Вопросы начинающих пивоваров.

добрый вечер. мужики, подскажите пжлста, чем вреден долгий кип? если, скажем, минут 30-40-50 до первого хмеля?

чем вреден долгий кип?karas16, 13 Марта 20, 19:32

почему вредный ? Просто чем дольше кипения до первого хмеля , тем меньше горечи в пиве . Я за час до конца кипа первый хмель всегда даю .

makrak80,

чем дольше кипения до первого хмеля , тем меньше горечи в пивеmakrak80, 13 Марта 20, 19:42

не понял? кипение БЕЗ хмеля влияет на горечь?

Добавлено через 2мин.:

makrak80, как влияет общее продолжительное время кипа? т.е 1.5- 2 часа, вместо 75минут.

Кипение до задачи хмеля повышает плотность сусла. Хмель на горечь обычно кипитят не менее 60 мин. Можно и дольше,но толку мало. А если меньше, то не все вещества из хмеля переходят в сусло.

не понял? кипение БЕЗ хмеля влияет на горечь?karas16, 13 Марта 20, 20:09

я имел ввиду что , кипение с хмелем 90 минут даст больше горечи чем кипение 60 минут . А так чем дольше сусло кипит , тем выше плотность и выпарится больше , скажем так , дерьма , которое нам не нужно .

еще раз спрошу

как влияет общее продолжительное время кипа? т.е 1.5- 2 часа, вместо 75минут.karas16, 13 Марта 20, 20:09

минут 30-40-50 до первого хмеля?karas16, 13 Марта 20, 19:32

еще раз спрошуkaras16, 13 Марта 20, 22:08

я думаю ты врятли увидишь какието различия при лишнем 0.5-1 часе кипечения, я не увидел, бывало такое пару раз по техническим =) причинам.
Говорят цвет потемнее может быть, карамелизация говорят... но это бы сравнить два образца, тогда бы и выводы, а так...

D.S.H, у меня есть подозрения, что долгий кип влияет на прозрачность/ мутность готового пива. Так это или нет хотел услышать здесь. Как считаешь?

Так поидее наоборот весь белок вываривается лучше. При очень долгом кипении-несколько часов-могут образовываться какието соединения, плохо влияющие на вкус (гдето читал).
Не знаю, я считаю мутность не связана с длинным кипением.

Добавлено через 2мин.:

Всмысле дольше кипение - прозрачнее сусло, наверное =)

, у меня есть подозрения, что долгий кип влияет на прозрачность/ мутность готового пива. Так это или нет хотел услышать здесь. Как считаешь?karas16, 13 Марта 20, 22:42

продолжительность, интенсивность кипения, температура нагревающей поверхности влияет на степень коагуляции белка, и на прозрачность готового пива, отсюда же и на пеностойкость.

D.S.H, меньше кипит- прозрачнее готовое пиво. Уточню, что я имею ввиду, холодную муть.dust_31, дольше кип- лучше пеностойкость?

karas16, здесь проскакивала информация, что сусло нужно прокипятить хотя бы 15 минут до заброса первого хмеля: пока хмеля в сусле нет белок лучше сворачивается и пиво получается прозрачней

Magistic, не слышал ничего подобного, откуда эта информация? Как же тогда FWH (first wort hopping)? Пиво ведь прозрачное получается.

Ileon, Paganell приводил подобную информацию:

Для улучшения вкусовых свойств пива рекомендуется сначала кипятить сусло без хмеля (~30 минут),
тогда на белки будут действовать дубильные вещества солода.
При добавлении хмеля к суслу, частично освобожденному от белков,
оно приобретает сильный хмелевой аромат, но без грубой остающейся горечи.
Если же в сусло добавлять хмель в начале кипячения, то дубильные вещества солода
как более слабые не взаимодействуют с белками и остаются в растворе, придавая суслу грубоватый вкус.

Потом еще было дальнейшее обсуждение и в том числе о влиянии на осветление пива.

И немного о кипячении хмеля от BrewmasteR-kld:

FWH охмеление (first wort hopping) привносит в пиво особый вкус хмеля, «kettle hop flavor».
За это отвечают гликозиды. После переработки дрожжами они дают именно хороший вкус хмеля. Не путать с горечью.
Один из главных параметров - содержание кохумулона (cohumulone), чем ниже его содержание,
тем раньше можно этот хмель засыпать.
Полутора часовое кипячение хмеля с высоким содержанием кохумулона дает грубую неприятную горечь
из-за очень высокой степени изомеризации этого самого когумулона.

Добавлено через 1мин.:

Пиво ведь прозрачное получаетсяIleon, 13 Марта 20, 23:34

Я не писал, что пиво будет мутным, я написал "прозрачней", если у тебя и без этого пиво получается чистым, то дополнительно его чистить не нужно

дольше кип- лучше пеностойкость?karas16, 13 Марта 20, 23:03

наоборот. Чем дольше и интенсивней кипячение и чем выше температура нагревающей поверхности, тем интенсивней белок выпадает в осадок, сусло и пиво будет прозрачней но может пострадать пеностойкость. Я с этим сталкивался, нужен баланс. Для разного сырья и оборудования нужно подбирать режим кипячения. Можешь у Бака главу прочитать, более подробно.

если у тебя и без этого пиво получается чистым, то дополнительно его чистить не нужноMagistic, 14 Марта 20, 00:01

Именно так и получается, хмель на FWH при варке элей вношу всегда, поэтому мне кажется очень спорным то, что сусло нужно проварить перед внесением хмеля, тем более, что обычно на FWH хмеля много не идет.

dust_31, ИМХО, что для того, чтобы понять о чем говорит Бак про кипячение и, самое главное, рассчитать этот баланс, нужно быть технологом с большим опытом и знаниями - там ведь все больше про коэффициенты, индикаторы испарения и прочие диаграммы 🤨

нужно быть технологом с большим опытом и знаниями -Ileon, 14 Марта 20, 08:21

еще и немцем:) Как бы то нибыло за пивовара никто этого не сделает, у всех очень разное оборудование,а реккомендации даются универсальные. Так что лучше почитать, чтобы понимать какие процессы происходят при кипячении. Но дело личное конечно.

Peskar Bill Interserfer
Парни , почту посмотрите , я вам ещё книжек пульнул

Смастерил все таки медный чиллер. Как правильно с ним делать вирпул? За 10 минут до окончания варки его в кастрюлю. По окончании варки понизить температуру до 80-90*С и "крутить" попутно охлаждая сусло? Правильно так?

maslenkin, основная масса бруха ложится на дно при ниже 30гр.
А при ниже 60гр.лучше не лазить в емкость что бы не вносить заразу. Так что вирпул с чиллером так себе получится.