Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

АлИвЕр, Не понял, мы сок сбраживаем или дрожжи разводим? Нужно ли избыточное количество дрожжей? Тем более, что при избытке кислорода активно размножается аэробная флора. Это палка о двух концах.
Производитель дрожжей указывает необходимую навеску. Т.е. дрожжевых клеток достаточно для начала и завершения процесса и при низкой сахаристости мы не получим больше спирта, даже если размножим дрожжи до невероятного количества.
Можно ссылочку на твои утверждения?

Daniil, я так и не сделал ГХ хотя с тобой списывались. Все руки не доходят. Стоит отдельно отлитый без бочки, как нибудь сподоблюсь. Но если рассуждатьлогически то думаю отличается.
1 Эфирна богаче потому что головы сняты очень аккуратно и дозировано. Как только закончился ацетон отбор голов прекратил.
2 Промежуточных однозначно меньше т.к. Убрал их через нижние узлы отбора.
3 Нижние ароматы предполагаю что не хуже чем при классической перегонке, деф  отсекает кислоты и позволяет довольно глубоко зацепить нижнюю ароматику.
Минус только то что не взял ароматные воды, какие то они обедненые шли, видимо как раз с них аромат и ободрал.

Добавлено через 1мин.:

Дед31, совершенно с тобой согласен. Расскажи пивоварам что сусло нужно держать открытым, тапками закидают 😂😂😂

и снова неправильно  сухие разводить только водой. В сусле возможно вовсю уже ДД хозяйничают, они посторонней микрофлоре только мешать будут.АлИвЕр, 01 Окт. 18, 21:19

Так я же Малтифлор использую - он же киллер-фактор т.н. содержит. Эти дрожжи убивают любую микрофлору. Посмотрел вчера вечером и сегодня утром. Гидрозатворы на большинстве банок начали потихоньку булькать (редко правда очень, но при такой темепратуре думаю, что это не критично). Смущает правда, что на на некоторых так пока бульки и не идут (даже если на крышку надавливать) - дрожжи находятся на поверхности в нескольско набухшем виде. Это нормально или всё таки стоит в такие банки добавить немного сусла из тех банок где начались бульки? Новые банки поставил на сутки в открытом виде - сегодня вечером сделаю под гидрозатвор. 

АлИвЕр, не хочется разводить здесь бесконечный спор, но не нужно, как говорится, заводить рака за камень - писать про метры кубические,  природу дрожжей прочие умные и правильные вещи, про лагорифмическую фазу я тоже немножко слыхал ...
Ситуация ведь простая, вопрос конкретный: поможет ли снятие ГЗ при вялом начале брожения? Мой ответ - не поможет, так как площадь контакта сока ничего принципиально не изменит, мало того, как только дрожжи хоть немного оживут, начнется выделение углекислого газа,который сразу же вытеснит кислород с поверхности сока; а вот пока они будут оживать ГЗ будет не только не лишним, а еще и полезным, дополнительной защитой от той посторонней микрофлоры о которой ты нам сообщил.

Дед31, совершенно с тобой согласен. Расскажи пивоварам что сусло нужно держать открытым, тапками закидают 😂😂😂Dimonxxx, 02 Окт. 18, 09:45

Тут не такой однозначный ответ, я думаю. Пивовары может и закидают. Но вот, скажем сливу, абрикос и алычу, я и правда держал сначала без ГЗ - пару-тройку суток. Ничего не скисло ни разу. Про яблоки такого опыта пока не было. Обычно сразу ГЗ ставил раньше. Но правда и при низкой относительно температуре воздуха раньше тоже не сбраживал. Посмотрим, случиться ли что-нибудь с суслом за сутки без ГЗ. 

Я даже более скажу, открытие емкости будет вредным! Вялое брожение?, замечательно, быстрое для кальвадоса вовред. Дрожжи создадут углекислотный барьер для прочей микрофлоры, держи брагу в прохладе под гидрозатвором и пореже туда заглядывай.
И самое главное не заморачивайся. Испортить фруктовое сырьё на начальном этапе очень сложно, надо постараться чтоб его заразить. Вот когда все отбродит тут держи ухо востро! Яблочная брага низкоспиртуозная и при контакте с кислородом там легко заводится цвель. Держи бочки полными и строго под гидрозатвором

MAKEDONSKY1977, да и пивовары не всегда ставят ГЗ на фазе основного брожения, а просто закрывают крышкой бродильник, кто-то для пущей важности проклеивает малярным скотчем, таких телодвижений на этом этапе вполне хватает; но просто при всем при этом ГЗ никогда не бывает лишним или вредным, с ним только лучше!

дрожжи находятся на поверхности в нескольско набухшем виде.MAKEDONSKY1977, 02 Окт. 18, 10:01

Странно конечно, ты когда вносил их, просто рассыпал по поверхности? Если так, то конечно лучше через некоторое время взболтать сусло. Можно добавить бродящее сусло; если есть подкормка, то добавив ее, тоже можно активизировать брожение.

