Сидр. Как сделать что-то похожее?

это не сидр будетPapic, 14 Сент. 15, 23:48

Ну если выбирать из двух зол, то я бы предпочел более ароматное.

Все знают, что вкус в огромной степени определяется запахом. И если финальный продукт пахнет брагой/квасом, то и вкус такого напитка может восприниматься не очень хорошо.

Речь идет именно о повышении ароматических характеристик напитка. Разве по вкусовым параметрам получится не точно такой же напиток, называемый сидром?

RUDNM, сидр не пахнет брагой-квасом, это тебя кто то обманул.
а то что ты предлагаешь - вонючка какая то, не имеющая ничего общего с благородным яблочным напитком... впрочем народ еще и не так извращается, так что делай, только сидром не называй.  вермутом - можешь

а то что ты предлагаешь - вонючка какая тоPapic, 15 Сент. 15, 00:26

Ну почему же?:) разве у глинтвейна плохой запах?

RUDNM, хороший. но ты сидр или глинтвейн делать собрался?

Papic, конечно же сидр. Рождественский сидр:)

RUDNM, да ради бога, никто ж не против   только сидром сей напиток не называй

только сидром сей напиток не называйPapic, 15 Сент. 15, 18:16

ну и все-таки в нашей спонтанной дискуссии я остаюсь при своем мнении.

А именно, в сидр можно добавлять дополнительные ингредиенты. Вот классный материал по спецификации сидра:

Во вложении СТИЛИСТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО BJCP - там есть подробная информация по классификации сидра.Alexxi, 26 Дек. 14, 22:53

В частности на странице 56 в п.28D описана возможность использования в том числе специй.
Так что сидр после добавления в него корицы, гвоздики или цедры не перестает быть сидром.

Другое дело, что на самом деле я хотел узнать - практикует ли здесь кто-то подобные эксперименты... Судя по всему, либо нет, либо наоборот - слишком ими поглощены:)

Рождественский сидр:)RUDNM, 15 Сент. 15, 17:51

Если хочется настоящего рождественского сидра - сделай из обычного сидра варево по типу глинтвейна(англичане его кличут mulled xmas cider). В интернетах рецептов много.

Вот тебе попсовый рецептик от Джейми Оливера:
Берем:
2 литра хорошего традиционного сидра
6 гвоздичек
3-4 аниса(звездочки)
четвертинка мускатного орешка, тертая
1 палочка корицы
1 ванильный стручек, разрезанный повдоль пополам
Сок 1 апельсина
Сок двух клементинов(или мандаринов, только сладких)
1 гранат, сок и косточки
4–5 столовых ложки сахарной пудры

Вливаем сидр в большую кастрюльку и на маленьком огне даем ему нагреться несколько минут. Добавляем все специи/соки и включаем печку посильнее. Как закипит - делаем огонь поменьше и варим на медленном огне 5-8 минут. Потом снимаем и пробуем.

Получили классный букет запаха и вкуса. Попробуем и добавляем сахар по вкусу ПОСЛЕ окончания варки. Не следует делать сильно сладким, надо чтобы сладость не глушила вкус. Подавать горячим.

Я иногда к ингридиентам добавиляю порезаный лимон(целый лимон 3 раза пополам - 8 долек).

Всех приветствую! Набрал яблок и груш, и переработал их так как рекомендовал gogolzmej, Это мой первый сидр. После активного брожения, я сделал несколько бутылок- тестеров. В одну закинул 3 гр, в другую 5 гр, в третью -7 гр сахара для карбонизации. С содержанием 3 и 7 я выпил без продолжительного срока действия. Что сказать? .... Вино... средней газации. Сегодня, по прошествию двух недель, я открыл тестер с 5гр/0,5 литра. Ребята, это уже можно пить! Дегустируя этот напиток, у меня проскочила мысль "Зачем покупать Шампанское?" Не смотря на то, что gogolzmej противник сахара, я все же рекомендую добавить сахара, что бы напиток был вкуснее и обычнее...

alex2029, ты бы лучше подержал бы на вторичном брожении хотя бы пару недель - было бы значительно вкуснее.

