Методы интенсификации брожения

Да ещё сверху банки нужно прикрепить воронку от срезанной верхушки бутылки ПЭТ, чтобы СО2 струёй выходил.Abettor, 26 Дек. 14, 09:30

можно ещё шланг присобачить.

Субъективно, спиртуозность повысилась, но об этом узнаем через 2 дня, когда закончу перегонку всего замеса. Думаю, будет все нормально. По показаниям сахарометра АС 0-10(ушёл глубоко в минус) и спиртометра АСП 0-10 (6%) определённо сказать ничего нельзя. Но запах СС вполне достойный. Не знаю кого благодарить: свежие дрожжи, гравицапу или ещё что-то.
С отводной трубкой не согласен. Пусть струя пены попадает в верхние слои, образуя дополнительную движуху. Если этого не будет в гравицапе воцарится застой и она окажется бесполезной.

Но запах СС вполне достойный.Abettor, 26 Дек. 14, 15:55

Петровича бы подключить, с его лабораторией. 

не из карбида, а из самого обыкновенного мрамораAbettor, 26 Дек. 14, 09:30

Ну ошибся слегонца. Не карбид, но механизм похожий. Я мрамором тоже развлекался, солянкой поливаешь, красиво получается, в школе тоже на химии прибор какой-то красивый был для СО2. Только при этом получается перенасыщение бражки углекислотой, что не есть хорошо. Связываются кислоты, с таким трудом наработанные дрожжами, в соли кальция, в основном растворимые, растёт жесткость воды, что угнетает рост дрожжей вплоть до полной остановки из-за высокого осмоса. Повышается щелочность, растет вероятность инфекции, невозможной в кислой среде, например, клостридиями. Протухнет, другими словами, реальный дандер, понимаш. А пенение? И так каждый раз переброс, замумукался стол протирать, хорошо, что не на кухне, в лаборатории керамика. Хотя виноделам при сбраживании по красному может будет интересно для разрушения плавающей шапки мезги.

Только при этом получается перенасыщение бражки углекислотой, что не есть хорошо.mak210, 27 Дек. 14, 08:18

Ровно наоборот: бражка освобождается от перенасыщения углекислотой, что и есть хорошо.

Связываются кислоты, с таким трудом наработанные дрожжами,mak210, 27 Дек. 14, 08:18

По литературным данным, они то как раз угнетают брожение, опять хорошо.

растёт жесткость воды, что угнетает рост дрожжей вплоть до полной остановки из-за высокого осмосаmak210, 27 Дек. 14, 08:18

Здесь на форуме многие упоминают, что на жесткой воде бражка гуляет веселее. А уж какая из вод жёсче морской? А добавка морской воды способствует брожению.

Повышается щелочность, растет вероятность инфекции, невозможной в кислой среде, например, клостридиями. Протухнет, другими словами, реальный дандер, понимаш.mak210, 27 Дек. 14, 08:18

Карбонат кальция не является щёлочью. А углекислоты в браге образуется столько, что кислая среда гарантированна однозначно.

А пенение? И так каждый раз переброс, замумукался стол протирать, хорошо, что не на кухне, в лаборатории керамика.mak210, 27 Дек. 14, 08:18

Вот как-то не случилось обильного пенообразования на дрожжах "Люкс". В другой раз попробую Саф левюр. И переброса нет, должно быть, потому, что на кухне, а не в лаборатории. Пока практика не подтверждает твоих опасений.

Карбонат кальция не является щёлочью.Abettor, 27 Дек. 14, 09:38

Речь идет не о щелочи, а "щелочности", это другой термин.

Что касается остального, спорить не буду, сам не пробовал, просто написал, что пришло в голову.

А вот мнение спиртоваого авторитета т. Смирнова В.А.

К воде для технологических целей предъявляют те же требования, что и к питьевой воде. Жесткость ее не должна превышать 7 мгэкв/л. Природную воду, не удовлетворяющую этим требованиям, подвергают исправлению: фильтрации через кварцевый песок, иногда с коагуляцией коллоидных примесей, обеззараживанию хлором, а в необходимых случаях и умягчению содово-известковым или ионитовым способом.
   
Особенно нежелательна для производства вода с большой жесткостью. Для проведения всех технологических процессов требуется слабокислая реакция среды (pH 4,5...5,5). Так, крахмалсодержащее сырье разваривается тем быстрее и полнее, чем ниже pH. При pH 4,5...5,5 крахмал скорее осахаривается амилолитическими ферментами; pH 5...5,5 наиболее благоприятен для спиртового брожения. Нейтральная и слабощелочная реакции среды способствуют развитию кислотообразующих бактерий. В щелочной среде при брожении может образовываться глицерин.

Хотя в зерне и картофеле имеется значительное количество буферных веществ и при их разваривании кислотность повышается, все же избыток гидрокарбонатов кальция и магния вреден, так как смещает pH разваренной массы в сторону повышения, вплоть до нейтральной реакции. Кроме того, гидрокарбонаты кальция, вступая в реакцию обменного разложения с фосфатами сырья, переводят их в нерастворимые соединения, не доступные для дрожжей.

При чрезмерно высокой временной жесткости воды, употребляемой для замачивания солодового зерна, задерживается его прорастание, а также снижается амилолитическая активность солодового молока. При большой карбонатной жесткости воды увеличивается расход серной кислоты для подкисления мелассы.

