробиота не вносилась.
В общем, видимо я лишь сделал себе работы по двум лишним снятиям с осадка чтобы избавиться от пены и осадка.

Добавлено через 14ч. 32мин.:

Вчера купил сахарометр и померил сахар в свежем яблочном соке. Оказывается 13.5%, что на 3% выше чем я думал. Тогда конечная крепость продукта будет в районе 9.5 об (было добавлено 2% сахара). Многовато, но в следующем году сделаю поправку.

Слил сусло с осадка, точнее с мякоти. Ну и гадость же эта мякоть! Забивает всё и вся, не оседает и не всплывает полностью. Пришлось фильтровать через крепкую большую чистую тряпочку. Надеюсь дальше сусло будет вести себя как ягодные, с которыми подобных проблем не было.

Archimedes, хватит постоянно тормошить своё сусло и залезать в него. Поставил, и забудь до весны.

хватит постоянно тормошить своё сусло и залезать в него. Поставил, и забудь до весны.Mihan, 30 Авг. 22, 12:54

Так не получится.
Во-первых, мне сейчас нужно всё пощупать и понять где те границы, нарушать которые нельзя. А как я пойму, если ничего не буду делать?
Может быть лет через 10 я буду пробовать виноградинку и говорить: "будет отличное вино, только нужно на вот эту ёмкость бросить три дубовых палочки, и тогда всё будет отлично".
С другой стороны, я уже знаю про некоторые ограничения, и стараюсь их придерживаться.
Во-вторых, у меня 6 разных ёмкостей на разных стадиях, и часть из них на дробном внесении сахара. Поэтому могло показаться что я слишком часто с ними что-то дела. Это не совсем так.
Сусло, про которое я написал выше, это фильтрация от мезги, его оставлять точно было нельзя. Вернее можно, но только сейчас и лишь недели на 3-4. А потом ещё подготовка к карбонизации.
В-третьих, я в другой ветке рассказывал как переселял в кислое сусло на последних стадиях тихого брожения лактобактерии. Конечно, так никто не делает, но у меня на 5-й день эксперимента кислотность в этой банке ниже чем в контрольной. Допускаю что вино будет после этого плохо храниться, но это мы тоже проверим.
В-четвёртых, я, конечно, очень трепетно отношусь к подсказкам опытных людей. Некоторые советы на этом форуме были прям очень ценны. Но разные гуру говорят разное. И если всегда следовать советам одного, то обидишь другого. Поэтому я решил искать свой путь. Ресурсы и время пока есть. А всех форумчан я хочу ещё раз сердечно поблагодарить за опыт и подсказки, они мне сейчас очень нужны.

Добавлено через 6ч. 52мин.:

Господа гуру, вопрос не к спеху, но лучше задам сейчас чтобы потом не "пролететь".
В любезно предоставленном Mihan труде по сидру сказано что при самой жёсткой карбонизации 20 граммами сахара на литр получается давление в бутылке 6 атмосфер (бар).
У меня появились литровые бугельные бутылки, выдерживающие по утверждению производителя 20 бар. Такой карбонизации достаточно для хлопка "как у шампанского" и фейерверка пены?

У меня появились литровые бугельные бутылки, выдерживающие по утверждению производителя 20 бар. Такой карбонизации достаточно для хлопка "как у шампанского" и фейерверка пены?Archimedes, 30 Авг. 22, 18:08

Archimedes, для хлопка достаточно 2-3 бар, а фейерверк пены зависит не от давления, а от количества растворённого в напитке газа. Если ты как-то сумеешь создать в бутылке 20 бар, даже хотя бы 10, то при открывании содержимое всей бутылки вылетит в пену.
При карбонизации в бутылке по технологии шампанских вин, после окончания брожения, давление может подняться до 5-6 бар, но больше оно не поднимется, потому что дрожжи такое давление не выдерживают и подыхают. Поэтому и нет никакого смысла сыпать много сахара для карбонизации. Но и это ещё не всё. После окончания брожения бутылкам нужно дать постоять 6-9-12 месяцев в прохладном месте. За это время углекислота растворится в напитке, и давление кардинально упадёт. И именно этот процесс даёт игристость в бокале, и не позволяет всему газу выйти наружу сразу после открывания пробки. Так же обязательно удалить осадок из бутылки, т.к. наличие мути кроме всего прочего, ещё и провоцирует лишнее пенообразование.

Так же обязательно удалить осадок из бутылки, т.к. наличие мути кроме всего прочего, ещё и провоцирует лишнее пенообразование.Mihan, 31 Авг. 22, 05:32

Видел как-то по телевизору что где-то шампанское карбонизируют с наклоном на пробку, и удаление мути идёт не замораживанием осадка в горлышке, а очень быстрым открыванием и закрыванием бутылки, как-то они это делают. Могу попробовать собрать станок для открывания бугельной бутылки рычагом чтобы быстро открыть и закрыть её. Вылитое, естественно, в чистое ведро. Как вам такой вариант?
И ещё, не подскажете при какой температуре проводить карбонизацию?

