Практическое применение вакуума (точнее - понижения давления) в винокурении

О сырье для работы под вакуумом.makar123, 26 Окт. 23, 09:25

Насколько я понял...сок греют до кипения, чтобы дегазировать мелкие частички, после прогрева они тонут и идят в осадке...но можно же не греть, а вакуумировать до кипения....по идее должно работать...мысля пришла когда помидоры на сок уже кончились..не проверял...

bardo, можно по разному. Зачем и что проще.
Для основы в работу мы берём воду, АВ, сок, вино, настой водный или спиртовой, дист вакуумный ... и дальше на следующий этап. Тут речь только про сок. Так как есть первый опыт. Сок отжатый и частично фильтрованный, очищаем ещё глубже. Чтобы при дальнейшей работе не было заметных изменений вкуса и аромата. Меньше примесей. Тиндализация в банке и кастрюле по типу водяной бани, проста и очень щадящая к сырью. За три, четыре, пять нагревов получаем стерильную жидкость. Которая после последнего нагрева может быть герметично закрыта и выдержана на холоде. Без развития не нужной нам биоты. С ожиданием осветления. Не нужны никакие переливы. Всё по 5л банкам. Использовать в настойки, дисты, и т.п. для вакуума предпочтительна подобная подготовка. Позволяет избавится от многих мутей, примесей, осадка.. при этом сохраняется вкус и аромат исходника.

Добавлено через 15мин.:

Насколько я понял...сок греют до кипения, чтобы дегазировать мелкие частички, послеbardo, 26 Окт. 23, 11:38

Не понял ты. Греют сок. Но не до кипения. До 65-70 °С. 20 мин. Такая экспозиция убивает почти всю биоту. Кто остался в живых через сутки будет ещё раз уменьшен в тысячи раз. Потом еще раз. Останется одна шт в агресивной кислой среде. И она просто сдохнет... плесени хитрее. У них споры. Грибки сдохнут. А споры нет. То есть в соке этих спор миллионы. С оболочки ягод. Прекрасно смоются в сок. Так вот после нагрева большая часть из них прифегет. И быстро прорастёт за сутки после остывания жидкости. Тут ты их и сваришь. Оставшиеся быстро перейдут в режим размножения и тут опять нагрев. Остаётся какая то очень маленькая часть. И на время до осветления ей не развиться так, чтобы испортить сырьё. Можно ведь и 4 и 5 раз нагреть. Тогда без вариантов будет стоять долго сырьё. А если его запихнуть в холод. Так и не прорастут до весны. Время есть и на эксперименты и на переработку объёмов с осени.
Тему тиндализации поднял в одном из сообщений Семёнович. Я просто воспользовался инфой. Почитал, попробовал варианты. Работает.

Добавлено через 8мин.:

P.S. все стерильно, и при этом выпадает осадок. В данном случае нам как бы это и в плюс. Осадок кстати думаю ценен. Это пектины и прочие вещества полезные нашему организму. В холодильник. Ложечку ежедневно. И как говорили экстрасенсы, рассосутся рубцы, станешь спокойнее и перестанешь кидаться на людей, захочется реки костра шашлыка , и т.д.🙂

Вопрос...
Это только я такой законченный тормоз, что только сейчас додумался, что в кубик можно поставить абсолютно любую посуду с абсолютно любым соусом и мариновать на разряжении 3 кПа остаточного... в любой миске...в любой кастрюле..лишь бы помещалась в кубик...
PS* когда сбрасываешь разряжение прям визуально заметно, как маринад усасывается в продукт))

Вообще правильный маринатор это не только разряжение, но еще и перемешивание.
Грубо говоря, это твой куб на устройстве для вращения бочки при вымачивании)) ну или купи на алиэкспрессе бытовой маринатор

