Варка пива однокотловыми агрегатами (Шпайдель, Пивоварус). Ищу соратников

Опишу свою историю 2 отварочного способа затирания при использовании системы Speidel/Пивоварус. Сразу оговорюсь, что я использую современный высоко модифицицированный солод, без какого либо несоложеного материала, т.е. все паузы до 50-52С в моем случае практически не актуальны. Если же есть необходимость использовать несоложеный материал, то ничего не мешает отварить его заранее и задать в общий затор в начале затирания.
Так же необходимо иметь емкость/кастрюлю, вмещающую в себя 1/3 части солода x 2-2.5 объема воды и возможность быстро ее нагреть. В моем случае это 20 литровая кастрюля с толстым дном (можно теплоизолировать при желании, но при таком низком гидромодуле плотность и теплоустойчивость затора на коротких паузах типа 15-20 минут очень высокая), индукционка (у меня на 3.5 квт, но хватит и на 2 квт), большая удобная мешалка, термометр для измерения температуры.

Для начала немного теории.

Отварочный способ весьма старый и кроме своих "фишечек" необходим для исправления части недостатков солодоматериала (как я себе это понимаю):
1. подъем температуры основного затора за счет прогрева ее отдельной части и последующего смешивания. Не сильно актуально для систем Speidel/Пивоварус с их точным контролем за температурой
2. прохождение части сусла реакции Майяра непосредственно до освновной варки, образование меланоидинов, вываривание танинов из оболочки солода (ничего хорошего не дает ) - основная "фишечка".
3. увеличение выхода. Для владельцев систем Speidel/Пивоварус я оговорюсь - при высоком качестве солода, правильном помоле, контролем pH и активном прокачиванием сусла через дробину за ту же единицу времени, что будет потрачено при отварке выход без отварки может оказаться на уровне погрешности. Отварка - есть способ приготовить те же "щи", но по другому.
4. коагуляция белка. могу 100% сказать, что на ULWD тэнах систем Speidel/Пивоварус образует значительно меньше налета - дополнительная "фишечка".

Как реализовал на практике.

Как делал я на Speidel 50L. Все затирание в ручном режиме.
Speidel по сути кастрюля с тэном, термометром, насосом и мозгами, которые делают часть работы и исправляют косяки попадания в основной части затора в температурные паузы за вас.

Шаг 1. Нагрев 45 литров (примерно 3 объема к солоду - 45 литров на 13 кг) воды до 56С. 1/3 солода - 4.5 кг смешал с 9 литрами воды в 20 литровой кастрюле. Подогрел/подкорректировал на индукционке до 52С и выдержал 15 минут. Эту часть затора снова нагрел , активно мешая, до 63С, подождал 15 минут , нагрел опять до 72С - 15 минут. Нагрев до 100С и выдерживании в течении 15 минут на варке это части затора (пахнет разваривающейся сладкой кашей) в течении которых закидываю оставшиеся 2/3 солода во внутренний бункер шпайделя. Насосы и тэн не включены. Т.е. пока 1/3 части варятся при 100С, 2/3 проходят паузу в 52С в течение 15 минут.

Шаг 2. Заливая сваренную 1/3 часть затора во внутренний бункер, быстро мешаю чтобы не перегреть основной затор в бункере, устанавливаю верхний фильтр и запускаю в ручном режиме насосы при выставленной температуре 63С. Проверяю температуру верхней части бункера внешним термометром. Снизу (под внутренним бункером) затор еще не прогрелся до 63С, сверху он сильно горячее. Как только температура стабилизируется (около 5 мин.) и температура всего затора будет 63С жду 15 минут.

Шаг 3. Отбираю 1/3 часть затора из внутреннего бункера в 20 литровую кастрюлю, грею на индукции до 72С, жду 15 минут, грею до 100С и варю 15 минут. В это время оставшиеся 2/3 части затора гоняются насосом на 63С. По сути там уже нечего осахаривать бета-амилазе, но и поднимать температуру нельзя. Опять добавляю отварку из 20 литровой кастрюли во внутренний бункер, быстро мешаю, включаю насосы при выставленной температуре 72С (тут можно начинать греть промывочную воду). Как только температура под бункером (где стоит термодатчик и в верхней части части стабилизируется до 72С (тоже около 5 минут) даю суслу 15 минут прокачаться. После чего поднимаю температуру до 78С на 10 минут.

