Сидр. Как сделать что-то похожее?

Имеется в виду на какой объём, до какого уровня заполняется ёмкость? Я где то читал на 2/3 или можно больше если чистый сок НепонимающийChudo, 21 Сент. 15, 15:23

если сок делать соковыжималкой, то он будет с мякотью. которая шапкой поднимается. поэтому желательно оставить место под нее, что бы наружу не потекло. у меня так ГЗ пеной забило, в итоге придется потолок отмывать но если сок чистый и "прозрачный", то смысле в этом нет большого.

сок добавить можно

Добрый день!

Тут многие очень хвалят и рекомендуют рецепт от уважаемого gogolzmej, я честно попытался найти этот рецепт в оригинале (от А до Я), но он оказался размазан по множеству страниц, в итоге получилось что то вроде:

1. Выжать сок, жмых к сидру не добавляем. Яблоки желательно с с дерева, не мытые.
2. На 5-72 часа ставим на отстой, далее снять шапку и слить с осадка в бродильные емкости под ГЗ. Чем быстрее снять - тем лучше.
3. Воду, сахар, дрожжи не добавляем - в идеале все регулируем подбором яблок.
4. Идеальная температура брожения - 10-16 градусов, больше - хуже, меньше - дольше.
5. Под затвором держим примерно 3-5 недель, но все сильно зависит от множества факторов...
6. По окончания бурного брожения снимаем с осадка и снова под ГЗ на 2-3-4- итерации. Сильно затягивать розлив так же не надо, может пойти плесень. Отбродило - разливаем.
7. Приобрело идеальную прозрачность - разлив в бутылки с 7-12г глюкозы на литр
8. Дать постоять еще пару недель для набора углекислоты, далее можно на отстой прятать, а можно прятать сразу.
9. Контролировать газацию лучше по контрольной пластиковой бутылке.

Насколько он актуален в 2015г, может какие то положения были пересмотрены, а я пропустил, или просто напутал? (уж больно страниц много, а яблоки уже в мешках стоят, давят психологически )

А вот тут еще есть вопросы:
1. На первоначальный отстой (п2), все таки лучше с ГЗ или лучше без ГЗ, если есть вариант что снятие затянется на пару дней?
2. Очень уважаемый мной за рецепты с мясом Дундук-кулинар рекомендует до недели выдерживать мезгу с соком, регулярно её перемешивая. Может кто то пояснить данный момент, в чем плюсы и минусы? В половине рецептов мезгу сразу на выброс, в другой половине используют в первоначальном брожении.
3. Он же рекомендует на этапе активного брожения (~2 недели) раз в три дня декантировать сидр, аэрируя его. Что скажет коллективный разум?


Добавлено через 1ч. 30мин.:

В догонку...
Я тут чувствую перекликаются вопросы по мезге с кивингом, но в стройную теорию пока не оформилось.

1. Выжать сок, жмых к сидру не добавляем. Яблоки желательнос с дерева, не мытые.Xelios, 21 Сент. 15, 19:04

можно и падалицу, можно и помыть холодной водой - всегда так делаю, результат 100%

Воду, сахар, дрожжи не добавляем - в идеале все регулируем подбором яблок.Xelios, 21 Сент. 15, 19:04

Дрожжи можно добавить, если есть желание...

Идеальная температура брожения - 10-16градусов, больше - хуже, меньше - дольше.Xelios, 21 Сент. 15, 19:04

Идеально это конечно здорово. Но в большинстве случаев делается при комнатной температуре. И да, получается

8. Дать постоять еще пару недель для набора углекислоты, далее можно на отстой прятать.Xelios, 21 Сент. 15, 19:04

Можно сразу прятать

7. Приобрело идеальную прозрачность - разлив в бутылки с 7-12г глюкозыXelios, 21 Сент. 15, 19:04

7-12г на литр, а не на бутылку, ИМХО

На первоначальный отстой (п2), все таки лучше с ГЗ или лучше без ГЗ, если есть вариант что снятие затянется на пару дней?Xelios, 21 Сент. 15, 19:04

под ГЗ хуже не будет

3. Он же рекомедует на этапе активного брожения (~2 недели) раз в три дня декантировать сидр, аэрируя его. Что скажет коллективный разум?Xelios, 21 Сент. 15, 19:04

Бывает, декантирую - чтобы убрать осадок и пену. Напитку не вредит, а вот внешний вид радует глаз и осветляется лучше

Насколько он актуален в 2015г,Xelios, 21 Сент. 15, 19:04

  У меня без перемен ..)