https://aliexpress.ru/...7k8vz4751033097

Я мариную в банке под крышкой ВАКС. Мясо, пожиже маринад. За полчаса впитывает в себя влагу. Потому в миске подготовка и в 5л банку с 100 крышкой. На пол часа. Пару раз покатать по столу и всё. В принципе дешёвый и доступный вариант. Крышки и насос на озоне и валберисе можно выбрать. Сейчас скидки.
Вообще лучше всего маленький 25л насосик у СиВ с переходником на ВАКС взять. Х с ним этим мясом. Я поставил в конце лета х тучу банок 5 л с Кипреем на экстракцию. Это писец качать в ручную. Гераклом станешь точно. Так как сразу нельзя наливать по горлышко. Приходится доливать спирт раза три. Все эти банки на пару суток эпопея. А ещё и второй слив будет. Потом 3й остатки на 40%об. В общем засада без насоса.
Я этим тормозам в Самарский Исток уже и писал и звонил менеджерам и директору коммерческому не пробиваемые. Сделать штампованную нержовую крышку не могут.
Про сырьё крайнее наблюдение. Семёнович прав. От качества, спелости, аромата и т.д. зависит, что будет в конце. Даже такой фактор где росло. Собирал Аронию на дачах. Растёт вдоль заборов в основном. Все сборы и заливки записаны. В отличии от прошлого года. Так вот собранная у воды, с отсутствием проезда для машин самая удачная по вкусу в вине. И так старался чтобы дороги были в тупики. Но там где эко результат круче. Это точно.

правильный маринатор это не только разряжение, но еще и перемешивание.игорь223, 30 Окт. 23, 06:52

суперактуально, но скорей при сухой маринации...

купи на алиэкспрессе бытовой маринаторигорь223, 30 Окт. 23, 06:52

хорошая штука, есть в хозяйстве...вакуумирует слабенько...грузить его можно не больше чем на треть...иначе есть риск открытия при режиме перемешивания...со всеми вытекающими радостями...

Я мариную в банке под крышкой ВАКС.makar123, 30 Окт. 23, 08:26

я сквашивал под ваксом...меняется вкус
огурцы под разряжением не теряют так твердость как при атмосфере....теперь можно не гемороится с крышкой на каждую банку...загрузил в куб и завакуумировал...всё хором...и регулятор разряжение поддерживает...
Вообще 280 вакнасос порадовал...3кПа остаточного ...сам бля...один бля без ансамбля...он бы и глубже пошел чутка...но шланги схлопываются...

Добавлено через 10мин.:

и подсказочка с температурой кипения воды на регуляторе супер уместная фишечка!!! Гран мерси КБ223!

ИМХО по оценке дистов с вакуума и атмосферы. Отбираю СС на вакууме. Отббираю СС на атмосфере. Отличия по аромату чуть есть. Вкуса разницы не ощущаю. Есть разница в отдельных бутылках, если делить весь погон например в поллитровые бутылки. На зерне после 3го диста нет разницы. Что под вак, что под атм 70%об+. Больше влияние оказывает метода. Выбор сырья. Температуры сбраживания, выбор винных, пивных, спиртовых дрожжей. Отжим браги от дробины или нет, скорость перегона, какое железо пользовать, в какую бочку залить и как её подготовить.. Выходит выбор атмесферы или вакуума дело перфикционизма.
По фруктам, ягодам, травкам и т.п. , вакуум уже есть отличия. Если вакуум как можно глубже за 15кПа и -. Без опыта работы с различным сырьём толку может быть 0. Но если долго дербанить свою "тему", результат будет. Будет необычный напиток. Оценивать его на конкурсе беспонту. Порой это субъективное мнение жюри. А наличие очередного диплома закроет дырку в сортире на даче... для частного винокура момент не принципиальный и даже вредный. Расслабляет.. Вакуум это инструмент воспитания собственного вкуса и выбора изготовления напитка под себя. Одного единственного в своём роде. Не повторяемого чаще раз от раза. И в этом его ценность. Вакуум это ювелирный инструмент винокура. И им надо научиться пользоваться... Вот.

Добавлено через 9дн. 21ч. 37мин.:

Отобрал дист с 3го брожения барды сливов черноплодного вина. Вывод. Годится во вторичную переработку только 2 брожения. 3е это перебор. Откуда такой вывод.. во первых первые сливы это практически вино. При втором брожении готовая основа практически осветлилась и мало отличалась от вина. Только что слой осадка больше. А вот третья бочка не осветлилась. Мутная по всей глубине. Аромат не винный, хз карамель, фрукты .. в общем к дисту исходника не имеет отношения вообще. Значит для жадных не более 2х брожений. На этом ставлю точку и сливаю барду.

Добавлено через 13мин.:

Особенность. Не могу не обратить внимание решивших повторить байду со вторым и третьим брожением. СС с третьего брожения сахарного самогонА на ягодной или фруктовой барде, имеет ярко выраженный аромат по подобию скислых яблок, фруктов и ягод. Теплая вода не смыла с рук этого запаха.. это отбор до половины от АС. Что то там в бочке набродило лихого..
Да... и весь дист СС абсолютно прозрачный во всех погонах, от начала и до конца отбора.
Когда чистил дист СС первого отбора для заливки в бочку на короткой колонне, остаток в кубе был мутным.

