Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы!!!

Или мерной ложечкой. 1,25 мл - это 1/4 чайной ложки

Делал так:
http://sir-dom.ru/recept-syra-kachotta/
Все получилось, но еще не ели, ибо зреет пока!INGMAR, 24 Нояб. 16, 21:50

Прикольно... рецепт переведен с чизмейкинга, фотографии также оттуда, зато на каждой фотографии стоит марочка sir-dom.ru

Небольшой отчет о промежуточных результатах:
Попробали первую качотту 2х месячную, головка грамм 400, я не в восторге кисловата и какая то пластилиновая .....
Ушла в пиццу!
Так же делал головки грамм по 200, с паприкой и оливками, обмазывал маслом и обваливал в травах,ооочень понравилось!!!
Взяли навооружение, будем делать еще, еще попробую с зеленым чили.
Лежат два пивных, уже месяц, буду пробовать скоро, отпишусь.
Моцарелла, с лимонкой все получается, без нифига не тянется, выдерживал сутки, не получается ....
Камамбер на выдержке головки поплыли и покрылись плесенью бело розовой, стали как блины.... Пытался пожарить, нифига не вышло, выбросил, но запах был приятный....
Канталь лежит головка 400гр месяц уже, подожду еще, твердая как камень(прессовал 40 кг)в белой пушист плесени, запах приятный...
Моонтеррей лежит в воске месяц, жду еще ....
Ни король нашей сыроварни ХАЛЛУМИ, варим регулярно, едим так же!!!

Всё ;-)



Добавлено через 2дн. 54мин.:

Итаг:
Качотта, маленьки головки, 2 шт из 5 л молока, делал с оливками чёрными, зелеными, и паприкой, сверху оливков масло и обсыпка травами, месяц зрел, на вкус ОГОНЬ!!!
Только нужно хорошенько отмыть со щеточкой от плесени, что бы кушать с корочкой!

Пивной с темным пивом, из 4,5 л молока, срез бежево коричневатый, с дырдочками, вкус сливочный, ооочень приятный, недосолен чуток, а в целом 5!

Только нужно хорошенько отмыть со щеточкой от плесени, что бы кушать с корочкой!INGMAR, 11 Янв. 17, 09:56

можно по подробнее..  как хранил ,температура и т д

vag377,
Делал по классическому рецепту, только потом в калье уже добывлял все наполнители и специи травки итд
Головки мне понравились маленькие, по 200гр, вчера делал то же из 6 литров с зеленым чили и сушен помидорами, единственное что как мне показалось при выдержке прогреве, держу 2+ часа и температуру ближе к 50°, головки плотнее получаются, затем сушу, солю в рассоле, сушу и покрываю оливк маслом сверху травки, храню в погребе и холодильнике, +8 +6, ворочаю, вообщ нужно експерементировать самому ;-)

Давно собирался сделать сыроварку. Очень долго ждал когда нарубят нержавейку... Свершилось третьего дня...
Вчера сварил бачёк под гастроёмкость, нужно делать врезки... Кто что посоветует, опыта в сыроварении пока никакого...

Семённ, на какой высоте на твоей сыроварке врезки под воду?

Виталий Сергеев, Нижняя как можно ниже(в зависимости от используемой фурнитуры и крана), верхний на максимальном уровне заполнения рубашки, ориентировался на верхнюю отштамповку гастроформы, примерно 2см ниже уровня.

Виталий Сергеев, А не высоковат кубик? Или он "двойного назначения"?

А не высоковат кубик? Или он "двойного назначения"?James, 18 Янв. 17, 21:46

Делался под гастроёмкость большей ёмкости, коей попросту у меня пока нет... О втором назначении куба не думал. Что касается самого девайса, то думается он отлично справится с приготовлением томатной пасты...
Семённ, а при таком наполнении, гастроёмкость не всплывает? Хватает веса содержимого гастроёмкости? Архимедову силу никто не отменял.