Geezer,
Спасибо за комментарии, учту!

У меня без перемен ..)gogolzmej, 22 Сент. 15, 15:26

Отлично! А к моей трактовки рецепта в девяти пунктах замечаний/уточнений нет? Может на вопросы есть мнение?

Xelios, Вроде все правильно ..)

Подскажите новичку, пожалуйста...

Выжал из яблок 10л сока, поставил бродить под гидрозатвор. Не добавлял ни сахара, ни дрожжей. Бродило довольно активно, пузырики бежали неплохо.
Прошел месяц. Булькать перестало (почти). Решил слить с осадка, и заодно померять спирт... Ареометр показал 0
Можно ли что-то сделать с этой жидкостью? Планировал перегнать на СС...
Добавить сахара и дрожжей? Или просто сахара? Или вылить?

ballage, Все в порядке , не паникуй , не делай глупостей . )

gogolzmej, т.е. еще какое-то время подождать? или уже в ближайшее время перегонять так как есть?

gogolzmej, спасибо!

т.е. еще какое-то время подождать? или уже в ближайшее время перегонять так как есть?ballage, 23 Сент. 15, 10:46

А собственно что хотелось из сока сделать?
Если сидр, то зачем гнать, тем более если спирта 0 показывает? Как на вкус то?
Если брагу, то нужно было и сахара докинуть, и есть мнение что жмых там помариновать полезно для последующей ароматики продукта.

Ареометр показал 0ballage, 23 Сент. 15, 10:41

Если сидр, то зачем гнать, тем более если спирта 0 показывает?Xelios, 23 Сент. 15, 11:00

Ареометр показывает не спирт, а содержание сахара. Если показал ноль, значит сахара 0, выбродил. А сколько там сейчас спирта, зависит от того, сколько там было сахара изначально. Ты его замерял перед брожением?

Xelios, в идеале хотел сделать самогон и потом в бочку его
на вкус нечто приятное, и вроде даже не кислое получилось...

ну вот я и думаю, что дальше - перегонять сидр на самогон - бессмысленно... сахара докинуть? есть ли смысл?

(хотя я наверное не туда пишу - ветка ж про сидр ))




Mihan, неа, не замерял... я еще не настоящий сварщик! )

В общем так, друзья, будьте бдительны!

Купил я для одной партии очень кислой антоновки себе немного глюкозы. Не пробуя всыпал в 10-литровую бутыль 350 грамм. Потом уже попробовал... Это оказалась..лимонная кислота! 350 (!) грамм! На 10 литров!

Мораль: пробовать нужно ВСЕ, даже продукцию в заводской упаковке, В НАЧАЛЕ.

Ну и правильно ли я понимаю, что такую концентрацию никакими мелами, бетонитами, гесталами уже не спасти?

уже не спастиRUDNM, 23 Сент. 15, 19:54

может содой попробовать????Хотя ничего путного конечно не получится,но может хоть так,соком выпить успеешь....
Где-то была тема про подобные казусы.Не могу найти,может кто подскажет...Тоже хочу поделиться сегодняшней кошмарной историей...

ballage,  советую тебе сделать сидр - из 10 л сока запросто получится 10 бутылок сидра крепостью примерно 5% АС ( в лучшем случае).
Если ты все- таки решишь перегонять, то должен понимать, что в твоей браге содержится, опять же в лучшем случае, 500 мл АС -  после двух перегонок, отделения голов и хвостов ты получишь меньше двух бутылок 40 % яблочного шпапса, т. е . заливать в бочку будет нечего.
При этом 10 бутылок сидра- это 10 бутылок!
Замерять спиртометром крепость браги не нужно, он предназначен для того, чтобы замерять содержание АС в растворе, который содержит только воду и спирт, а в браге, ровно как и в вине, кроме воды и спирта содержится много чего, что делает замер спиртуозности просто бессмысленным. На форуме где-то была тема про замеры, советую найти и почитать.

Мне кажется, ничего тебе добавлять не нужно,  дождись окончания брожения, осветли, разлей по бутылкам, добавь сахара(лучше глюкозы) и винных (шампанских) дрожжей и т.д....


