Практическое применение вакуума (точнее - понижения давления) в винокурении

бандаж - чисто для механической подстраховкиЕвгений Томский, 08 Дек. 19, 13:25

Я ничем не смазываю,один раз пока выставлял оба дистиллятора,забыл одеть хомуты на большой и малый кубы.Завакуумировал,начал перегон,потом заметил косяк,так и закончил перегон без них.

вы несколько страниц назад писали что делаете из 1,5ммСтепан Тюменский, 08 Дек. 19, 12:18

в диаметре 530, то есть для кубов 100—120 литров

Вчера проводили на московской зимней встрече большой конкурс
КОНКУРС "БЕЛЫЙ ФРУКТОВЫЙ ДИСТИЛЛЯТ"
вот тут не совсем полный список участников
[сообщение #13586389]

Всего участвовал 31 дистиллят...в общем-то довольно тяжелый труд был у дегустаторов)))
Я был на разливе и общей организации, поэтому сам участия не принимал в пробах, но результаты конкурса мне известны.

Все напитки, участников и их места через пару дней выложит в профильной ветке Борис Третий - главный организатор встречи.
Я же выложу тут первый десяток призовых мест, для иллюстрации возможностей вакуума.

Итак, места, баллы, напиток и автор напитка

1. Вишня (вакуум)     254        Кукс (Серега Куклин)
2. Виноград (вакуум)  217      Игорь223
3. Терновый (вакуум)  207     Игорь223
4. Груша (атмосфера)  204      Адмирал
5. Айва (вакуум)      199      Игорь223

6 и 7 места поделили со 190 баллами

Слива (вакуум) Юрий26
и
Яблоко отгабриэленное (атмосфера) 127L

8. Яблоко-самогон (атмосфера) 189 127L
9. Яблоко (атмосфера)  178  АлИвЕр
10. Чача цитрон (атмосфера) 177 АлИвЕр

Итак, из 30 образцов в первую пятерку вошли ЧЕТЫРЕ вакуумных напитка и ОДИН атмосферный
В первой десятке напитков пополам - пять на пять.

Какие выводы из результатов конкурса можно сделать, есть мысли у кого?

Вывод такой: Кто умеет на атмосфере, у того на вакууме получится ещё лучше!!!

)))

Как точно и лаконично ты выразил мысль, которую я бы размусоливал на полстраницы!))

Я бы добавил в твою строку всего одно-два слова, вот так:

Кто умеет ДЕЛАТЬ БРАГУ на атмосфере, у того на вакууме получится намного круче!!!

Добавлено через 4мин.:

Еще один важный вывод, который я для себя сделал.
В составе жюри, оценивающих напитки, было 2 вакуумщика (Куклин и Шатохин) и 8 атмосферщиков (всех не упомню, перечислять не стану).

Следовательно, мнение некоторых наших коллег о том, что

"вакуумные дистилляты не нравятся тем людям, которые привыкли к атмосферным напиткам",

не имеет под собою никаких оснований, кроме предубеждений и верований.

игорь223,

Игорь,спасибо огромное за возможность участия в конкурсе!Сказать что рад результату-НЕ СКАЗАТЬ НИЧЕГО!!!Оказаться в десятке среди зубров нашего творчества для меня дорогого стоит!Друзья-собутыльники поздравляют на перебой.

Добавлено через 1ч. 41мин.:

Хронометраж перегонов на макете и двукрактный.

Брага слива 75л при 20 кПа остаточного нагрев ТЭН 3кВт,в 100л кубе гидролатор с пеногасителем.В малом кубе 25л гидролатор с пеногасителем.Дистиллятор Арома медь и дефлегматор ХД7 вакуум на большом.

