Сидр. Как сделать что-то похожее?

У тебя смешалось все что можно было: свежий сок, бродящее на разных стадиях вино, разные по кондициям яблоки, разные виды дрожжей, в общем было бы удивительно, если бы процесс шел бы стабильно и одинаково.Ileon, 12 Сент. 22, 13:19

На самом деле это не страшно. На производстве даже есть такая технология непрерывного брожения, когда в уже бродящее сусло постоянно подливают свежий сок. Здесь главное соблюдать температурный режим и отсутствие доступа к свежему воздуху. А то, что стартеры и сахаромицеты в одну кучу не страшно, и даже желательно, вкус богаче. Тем более, что у стартеров век совсем не долгий, при крепости 2-4% они уже дохнут.

Mihan, на производстве все «чуть-чуть» по другому, там лаборатории какие-никакие, технологи профессиональные, сырье понятное и прочее, то есть процесс во многом управляемый.
Такое пенообразование в любом случае ненормально, но я лично сомневаюсь, что это из-за температурного режима или доступа воздуха, в яме гаража у него температура вроде бы почти нужная; хоть и нормального гидрозатвора у человека до сих пор нет, но на этом этапе его отсутствие не сильно критично, важнее то, что эта самая яма - в первую очередь антисанитария.
Насчет века стартеров - у него эта пена на самом начальном этапе, там до 4% еще далеко.

у него эта пена на самом начальном этапеIleon, 12 Сент. 22, 14:49

Ileon, про такую пену я уже как-то писал. Белая пена в начале брожения - признак МКБ. Но причины не в дикарях, а в температурном режиме. Если нет возможности его соблюдать, то единственный выход - это сульфитация, хотя бы частичная. Можно добавить и ЧКД, но без сульфитации есть вероятность получить горечь во вкусе, или "квашеную капусту".

важнее то, что эта самая яма - в первую очередь антисанитария.Ileon, 12 Сент. 22, 14:49

Не, я бы поаккуратней выражался не зная моего отношения к процессу!

Не у всех домохозяек на кухне будет так чисто, как у меня в яме!
Под лесенкой небольшой пяточек для снятия обуви, прм чём обуви не уличной, а гаражной сменки, и спуска продукции. Пока босиком, на зиму домашние тапочки будут.

Камень, я понял, что сильно погорячился насчет антисанитарии 🤭
А над этим местом машина когда-нибудь стоит(стояла)?

Ileon, в гараже стоит машина.

в гараже стоит машина.Камень, 13 Сент. 22, 20:08

не верю!!! )) в гаражах ни разу ни видел такой санитарии, снимаю шляпу!

В этом году поставил небольшую часть сидра на брожение на ДД (обычно всегда ставил только на ЧКД). Ставил в воскресенье в вечером, емкости стоят на лоджии при температуре +12. Емкость с ЧКД уже бродит во всю, а в банке с ДД пока тишина. Я понимаю что на ДД медленнее стартует, но на сколько медленнее?

Яблоки не мыл, сахар 13.

Я понимаю что на ДД медленнее стартует, но на сколько медленнее?KosTT, 14 Сент. 22, 19:41

Дело в низкой концентрации ДД. Все гуру мне тут говорят что так делать нельзя, но я решаю эту проблему используя как закваску небольшой объём из предыдущей партии, находящейся на стадии брожения. Я понимаю что в один "прекрасный" момент в этой закваске может оказаться большой процент нежелательной микрофлоры и всему новому суслу придёт хана. Но я исхожу из простых соображений - если предыдущая партия бродит стандартно, вкусовые качества и др. соответствуют той стадии, на которой сусло находится, вы тщательно следите за стерильностью используемой посуды, то вероятность занести нежелательную микрофлору минимальна. По крайней мере, я не стану заморачиваться этим из-за 3-5 литров. А если ёмкость больше и вы боитесь, то сходите в ближайший специализированный магазин и купите ЧКД.
В любом случае, при засеве сусла достаточно высокой концентрацией дрожжей, активное брожение начинается в считанные часы. И от вида дрожжей это не зависит.

Я понимаю что на ДД медленнее стартует, но на сколько медленнее?KosTT, 14 Сент. 22, 19:41

Если кратко, то до трёх недель. Здесь много составляющих, которые влияют на запуск ДД. В твоём случае всё заработает в течении 5-10 дней.

