Сидр. Как сделать что-то похожее?

IBishnik, Ну да , по пластиковой ..

На третий раз получилось идеально)

На третий раз получилось идеально)Geezer, 19 Дек. 14, 11:23

Выглядит очень завлекательно! Жаль, через интернет, как оно на вкус не узнать, но верю, что хорошо.
Скажите, в таких бутылках насколько долго храните? Не рванёт? Оно ж будет дальше набирать газ.

Скажите, в таких бутылках насколько долго храните?Dreadnought, 19 Дек. 14, 16:24

Первая партия уже 2,5 месяца. Не рванет - если карбонизировать по рецепту Gogolzmej, 6-9 грамм сахара. Я кладу 1 мл сахара на 100 мл сидра (у меня мерные ложечки из Икеа)

Не рванет - если карбонизировать по рецепту Gogolzmej, 6-9 грамм сахара. Я кладу 1 мл сахара на 100 мл сидра (у меня мерные ложечки из Икеа)Geezer, 20 Дек. 14, 19:58

Дык 6-9 грам на 1литр, а не на 100 мл.

карпай, У него так и получается.

Здравствуйте!
Сделал фотографию аномального изменения цвета сидра

Слева - тот, у которого, как я писал выше, было очень интенсивное брожение с белым осадком. На вкус он тоже стал плох. Газ не набирал, попахивает ацетоном и гнилью в плохом смысле слова.
По центру и справа - более удачные банки свежего урожая. Разница в цвете - явно видна.
Кто-либо может сказать, почему так происходит? В этом году 2 бутыли из 10 пришлось выбросить ровно из-за этого явления. Нагревать/пастеризовать сок перед брожением не рекомендуют - пишут - вкус испортится.

Dreadnought, судя по предыдущему описанию техпроцесса, вы употребляли недоброженный сидр. Очевидно, дикие дрожжи с ваших яблок были в уникальных условиях, когда брожение протекало очень медленно, после чего вы разливали недоброженный сидр в бутылки. В таком случае останется аромат и вкус яблочного сусла. Вообще, специальные сидровые дрожжи сбраживают сусло насухо, при этом кардинально меняется вкус и цвет напитка. Если изначально яблочное сусло сладкое и темно-коричневое, то после сбраживания должно быть желтым и кисловато-горьковатым. Это и есть так называемый английский scrumpy - крепкий, кислый, сухой сидр. Англичане его пьют и в ус не дуют.
Во вложении СТИЛИСТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО BJCP - там есть подробная информация по классификации сидра.

 

Потом в сидр добавляют яблочный сок (в виде концентрата или ранее законсервированного сусла из этих же яблок) или сироп фруктозы (сахарозы). В первом случае, вы сможете вернуть в сидр часть вкуса и аромата яблок, во втором - получите простой сладкий или полусладкий сидр.Alexxi, 26 Дек. 14, 22:53

Уважаемый, если деактивировать часть дрожжей - оставшиеся съедят весь вновь добавленый сахар в ноль и вы получите сухой сильногазированный(возможно даже бомбу), а если убить все дрожжи - тогда как сидр карбонизировать?

Это и есть так называемый английский scrumpy - крепкий, кислый, сухой сидр. Англичане его пьют и в ус не дуют.Теперь о сладеньком.Alexxi, 26 Дек. 14, 22:53