В воде с кальциевыми и магниевыми солями серной и азотной кислот повышается кислотность разваренной массы, и с этой точки зрения такие соли полезны. Они способствуют также стабилизации амилазы в процессе осахаривания. В связи с этим при разваривании зерна очень жесткую воду приходится подкислять серной кислотой или фильтратом барды, а воду, идущую на замачивание зерна и приготовление солодового молока. подкислять серной кислотой уже при жесткости 8 мг-экв/л.

Еще бы посоветовал обсудить вопрос жесткой воды с пивоварами. Они удивятся, оказывается все неправильно делают.

mak210, Понял что воду подготовить кислотой до pH 5 и будет супер? У нас с под крана pH 7-8. Ну фильтровать её для затора не буду, ибо геморно это. Вот для пивка желательно, вернее обязательно.

По литературным данным, они то как раз угнетают брожение, опять хорошо.Abettor, 27 Дек. 14, 09:38

??? Дрожжи вообще-то относятся к кислотобразующим микроорганизмам и оптимум их роста где-то в районе рН=4,8-5.

Понял что воду подготовить кислотой до pH 5 и будет супер?Slava 61, 27 Дек. 14, 13:49

Ну да. В производстве этот способ не используется, экономика, мля, да и коррозия аппаратуры, разве только фитазную паузу делают при разваривании, есть такая серия патентов (при гидролизе фитина, компонента зерновой оболочки, выделяется фосфорная кислота и подкисляет сусло). Зато широко применяется для очистки посевных дрожжей, там количества не те, льют молочную или серные кислоты (обе с низкой летучестью, что предохраняет систему удаления газов брожения от коррозии).

Подбил итоги перегонки брожения 3 кг сахара с гравицапой. Дрожжи прессованные "Люкс". Брожение 2 суток. Результаты в таблице. Вроде укладываюсь в "норму". По калькулятору самогонщика это 3626.98 мл 40%-го. Без учета хвостов.
Вчера соорудил гравицапу из консервной банки с набалдажником из обрезка бутылки. Запустил на Саф левюре. Видео выкладывать?

Дрожжи вообще-то относятся к кислотобразующим микроорганизмам и оптимум их роста где-то в районе рН=4,8-5.mak210, 27 Дек. 14, 13:49

С этим спорить не приходится. Но нет у меня рН-метра, а у тебя в лаборатории они в каждом углу. Попробуй поставить брагу с мелом. Уверен рН её будет в оптимальных пределах.

Abettor, Рн это конечно интересно, но есть еще один фактор буферность раствора. А у нас сусло система много компонентная, так что мрамор может и не сильно влиять на кислотность в определенных границах.
Только практика докажет как оно надо или нет.

так что мрамор может и не сильно влиять на кислотность в определенных границах.zapchem, 29 Дек. 14, 09:53

Я об этом же! А опасения типа:

Связываются кислоты, с таким трудом наработанные дрожжами, в соли кальция, в основном растворимые, растёт жесткость воды, что угнетает рост дрожжей вплоть до полной остановки из-за высокого осмоса. Повышается щелочность, растет вероятность инфекции, невозможной в кислой среде, например, клостридиями. Протухнет, другими словами, реальный дандер, понимаш. А пенение?mak210, 27 Дек. 14, 08:18

не имеют оснований.

Еще раз. рН и кислотность - разные физические величины, последняя в химии называется буферность, т.е. количество солей слабых кислот с малой степенью диссоциации. А она как раз будет нарастать, как и жесткость, добавляемая органическими солями кальция. Чем это чревато - см. выше.

Что касается последствий для домашних виноделов, то в 9 случаях из 10 всё будет нормально, а на 10-й протухнет, да и деятельность Клостридий - не есть хорошо (возбудитель газовой гангрены, ботулизма и пр.).

Если есть желание перемешивать, то проще вставить туда кусочки фольги, как делают шампанисты. НЕ помню как называется, я где-то уже выкладывал. Поищу попозже (Очень тормозной компьютер. Первая моя пытка в Аду - работать на нём).

Вот нашел. Это просто кусок полиэтиленового гофрированного шланга, который свободно болтается в ёмкости (50 кубов). На него садятся дрожжи (иммобилизуются) и тихонько планируют вверх-вниз. Скорость сбраживания увеличивается аж на 20%, если верить диссертанту (там и другие мульки, это ноу-хау, не моё). Но он, вроде, мужик серьёзный.

Размеры, естественно, надо уменьшать. Сколько сыпать насадки не написано, но не одна штука и не десять. А, вру, там на рисунке оказывается написано, можете сами пересчитать.

тихонько планируют вверх-вниз.mak210, 29 Дек. 14, 19:44

да кажется литовский винный институт как раз предлагал вести сбраживание на этажерке тем самым достигая спиртности 20% или 18%.

Abettor, всё-таки нужен именно мрамора или можно другие камешки, например как для каменки продаются?

ИМХО нужен именно мрамор, другие камни не пробовал.

Abettor, понял, буду попробовать, есть мысля связать камни веревкой через какое-нибудь расстояние и повесить в бочке вдоль стенок несколько таких связок.

Alix добрый  день !!!! Я  думаю  применить  байкал  ЭМ для  борбы  с запахом при  брожении  зерна , для  получения  крахмала , все  будет  делаться  в квартире . Суть берется  зерно  кг 20 моется  и  укладывается  в  тазик в  таком  виде  оставляем на  2  недели , начинается  молочнокислое и гнилостное  брожение зерна !!! Запах отвратительный ..... Если  я  добавлю  байкал  ЭМ , запах  будет или  нет ? Второе как Байкал ЭМ - не  является ли отравой ? С  уважением Кавказ.