Видел как-то по телевизору что где-то шампанское карбонизируют с наклоном на пробку, и удаление мути идёт не замораживанием осадка в горлышке, а очень быстрым открыванием и закрыванием бутылки, как-то они это делают.Archimedes, 31 Авг. 22, 06:21

Для сидр не знай подойдет ли , но для пива есть пробки (Пробка для бутылок с дрожжеуловителем )

Видел как-то по телевизору что где-то шампанское карбонизируютArchimedes, 31 Авг. 22, 06:21

это не так делают. почитай еще

ты не программер часом? с таким пытливым умом? ))

Видел как-то по телевизору что где-то шампанское карбонизируют с наклоном на пробку, и удаление мути идёт не замораживанием осадка в горлышке, а очень быстрым открыванием и закрыванием бутылки, как-то они это делают.Archimedes, 31 Авг. 22, 06:21

Archimedes, ты видел "кино", а на самом деле это последовательность разных процессов. Почитай здесь: https://swn.ru/articles/remuazh-i-degorzhazh

ты не программер часом? с таким пытливым умом? ))Papic, 31 Авг. 22, 08:06

Почти. Я скорее аналитик, но программировать, конечно, умею.

Почитай здесь:Mihan, 31 Авг. 22, 13:54

Спасибо, очень интересная и нужная информация!

Напишу также ответ на проигнорированный уважаемыми гуру вопрос о температуре.
Перед началом разлива в бутылки на карбонизацию нужно медленно охладить сусло до 5-10 С. Предлагается укутать ёмкость одеялом/шубой и вынести в холодное место - в холодильник, в погреб, на улицу, если там нужная температура. Укутывать нужно чтобы снизить скорость охлаждения, так как при быстром охлаждении дрожжи погибают, а при медленном охлаждении они успевают впасть в гибернацию. Кроме того, охлаждение значительно осветляет сусло, так как много всего выпадет в осадок.
Затем предлагается делать сироп декстрозы из расчёта на объём сусла. Бутылки пастеризовать, разливать сусло в равных количествах, оставляя равное количество воздуха, сироп в бутылки дозировать шприцом.
Затем укупорить, встряхнуть для полного растворения сиропа и оставить при комнатной температуре (20-22 С) на 3 месяца.
Затем хранить в погребе до момента употребления.

У меня вопросы.
Мой источник опять что-то напутал или технология в основном рабочая?
Не проще ли растворить декстрозу сразу в сусле, чтобы снизить флуктуации сахаристости?

У меня вопросы.Archimedes, 31 Авг. 22, 18:34

У меня сусло всегда в подвале стоит, я его не нагреваю и не охлаждаю. Температура меняется естественным образом. Осенью, когда ставлю на брожение это где-то 8-12С, зимой может опуститься до 0 +1С, а летом в жару может подниматься до +18С. На крбонизацию ставлю в кеги обычно летом, после ЯМБ, и держу 3-6-9 месяцев. В кеги же и добавляю глюкозу, а разливаю по бутылкам по мере надобности с помощью пеногасителя. Весь осадок остаётся в кегах.

разливаю по бутылкам по мере надобности с помощью пеногасителя. Весь осадок остаётся в кегахMihan, 31 Авг. 22, 19:00

Добавлю, что если не выпить такой сидр, то через месяц в холодильнике таки можно увидеть лёгкую муть.

то через месяц в холодильнике таки можно увидеть лёгкую муть.speedy, 31 Авг. 22, 23:12

speedy, с чего бы это? Нет никакой мути.

Значит, что-то идёт не так.

speedy, где идёт не так? Выражайся яснее, если можешь, я мысли читать не умею ))

Пардон, с моим сидром что-то идёт не так.

через месяц в холодильнике таки можно увидеть лёгкую муть.speedy, 31 Авг. 22, 23:12

Только в том случае, если он у тебя не до конца осветлился перед разливом по бутылкам.

Речь про сидр из кеги. Рискну предположить, что это плёночные или иные дрожжи, развивающиеся при высоком pH и отсутствии серы.
В шампанских бутылках они выглядят как неопадающие облака, вкус квасной, любителей на него не нашлось.

вкус кваснойspeedy, 02 Сент. 22, 09:49

Этот квасной вкус именно в холодильнике появился или после брожения?

speedy, плёночные дрожжи потому так и называются, потому что выглядят как белая плёнка на поверхности, а не как облака. И стоит их тронуть, они сразу падают вниз.
Сам с облаками не сталкивался. Правда когда только начинал этим заниматься, и укупорил не стерилизованной деревянной пробкой. Было всё ок, пока бутылки не положил на бок. Появились "облака", но на вкусе не отражалось.
Квасной вкус или вкус квашеной капусты? В Англии пробовал многие сидры, у них 70% сидров похожи больше на квас, чем на яблоки. Это от большого количества танинов, и это не проблема. У нас многие почему-то считают, что сидр - это всё ещё яблочный сок с газом и алкоголем.