Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

Перегонял в воскресенье 200л сидра из вторичного сока, его дольше оставлять рисково. Параллельно готовил бочки под кальвадос - промывал горячей водой со слива холодильника, бочки из под бурбона.  Бочки промыл  3 раза, все равно бурбонный дух легко узнаваем. Призадумался, запланировал соду, пар, а дальше видно будет. Но суть не в этом -  сегодня пошёл сливать барду и нашёл её ароматной, весьма приятной на вкус и вдобавок ещё и горячей, взял да и залил ею "бурбонные" бочки, потом ещё раз промою горячей водой, думаю поможет.
Народ, а кто как ещё из под других напитков бочки к кальвадосу готовит?

Под кальвадос работает уже вторая 5л бочка; как и первую, запускал ее под кальвадос после 8 месяцев выдержки бурбона.
Не знаю, мне почему то сразу представлялось, что ничего плохого от бурбона кальвадосу не будет,больше того, были предположения, что еще и чего то интересного во вкус может добавиться. В итоге в обоих бочках, я, честно говоря, ничего от бурбона вообще не уловил😀.
petrovwich, а у тебя был какой-то негативный опыт в этом вопросе?

На индукции ?Буканьер, 03 Дек. 17, 01:11

на газу... только тихо... 

никому не говори об этом

Ileon, не было, но бочка была без явного вискарно-бурбонного запаха - после бренди из крыжовника, а теперь 3шт рассчитываю залить, а бочки есть либо новые, либо из под густого и душистого бурбона.

petrovwich, вот в новые точно не стоит; а бурбон, даже очень душистый не перебьет яблоки, да и я думаю сочетаются их профили хорошо, это ведь не из под островного виски бочки 😀.

petrovwich, я сидр во все свободные бочки лью, сейчас поммо стоит в кальвадосной бочке, в новогодние праздники его солью.

Ну, поммо в кальвадосную бочку сам бог велел!

Дык неурожай у меня - придется скорее всего 45% заливать чтобы бочку наполнить,
кстати, мне одному кажется что яблоко из бочки сильнее танины лингины тянет чем чача, бурбон ячмень и прочие?

я тоже постараюсь небольшой скинуть, но в лабораторных, а сюда ссылку вставить. Думаю так лучше.lion999, 30 Окт. 17, 08:39

В общем кому интересно анализ тут, там и про чистый сок есть.

придется скорее всего 45% заливатьSchizlong, 05 Дек. 17, 18:04

Вместо лигнинов, вытянет танины, что хорошо для вискаря, но не для кальвадоса.

С Новым Годом дорогие коллеги!
Если кто в праздник надегустировался напитками вкусными и разными, а сегодня страдает от несдержанности вчерашней, рекомендую полечится Поммо разведенным на треть сильногазированой минералкой - прекрасно освежает и возвращает радость жизни;)

Schizlong, а что у нас уже кальвадос не возвращает к жизни и не добавляет сил и свежести?

Вчерашний дегуст и сравнение этих напитков, приведённых к 40%, до этого термическая экстракция на чипсах при 70% и с выдержкой поимерно 1 мес.
1) По вкусоароматики и послевкусия, моя независимая группа дегустаторов (абсолютно все за столом), выбрала пробу 3(2) - классика жанра.
2) В душе понимал (там не профессионалы, тёща... И т.Д.), что сивухи много в том образце, поэтому лично я отдал предпочтение пробе 5 (отГабриэлинный дист).
3) С большим уважением и пониманием отношусь к пробе 3(2) и теперь точно уверен, что залитый мною образец на чистом соке и подверженный теми же термическим процессами на чипсах, даст через некоторое время хороший вкус из бочки.
4) Всё образцы в белом виде были плохие на вкус.

Вывод: быстро сделать и попить - отГабриэль.
В бочку - можно и то и то. Надо сравнивать.