МАКЕТ;

9.45-разгон
10.45-первые капли в малый куб,наполнение малого куба на мощности 1,5кВт
11,15-понижение мощности до 800Вт,включаем охлаждение малого куба
11,20-начало отбора голов,из большого в малый продолжает поступать дистиллят.Скорость отбора 150-170 мл в час.Т начала отбора 44.1,окончание 44.0 Крепость 80%.Пусть не путают показания температуры,играет свою роль инерционность.Отобрал 150мл голов.
12,25-начало отбора тела.Температура в большом 51,9 ,в малом 44,0.Наполняется малый куб,начальная крепость тела 87%
22,00-в большом кубе уже вода,отключаем большой куб и гоним на малом до 40 в струе.
22,20-окончание процесса.
Получено примерно 7,5л классного дистиллята с прекрасной ароматикой и крепостью 74%.
В малом кубе 10л остатка крепостью примерно 7%.

Итого время полного цикла 12 часов 35 минут.Можно сократить при применении более мощного дистиллятора на большом кубе и увеличении подаваемой мощности.Но это на усмотрение винокура.

Двукратная;      Все условия те же.    День первый.

9,45-разгон,перегон до воды.Мощность 1,5 кВт.
20,15-окончание процесса

Время первичного перегона 10 часов 30 минут.

День второй.

Разборка,мойка,сборка оборудования.

9,45-разгон.(День сурка )
10,30-головы
11,30-тело
18,00-стоп,в струе 40%

Итого;Затрачено 8 часов 15 минут.

Что имеем; работа на макете заняла 12 часов 35 минут,работа двукратная 18 часов 45 минут,не считая экономии на разгоне и времени на перезарядку оборудования.Да,в малый куб перед перегоном стал наливать 7л воды для доп.очистки СС.Повторюсь,для всех перегонов были соблюдены все равные условия от браги до режимов перегона.

игорь223, Участвовал в дегустации на твоем конкурсе. "Вакуумные" напитки определялись сразу - как в поговорке: с высоты кочки - трудно судить о тех кто забрался в гору.  Но на дегустации фруктов были и явные атмосферные образцы аутсайдеры(4 из 31) - при наполнении ими стаканов стояло такое "АМБРЭэээ", а уж понюхав, приходили мысли что авторы просто прикололись над дегустаторами. В кулуарах встречи многие уважаемые люди высказывались за возможный переход на вакуум.
Было бы очень познавательно провести конкурс  по "вакуумным" ароматным спиртам или хотя бы пятничную вечеринку. Понятно что это "кулинария" и многие будут против из-за нехватки времени, растягивании участников по "норам"  и узкой специализации(с фруктами же нормально прошло).
По приезду сегодня ночью с устатку накатил яблоко и ржаной солод из Отв.6032, вывод приемлемо и где то рядом, фейхоа уйдет в переработку.

игорь223,

А что по вакуумному ПБ?Пришел к выводу что продукт фруктовый из макета надо бы доукреплять.Можно колонной,но буфером было бы эффективней.Тогда малый куб можно было бы гнать до воды и крепость в отборе держать постоянно 85-87%.

Куда еще что—то там укреплять???
Ты и так чрезмерно жадничаешь, нужно иногда даже раньше останавливать отбор. По органолептике только виноград хорош до упора, на яблоках наверное при 50—ти уже тело заканчивать стоит

10л 7%—ной жидкости это всего 1 литр 70% остатка

Сравни с остатком в кубе после второй раздельной перегонки — ты кстати эти цифры не привел...или я их не увидел.

ты кстати эти цифры не привел..игорь223, 09 Дек. 19, 13:09

Понятно.Остаток после второй дробной перегонки такой же как и на макете.

на яблоках наверное при 50—ти уже тело заканчивать стоитигорь223, 09 Дек. 19, 13:09

А если айва? Ато гнал до воды и аромата почти нет, хотя была очень пахучая.

А кудаж он делся?

Вот и думаю. 1 кг. из Магнита очень хорошая, 2л. спирта 96%, неделю под вакуумной крышкой. Перегонял с айвой на вакууме (20 Кпа),выгнал 3 л., запах ощущают те, кто знает. ??

Закончил перегон винограда 75л.Спиртуозность примерно 4-5%.Работал на макете,в малый куб налил 7,5л воды.

