Сидр. Как сделать что-то похожее?

И какой вкус возможен с альдегидами?Камень, 21 Янв. 23, 15:00

Вы пока не переживайте сильно. Возможно обычные дрожжи эффективно подавят жизнедеятельность плёночных и всё будет в порядке.

По описанию похоже на плёнчатые дрожжи. Видимо попали при карбонизации, скорее всего из загрязнения внутри шланга или клапана.Archimedes, 21 Янв. 23, 14:07

Archimedes, споры любой заразы всегда есть в любом сусле, и нужны лишь подходящие условия для размножения.

Возможно обычные дрожжи эффективно подавят жизнедеятельность плёночных и всё будет в порядке.Archimedes, 21 Янв. 23, 18:36

Никогда они их не подавят, и в случае благоприятных условий, будут жить вместе.

И какой вкус возможен с альдегидами?Камень, 21 Янв. 23, 15:00

Привкус жидкости для снятия лака с ногтей, ацетон короче. Ну уверен, что именно так воняют альдегиды, но сидр после запущенной цвели воняет именно так.

Самое интересное то, что перед новым годом я карбонил ещё одну 10л банку, снятую с первого осадка так же из 20л бутыли(другой), так же вышло 2 по 10 л, после снятия с первого осадка оба бутыля простояли примерно месяц) одна 10л бутыль полная(её так же планирую весной или летом карбонить), вторая 10л банка получилась не полной, я выше об этом писал уже за декабрь месяц в сообщениях, и вот эту не полную 10л банку я открывал примерно через неделю, чтобы долить до полной, когда снимал с первого осадка другую 20л бутыль, но и опять не много не хватило, что бы под завязку залить, см 4 примерно. Далее я уезжал в отпуск, и через пару недель приехав обнаружил на поверхности сидра этой не полной банки пленку, вторая банка была с чистой поверхностью. Я буквально на следующий день снял с осадка данную банку и закарбонил, и что удивительно, сроки карбонизации были такими же, 3 дня и начинал появляться осадок, и не через 3 дня и не через 8 до момента спуска партии в яму, ни каких пленок на поверхности в бутылках не было.

Добавлено через 6мин.:

ацетон корочеMihan, 21 Янв. 23, 19:11

Смотрел как то видео одной виноделицы, разговор шёл правда про вино из винограда, она обмолвилась, что молодое вино, а говорила она про белое, пока созревает в бутылках может и ацетом например пахнуть, по мере созревания этот ацетон уходит.

Привкус жидкости для снятия лака с ногтейMihan, 21 Янв. 23, 19:11

Это сколько должно быть воздуха под пробкой, чтоб нагенерить УА до запаха "ацетона"?))

Dry Gin, столько, чтобы цвель стала толщиной пару миллиметров. Но под пробкой такого не бывает, только без пробки ))

Mihan, ну так я про то же))

Я на тонком осадке оставляю до весны,chel-don, 21 Янв. 23, 10:52

Просто совет, никаких «поучений», кроме молочнокислых бактерий яблочную кислоту ассимилируют и винные дрожжи, поэтому при выдержке вина на дрожжевом осадке всегда уменьшается содержание кислот. Виноматериал с низкой титруемой кислотностью рекомендуется снимать с дрожжевого осадка раньше, желательно в готовом сидре иметь около 1/3 от начального содержания кислот, что позволяет сохранить аромат исходника и свежесть вкуса.

при выдержке вина на дрожжевом осадке всегда уменьшается содержание кислот.Аспирант62, 22 Янв. 23, 14:56

Первый раз такое слышу. Нигде в учебниках такого не встречал.

Первый раз такое слышу. Нигде в учебниках такого не встречал.Мурамин, 23 Янв. 23, 11:08

Здесь всё просто - лактобактериям нужно где-то жить и где-то лежать в цистах и ждать своего часа когда для них освободится жизненное пространство, а жидкость сусла для этого слишком неподходяща - там не за что зацепиться и предотвратить падение в осадок под действием гравитации.
А слишком толстый осадок будет содержать слишком много посторонних примесей, что может плохо повлиять на вкус. поэтому осадок должен быть тонким.

Азотистое питание они для себя получают из осадка, в котором протекает процесс автолиза дрожжей.