Промываю 2 объемами к весу солода - 2 х 13 кг - 26 литрами 80С воды (пришлось использовать 2 кастрюли )

После варки у меня плотность была значительно выше необходимой я еще долил около 12л кипяченой воды, в промывку использовать ее не стал, т.к. вымывать было уже нечего. НП 1.051, объем 65 литров, на 13 кг солода. Эффективность 82%.

Добавлено через 4мин.:

Ну и сам рецепт (ничего особенного):

Pilsner 3,9 EBC - 92,3 %
Carapils 5EBC - 3,8 %
Wheat Malt 3,9 EBC - 3,8 %
Perle 2013 [5,00 %] - Boil 60,0 min Hop 4 35,8 IBUs
Saaz 2013 [2,88 %] - Boil 15,0 min Hop 5 2,8 IBUs
Saaz 2013 [2,88 %] - Boil 5,0 min Hop 6 1,3 IBUs
Pilsner Lager (White Labs #WLP800) [35,49 ml]

Варка 90 мин.

Original Gravity: 1,051 SG
Est Final Gravity: 1,011 SG
Estimated Alcohol by Vol: 5,3 %
Bitterness: 39,9 IBUs
Est Color: 6,6 EBC

что я использую современный высоко модифицицированный солод, без какого либо несоложеного материала, т.е. все паузы до 50-52С в моем случае практически не актуальны.NormanOslo, 28 Нояб. 15, 02:11

Ну-ну...

Кукс купил штук 50 бочек нержовых по 100 литров... Я продал все свои кастрюльки и баки, буду на них (бочках) строить порядок. Присоединяйтесь, Граф, присоединяйтесь...  

электричество где брать для такого порядка? холодильники где для таких брать? всю квартиру в Осло я не могу под пивоварню перестроить. В Питре пока еще не актуально. Несоложенку в качестве приправы - я за. А для объема - я против. Надо делать в первую очередь как для себя. Жизнь не так длинна, чтобы пить не самое вкусное пиво

эффективность аж 92%NormanOslo, 31 Окт. 15, 03:11

как высчитываете?

про 92% эффективности я не писал, в моем случае это 82%. свою высчитываю с помощью beersmith, учитывая объем полученного сусла, его плотность и количество солода.

на регуляторе насоса зелёным светится? когда маргает что это? не найду описания на насосыalexgo, 25 Нояб. 15, 23:26

Да, зелёным, когда моргает - насос не качает, в режиме ожидания. Извини за задержку - в Крыму большие проблемы со светом и интернетом.
Вернее сказать - он зелёным моргает постоянно, когда Пивоварус включен в сеть, а когда идёт прокачка - он горит постоянным зелёным светом.


Добавлено через 1ч. 22мин.:

После варки у меня плотность была значительно выше необходимой я еще долил около 12л кипяченой воды, в промывку использовать ее не стал, т.к. вымывать было уже нечего. НП 1.051, объем 65 литров, на 13 кг солода. Эффективность 82%.NormanOslo, 28 Нояб. 15, 02:11

1.Почему 12 л добавил не через промывку? Как узнал, что вымывать уже нечего? У меня после всех промывок плотность ещё остаётся 5%
2. В кастрюлю Шпайделя входит 65 литров сусла?
3. Как считал эффективность 82%? Если не пользоваться биирсмитом?
4. На Шпайделе есть ручной режим или обдурил программу?
А в целом за рецепт большое спасибо, пробовал ли такой способ с добавлением несоложенки и как делал?

1.Почему 12 л добавил не через промывку? Как узнал, что вымывать уже нечего? У меня после всех промывок плотность ещё остаётся 5%
2. В кастрюлю Шпайделя входит 65 литров сусла?
3. Как считал эффективность 82%? Если не пользоваться биирсмитом?
4. На Шпайделе есть ручной режим или обдурил программу?
А в целом за рецепт большое спасибо, пробовал ли такой способ с добавлением несоложенки и как делал?Dimasik1962, 01 Дек. 15, 14:32

