Сидр. Как сделать что-то похожее?

а как бы сделать полусладкий и чтоб с газоммужик, 06 Янв. 15, 13:28

Есть такая процедура, называется КИВИНГ (KEEVEING). Проводится для того, чтобы максимально осветлить яблочный сок перед брожением, удалив из него пектины и азотистые соединения. Тогда сидр бродит очень медленно, что позволяет его в процессе разливать по бутылкам, где брожение останавливается само, оставляя какой-то процент сахара. Придумали французы, но делают кивинг все сидровые державы, причем как на производстве, так и при домашнем изготовлении, и на сленге это называется "снять коричневую шляпу"

 
Процедура сама по себе непростая, требует определенных условий. Например, успешно кивинг можно сделать только из поздних яблок. Вообще, это отдельная и огромная тема, которая заслуживает отдельной ветки.

Процедура сама по себе непростая, требует определенных условий.Mihan, 06 Янв. 15, 17:36

а всё таки как это сделать

мужик,
http://cidersupply.com/Wild-Horton Keeving Page.html
На днях попробую сделать краткий перевод.

КИВИНГ (KEEVEING)Mihan, 06 Янв. 15, 17:36

"снять коричневую шляпу"Mihan, 06 Янв. 15, 17:36

Читал про это во французской методичке, там этот процесс называется "дефекасьён" - то есть они дают сидру "просраться"

я сейчас в стакан с сидром на кончике ножа соды положил, прошла реакция, нормальный  вкус совершенно без кислоты

Делай по рецепту Gogolzmej и все получитсяGeezer, 04 Янв. 15, 16:58

Это был риторический вопрос :-) У меня 2500 литров сидра готово, ждут лета.
Все традиционные рецепты хороши, когда готовите 20-30 литров сидра. А для 5-10 тонн они не годятся. Поэтому даже французы не пользуются традиционными рецептами при больших объемах.
У меня есть смутное подозрение, что попробовав настоящего "домашнего" французского или английского сидра, россиянин сморщит лоб :-) А дегустируют обычно всякие Стронгбоу, Магнерс, Ла Боли Бретон, которые сделаны по промышленной технологии.

я сейчас в стакан с сидром на кончике ножа соды положил, прошла реакция, нормальный   вкус совершенно без кислотымужик, 07 Янв. 15, 00:22

Раскислять желательно чистым природным мелом (карбонат кальция).

На днях попробую сделать краткий перевод.Mihan, 06 Янв. 15, 21:29

Из статьи понял, что в яблочное сусло он добавляет 2 компонента - хлорид кальция и фермент PME - пектинметилэстеразу, для удаления части питательных веществ из сусла, увеличения времени брожения и получение недоброженного сидра.
Оно и понятно. Дрожжи - шустрые ребята, просто так не угомонятся, пока весь сахар не съедят :-)
А лично мне такой подход не нравится, я буду делать по-старинке, без химии.

А лично мне такой подход не нравится, я буду делать по-старинке, без химии.Alexxi, 07 Янв. 15, 19:02

PME можно не добавлять, природных хватает, и они тоже неплохо работают. А вместо хлорида кальция, добавляют простой мел и соль. Так что никакой химии, к тому же все это склеивается в шляпу, которая снимается. Как я уже говорил, этот процесс придумали французы лет так 300-500 назад, а в те времена никакой химии не было. В общем, каждый сам выбирает себе танцы с бубном для приготовления сладкого игристого сидра. Но только эта процедура даёт более естественный результат без всяких добавок в виде сахара в бутылку, который дрожжи так же могут слопать, но уже в бутылке и будет брют...

У меня 2500 литров сидра готово, ждут лета.Alexxi, 07 Янв. 15, 18:26

А что будет летом? И чем свой собственный рецепт не устраивает, если уже набродил 2500? Что может быть в рецепте кроме сока?

Потом в эту же бутылку добавляете сахарный сироп и яблочный сок.Alexxi, 07 Янв. 15, 18:37

А зачем сок добавлять?

без всяких добавок в виде сахара в бутылку, который дрожжи так же могут слопать, но уже в бутылке Улыбающийся и будет брют...Mihan, 07 Янв. 15, 21:54

Для этого сидр фильтруют или долго отстаивают. Опять же, если сбраживание было на ЧКД. Как себя ведут дикари, мне неизвестно. Я сбраживаю на специальных сидровых дрожжах.

