Хлебное вино, какое оно было на самом деле.

коллега говоритgxtkjdjl, 04 Нояб. 19, 23:06

Делал как он говорит, аромата ржаного хлеба так и не унюхал, хотя в отличие от него, гнал на шлеме, не на тарелках даже. Однако и запаха пластика никакого не было

Пару лет назад попробовал чистый затор на ржаной муке, осахаривал жидкими ферментами... На выходе получил дистиллят с каким-то непонятным привкусомVagabond0960, 04 Нояб. 19, 23:01

Постоянно делаю чисто ржаные дистилляты. Наверное, то, что ты назвал непонятным привкусом - и есть "ржаной дух".

можно но в меруgxtkjdjl, 04 Нояб. 19, 23:06

Перегибы в любом вопросе ни к чему. Я ржаного добавляю не более 5-10%

что ты назвал непонятным привкусом - и есть "ржаной дух"Timmy, 04 Нояб. 19, 23:15

Мне было как-то не то, потому что буквально перед этим делал чисто солодовый затор(ячменный)... Наверное, от ржи ожидал пусть не такого, но всё-таки...

Надо помнить, что на Руси ХВ производили в основном из жита, сиречь из ржи.brykasik, 04 Нояб. 19, 22:54

выше есть раскладка по сырью из источника начала XIX века, а что там было "на Руси" нам не известно, по причине отсутствия достоверных источников

можно но в меруgxtkjdjl, 04 Нояб. 19, 23:06

вопрос - для чего?

абсолютно ни какого прока от ферментированного ржаного солода в плане технологии винокурения нет, в нем нет амилаз и углеводы превращены в карамели,

использовать его как "специю" можно, но это уже совсем другая тема, эта тема приготовления водок, где для придания вкуса и аромата использовался широкий ассортимент растительного сырья,

Добавлено через 5мин.:

аромата ржаного хлебаoloroso, 04 Нояб. 19, 23:09

это фурфурол, - "зачерпни" поболее хвостов на втором перегоне и сразу его получишь, только это не показатель качества вина, - вино должно иметь аромат вина в первую очередь, вкус может различаться от сырья, а послевкусие от качественного и количественного состава примесей из сивушного ряда.

может это и есть особенность ржи?Vagabond0960, 04 Нояб. 19, 23:01

Периодически делаю заторы из чистой ржаной муки. И брага и спирт на запах и вкус очень приятные. Мне нравится. Если сбраживать на Safspirit GR2 запах и вкус практически нейтральные. Конечно же при условии нормального сбраживания и качественной перегонки. Хотя мне больше нравится на Safspirit malt(M1).
[сообщение #13537640]
[сообщение #13540611]

вино должно иметь аромат вина в первую очередь127L, 05 Нояб. 19, 18:38

Вот это вот как раз и было, а ржаного хлеба, о чём весь ролик повествовал специалист с ютуба - нет. Только три кило солода впустую перевёл.

а что там было "на Руси" нам не известно, по причине отсутствия достоверных источников127L, 05 Нояб. 19, 18:38

А тут и гадать особо не надо. Конечно нет сведений о составляющих, но из истории достоверно известно, что основная культура зерновых на Руси это рожь. Которая культивировалась повсеместно. Надеюсь об этом то ты спорить не будешь?))

а что там было "на Руси" нам не известно127L, 05 Нояб. 19, 18:38

Кое что сохранилось))) Водка из семян. Привет из 1829 года.

Kolew, Только ни какой "Руси" уже не было к 1829 году. В это время уже в полный рост шло "паровое винокурение", какие тут семена? какие пальцы? промышленность уже была, - обЪемы производства были сравнимы с современными.

основная культура зерновых на Руси это рожьbrykasik, 06 Нояб. 19, 07:46

и ты думаешь, что по этой причине ее переводили на вино? ошибешься, в дело шло все, и кстати качество зерна скорее определяется условиями хранения, т.е. цена была важна, а не виды злаков

Забавно, прочесть начало темы всем лень или только некоторым? 

какие тут семена? какие пальцы?127L, 06 Нояб. 19, 20:41

Странно не верить своим глазам. Сочувствую. А книжка именно от туда.