я пробовал разное количество сахара класть, но больше 1 чл на 0,5 не вижу смысла - просто в пену полбутылки уйдет, а вкус одинаковый ну и лучше фруктозу конечно...

Два вопроса.

1. Во время тихого брожения сидр лучше под ГЗ держать или просто герметично укупорить? В интернетах мнения расходятся... Вы как делаете?

2. Насколько влияет добавление глюкозы при карбонизации на сладость сидра? Становится ли он сладким/полусладким или остается сухим?

Два вопроса.RUDNM, 17 Сент. 15, 14:28

1. ГЗ, иначе и бабахнуть может, газ то должен куда-то выходить по любому.
2. Это зависит от того, что произойдет раньше, брожение остановится или глюкоза закончится в сусле. Очень сильно зависит од типа дрожжей. Если ДД, то есть вероятность и возможность остановить брожение раньше, если ЧКД, то пастеризация.

1. ГЗ, иначе и бабахнуть может, газ то должен куда-то выходить по любому.
2. Это зависит от того, что произойдет раньше, брожение остановится или глюкоза закончится в сусле. Очень сильно зависит од типа дрожжей. Если ДД, то есть вероятность и возможность остановить брожение раньше, если ЧКД, то пастеризация.Mihan, 17 Сент. 15, 15:17

1. Спасибо!

А по второму вопросу чуть больше хотел погрузиться в детали. Хочется и сладкий сидр попробовать сделать.

Итак, две емкости:
1Емк - 10 литов, полностью перебродило, сейчас около недели стоит на тихом брожении
2Емк - 20 литров, пару дней назад снял с мезги, сейчас бродит активно, сок еще сладкий

Правильно ли я понимаю, что:
1. Смысла пастеризовать уже полностью сухой сидр (1Емк) нет, так как сахар в нем и так уже закончился?
2. Попробовать добавить во 2Емк шампанские дрожжи Lalvin-118 (специальные - для игристых вин и шампанского, ссылка на описание из одного магазина, не реклама), подождать 2-3 дня, потом пастеризовать сидр до 60 градусов в течении 15-20 минут и в каждую бутылку (1 литр, стекло, бугельная пробка), налить купаж 900 мл пастеризованного сидра и 100 мл непастеризованного. Получится карбонизированный сладкий сидр?
3. Пастеризовать сидр (без предварительного добавления шампанских дрожжей) и уже в каждую бутылку перед укупоркой добавить 0,05 грамм на литр шампанских дрожжей. Так можно?

Какой из способов 2 или 3 лучше? Или все равно сладкий сидр сделать не получится?
Ну и для обоих способов (2 и 3) было бы неплохо сделать контрольную пластиковую бутылку, чтобы когда она затвердеет, разлить сидр во избежание ба-баха?

RUDNM, для начала раньше чем через месяц брожения сусла вообще нет смысла дергаться.

во вторых, у тебя каша какая то в голове. сидр - это яблочное вино с пузыриками. получается добавлением сахара в бутылки при розливе. дрожжи просыпаются, съедают его, и вино становится газированным. по умному процесс называется карбонизацией. 
так что ты разберись, сделай хороший сидр (а он сухой по классике), а потом будешь извращаться и с корицей, и с пастеризацией

Papic, спасибо за совет. Но цель всего действа - это именно сравнение различных технологий и, соответственно, вкусовых различий получаемого продукта.
Да, я знаю, что настоящий сидр сухой. И делаю его.
Но также я делаю сидр: а) на винных дрожжах, б) с сахаром и специями, в) с грушевым соком и, наконец, г) сладкий.
Из всего, что получится, я планирую выбрать самые понравившиеся варианты и оттачивать в дальнейшем эти технологии.