Добавлено через 27мин.:

Решил все-таки вставить, как говорится, свои 5 копеек: на стр.75 этой темы звучала идея о том, что чем чаще декантация, тем лучше. По большому счету это наверное так и есть, но, исходя из собственного опыта, считаю, что начинающему "сидроводу" не стоит увлекаться частыми переливками - есть риск получить уксуснокислое брожение и тогда нужно будет думать не о высших материях (удаление азотистых соединений и т.п.) а о спасении браги вообще.
Мне кажется, что  для начала, двух (максимум трех) переливок (после окончания бурного брожения и через месяц после начала брожения)достаточно.

Приветствую!
Сейчас самый сезон, все заняты обработкой урожая. Хочу показать занятный результат моих трудов. Я стараюсь из года в год делать сладкий сидр медленного брожения. На 68й странице было сделано ответвление в тему про правильный "кивинг", где в статье приведены рекомендации по добавлению в сок пектинового энзима, мела и соли для высаждения в осадок всего, что даёт дрожжам дополнительную пищу и приводит к бурному брожению и сухому сидру.
В прошлом году я сбраживал сидр в холодильнике при +5 культурными дрожжами Lalvin. На выходе, несмотря на холод и регулярные съёмы с осадка, получил сухой сидр. В этом году квашу в погребе при +10. Сок груш уже вовсю думает о жизни под затворами, а вот сок яблок держал до последнего. У нас в этом году второй год подряд - неурожай на яблоки. Парша напала по всей области. В результате, удалось отжать только 55 литров сока. Плюс к тому, в урожайный год я мог позволить себе держать остатки яблок на дереве аж до середины октября, игнорируя падалицу, а сейчас, извините, не до жиру. Они к октябрю все уже сгниют. Сок выдержал больше двух часов перед отжимом в детском надувном бассейне. У него большая поверхность, он легко моется. Удобно. Плюс, добавил этого самого энзима по 7 капель на 5 литровую бутылку. В результате за три дня весь сок стал прозрачным, все, что там было мутного, упало вниз. Я, честно говоря, поопасся в сок сыпать мел и соль, даже в небольших количествах. С одной стороны, может было бы и лучше с ними, с другой : мел ещё надо добыть. И есть ещё один аргумент: у меня до того и без добавок получалось хорошо.
И ещё, о грустном, я всё так же ловлю непонятную мне "инфекцию" при брожении: сок становится ярко-жёлтым, осадок - белым, всё бурлит, вкус портится. Одна бутылка с пуаре так издохла. Сейчас стал чуток умнее: заливаю только в новые бутылки, свежекупленные. У меня подозрение, что я занёс гадость на вторично попользованных бутылках. Их ведь сложно вымыть совсем начисто, а спирта 5 литров, чтобы продезифицировать их у меня нет. Вот кто как дезифицирует тару для брожения? В старых методичках рекомендуют серные шашки, но не в 5 литровку же их пихать
Вот видяшка из погреба, как стал выглядеть сок. На следующий год я ту часть сока, что предназначена для консервирования, так же буду - энзимом осаживать, потому что прозрачный сок стал гораздо, на мой вкус, лучше.
https://youtu.be/E8a0t8k26mA

Замерять спиртометром крепость браги не нужно, ... что делает замер спиртуозности просто бессмысленным. Ileon, 23 Сент. 15, 20:25

спасибо за ответ! немного в голове про все эти спиртометры-ареометры прояснилось.

получишь меньше двух бутылок 40 % яблочного шпапса, т. е . заливать в бочку будет нечего.Ileon, 23 Сент. 15, 20:25

у меня стоит и булькает три бутыли (первая 10 л, вторая и третья по 14-15 л), про ту что пишу, она первая, а вторую (там другие яблоки, более сладкие) и третью (а сюда вообще дрожжей напихал, побоялся что закиснет, яблоки были уже не очень) закрывал чуть позднее, поэтому и решил попробовать, что в первой получилось так что на бочку (небольшую) может и хватит.