И чем свой собственный рецепт не устраиваетMihan, 07 Янв. 15, 21:59

Мой рецепт меня полностью устраивает. Был интересен ваш опыт.

А зачем сок добавлять?Mihan, 07 Янв. 15, 22:00

Чтобы был яблочный запах, для многих это критичный момент, я проверял. Если пахнет яблоками - это сидр. Если не пахнет - брага, даже если сидр прозрачный на свет.
Хотя почему брют должен пахнуть яблоками? Свежевыжатый сок имеет терпкий, яркий запах яблок. В процессе брожения он сменяется запахом яблочного вина. Я перепробовал 5-6 наименований сидра, включая сухое яблочное вино, все брюты пахнут сухим яблочным вином. А полусухие, вроде Ла Боли Бретон, имеют едва уловимый запах яблок, но в составе и указан яблочный концентрат.

Виноградное сусло имеет виноградный аромат, а вино имеет винный аромат (ваш К.О.). Почему никто не возмущается, что вино не пахнет виноградом? 

Для этого сидр фильтруют или долго отстаивают.Alexxi, 07 Янв. 15, 22:25

А если отфильтровать все дрожжи, то как тогда карбонизировать?

Если пахнет яблоками - это сидр. Если не пахнет - брага, даже если сидр прозрачный на свет.Alexxi, 07 Янв. 15, 22:39

Как-то странно, когда сидр не пахнет яблоками...  Если конечно мы говорим о сладком игристом. 
Другое дело зрелые сидры, прошедшие стадию молочно-кислого брожения, и зреющие больше года. Там появляются уже другие нотки...
Для аромата нужна мацерация перед отжимом, и брожение на ДД, на начальной стадии как минимум.
Вы сахар добавляете?

Так что никакой химии, к тому же все это склеивается в шляпу, которая снимается. Как я уже говорил, этот процесс придумали французы лет так 300-500 назад, а в те времена никакой химии не было.Mihan, 07 Янв. 15, 21:54

Вот. Я пока что никак не могу разобраться: что обуславливает хорошее образование коричневой шапки и просветление сока ещё до сбраживания? Почему бывают случаи, когда это происходит, а бывают, когда нет.
Я провёл эксперимент с пастеризованным яблочным соком и дрожжами lalvin EC1118. Образования шапки вообще не было, сидр мутный, хотя пробродил почти досуха.

Если пахнет яблоками - это сидр.Alexxi, 07 Янв. 15, 22:39

Хлопаю во все ладоши, интересно это все слушать, когда любители выгоняют сок, терпеливо сбраживают под гидрозатвором, и, потом, по технологии разливают в дозированные бутылки, я не всегда  соглашусь, что все , что там предлагают, под этими названиями, вообще можно употреблять..

Почему бывают случаи, когда это происходит, а бывают, когда нетDreadnought, 07 Янв. 15, 23:06

1. Требуются яблоки поздних сортов, с летними сортами 100% неудача.
2. Брожение не должно начаться раньше, чем сформируется шляпа.
3. Шляпа не сформируется, если не сработают PME или природные энзимы.

1. Требуются яблоки поздних сортов, с летними сортами 100% неудача.2. Брожение не должно начаться раньше, чем сформируется шляпа.3. Шляпа не сформируется, если не сработают PME или природные энзимы.Mihan, 08 Янв. 15, 04:09

1. Яблоки у меня осенние. "Янтарь" в основном, плюс несколько "Мелбы". Как я понимаю, для лучшего результата - чем позже собирать, тем лучше, чтобы они поспели полностью.
2. Опять же, значит товарищи французы в своей методичке о том, что сок после отжима надо сразу в холод (+5,+8 рекомендуют, не больше +10), тоже правы.
3. Вот бы знать, эти самые природные энзимы - где в яблоках сосредотачиваются и чем обусловлено их количество?
Может я их смываю при обмывании яблок, снимаемых с дерева? Или нужно, действительно, выдержать сутки не отжимая мязгу, и тогда большее их количество в сок перейдёт? У меня обычно между измельчением и отжимом проходит порядка двух часов.
Я размышляю, что покупать на cidersupply.com этот набор для кивинга по 2 бакса без доставки, плюс его потом применять, я пока что не хочу. Ведь был опыт, когда всё, с ровно этих же яблонь, дало отличный результат, безо какого-либо внесения дополнительных веществ.