А теперь, собственно, к моему вопросу. Если я что-то неправильно написал, то что именно? Напомню цель - получение сладкого сидра (в наличии - 10 л сидра на тихом брожении или 20 л сидра, недавно снятого с мезги и активно бродящего, а также специальные "газированные" дрожжи).
Также я понимаю, что я прерываю процесс активного брожения пастеризацией и хочу понять - насколько это обоснованное действие, если результат - сладкий сидр.

RUDNM, все неправильно. еще раз писать то же самое не буду. почитай эту и соседние темы,  сделай нормальное вино, при розливе добавь фруктозы.  хочется сладкого - ищи тему "кивинг бла бла бла"  там было описано как делать сладкий пастеризацией.

з.ы. и еще раз - у тебя яблочное сусло в наличии, а не сидр

RUDNM, ну ты действительно всё перемешал в кучу. Я думаю, сначала тебе нужно понять, за счет чего происходит процесс брожения. Там ТРИ!!!!!!!!! составляющие, еще раз повторю ТРИ!!! А не две, как многие поначалу думают. Перечислю их: сахар, дрожжи и АЗОТИСТЫЕ СОЕДИНЕНИЯ. Последнее - это то, чем дрожжи питаются на равне с сахаром. Если убрать одну из этих составляющих, то брожение остановится само.

Теперь возможные варианты на основе этих трех составляющих:
Сахар. Брожение остановится, когда кончится сахар. Не подходит, если нужно получить сладкий сидр.

Дрожжи. Как вариант пастеризация, после достижения нужной степени карбонизации, можно убить дрожжи температурой. Но говорят, что вкус ухудшается.

Азотистые соединения. После их удаления, брожение замедляется, и вскоре останавливается совсем. Как удалять? ДЕКОНТАЦИЯ+ДЕКОНТАЦИЯ+ДЕКОНТАЦИЯ+и т.д до минимизации скорости брожения. При достижении этой минимальной скорости, сидр разливают по бутылкам, они карбонизируются, и вскоре брожение останавливается полностью. Как раз то, что нам надо, и сахар есть, и брожения нет.

Есть еще один способ - кивинг называется, здесь подробно описан:
[Правильный КИВИНГ, или как сделать сладкий сидр]

Далее, мне кажется ты заблуждаешся на счет шампанских дрожжей. Все дрожжи газируют, разница лишь в том, что шампанские дрожжи легче взять под контроль. Если ты уже набухал ЧКД, то шампанские не помогут, потому как они менее агрессивные, чем все остальные. Альтернатива шампанским дрожжам - ДД (если мы говорим о естественной остановке брожения).

В общем, изучи все способы, и осбенно кивинг, и ты поймешь сам, что тебе лучше делать исходя из твоих условий.

Mihan, спасибо большое за помощь.
Да, когда-то я видел тему про кивинг, но, судя по всему, еще совсем ничего не понимал и она мне показалась слишком сложной:) Сейчас перечитал - многое стало яснее. Буду пробовать (судя по всему, в следующий раз).
А пока.. В емкость, где бурное брожение, ничего не кидал, поэтому попробую избавиться от азотистых соединений. Как я понимаю, декантация - чем чаще, тем лучше. Лишь бы осадок был осевший, верно?
Кстати, именно про эти дрожжи разговорился с парнем из магазина - он, по его словам, пивовар и сам сидр не делал. Но для пива использует именно эти ЧКД. И покупатели, в т.ч. сидроделы, чаще всего покупают именно их. Мол у них действительно повышенное газообразование и они "самые лучшие универсальные ЧКД при карбонизации".

Еще раз большое спасибо!

Как я понимаю, декантация - чем чаще, тем лучше. Лишь бы осадок был осевший, верно?RUDNM, 17 Сент. 15, 20:04

Да, почти правильно, декантация. Но нужно знать когда ее делать. Как ты будешь контролировать скорость брожения? Нужно ареометром замерять плотность, на сколько быстро она падает. Отсюда и пляшешь. В теме про кивинг подробно описано, какую скорость нужно получить для разлива по бутылкам.

ты бы лучше подержал бы на вторичном брожении хотя бы пару недельPapic, 17 Сент. 15, 00:13

этот розлив уже после вторички