Добавлено через 1дн. 53мин.:

Через день аромат с банке с третьим дистом сахарной браги на барде аронии, на пальцах руки опущенной в жидкость явно похож на аромат кабачковой икры. После растирания. Высыхания, так пахнет дешманское дешёвое виноградное вино, постоявшее пару дней в открытой бутылке. Правда через минут 15 аромат исчезает сам. Испаряется. Чем то напоминает чачу привезённую моим другом с Пятигорска. Купил по наводке таксиста который возил их на экскурсию в горы.
Меня терзают смутные сомнения 😁 не попал ли он на такую же методу. Взять 1,2,3 железные бочки в 200л, поставить в них целофановый вкладыш. И всю дорогу обратно сливать барду и садовые паданки, некондицию, и т.п. и т.д. с конской дозой сахара. И главное перегонять можно без долгого ожидания. Всё равно всё вернётся обратно. Круто ведь...
Теории заговора. Что то я в последнее время мало верю людям. А ведь Семёнович был прав. Я это про первое своё видёо с его сайта, когда убеждает почему надо делать свои напитки. Некоторые постулаты доходят только с получением достаточной порции знаний. Надеюсь Семёнович оценит. Поверил не видивший.. и всё такое...не Фома.

Добрый день!

Коллеги, есть есть около 100 литров прошлогоднего вина, которое хотел бы перегнать. Есть ли смысл перегонять вино на вакуумной НБК? поделитесь опытом.)) потом думал полученный СС дробно на 3-4 колпачках.

Неожиданный эффект. Поделюсь замеченным в теме вакуумников. Так как считаю Вас людьми, как говорил один кино герой, у которых горит... способных спокойно оценить инфу, обдумать и обсудить при необходимости.
Стоит на веранде у меня две 30ки вина под гидриком. В одной малость гидрик обсох. Осталось только в пероломе, в трубочке. Решил подлить. Хвостов. Отбирал хз когда. Вонючих и под 50++%об. Подлил лишку. При перепаде температур может и в ёмкость попасть. Не вынимая гидрик надо откачать. Чуть. Снял пшикалку с бутылки с химозой, что закончилась. Трубочку засунул в гидрик и "отпшикал" чуть в воздух. В гидрике болтаются шт пять мошек. В крышке дырочки чуть меньше мм, лезут. Обратно нет. Вот такое было начало. Вонь на веранде, не вдохнуть. Закрыл двери да и ушёл. Прошло часа два. Выхожу на веранду и ох...ю. по другому не сказать. Стоит аромат цветов, мёда, вина, сока, хлеба и т.д. на веранде у меня в в бочках зерновой СС 4Х50. И разные напитки в банках осветляются (осадок удаляю). Всё немножко фонит. Но не ощущалось. И вот в присутствии пары мл хвостов и свежего воздуха при 5°С произошла трансформация и добавился ещё сейчас аромат шоколада. Такой тонкий аромат какой бывает в конфетном отделе дорогого магазина.
Вот такая инфа к размышлению. Хвосты повидимому были с хлебной браги. Потому как перед школой на часик заходила внучка. Спрашивала. Чего у тебя хлебом пахнет. Чего делаешь...

Вот такая инфа к размышлению.makar123, 27 Февр. 24, 10:26

По этому поводу в парфюмерии есть объяснение - тяжелые жирные спирты и кислоты служат основой, кагбы проводниками-замедлителями для молекул легких эфирных ароматов, как духи на масляной основе. Без тяжелой основы легкие эфиры слишком "мимолетны", мы их не замечаем.
Поэтому задачей дистиллятора считалось не убрать тяжелые элементы из напитка, а "перезарядить" их с неприятных ароматов на приятные - сами по себе в химически чистом виде эти хвосты практически нейтральны.

Стоит на веранде у меня две 30ки вина под гидриком.makar123, 27 Февр. 24, 10:26

просто стоит? или еще гонит СО2 через гидрик?

просто стоитbardo, 27 Февр. 24, 11:56

Уже с 2022 года. С октября точно. Две зимы простояло. Не дёргается гидрик совсем. Не спиртованно. Боюсь открывать. Если открывать, то сразу разлив в новую серой обработанную бутылку. Быстро. 75 бутылок. В апреле разолью. 6 штыщ обойдётся. Или Солеру делать. Или нах это вино дальше. Ещё прошлого года 4 тридцатки стоит. 80 бутылок проспиртованного разлил. Шмурдяк. Но вкусный писец.