Спасибо за методичку, изучу обязательно. Касаемо каноничности сидра- тут есть момент: я понимаю, что сидр - это класс напитков, как и пиво, например. Я не пробовал английского сидра, но весьма воодушевлён французским. Уверен, что сама суть термина "the cider" сильно отличается от "le cidre". А ещё есть как минимум испанские, немецкие сидры. В 11м году, когда я ставил сидр впервые, я получил очень мне понравившийся результат. Всего-то: оставил под затвором сок яблок "янтарь" и "мелба" и пару бутылей груш наподобие "северянки" думать о высоком в погребе под гидрозатворами месяца 2. Брожение было медленным, без "вскипания", сидр был цвета средней плотности чая, прозрачный, с преизряднейшим количеством газа, несколько менее сладкий, чем исходный сок, но не кислый, явно не "сухой". И, главное - был отчётливо сохранён аромат яблок, даже можно было определить какого сорта были эти яблоки. И вот я уже который год делаю - и не могу стабильно получить такой же результат, какие-то бутыли идут правильно, другие - нет.  Я предполагал, что срыв в чрезмерно бурное брожение, когда сусло становилось ярко-жёлтым, а результат - достаточно неприятным на вкус, вызывался слишком высокой температурой брожения. В этом году я провожу эксперимент в холодильнике при стабильных +5. Поставлено в конце сентября, до сих пор не выбродило до конца. Дрожжи добавлял lalvin ec-1118. Но результат всё равно не тот. Оно выбраживает именно в "английскую" сухую сторону. Какие нужны условия брожения, чтобы получить нужный мне результат - я пока так и не понял. Сейчас штудирую книгу Дебу, и подвиг жену на перевод французских методичек начала 20го века, может получится что-то существенное выяснить. В рецептах сидра, например, вижу разные показания - одни отжимают сок из мезги сразу же после её получения, другие советуют чуть ли не неделю держать её неотжатой, чтобы прошло бурное брожение прямо вместе с мезгой. Я уверен, что в результате - сидр будет разный, но на что влияет длительность выдержки на мезге - не понимаю.  Какие биохимические процессы заставляют сидр просветляться, а все пектины итд выпадать в осадок? Тоже непонятно.

Geezer, Я привел пример технологии для натурального сидра, без использования химии. На некоторых производствах стабилизируют сидр и бензоатом натрия и сернистым ангидридом, но это другая технология.

Думаю, вы сравниваете сидр с пивом. Но ведь состав сусла сильно отличается, даже если смотреть по кислотности. Поэтому, очевидно, дрожжи ведут себя иначе, чем в пиве. Да и сидровые штаммы отличаются от пивных.

Касаемо каноничности сидра- тут есть момент: я понимаю, что сидр - это класс напитков, как и пиво, например. Я не пробовал английского сидра, но весьма воодушевлён французским.Dreadnought, 27 Дек. 14, 18:38

Англичане в основном делают сидр из столовых сортов, французы стараются выращивать специальный яблоки. Хотя, в наш век товарно-денежных отношений, что такое "настоящий французский сидр"? La Bolee Bretonne - французский сидр, сделанный французами во Франции. Состав: ферментированный сок, вода, концентрат яблочного сока, углекислый газ, фруктоза.

По поводу мезги - измельченную массу оставляют настаиваться, чтобы был выше выход сока (актуально, если вы делаете сидр из очень дорогих яблок) или брожение началось активнее (актуально, если сбраживаете на диких дрожжах).

французы стараются выращивать специальный яблоки. Хотя, в наш век товарно-денежных отношений, что такое "настоящий французский сидр"? La Bolee Bretonne - французский сидр, сделанный французами во Франции. Состав: ферментированный сок, вода, концентрат яблочного сока, углекислый газ, фруктоза.Alexxi, 27 Дек. 14, 20:25

Да, и такое бывает. Впервые поддельный сидр я увидел в "икее". Но прочитать состав на французском даже я смогу, и потому- веду речь только о натурально сброженном сидре. Про специальные яблоки: я, когда был "в местах произрастания" специально узнавал и пробовал сидрячные сорта яблок. Так вот, основные их отличия от десертных: они ударостойкие, урожайные, сочные, устойчивые к болезням, что распространяются в садах. То есть, в нашем случае- типичные российские яблоки, по-моему, для сидра отлично подойдут любые. Мы ж производим чуть совсем сидра по меркам предприятий. Ну что такое - мои 100-150 литров в год? Я, кстати, даже перестал отжимать сок винтовым прессом: теряю 10% выхода сока, но по времени заметно быстрее отжимать вручную. Кстати, рекомендую : сейчас в хоз.магазинах продают сетки от комаров - синтетические, прочные, скользкие, тканые. Как марля, но в 10 раз прочнее и мелкоячеистые. Видел синего и зелёного цветов - очень понравились для отжима.

Alexxi, Я уже четыре партии розлил
У меня только один вопрос - нахрена фильтровать? Сидр после розлива через 2-4 недели идеально прозрачен...