Dimonxxx, да, я уже это имел в позапрошлом году. Но ведь совсем без контакта не получится? Нужно же будет декантировать. Я ещё декстрозу добавлял из расчёта примерно 50 г/л (сахар свой в сусле был 11-13 брикс). Так что может и не такая низкоспиртуозная будет. Но всё равно, конечно, тут можно попасть - у меня эта цвель заводилась и на 10 об.% спирта.

Аспирант62, да Саш и я об этом, на яблоках обычно пару процентов откидываю на зольный остаток, тогда всё сходится. На сливе как то уж совсем разница приличная вышла между ожидаемым и полученным  результатом

Производитель дрожжей указывает необходимую навеску.Дед31, 02 Окт. 18, 09:38

я использую ДД. Поэтому и развожу их по данной технологии. Сухие использую редко. Но даже при их использовании первые дня два ГЗ не ставлю. А для виноградного, так делаю разводку за ранее. Дня за три-пять.

Производитель дрожжей указывает необходимую навеску. Т.е. дрожжевых клеток достаточно для начала и завершения процесса и при низкой сахаристости мы не получим больше спирта, даже если размножим дрожжи до невероятного количестваДед31, 02 Окт. 18, 09:38

на АСД влияет много факторов, которые отрицательно влияют на качество. И храниться они должны постоянно при температуре около 4-5°, и не падать на них солнечные лучи, и сроки хранения, про регидрацию вообще молчу. Если все эти факторы не были выдержаны, то навалку следует увеличивать. Там свои нюансы. А все эти сухие сделаны на основе сахарной мелассы. Мало кто использует для сидра строго специализированные дрожжи.
По поводу лишних  дрожжей на заморачивайся. Их набродит ровно столько, сколько нам потребуется для переработки сахара в спирт. Остальные если и упадут на дно, то в качестве автолизатов добавит энантовых эфиров, если, конечно, для сидра ты не использовал прессованные спиртовые .
А по литературе всегда пожалуйста. http://medznate.ru/docs/index-58461.html?page=2
https://www.doctorguber.ru/...e-syhie-drozzi/

Мало кто использует для сидра строго специализированные дрожжи.АлИвЕр, 02 Окт. 18, 15:51

Поясни, какие это дрожжи.

в качестве автолизатов добавит энантовых эфиров, если, конечно, для сидра ты не использовал прессованные спиртовыеАлИвЕр, 02 Окт. 18, 15:51

Разве автолизация спиртовых дрожжей не выделяет энантовые эфиры?

Ссылаться на губина как на источник инфы - это моветон, они там такого у себя понаписали, что диву даешься этим долбодятлам.

АлИвЕр, что ДД что ЧКД при размножении перерабатывают сахара без выработки спирта!
Приходилось мне размножать винные дрожжи когда сусла было 200 литров, а в наличии один пакетик дрожжей. Отлил сусла литров 5, сделал разводку, внес в сусло, добавил сахар, мочевины и суперфосфат. При постоянном аэрировании через пару дней у меня была полная кастрюля дрожжей. Но чтобы все сусло аэрировать??? Рисковый ты парень

Поставил под гидрозатвор около 00.00 в прохладное место (температура около 15 градусов). Сегодня утром (около 08.00) гидрозатворы молчали, на поверхности лёгкая пенка. Это нормально?MAKEDONSKY1977, 01 Окт. 18, 13:22

MAKEDONSKY1977, у меня булькать начинает на 4-5 день в лучшем случае! А если рассматривать вариант внесения сульфитов сразу, то пузырить начинает не раньше, чем через две недели. И всё это АБСОЛЮТНО НОРМАЛЬНО! Это всё даже описано в книгах по сидру, а вы панику подняли. В яблочном сусле полно кислоты, которой достаточно для консервации даже при отсутствии алкоголя, но только при условии, что не будет доступа свежего воздуха.

Дрожжи при кислородном голодании не умрут сразу, но не размножатся, а начнут сразу перерабатывать сахар в углекислый газ и спирт, количества их не хватит и дадут посторонней микрофлоре взять верх.АлИвЕр, 02 Окт. 18, 08:27

Вот честно слово, никогда такого не было, хотя наливаю всегда полные бочки, и сразу ГЗ ставлю.

Разве автолизация спиртовых дрожжей не выделяет энантовые эфиры?Фагот, 02 Окт. 18, 16:26

Фагот, потому их и прозвали спиртовыми, потому что у них природа немного другая, на спирт заточена, а не на эфиры, и если они там есть, то в очень малых количествах.

Это всё даже описано в книгах по сидру, а вы панику подняли.Mihan, 02 Окт. 18, 22:20

Да я и не поднимал. Просто вопрос задал нормально ли это. Никак не ожидал такого бурного обсуждения. И честно говоря теперь в раздумьях, но больше в пользу постановки ГЗ сразу (на всякий случай, т.к. опыта пока мало по яблоку). Хотя сказать честно,бутыли которые я оставлял на сутки открытыми после заливки сусла, сегодня после надевания ГЗ сразу запыхтели. Хотя и те которые ставил ранее сразу с ГЗ сегодня тоже начали булькать все. Так что по результатам проведённого эксперимента могу дать рекомендацию - ничего плохого в том, чтобы на сутки оставить сусло из яблочного сока без ГЗ нет - напротив будет даже возможно и лучше.

