Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

Я не совсем понимаю. Раскройте тему, пожалуйста.pl1, 21 Окт. 18, 14:49

После окончания алкогольного брожения, остальные биохимические процессы не прекращаются. Они могут идти несколько месяцев, насыщая сусло богатой ароматикой. Многие французские производители выдерживают сусло перед перегонкой 1-2 года. 
3-4 недели выдержки возможно достаточно для осветления, но не считаются выдержкой.

Недавно первый раз развёл кальвадосный спирт из бочки. Один сделал так 58% алк развёл водой из крана. Вода у нас горная, довольно мягкая, не успевает набраться солей и течет по серебрянным жилам, часть по крайней мере. Получился 40% кальвадос.
И сделал сразу второй вариант с использованием ароматных или душистых вод. Яблочных вод у меня тогда не оказалось, скоро сделаю и такие, поэтому использовал виноградные душистые воды. Тоже довёл напиток до 40% алк. Опасался помутнения, но его не оказалось.
А напитки получились разные.
Первый достаточно жесткий, но с чистым вкусом, напоминающим зеленое яблоко в послевкусии.
Второй получился явно мягче, но вкус уже не чистый, что то добавилось. Яблоко в послевкусии почти исчезло.
Кто нибудь делал подобные опыты? Поделитесь...

Фагот, купажи требуют отдыха, особенно сложные, с душистыми водами и т.п. Через недельку-другую ощущения могут поменяться.

с душистыми водами и т.п.Daniil, 23 Окт. 18, 15:26

Подскажи, как получить душистые воды при перегонке яблочного вина или сидра?

MAKEDONSKY1977, я лично их не получал. Тут кто-то получал и описывал, по идее, это фракция тяжёлых хвостов, по сути, энантовые эфиры и другие ароматические вещества.

Daniil, Это я знаю. У моих напитков стаж отдыха 13 суток. Но я их проверю и через месяц и через два. Мне нужно знать оптимальное разведение в моих условиях.

MAKEDONSKY1977, берёшь водичку после 100 град в кубе. И когда начинаешь брать и когда заканчиваешь водичка пахнуть должна приятно. На вкус чуть терпковатая, явно яблочная. В калвик вкуса яблочного добавляет.
Я ее не коплю, а разбавляю прошло и позопрошлогодние замесы. Момент истины месяца через 2-3 после разбавления. Лучше в бочке. Всё имхо.

Душистые или ароматные воды я отбираю так.
Вторая перегонка, в баке СС, после отсечения голов и отбора тела, я беру следующие 15-20% в отдельную тару.
Это и есть эти самые воды. Бочек для них у меня нет, поэтому держу их на щепе. Вплоть до смешивания.

У меня в зерновых частенько в хвостах попадается что то ароматное и я его пользую, но отбирать после тела нужно малыми порциями и нюхать постоянно! А вот в яблочном в конце пошла вонючка как бы от гнилых яблок, та, что была и не нравилась мне еще в бражке Но зато в теле все ок - яблочко наливное!

А вот в яблочном в конце пошла вонючка как бы от гнилых яблокАндрей Пав, 23 Окт. 18, 18:07

Странно. Я чистый сок ещё не перегонял, бродит ещё. Но выжимки уже перегонял. И в конце вот на выжимках, наоборот запах яблок мне показался сильнее, чем в начале отбора. Хотя во фруктах вроде как все ароматические фракции в головах.

Добавлено через 3мин.:

Вторая перегонка, в баке СС, после отсечения голов и отбора тела, я беру следующие 15-20% в отдельную тару.Фагот, 23 Окт. 18, 18:05

Специалисты советуют от первого погона их брать. По-моему в этом есть смысл. Если ты берёшь их после тела, то какие же это воды? Это хвосты получаются. А воды, как я понимаю, после хвостов идут и очень слабоспиртуозные. На солоде я их один раз получил - крепость 5 об.% их была. Но там нету сивушных масел на поверхности, т.е. они чистые в отличие от хвостов, которые мутные и с плёнкой маслянистой были. Но на яблоке я душистых пока не получал.

Я не возбуждаюсь. Ты тут всех призываешь читать, а сам? Это написано в любой книжке по произвоству коньяка. Нягу называет Кальвадос яблочным коньяком. Дальше вывод ясен...

Фагот, где я кого призывал что читать? Ну Нягу может что и называет (дай уж скрин тогда, где он про душистые воды с сидра пишет), но я же не про Нягу пишу. Нягу, что призывает душистые воды сразу после тела отбирать? Что-то очень сомнительно. Нягу призывает на втором перегоне их отбирать? Опять же, помести пожалуйста тогда ссылку на такой совет. Мне коллега просто в личку написал, который этим уже несколько сезонов занимается с яблоком. Потому я и усомнился в том, что ты предложил. Но это не значит, безусловно, что то, что ты предложил не имеет права на жизнь. Просто хотелось бы какой-то конкретики. Ты сам именно так с яблоком поступаешь? Сколько раз так делал? Всегда ли получаешь такой результат про который писал при отборе душистых вод сразу после отбора тела (т.е. получается, отбирая хвосты)?

MAKEDONSKY1977, "Нягу, что призывает душистые воды сразу после тела отбирать? Что-то очень сомнительно. Нягу призывает на втором перегоне их отбирать? "
Я тебе такое не писал.

Фагот, "Вторая перегонка, в баке СС, после отсечения голов и отбора тела, я беру следующие 15-20% в отдельную тару." Посмотри чуть выше - кто же тогда это писал?

MAKEDONSKY1977, ты что, цитировать разучился?

Душистые или ароматные воды я отбираю так.
Вторая перегонка, в баке СС, после отсечения голов и отбора тела, я беру следующие 15-20% в отдельную тару.
Это и есть эти самые воды.Фагот, 23 Окт. 18, 18:05

...Вторая перегонка, в баке СС...Фагот, 23 Окт. 18, 18:05

Я вот тоже читал, что ароматными водами считают то, что отбирают при перегоне браги, а не СС.

Mytrych, ну, если брагу на СС перегонять до 100°С в кубе (то есть до нуля % крепости в кубе) и потом еще и ароматные воды прихватить после 100°С, то потом и с СС можно ароматные выделить.

Очень сомнительно. Разные по составу вещества это. Остаток после перегона браги - это барда. А остаток после перегона СС - это лютер. С чего ты взял, что их химический состав идентичен?

Mytrych, наверное таки есть, я тоже с браги ароматные воды выделяю.

Зы, с яблочной, но как то пробовал и в СС ароматные отобрать, а потом, на второй погонке отделить ароматные, разницы не ощутил, однако.

Из книжки Глазунов А.И., Царану И.Н. 'Технология вин и коньяков' - Москва: Агропромиздат, 1988 (текст):

Ценные свойства некоторых примесей хвостового характера используются таким образом: в конце перегонки спирта-сырца отбирают фракцию дистиллята в интервале крепости 50-20% об. (ее крепость в среднем 25-30 % об.). Она носит название "душистые воды". Они обладают приятным ароматом и после выдержки в дубовых бочках используются в купажах ординарных коньяков.

А вот на форуме коллега сделал себе конспект купажных материалов (из каких источников - неизвестно. В технологических инструкциях, например, "малые воды" - это "спиртованные воды".)