4) Всё образцы в белом виде были плохие на вкус.lion999, 01 Янв. 18, 10:26

Ну это зря.... сегодня даже попробовал разбавлять

пробу 3(2) - классика жанра.lion999, 01 Янв. 18, 10:26

Шикарный коктейль получался, пил только его. ИМХО Шампанское Абрау-Дюрсо отдыхало. С утра уже три бокала (кальвадос + тоник) упало как к себе домой.

 

точно уверен, что залитый мною образец на чистом соке и подверженный теми же термическим процессами на чипсах, даст через некоторое время хороший вкус из бочки.lion999, 01 Янв. 18, 10:26

Полностью согласен, только сидр (без добавления сахара) у меня еще ждет своего перегона, т.е. весны, а затем на выдержку.


Пошел еще за бокалом коктейля. 

По классике в яблочный сок для сбраживания допускается внесение сахарного сиропа объемом до 10% от объема сока.Но не более. Хотя по своему опыту подъем спирта в яблочном соке до 12-14 инвертированным сахаром не наносит никакого негативного вреда конечному продукту. Проверил это не единожды и отвечаю за свои слова. Нынешний  мой Кальвадос прошлого года изготовления настаивался на подготовленной дубовой щепе, имеет прекрасный золотистый цвет, четко выраженный аромат и вкус зеленого яблока с некоторыми фруктовыми оттенками, никаких сэмовских и изиковских нот ни в аромате ни во вкусе нет, при пробе на язык вкус прозрачный и легкий с нотами свежести, при маленьком глотке поражает удивительная мягкость и вкусность.Яблоки использовал не знаю какого сорта. Яблоко беловато-желтое, осеннее, созревает  в конце августа-начале сентября.Сахаристость была 12-13 брикс. Яблоне около 70 лет и повторю сорта я не знаю.Но вино из этих яблок просто восхитительное.

Я не приведу сейчас на вскидку источник. Давно это было. Но трепаться я не привык. У кого-то из классиков. Когда яблочный сок не набирает должного уровня сахара-то разрешается вносить для подъема спиртуозности яблочного вина сахар или лучше глюкозу но не более 10%. Именно в этом случае, потому что сохранять в промышленных масштабах без серы такую массу низкоспиртуозного вина-это проблема. Видимо когда спиртуозность вина получается еще меньше, чем обычно и используют подсластители. Я же для себя использую свой рецепт и не смотрю ни на кого.Аромат яблок в напитке есть, во вкусе есть посему и вопросов у меня к своему напитку нет))

Добавлено через 2мин.:

Да и грушу, как более сладкую не от хорошей жизни стали добавлять в яблочный сок.Это тот же сахар-инверт. Конечно груша дает кроме сладости и свои ароматические обертоны, но суть ее применения остается от этого неизменно-ее начали вносить для поднятия уровня сахара в яблочном соке.

По классике в яблочный сок для сбраживания допускается внесение сахарного сиропа объемом до 10% от объема сока.Pilotissimus, 02 Янв. 18, 15:37

и откуда ты такую фигню вычитал 

не... ну понятно я и сам могу добавить туда сахар, но чтобы писать по классике это уже перебор. Тем более что сахар увеличит объем всего на 0.6 литра. Это минимум полтора кг на 10л 

и откуда ты такую фигню вычитал  не... ну понятно я и сам могу добавить туда сахар, но чтобы писать по классике это уже перебор. Тем более что сахар увеличит объем всего на 0.6 литра. Это минимум полтора кг на 10лАлИвЕр, 02 Янв. 18, 19:41

Ребятки, если я что-то пишу-то как минимум это проверенная информация. Натура у меня такая. Если я не могу привести первоисточник, то это не означает что его нет. И 10% это из источника. Дальше об инверте - это моя технология. Так что прошу разделять.