Виталий Сергеев, В 12л емкость прекрасно входит 10л молока и не всплывает. Порядок такой, сначала заливаешь молоко, потом заполняешь рубашку.

мужики по возможности киньте ссылку о нормах посола сыра, солил в рассоле, не нравится, хочу попробовать солить сырное зерно

Маловато данных сыр то какой.

сельский винокур,
http://syrodelkin.ru/...-syra-doma.html
Распечатай, полезная инфо!

Ну а зачем тогда спрашиваешь?

Распечатай, полезная инфо!INGMAR, 31 Янв. 17, 21:01

всё сделал благодарю

Сделал пресс для сыра. Скопировал отсюда http://www.thecheesemaker.com/products/ ... Press.html Если надо кому стучите в личку.

Сыр и сол

Сыр и соль. Первая часть: изложение темы максимально просто.

Соль, во-первых, служит консервантом, предохраняет сыр от порчи. Во-вторых, непосредственно влияет на вкус, просто создавая соленость.

Надо иметь в виду, что при посоле сыра происходят значительные изменения его свойств, поэтому посол, как сухой солью, так и в рассоле оказывает заметное влияние на то, каким сыр будет в итоге.

Поглощение соли вызывает выделение сыворотки. И это выделение серьезно сказывается на влажности конечного сыра. Сыр слишком большой влажности более подвержен порче и в нем может развиваться чрезмерная кислотность, кислый вкус. В случае твердых выдержанных сыров правильный уровень солености делает возможным деятельность микроорганизмов, придающих характерную для выдержанных сыров резкость вкуса и остроту. Дополнительно соль, которую поглощает сыр, изменяет текстуру сырного теста и  его физические свойства. В случае свежих сыров, таких как Моцарелла, правильная концентрация соли сдерживает развитие бактерий, которые могут расщеплять белки, нарушая тем самым пластичность и способность сыра к плавлению. Именно поэтому правильный посол очень важен для изготовления раз за разом одинакового, постоянных характеристик сыра.

Существует два основных метода посола сыра. 1. Посол в рассоле (мокрый посол) – помещение сформированного сыра в раствор поваренной соли (например, при изготовлении Гауды, Моцареллы и многих других сыров). 2. Сухой посол – добавление сухих кристаллов соли к сырному зерну или чеддаризованной сырной массе в конце изготовления (например, при изготовлении Кесо Фреско и Чеддара). Реже используется метод нанесения сухой соли на уже сформированный сыр. Иногда применяется комбинация вышеназванных методов.

Длительность мокрого посола может составлять от нескольких часов (Камамбер) до нескольких дней (Пармезан). Длительность поглощения сухой соли сырным зерном или кусками чеддаризованной сырной массы составляет всего десятки минут. Это связано с тем, что соль поглощается на гораздо большей поверхности. При сухом посоле довольно значительная часть соли теряется, уходит в виде рассола вместе с сывороткой при прессовании. При сухом посоле требуются  большие усилия прессования для формирования сыра.

Рассолы для мокрого посола сыра обычно содержат 21-23 массовых процента соли, что соответствует примерно 90 процентам насыщения. В рассолах, содержащих менее 16 массовых процентов соли, могут развиваться посторонние микроорганизмы и потенциальные патогены. Кислотность (рН) рассола, должна соответствовать кислотности (рН) сыра, который нужно солить. Если рассол имеет слишком низкую кислотность (слишком большой рН), поверхность сыра будет мягкой и липкой. Первоначально нужный рН должен быть задан добавлением уксусной кислоты. Когда сыр помещается в рассол, из его поверхностного слоя начинает вымываться кальций. Эта потеря кальция ведет к размягчению поверхности сырной корки и поглощению дополнительного количества влаги  наружным слоем сыра. Это приводит к порче сыра при выдержке. Чтобы предотвратить вымывание кальция, в рассол добавляется хлорид кальция в количестве 0,1 – 0,5%.