La Bolee Bretonne - французский сидр, сделанный французами во Франции. Состав: ферментированный сок, вода, концентрат яблочного сока, углекислый газ, фруктоза.Alexxi, 27 Дек. 14, 20:25

Не обижайте данный бренд, конечно, пойло спорное - но за 169р лучший выбор

Уважаемый, если деактивировать часть дрожжей - оставшиеся съедят весь вновь добавленый сахар в ноль и вы получите сухой сильногазированный(возможно даже бомбу), а если убить все дрожжи - тогда как сидр карбонизировать?Geezer, 27 Дек. 14, 12:37

Почему-то вообще никто не вспоминает о том, что для жизнедеятельности дрожжей необходим не только сахар, но и азотистые соединения, которые содержатся в яблоках. Без них дрожжи, даже при наличии в сусле сахара, просто наглухо засыпают.
Стабилизация сидра производится повторным декантированием до тех пор, пока брожение не замедлится до нужной скорости. Скорость контролируют замером изменения плотности, и ведут журнал, лучше в MS Excel, он автоматом считает результат.
Но все это возможо лишь в том случае, если использовались дикари и "сидровые" яблоки. Но это никакие не супер французкие или другие волшебные яблоки. Это яблоки, с низким содержанием этих самых азотистых соединений, что и делает их сидровыми. На вид это сравнительно мелкие яблоки, и могут быть разных сортов.
Пользуясь всем этим можно добиться полного контроля над брожением, и проводить натуральную карбонизацию в бутылке.

И еще пара слов о мезге. В самой яблочной пульпе, откуда мы выжимаем сок, почти нет никаких ароматов, лишь соотношение кислоты-сахара, и иногда присутствие танинов. Все ароматы в шкурке! После измельчения мезгу оставляют на несколко часов отстаиваться. Этот процесс называется мацерация. Да, он увеличивает выход сока, потому что активизируются натуральные энзимы, которые разрушают пектины. Но не только это! В это время происходит активный переход ароматов в сок. Если сравнить сок перед мацерацией и после, это будут как два разных сорта яблок, просто огромная разница!

Mihan, Вы производили натуральный сухой сидр с яблочным ароматом? Напишите технологию, пожалуйста.

Вы производили натуральный сухой сидр с яблочным ароматом?Alexxi, 03 Янв. 15, 19:13

Я конечно не Mihan,но технология проста.Главное-ТЕРПЕНИЕ!
В этом году даже подумал,что не получится у меня сидр,никаких волшебных пузырьков :-(:-(:-(А постоял пару месяцев в бутылках и нормально.СИДР!!!И пузырьки и запах яблочный.И ничего особенного я не делал.Отжатый соковыжималкой сок плюс дикие дрожжи.Ну и сахарку пару раз добавлял,чтоб покрепче было...

технология проста.Главное-ТЕРПЕНИЕ!COLPAC, 03 Янв. 15, 19:56

Да, это главный компонент хорошего сидра! Я абсолютно серьёзно! Хороший сидр бродит и зреет долго. Это надо понять и принять перед тем, как браться за дело. Конечно здесь речь не идёт об утилицации яблок или о борьбе с дачным урожаем. Если появилась цель сделать именно сидр, а не яблочную бражку, то нужно будет следовать определённым правилам. Вообще всё это широко описывается на англоязычных сайтах и в англоязычных книгах. Одну я даже купил на амазоне за 30 баксов (электронную версию для Kindle) "The New Cider Maker's Handbook", и с удовольствием прочитал. По русски всё это мне почему-то не попадалось, может плохо искал.

Вот здесь конспект(EN) для тех, кто хочет сделать СИДР:
http://cjoliprsf.awardspace.biz/...endingCider.pdf

Журнал (EN), пример того, как и что надо учитывать:
http://www.chelseagreen.com/...nMonitoring.xls

На мой взгляд самая шикарная база данных по яблокам, хотя к сожалению не полная. Нас интересует химический состав, т.е. сахара, кислоты, танины (дубильные вещества).
http://vniispk.ru/apple.php

Mihan, Вы производили натуральный сухой сидр с яблочным ароматом? Напишите технологию, пожалуйста.Alexxi, 03 Янв. 15, 19:13

Делай по рецепту Gogolzmej и все получится