1. a) кажется у Палмера на эту тему читал, что много промывки тоже не есть хорошо, т.к. можно навымывать много ненужного. не знаю актуально ли это для отварочного способа, но мне лучше на пол процента в эффективности потерять, чем получить что-нибудь не нужное в сусле. б)45л + 26л + 12л = 83л. Читаем следующий пункт.
2. объем кастрюли у шпайделя 75 литров. даже если бы солод в себе удержал 13 литров, то проводит варку при почти заполненном баке и активном кипении я не решусь, т.к. варку я делаю на автоматике и не сижу возле бака, а лишь подхожу, когда бак пищит. Сидеть возле бака и следить, чтобы ничего не убежало я не хочу
3. эффективность в ручную не считал, полно разных калькуляторов, программ, на крайний случай формул, подробно описанных у разных писателей. Я же уже писал выше "в моем случае это 82%. свою высчитываю с помощью beersmith, учитывая объем полученного сусла, его плотность и количество солода."
4. на Шпайделе всегда был и есть ручной режим. Можно выставлять любую температуру (по достижению которой тэн переходит в неполный режим работы, либо выключается) и включать/выключать насос.

С добавлением несоложенки не делал. Кроме того, что ее придется разварить отдельно в остальном все будет тоже самое.

включать/выключать насос.NormanOslo, 01 Дек. 15, 16:24

Такя функция в Пивоварусе тоже есть.

на Шпайделе всегда был и есть ручной режим. Можно выставлять любую температуруNormanOslo, 01 Дек. 15, 16:24

Это понятно, я имел ввиду есть ли отдельно программы "Варка" с выставлением температуры. На Пивоварусе при задании новой программы всегда идёт по циклу:
ЗАТИРАНИЕ-ПАУЗА (1,2,3 и т.д.)-ВАРКА СУСЛА-ВНЕСЕНИЕ ХМЕЛЯ. И пропустить какой то из циклов нельзя. Наверное  и на Шпайделе так же?


Добавлено через 1мин.:

кажется у Палмера на эту тему читал, что много промывки тоже не есть хорошо, т.к. можно навымывать много ненужного.NormanOslo, 01 Дек. 15, 16:24

Чего, например, ненужного?

Чего, например, ненужного?Dimasik1962, 04 Дек. 15, 15:12

Промывка "досуха" должна происходить с контролем Рн, с подкислением воды, иначе выщелачиваются из оболочки танины и че-то там еще.

ЗАТИРАНИЕ-ПАУЗА (1,2,3 и т.д.)-ВАРКА СУСЛА-ВНЕСЕНИЕ ХМЕЛЯ. И пропустить какой то из циклов нельзя. Наверное  и на Шпайделе так же?Dimasik1962, 04 Дек. 15, 15:12

На Шпайделе так же. Мне ничто не мешает задает 0 мин. на каждую паузу и программа их просто проскочит (сначала правда 4-5 раз погоняет насосами, т.к. считает что в баке залита вода и надо избавится от пузырьков воздуха в них), перейдя сразу к варке. Там пару тройку раз придется нажать кнопочку "Далее". Это все занимает меньше минуты.
Так что ничего не мешает произвести затирание в ручном режиме, а варку в автоматическом.

Промывка "досуха" должна происходить с контролем Рн, с подкислением воды, иначе выщелачиваются из оболочки танины и че-то там еще.Indi, 04 Дек. 15, 15:34

А ничего, что до этого большая часть солода отваривалась при 100С и танины из оболочки уже в большом количестве попали в сусло?

NormanOslo, Не посмотрел что в исходном сообщении было с отваркой.

А ничего, что до этого большая часть солода отваривалась при 100С и танины из оболочки уже в большом количестве попали в сусло?NormanOslo, 04 Дек. 15, 18:37

Значит можно делать промывку до последнего литра...? Не боясь вымыть якобы ненужное?

Добавлено через 3мин.:

Опишу свою историю 2 отварочного способа затирания при использовании системы Speidel/Пивоварус.NormanOslo, 28 Нояб. 15, 02:11

А скажи честно, почувствовал разницу между двухотварочным вкусом пива и вообще безотварочным? И если разница есть - то в чём она ощущается? Это вкусно, как апельсин или как еб....ся? (из анекдота про чукчей)

Значит можно делать промывку до последнего литра...? Не боясь вымыть якобы ненужное?Dimasik1962, 07 Дек. 15, 11:51

пробовал промывать отдельно(после основной промывки) нет там ничего,один цвет только


Добавлено через 2мин.:

а так чисто логически,если там было что-то не нужное то оно уже все в основном сусле т.к. циркуляция постоянна даже при меш ауте 

Dimasik1962, так не созрело у Нормана пиво отварочное :-)

нет там ничего,один цвет толькоalexgo, 07 Дек. 15, 12:20

Та не скажи, у меня после промывки 24 литрами воды помимо цвета ещё показывает остаточный сахар 4-5%, а хотелось бы вымыть до нуля.