Да и Русь есть! Просто не все в ней)))

127L,
Здесь спор считаю бессмысленным. Обсудим на "посиделках". 

Kolew, да полно разных книжек в те времена написано, надо уметь выбирать - читай Захарова, Неймана, если хочешь понять технологию. Ничего не имею против приведенного тобой отрывка, но это не промышленная технология. Из ячменя получается замечательное ХВ, кстати обрати внимание что в рецепте говориться про водку. Вино делать "печьке" не дозволялось, а водку пожалуйста.

Добавлено через 3мин.:

Kolew, фуфловая книжка, переписана с чего-то и видимо не верно переведена с французкого, у меня она есть в репринте - совершенно бесполезная.

совершенно бесполезная127L, 06 Нояб. 19, 20:57

Видимо круг твоих интересов ограничен. Раздел о способах переработки сахара уникален.

Раздел о способах переработки сахара уникаленKolew, 06 Нояб. 19, 21:25

что не имеет ни какого отношения к данной теме

круг моих интересов широк, но я никому ничего не навязываю, - если тема о том, смотри сабж, то информация из этой конкретной книги - не имеет ни какого смысла, при всем при том, что в контексте других отраслей кулинарии она возможно полезна, - я не проверял:)

это какого солода? ферментированного? пивоваренного? зеленого?127L, 04 Нояб. 19, 21:52

Белый ржаной солод отечественного производства.

Короче - надо бы углевать и затем фильтровать на холоде. Должно помочь.127L, 04 Нояб. 19, 21:52

Запланировал на выходные, спасибо за рекомендацию.

Возможно, у тебя вкус дистиллированной ржи ассоциируется со вкусом пластикаTimmy, 04 Нояб. 19, 22:16

Ржаной виски взял на заметку, с оказией  выпью, сравню ощущения.

Пробовал пшеницу осахарить ржаным зеленым солодом.

Возможно, у тебя вкус дистиллированной ржи ассоциируется со вкусом пластика. Попробуй заводские ржаные напитки, если ты его там найдёшь тоже - значит, это так. Если не найдёшь - значит, вкус пластика у тебя из-за брака (как написал 127L), и это баг, а не фича.
Попробуй, например, BulleIT 95 (он из 95% ржи). Или канадские ржаные виски.
Это не в тему хлебного вина, сорри, это, скорее, в тему "я не люблю ржаной вкус" или "какие-то нарушения техпроцессов дают вкус пластика моим дистиллятам"Timmy, 04 Нояб. 19, 22:16

У меня получился вкус зелёных растений. Заводские ржаные пробовал: Джим Бим, белые ржаные, вкус хлебный. Заводские, не ржаным солодом осахаривают, или солод запекают? Или я упорол косого? Подскажите пожалуйста.

Прошлые 2 сезона я вдоволь наигрался с ржаным солодом, а нонче ржи нет в продаже. Мухлюю с пшеницей и ячменем. На прошлой странице посмотрел видео (мы делаем аунтичное ХВ а не эрзац, тем более где Родионовский гламур, а где ХВ), говорится о запахе хлеба... а вот многие ли пробовали ржаной хлеб по рецептуре 19-20 вв.? Скажу что хвосты с использованием ржаного зелёного солода очень дюже пахнут таким хлебом. Так же этим хлебом свежеиспечённым я пробовал очищать.

Рецепт не мой
Подсмотрел на "Напитки дома"
Ставим брагу и добавляем ржаной ферментированный красный солод
Полно ИМ которыми им торгуют

Я поиски остановил
Из браги с такой добавкой, получается отличное ХВ с очень характерным и вкусным ржаным ароматом и послевкусием
Кладу 1.5 кг на примерно 80-100 л браги
СС-прямоток на ПВК
ХВ-5 тарелок колпачков +ПБ

Из браги с такой добавкой, получается отличное ХВ с очень характерным и вкусным ржаным ароматом и послевкусием290366alex, 15 Нояб. 19, 02:38

Делал как он говорит, аромата ржаного хлеба так и не унюхал, хотя в отличие от него, гнал на шлеме, не на тарелках даже.oloroso, 04 Нояб. 19, 23:09

по ходу, пока сам не сделаешь не узнаешь твоё это или нет