Для домашнего сыроделия проще всего сделать насыщенный рассол на сыворотке. Тогда можно не взвешивать соль и не отмерять количество жидкости, а среда рассола будет идеально соответствовать сыру, который вы в нем будете солить. Отпадает необходимость добавлять кислоту и хлорид кальция. Если засыпать сыр, помещенный в насыщенный рассол, слоем сухой соли, исчезнет также необходимость поддерживать постоянную концентрацию соли в рассоле. Это существенно облегчает дело, поскольку уже 2-х килограммовую головку сыра требуется выдерживать в рассоле до суток и более.

Сыр и соль. Вторая часть. Более запутанная. Содержит дополнительную информацию, включающую некоторые не совсем обязательные, но полезные сведения.

Когда сыр помещают в рассол, поглощение им соли начинается немедленно и продолжается до тех пор, пока существует градиент (разность) концентраций NaCl в рассоле и в водной фазе сыра. Это вызывает выделение  воды (сыворотки) из сыра в рассол, из-за разницы осмотических давлений. Когда сухая соль наносится на сырное зерно или части (куски) сырной массы, часть соли растворяется в поверхностной влаге и проникает в поверхностный слой зерна или кусков сыра. Из зерна или кусков сырной массы тут же выделяется влага и растворяет оставшуюся сухую соль, образуя насыщенный раствор. Далее процесс идет так же, как при мокром посоле.

Консервационные свойства NaCl обусловлены снижением активности воды (Aw) в сыре. Aw=P/Po, где P и Po — давление водяного пара над водой в сыре и над чистой (дистиллированной) водой соответственно. Именно активность воды, а не ее наличие и количество определяет возможность выживания и развития микроорганизмов. Связанная вода не вносит вклада в активность воды и не способствует жизнедеятельности бактерий. Кроме того, соль повышает осмотическое давление в водной фазе сыра, что ведет к обезвоживанию бактериальных клеток, к гибели или, как минимум, невозможности роста бактерий. Важным параметром, влияющим на Aw, является процентное содержание соли в водной фазе сыра. Т.е. если в двух разных сырах содержится один и тот же массовый процент хлорида натрия, большее содержание соли в водной фазе и меньшая активность воды будет в менее влажном сыре. Чем суше сыр, тем меньшее количество соли необходимо для нужного снижения Aw.

Количество соли, совместно с кислотностью и содержанием кальция, определяет способность белков сыра к гидролизу и связыванию влаги в белковой матрице.

Процентное содержание соли в разных сырах варьируется в широких пределах: от 0,5 – 0,7 массовых процентов в сырах типа Эмменталь до 4 – 6 массовых процентов в таком сыре как Фета. Даже в одних и тех же видах сыров содержание соли может быть различным. Так, Чеддар может иметь в своем составе от 1,6 до 2,4 массовых процента NaCl, а Бри от 1,4 до 2,1 процента.

При мокром посоле сыра с течением времени количество соли, поглощенной сыром, увеличивается, а скорость поглощения соли снижается. Количество поглощения соли пропорционально квадратному корню из времени нахождения сыра в рассоле. При сухом посоле количество поглощенной соли меньше, чем прямая пропорция между массой сыра и массой внесенной соли, что происходит благодаря большему выделению сыворотки и большим потерям соли с уходящей сывороткой.

Повышение температуры рассола ведет к увеличению количества поглощенной соли за то же время, благодаря увеличению скорости диффузии молекул NaCl в структуру сыра. И наоборот, повышение температуры при сухом посоле дает обратный эффект. Это происходит из-за выделения жира, который создает барьер для внедрения молекул соли в сыр.

Более влажный сыр поглощает соль быстрее из-за относительно меньшего содержания белка и меньшего сопротивления внедрению молекул соли в вещество сыра. При сухом посоле имеет место обратная ситуация. С повышением начального уровня влажности скорость внедрения соли снижается из-за выделения большого количества сыворотки, которая разбавляет образующийся на поверхности рассол и смывает сухую соль.