Если 3 бутыли, тогда может на 3 л бочку и наберется.
Если ты сразу нацелился на кальвадос, лучше было бы все 3 бутыли ставить на винных дрожжах, добавить сахара и воды ( 5% и 10% от общего объема сусла). Также и переливками и длительным брожением в этом случае можно не заморачиваться: перелил после бурного брожения, через месяц еще раз и сразу на перегонку.
При первой перегонке можно отобрать немного голов и дальше гнать до 0,  вторую обязательно дробно, при этом у СС из яблок головы лучше отбирать не по расчетам, а по запаху, не отбирая подголовники - так больше шансов, что не обрежешь лишнего ароматов, которые пригодятся в бочке, а вот хвосты режь наверняка, не жалея.

Ileon, спасибо
я не выдержал, решил выгнать... 40 мл голов слил, сейчас набрал уже где-то 300 мл СС. Полёт нормальный

Добавлено через 1ч. 19мин.:

...в общем, получилось в итоге 1350 мл СС. Но это уже совсем другая история Спасибо!

Я, честно говоря, поопасся в сок сыпать мел и соль, даже в небольших количествах. С одной стороны, может было бы и лучше с ними, с другой : мел ещё надо добыть. И есть ещё один аргумент: у меня до того и без добавок получалось хорошо.Dreadnought, 23 Сент. 15, 21:41

В аптеке можно купить хлорид кальция, и залить его исходя из пропорции 140мл 33% водного раствора, на 100 литров сусла. Но тебе вроде уже как давно пора переливать, пока брожение не началось, и всё не взболомутилось. Вот здесь посмотри картинки по теме:
http://cidersupply.com/Wild-Horton Keeving Page.html

И ещё, о грустном, я всё так же ловлю непонятную мне "инфекцию" при брожении: сок становится ярко-жёлтым, осадок - белым, всё бурлит, вкус портится.Dreadnought, 23 Сент. 15, 21:41

Вот кто как дезифицирует тару для брожения?Dreadnought, 23 Сент. 15, 21:41

Самый простой способ - купить хлорные таблетки, 1 таблетка на 3 литра воды. Как правило продаются в магазинах для виноделия. Разводишь, моешь тару, потом ополаскиваешь хорошенько раствором, а потом ещё раз водой.
Если у тебя уже сусло заражено, то попробуй вот что. В тех же магазинах можно купить сульфиты (или сульфаты, не помню как правильно). После чего внести их в сусло, но только ПОЛОВИНУ от рекомендуемой дозировки. Это убьёт грибки и бактерии, и стартовые дрожжи, но не убьёт дрожжи - сахаромицеты, так что брожение начнётся, хотя и позже. Если чтоб с гарантией, то прикупи шампанских дрожжей. Внесёшь их через ДВА дня после "лечения".


Добавлено через 30мин.:

Небольшой ликбез по ДД.
ДД подразделяются на три группы:

1.НЕ сахаромицеты. Это культуры, которые находятся в большом количестве на плодах и ягодах, и как следствие, очень быстро начинают брожение. Но к сожалению, не терпят сульфиты и алкоголь, и уже завершают работу при содержании алкоголя 2-4%. Да, да, это то самое окончание бурного брожения Ещё они очень полезны тем, что дают нам те ароматы, что не могут дать дрожжи из второй группы и все ЧКД вместе взятые.

2. Сахаромицеты. Они принимают эстафету брожения у первой группы дрожжей. Основная работа этих культур - поедание сахара и производство спирта. Они достаточно устойчивы к сульфитам и алкоголю, по некоторым источникам могут набраживать до 17% (с прикормом я думаю)! Чувствительны к содержанию азотистых веществ, поэтому их легко взять под контроль, чтобы получить сладкий сидр (процедура кивинга). Это то, что нам нужно, но их очень мало, и поэтому они долго размножаются, и брожение чисто на этих дрожжах (например после стерилизации сульфитами), начинается очень не скоро, что нервирует винодела, особенно неопытного.

3. Грибки и бактерии. Это всё то, что нам не надо, и может вызвать прокисание. Но всем им нужен кислород, и менее кислая среда.

Отсюда, есть несколько вариантов:
1. Брожение на ДД без какого либо вмешательства.
2. Начало брожения на ДД, а после окончания турбофазы, внесение ЧКД (лучшие для этого шампанские дрожжи).
3. Частичная стерилизация сусла(50% сульфитов от рекомендуемой дозы) после турбофазы, и внесение ЧКД.
4. Полная стерилизация в самом начале, и внесение ЧКД.
5. Внесение ЧКД без стерилизации.

Каждый сам выбирает какой ему использовать метод в зависимости от желаний, обстоятельств и условий.