Я понимаю что в один "прекрасный" момент в этой закваске может оказаться большой процент нежелательной микрофлоры и всему новому суслу придёт хана.Archimedes, 14 Сент. 22, 20:16

Archimedes, немного поправлю тебя. Как ты ни старайся, в окружающей среде и в любом сусле есть достаточно споров патогенной микрофлоры. Но развитие этой микрофлоры (то, что ты считаешь заражением) случится только при одном условии - если условия размножения будут этому способствовать. Если не будет благоприятных условий развития патогенов, то все они там заглохнут, хоть ты их ложками вноси. Поэтому важно помнить, что защищает яблочное сусло от порчи - это яблочная кислота, минимальная воздушная подушка на поверхностью, и низкая температура (ниже +15С, а лучше 8-12С). Если какое-то условие нельзя выполнить, вносим сульфиты. ЧКД здесь тоже не гарант.

В этом году поставил небольшую часть сидра на брожение на ДД (обычно всегда ставил только на ЧКД). Ставил в воскресенье в вечером, емкости стоят на лоджии при температуре +12. Емкость с ЧКД уже бродит во всю, а в банке с ДД пока тишина. Я понимаю что на ДД медленнее стартует, но на сколько медленнее?

Яблоки не мыл, сахар 13.KosTT, 14 Сент. 22, 19:41

Через 5 дней после постановки на брожение на ДД появилась такая пена, это норм?
На ДД ставлю первый раз, боюсь "недобздеть"

KosTT, норм.

нормMihan, 16 Сент. 22, 14:35

А мне говорил, что

, про такую пену я уже как-то писал. Белая пена в начале брожения - признак МКБ. Но причины не в дикарях, а в температурном режиме. Если нет возможности его соблюдать, то единственный выход - это сульфитация, хотя бы частичная. Можно добавить и ЧКД, но без сульфитации есть вероятность получить горечь во вкусе, или "квашеную капусту".Mihan, 12 Сент. 22, 15:22

А мне говорил, чтоКамень, 16 Сент. 22, 18:10

В данном случае с температурным режимом все норм (+10/+12)

А мне говорил, чтоКамень, 16 Сент. 22, 18:10

Камень, приглядись внимательно, она светло-коричневая.

она светло-коричневаяMihan, 16 Сент. 22, 19:16

Хз, я вижу такую же крупную пену как и у меня, при чём тоже светлую и белую, коричневый оттенок как и у меня лишь сверху.
Суть то разговора ведь была даже не в цвете, а в обильности пены и вообще её присутствии.
И я говорил, что в моём первом бутыле пены вообще не было, лишь пуырики идущие с низу, как с чкд!

Хз, я вижу такую же крупную пену как и у меня, при чём тоже светлую и белую, коричневый оттенок как и у меня лишь сверху.Камень, 16 Сент. 22, 21:12

С твоими "пенами" муть сока сбивает с толку. Непонятно, коричневые места на пене от вынесенной на поверхность мути, или это стартеры начинают. У KosTT сок прозрачный, и там я с большей уверенностью могу сказать, что это стартеры. Хотя конечно, со 100% гарантией по фотке не скажешь.

Mihan, в любом случае если бы у KosTT, сока было бы налито повыше, то большая часть пены ушла бы в перчатку, уверен в этом на 100%.
Кстати нужно спросить у KosTT, почему у него при такой обильной пене, перчатка лежит?

Добавлено через 5мин.:

Из всего увиденного я лично делаю вывод, что даже при низких температурах, не нужно наливать в бутыли, банки до самого верха, как впрочем и рекомендуют различные источники, наполнять емкости на %75-80.

не нужно наливать в бутыли, банки до самого верха, как впрочем и рекомендуют различные источники, наполнять емкости на %75-80.Камень, 17 Сент. 22, 07:31

Камень, всё относительно. Я наливаю 90-95%, и ничего в ГЗ не лезет. Всё зависит от формы сосуда. У меня "прямоугольная" бочка, и этот "прямоугольник" лежит. Бутыли "стоят", т.е. у них площадь свободной поверхности меньше, чем у "лежащих" ёмкостей, поэтому и пене некуда деваться, кроме как в ГЗ или в перчатку.

Кстати нужно спросить у KosTT, почему у него при такой обильной пене, перчатка лежит?Камень, 17 Сент. 22, 07:31

С момента отжатия сока и постановки на брожение прошла неделя, перчатка уже поднялась. На дне осадок не более 5-и мм. Едва различимы поднимающиеся с низу очень мелкие пузырьки. Пена такая-же, ну может чуть поменьше стало...
Сегодня буду отжимать новую партию сока, планирую долить в банку почти под горлышко.