Добавлено через 4мин.:

Запах "лака для ногтей" может исходить от среды без видимых признаков заражения цвелью. У меня такое случилось однажды на этапе начала сбраживания сусла на мезге, буквально первые дни. Я думаю, виноваты какие-то другие бактерии...

При выдержке на осадке нужно лучше защищаться от окисления кислородом, а то ацетальдегид будет образовываться. Ну или периодически взбаламучивать осадок без аэрации. Ну и сернистый ангидрид связывает этот альдегид. Но с другой стороны, избыток серы мешает ЯМБ

А слишком толстый осадок будет содержать слишком много посторонних примесей, что может плохо повлиять на вкус. поэтому осадок должен быть тонким.Archimedes, 23 Янв. 23, 12:51

Archimedes, нет таких явлений, есть просто осадок, и качество его компонентов не зависят от толщины. Другое дело, что если в осадок подмешался пектин и другой мусор, а его вовремя не слили, то да. Но просто дрожжевой осадок таким и остаётся.

Здесь всё просто - лактобактериям нужно где-то жить и где-то лежать в цистах и ждать своего часа когда для них освободится жизненное пространство, а жидкость сусла для этого слишком неподходяща - там не за что зацепиться и предотвратить падение в осадок под действием гравитации.Archimedes, 23 Янв. 23, 12:51

Старался, перечитывал несколько раз, но так ничего и не понял... Получается так: если есть только жидкость и нет осадка, то бактерии «не зацепятся» и упадут в осадок.
Но осадка ведь вроде нет?!
И если им нужно «цепляться» за что-то в толще сусла, при чем тогда вообще осадок?

Старался, перечитывал несколько раз, но так ничего и не понял... Получается так: если есть только жидкость и нет осадка, то бактерии «не зацепятся» и упадут в осадок.
Но осадка ведь вроде нет?!
И если им нужно «цепляться» за что-то в толще сусла, при чем тогда вообще осадок?Ileon, 23 Янв. 23, 20:11

Дрожжи (или бактерии) спокойно живут в толще жидкости сусла когда сусло густое (имеет высокую плотность и низкую спиртуозность), но выпадают в осадок когда плотность падает, а спиртуозность растёт.
Сначала дрожжи обитают в толще жидкости. Потом выпадает толстый осадок. Когда снимают с осадка, то берут только жидкость, но осадок выпадает снова, хоть и тонкий, а сусло постепенно осветляется. В этом состоянии наибольшая часть дрожжей и бактерий содержится на дне тары, а в толще сусла их намного меньше. Потому что их плавучесть в лёгкой жидкости снижена, и потому что из-за неблагоприятных условий многие их них находятся в состоянии анабиоза и не могут быстро плавать.

рожжи (или бактерии) спокойно живут в толще жидкости сусArchimedes, 23 Янв. 23, 20:50

бактерии это кто именно?

Archimedes, ну да, понял - бактериям главное «быстро плавать»...
Пока сусло бродит, то из-за пузырьков углекислого газа плавает все, вплоть до ошметков яблок, ну и что?
Этот процесс идет слишком короткое время для того, чтобы бактерии чего-то там произвели, в это время работают дрожжи; также, в это время и температура не совсем благоприятная для бактерий.
После окончания брожения все (или почти все) опускается на дно и вот именно там, в осадке медленно идут те процессы, для которых и применяют это самое выдерживание на осадке в течении длительного времени.

Дрожжи (или бактерии) спокойно живут в толще жидкости сусла когда сусло густое (имеет высокую плотность и низкую спиртуозность), но выпадают в осадок когда плотность падает, а спиртуозность растёт.Archimedes, 23 Янв. 23, 20:50

Вот теоретиков видно сразу!
Archimedes, у дрожжей природа такая - лежать на дне и пукать. И если бы не газовыделение, так и лежали бы они, и не поднимались бы с газом никуда. Когда газовыделение прекращается, тогда и осветление наступает, а не потому что плотность падает или спиртуозность растёт.

Нигде в учебниках такого не встречал.Мурамин, 23 Янв. 23, 11:08

https://i.libcats.org/...292af0fe212.jpg

Вставлю свои 5копеек. Запах ацетона, у меня был на моносорте Антоновки, через год от него не осталось и следа.

Dmitriy84, а мне он даже нравится, но да, спустя 1 месяц после розлива по бутылкам, его почти нет.