Коллега, я тебе с удовольствием помогу в поисках, это совсем рядом, в соседней ветке "Самогон из яблок"Аспирант62, 02 Янв. 18, 20:07

Спасибо за помощь в поисках,Коллега))Только мои напитки никто самогоном не называет и я в том числе))Если Кальвадос производится по коньячной технологии, а коньячная технология обязательно применяет сахар, пусть не на стадии сусла, а на стадии спирта, но там и сусла имеют совершенно другой сахар перед сбраживанием, чем яблочный сок.. И как виноделие не исключает шаптализацию, так и, мое мнение, производство Кальвадоса не исключает повышение спирта в яблочном вине.
Я понимаю, что тут апологеты Кальвадоса готовы распять меня на кресте))) Только если уж быть скурпулезным, то НИКТО, я еще раз повторюсь НИКТО тут на форуме не может сказать, что он делает "настоящий" Кальвадос полностью совпадающий по параметрам с лучшими французскими образцами. И это аксиома! Посему у каждого из нас свои отличия от эталона. Я привел свой вариант Кальвадоса, все остальные свой.Поэтому не стоит кидать в меня копья-вы ж сами не правы)))

Ребятки, если я что-то пишу-то как минимум это проверенная информация. Натура у меня такая. Если я не могу привести первоисточник, то это не означает что его нет.Pilotissimus, 02 Янв. 18, 21:09

да все может быть. Таких первоисточников в инете пруд пруди. И как коньяк сделать из лаврового листа, гвоздики, перца и т.д. И виски так же.

а коньячная технология обязательно применяет сахар, пусть не на стадии сусла, а на стадии спиртаPilotissimus, 02 Янв. 18, 21:09

ты, наверное, имеешь в виду карамель, которым подкрашивают коньяк?
это разные вещи. Он градус не дает.

И как виноделие не исключает шаптализацию, так и, мое мнение, производство Кальвадоса не исключает повышение спирта в яблочном винеPilotissimus, 02 Янв. 18, 21:09

во правильно что добавил

мое мнениеPilotissimus, 02 Янв. 18, 21:09

НИКТО тут на форуме не может сказать, что он делает "настоящий" Кальвадос полностью совпадающий по параметрам с лучшими французскими образцами.Pilotissimus, 02 Янв. 18, 21:09

да никто тут и не пытается ровняться на французские образцы. Главное выполнить технологию и понять нужно оно тебе или нет. Или просто настоять на яблоках и получить прекрасный мацерат.

И как коньяк сделать из лаврового листа, гвоздики, перца и т.д. И виски так же.АлИвЕр, 02 Янв. 18, 23:23

Зачем же передергивать? Я говорил об уважаемых источника близких как минимум к классикам. И еще раз говорю, не стоит меня сравнивать к делающим коньяк из лаврового листа)) За мой коньяк люди платят 2-2.5 тысячи рублей, к Вашему сведению. Это так..для общего развития.

ты, наверное, имеешь в виду карамель, которым подкрашивают коньяк?АлИвЕр, 02 Янв. 18, 23:23

Совершенно верно, спирт он не поднимает.Но на вкус оказывает влияние.А какая разница по большому счету передний привод у машины или задний? Результат одинаков. С небольшой разницей.

Или просто настоять на яблоках и получить прекрасный мацерат.АлИвЕр, 02 Янв. 18, 23:23

Никто настойками, я во всяком случае, не занимаюсь. Если и занимаюсь, то основа такая, что и настойка по большому счету ни к чему.В моих напитках именно аромат и вкус исходного сырья.И я как раз и стараюсь следить за этим. Хоть в яблоках, хоть в абрикосах, хоть в винограде. Допуски всегда присутствуют при попытке повторить что-то.Главное, что бы эти допуски не увели в сторону от основной идеи.А грамотное повышение уровня спирта в яблочном вине не портит основного компонента.Важно соблюдать золотую середину.

Я говорил об уважаемых источника близких как минимум к классикам.Pilotissimus, 03 Янв. 18, 01:02

Короче. Двадцать раз уже сказал про какие-то источники, но не разу пока их не дал. Источники в студию!
Иначе это все твое ИМХО.