так не созрело у Нормана пиво отварочное :-)BrewmasteR-kld, 07 Дек. 15, 12:24

Да я думал, что он не первый раз с отварками делал.

может быть,у меня после промывки 15 литрами ареометр показал 0

Dimasik1962, пиво сваренное отварками сильно отличается по вкусу. Эли всякие отварками не варят. Только лагеры. Ну и пшеничное пиво немецкого типа обязательно отварками варят. Надо оно или нет можно решить только после того как попробуешь. :-)  Ну а пшеничка без отварок - вонючий компот. :-)

Ну а пшеничка без отварок - вонючий компот. :-)BrewmasteR-kld, 07 Дек. 15, 12:41

Практически всегда добавляю пшеничный солод (30-40%, его у меня много и бесплатный, сам проращиваю), но несоложеную пшеницу пока не сыпал ни разу. Что посоветуете - делать отварки с солодом или несоложенной пшеницей, предварительно отваренной?

Dimasik1962, я не то чтобы совсем против несоложенки. Я просто уверен, что солодом пиво гораздо лучше. Кроме каких то уж определенных случаев.
    Благодаря глуповатым пионерам от домашнего пивоварения имеющим свои сайты-блоги, многие повторяют добавку несоложенки в вит, добавку перца в вит да и много еще всего странного.
    Несоложенка сильно облегчает вкусовой профиль пива. Это пиво для совсем скупых или бедных. :-) Либо когда нужно пустое на вкус пиво.
   2 отварки как Норман делал многовато, время на них тратить не очень целесообразно. 1й достаточно. И если самодельный солод у тебя получается достаточно прожаренным и богатым по вкусу, то может и ни к чему тебе эти отварки xD

Значит можно делать промывку до последнего литра...? Не боясь вымыть якобы ненужное?Dimasik1962, 07 Дек. 15, 11:51

Скорее всего да, но я уже писал, что элементарно место в баке не было. Да и на вкус очень постный солод после промывки был. Чего зря воду гонять

а так чисто логически,если там было что-то не нужное то оно уже все в основном сусле т.к. циркуляция постоянна даже при меш аутеalexgo, 07 Дек. 15, 12:20

согласен

так не созрело у Нормана пиво отварочное :-)BrewmasteR-kld, 07 Дек. 15, 12:24

Две недели прошло. WLP800 отбродили уж как-то слишком здорово по максимуму на свои 77% при том, что я опускал температуру на брожении с 11С до 9С. Вкус уже у зеленого пива очень классный, насыщенный "солодовый", не совсем обычный для меня (думаю, любители лагера "заторчат" ), т.к. меланоидиновый солод я не использовал, поэтому сравнить с меланоидинами, образовавшимися во время варки нет пока возможности, но следующий лагер будет с мелано солодом.
Сегодня  снимаю аккуратно с осадка с минимальным доступом кислорода и на неделю на лагеризацию при 0С. Потом снова с осадка и в бутылочки на выдержку. К концу января будет сказка, я уверен на 100%.

2 отварки как Норман делал многовато, время на них тратить не очень целесообразно. 1й достаточноBrewmasteR-kld, 07 Дек. 15, 13:03

Если по той схеме что делал я, с прохождением отварки всех пауз, тогда возможно может быть одна отварка, но не 30%, а 50% солода, чтобы реакция Майара прошла просто на большем объеме солода за 1 раз. Можно сэкономить время и силы .

Благодаря глуповатым пионерам от домашнего пивоварения имеющим свои сайты-блоги, многие повторяют добавку несоложенки в витBrewmasteR-kld, 07 Дек. 15, 13:03

в смысле "повторяют добавку несоложенки в вит"? она там по определению должна быть по рецептуре при затирании.

добавку перца в витBrewmasteR-kld, 07 Дек. 15, 13:03

Перец в вите дает точно не перец. Причем, мне кажется, чем выше температура выдерживания, тем сильнее вылазит перец. По крайней мере на моей практике было именно так. Все что хранится в холодильнике не имеет сколько бы ни было сильно выраженного перца во вкусе. Забытая мной на несколько недель в теплое время года на балконе бутылка показала выраженный вкус перца в пиве.

и много еще всего странного.BrewmasteR-kld, 07 Дек. 15, 13:03

кориандр и правильные корки совсем не портят этот стиль пива.