потому их и прозвали спиртовыми, потому что у них природа немного другая, на спирт заточена, а не на эфиры, ...Mihan, 02 Окт. 18, 22:20

Название спиртовые эти дрожжи получили лет на 100 раньше открытия учеными энантовых эфиров и их важности для вкуса.
Из браги мы добываем именно спирт, яблочный или виноградный, но не эфиры.

И честно говоря теперь в раздумьях, но больше в пользу постановки ГЗ сразуMAKEDONSKY1977, 02 Окт. 18, 23:28

Ну как ты видишь, ничего страшного не произошло, и всё заработало. А вот если ты чуть со сроками установки ГЗ протянешь, то цвель тебе будет гарантирована. Причём эти сроки заранее неизвестны. Лучше взять в привычку установку ГЗ сразу, и не ломать голову.

Из браги мы добываем именно спирт, яблочный или виноградный, но не эфиры.Фагот, 03 Окт. 18, 07:22

Фагот, из сахарной браги совершенно верно, спирт и больше ничего. А вот из фруктовой ещё и эфиры, которые придают напиткам свой вкус, иначе зачем тогда вообще с фруктами связываться. Ведь не спроста есть дрожжи для сидра, для белого, для красного вина, и одна из главных характеристик дрожжей - их способность к образованию эфиров.

есть дрожжи для сидра, для белого, для красного вина, и одна из главных характеристик дрожжей - их способность к образованию эфиров.Mihan, 03 Окт. 18, 08:55

Согласен полностью. И не считаю это просто маркетингом. Только вот в одной теме есть адепты  хлебопекарных дрожжей , где не признаются другие виды и считается , что нет смысла переплачивать за название. Побить могут за инакомыслие.

Чуть другая тема. Как в известном мультике: я почему ходил грустный? Потому что у меня не было ГИДРОПРЕССА! Опишу свои ощущения от покупки и начала использования. Не Реклама, вдруг кому полезно. Итак, живу в месте произрастания яблоневых садов. Посаженных ещё при Брежневе, при Горбачёве, брошенных. В этом году яблок столько, что аж страшно. И никому не нужны! В прошлые годы местный консервный заводик принимал яблочки по 5 руб за кило. В этом свои, или от «своих» не в состоянии переработать. Не принимает в общем. А год солнечный, тёплый, Яблоки кмк для кальвадоса- Бомба. А времени заняться НЭТ!
  К прессовому оборудованию присматривался давно. Больше к Забугорному. Поисковики видят интересуется Товарисч и давай всяко разно предлагать! Посмотрел рекламку «хоббиджюса». Позвонил. У них типо Акция ( по-моему вечная) - бесплатная доставка, дополнительный мешок,оплата при получении и «сегодня отправим».  В совокупности срубило. Заказываю.(Так подробно описываю, запланировал в саду время провести, а дождь сливает. Потерпите)
Надо сказать «сегодня отправили», завтра получил, три дня жму. Как работает есть в ютюбе, я про время. Чтобы загрузить в пресс, нужно измельчить. Дробилка ихняя работает очень быстро, не более минуты - большое ведро. Далее- загрузка в пресс. Чуть дольше. Сам отжим- ещё дольше. У меня пресс 28-литровый входит жмых от двух полных вёдер яблок. Давится минут пять( без форсажа). Выход сока-около ведра. Далее, спускаем воду, вытряхиваем сухой жмых. Потом процесс повторяется. Так как это первые шаги, движения не отточены, ещё много лишней суеты. Отличие от соковыжималки : более высокое качество сока, совсем без пены, больше выход,возможность во время отжима сделать что-либо ещё (например снять пробку с 30 литровой пивной кеги и помыть её в моем случае) и времени на получение 1 литра сока уходит меньше. А если разделить два процесса, что более правильно, т.е. сегодня дробим, дня через три-отжимаем то вообще хорошо всё будет. Дело за правильными заторниками в будущем.
Да, ещё, качество изготовления нареканий не вызвало. Собезьянничано у немцев (даже сайты похожи), сделано в Москве,сами изделия поступают в собранном виде,транспортировочная упаковка продумана. Добавим сюда-виноград, сливы, абрикосы и уже не так жалко потраченных дензнаков. Копил на новое авто😉.

разделить два процессаДимакарел, 03 Окт. 18, 12:27

Все правильно. Я в последнее воскресенье за яблоками съездил (все сады истоптаны, изъезжены, яблок почти нет), в понедельник подробил и в бочки. До вторника дробленка чуток согрелась в мастерской , внес малтик, сегодня давить буду. Шибко удобно.