7.00 Начало работы,разгон 3 кВт.Как только начала прогреваться крышка большого куба убрал мощность до 1.7кВт
8.45 Отбор голов 140мл на мощности 800 Вт,из за воды в малом кубе прогрев происходил дольше обычного,зато процесс стал плавным,отбор голов происходил на одинаковой скорости и более тщательно.
9.50 Отбор тела на мощности 1,7кВт,сначала медленно,потом по мере прогревания вышел на крейсерскую скорость.
14.05 Отключил подачу из большого куба(в нем уже вода) и дожал малый куб до 45% в струе.
14.30 Окончание работы.

Получил 4,5л продукта 60%,качеством доволен,несколько смущает итоговая крепость.Остаток в малом кубе 12л ССЖ примерно 7%.
Время работы 7ч 30мин.

а вариант однократной перегонки с укреплением на аламбик21 вместо тарелок не заменит конструкцию куба в кубе?

Еще один важный вывод, который я для себя сделал.
В составе жюри, оценивающих напитки, было 2 вакуумщика (Куклин и Шатохин) и 8 атмосферщиков (всех не упомню, перечислять не стану).

Следовательно, мнение некоторых наших коллег о том, что

"вакуумные дистилляты не нравятся тем людям, которые привыкли к атмосферным напиткам",

не имеет под собою никаких оснований, кроме предубеждений и верований.игорь223, 08 Дек. 19, 16:23

Игорь, это, и предидущие три Сообщения имхо в Теме Встречи правильнее обсудить. Тут многие Атмосферщики, не увидят (если не задумывались).
Я случайно увидел.
Очень сожалею, что не смог поприсутствовать. «Винное Шато» не отпустило.

Ароматика извлекают двумя способами - перегонкой спиртованных морсов или настаиванием и последующей перегонкой дегидратированного сырья

Твой вариант не укладывается ни в один из них, от слова никак!

Если рассматривать классический вариант, то с 1кг фрукта получаем 0,6л 10% браги или 60мл спирта с головами и хвостами
Каким образом ты хотел получить в 30 раз больше, мне не совсем понятно

Вставлю свои пять копеек

Белые фруктовые скорее "прекурсоры" для бренди, так что судить что вкуснее вакуум или атмосфера надо по выдержанным напиткам сделанным из соответствующих спиртов.

Выдержанные в бочке напитки это ИНОЙ КЛАСС напитков, и там почти стопроцентно атмосфера будет выигрывать у вакуума, потому что "нечему трансформироваться", так сказать.

Понимаешь, дело в том, что вакуум...как бы сказать...концентрирует ароматы браги, не преобразовывая их.
Да, я гоню очень медленно брагу на сырец, и на 60С этерификация проходит, конечно. Но в итоге аромат исходного винограда в ПРАВИЛЬНО сделанной браге ОДНОЗНАЧНО переходит в дистиллят, усиливаясь в нем без преломления.

А для бочки нужно совсем другое: винный дистиллят, из которого выходит хороший бренди, в белом виде ни один нормальный человек пить не станет - сам знаешь.

Еще раз - нет никакого смысла портить хорошие дистилляты бочкой. Их нужно употреблять именно в том виде, в котором они хороши. В КРАЙНЕМ случае немного на щепе подержать, не более того.

Добавлено через 6мин.:

Димакарел, я помню, как ты к нам заглянул. В каком состоянии после 60+ дегустаций вина. )))

Вообще удивляюсь твой выносливости, еще бы - связно и по делу общаться после такого забега. Меня год назад после 38-ми проб вина штормило несколько часов.)))

По существу вопроса - всему свое время.
Я ведь не имею цели продвинуть технологию любыми средствами. Всего лишь показываю, что обьективно у вакуума есть возможности. которых нет на атмосфере. И есть поле для применения этих возможностей.
Тем более что с течением времени все становится и проще, и понятнее. Так что убежден, что это будет как с НБК. Когда я вывел на рынок серийную продукцию по непрервывной перегонке браги, мне стопятьсот человек говорило, что это удел гиков повернутых, и технология не приживется за ненадобностью.
Однако теперь для многих это - обыденность, из которой к кубовой перегонке только под палкой можно вернуть)))