Причина того, что сыр становится липким и мягким снаружи при мокром посоле в том, что возникает градиент между концентрациями  кальция в структуре сыра и в окружающем рассоле. Кальций, связанный до помещения сыра в рассол, в структуре сыра начинает переходить в растворимую форму и растворяться в рассоле. Это, в свою очередь, ведет к гидролизу белка в ослабленной без связанного кальция структуре, поглощению белком влаги. Эта проблема является общей почти для всех сыров, но более всего проявляется в сырах с низким содержанием кальция, сыров, созревающих с участием плесеней и слизневых сыров, созревающих при участии поверхностной микрофлоры. Мокрый посол в обычном рассоле высокой концентрации с добавлением хлорида кальция сопровождается потерей около 2% массы сыра, несмотря на то, что сыр поглощает хлорид натрия. Это объясняется тем, что потеря влаги при посоле превосходит поглощение соли. Сыр в рассоле «высыхает». В случае же использования рассола с концентрацией соли менее 18 массовых процентов без добавления хлористого кальция, происходит увеличение содержания влаги в поверхностном слое сыра. К увеличению влажности сырной корки ведет также применение слишком холодного (с температурой менее +4С) рассола.  Оптимальная температура рассола +10С и выше. Максимально белки сыра (казеины) гидролизуются при рН 5,2 – 5,4. Степень гидролизации быстро снижается при снижении рН ниже точки 5,2 и достигает минимума при рН 4,6.

Несмотря на то, что соляной раствор является некомфортной микробиологической средой, некоторые устойчивые лактобациллы, дрожжи и плесени могут в нем выживать и даже развиваться. Это может вызывать образование нежелательных дефектов и пятен на корке сыра. Хотя на некоторых крупных заводах рассол не меняется годами, там всегда отслеживается концентрация солей, кислотность и микробиологическая чистота рассола.

Здравствуйте, уважаемые. принимайте в свои ряды.планирую начать пробы в сыроварении. тему прочел всю, и ряд сторонних ресурсов изучил, но есть некоторые вопросы, итак:
1. как вы храните завкаски Углич после до открытия пакетика - в холодильнике/морозилке? После открытия -  в открытом пакете, пересыпаете в плотно-закрываемые емкости? если второе - качестве емкостей используете, ведь обьемы очень маленькие.
2. перечитал массу рецептов сыра, и редко где встретишь информацию по закваскам, написанным в %% производственной закваски от общего обьема молока. в основном оперируют чайными ложками, граммами и т.п. кончиками ножей... у меня закваски куплено по 1 пакетику, на пробу, поэтому хотелось бы ее расходовать поэкономнее, а именно в виде производственных заквасок. Как их делать - разобрался, но вот с обьемами беда. вопрос: есть ли какие-то универсальные обьемы закваски, или все индивидуально и влияет на вкус/качество выра и рассчитывается к каждому конкретному рецепту? можно ли наделить и наморозить закваску по 200 мл, зная что варить буду строго по 10 литров молока (по крайней мере первое время)?.
3. в чем храните замороженную производственную закваску? необходима ли стерильность?

полагаю, вопросы покажутся многим из вас элементарными и глупыми, заранее прошу прощения

Самое главное в сыроделии это чистые руки.Всё должно быть стерильно в разумных пределах конечно. Я обычно пред началом работы кипячу несколько минут оборудование,если пластик достаточно кипятком обдать.Закваски обычно хранят в морозилке.Вот тут стерильность нужна когда делаешь. Фермент хранят просто в холодильнике на дверце.Ну и конечно всё должно быть плотно закрыто.

Производственную закваску в замороженном виде сколько можно хранить?

и насколько критично заморозить в стаканчиках по 100 гр и добавлять каждый раз по 1 стаканчику на 10 литров молока? много это или мало и не ухудшит ли конечный продукт, если в рецепте  необходимый обьем закваски - отличается от 1% ?