Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

Последующее фильтрование через марлю, капроновые чулки...
не эффективно, все равно присутствует мезгаДед31, 10 Февр. 19, 11:55

Через чулки не фильтровал конечно, но вот после первого снятия с осадка. Фото без вспышки. Стена сзади вполне видно

смущает упаковкаПикаль, 10 Февр. 19, 13:06

Да, немного необычная...
Кстати, о Lalvin EC-1118. Пишут о том, что эти дрожжи набраживают сульфиты в количстве до 30ppm.
https://books.google.com/...fit&f=false
Может на этом основан их киллер-фактор? Но если это так, то для дистилляции это не очень хорошо.

Через чулки не фильтровал конечно, но вот после первого снятия с осадка.Sergey78, 10 Февр. 19, 13:06

Не в качестве хвастовства, а в продолжение сравнения схем получения сока. Дробилка, 6-8 часовая мацерация, отжим на корзиночном прессе с лавсановым мешком, 3,5 месяца брожения, с осадка не снимал.

Аспирант62, знатный у тебя стопарик для пробы, даже с ручкой

эти дрожжи набраживают сульфиты в количстве до 30ppm.Mihan, 10 Февр. 19, 15:51

К сожалению аглицким не владею, но читал, что вообще виноматериалы из фруктов и зерна имеют повышенное содержание соединений серы, поэтому советуют первый перегон с медью, она серу связывает.
Литр медной СПН уже накрутил, на днях сделаю пару дополнительных царг под медь,450 и 850 мм ( плюс в крышке 200мм царги.
По 1118 нашёл это :
"Накопление связанной серы и Н2S очень низкое
В условиях недостаточного обеспечения питательными веществами может накоплять значительное количество SO2 (до 50 мг/л) "
В тоже время пишут, что для сока дополнительное питание не нужно, в соке всё есть.
В другом месте: "Низкое пенообразование и чрезвычайно низкое образование сероводорода."
               "умеренное производство SO2"
               "У него низкий показатель пенообразования, образование сероводорода так же низкое."
Ну и плюс советы из другой темы о дрожжах для яблок.

По 1118 нашёл это :
"Накопление связанной серы и Н2S очень низкое
В условиях недостаточного обеспечения питательными веществами может накоплять значительное количество SO2 (до 50 мг/л) "Пикаль, 11 Февр. 19, 00:08

Я бы не сказал, что это низкое. Для сульфитации сидра используется примерно такое же количество, а на перегонку, согласно разным там законам, сульфитация запрещена. По нормам ЕС, максимальное разрешённое количество сульфитов в вине 200 мг/л.

Низкое пенообразованиеПикаль, 11 Февр. 19, 00:08

не согласен, пены в разы больше чем у safcider

Посмотрел  Safcider.Если 30 или 50 мг для лалвина много, то для  Safcider пишут в описании- "Максимальный уровень SO2: 70мг/л"

Добавлено через 8мин.:

Сульфитация - необходимый для производства качественного вина приём, внесение диоксида серы (SO2) в сок, мезгу или вино.

Это вещество:
- убивает посторонние бактерии
- деактивирует ненужные ферменты распада (разрушающие красивый цвет, вкус и аромат
- предотвращает многие болезни вена, например цвель, оксидатный касс, дрожжевые помутнения, бактериальное брожение,
- иногда им можно остановить брожение

Не надо бояться этого препарата серы, им консервируют даже яблочное пюре для детского питания. Другие консерванты работают хуже, и не улетучиваются из продукта. Важно соблюдать дозировку.
При недостаточном для данного конкретного случая внесения диоксида, нужного эффекта не произойдёт, при избыточном - в вине появится горечь.
При концентрации дисульфида серы до 60 мг/ литр обоняние человека его не различает на фоне аромата вина.

Всего в готовых винах должно быть не более 200 мг/литр диоксида серы, в сладких не более 300 мг. Причём в разных странах этот показатель разный, в некоторых вообще нет ограничения. Токсичная доза - 300 мг/кг веса теплокровного животного. То есть, чтобы пострадать, человек должен в день выпить столько литров полусладкого, колько весит сам в килограммах.

Может " Не так страшен чёрт, ка к его малюют ?"
А зачем сульфитировать то, что перегоняем ? ( см. начало поста).Наверное поэтому и запрещено.

Наверное поэтому и запрещено.Пикаль, 11 Февр. 19, 18:56

“Наверное» - такой подход является опасным для здоровья 😜, запрещали ведь не просто так.

Да я и не собираюсь сульфитировать,это так обсуждение информации. Я даже в дрожжевой не хочу химию, может и неправ, но для себя любимого, я в качестве подкормки дрожжам или хлеба ржаного кину, или солода самодельного. Я знаю, что в кока-коле ортофосфорная кислота, но колу люблю, должны же быть у человека недостатки ! 40 лет курил по две пачки в день..3 года и 8месяцев не курю !
По сути, просто хочу сейчас выяснить, как лучше сбродить яблоки ( 2 огорода, по 500-1000 кг каждый год пропадают, сок невыпитый лет за 5-7 стоит).
Какая схема( пока белая с мацерацией 1-3 дня), какие дрожжи ( пока лалвин 1118), бродить в погребе долго или в доме, где тепло ( пока выходит надо в погребе...но как же это долго !) Для всего этого надо оборудование.
Сделал дробилку, пресс, набрал пластиковых кег 8 штук ( есть правда и пара бочек по 227 литров, но думаю они мне не понадобятся, мне столько не выпить !)....
Для перегона есть аппарат, который мне нравится, на нём можно всё, и сэм, и НДРФ, и спирт...
Так что сидр и вино мне не надо ! Вина разного есть литров 50, думаю жене на всю жизнь хватит.Не хватит- доделаю..

Сульфитация - необходимый для производства качественного вина приём, внесение диоксида серы (SO2) в сок, мезгу или вино.Пикаль, 11 Февр. 19, 18:56

Не надо бояться этого препарата серы, им консервируют даже яблочное пюре для детского питания.Пикаль, 11 Февр. 19, 18:56

да... но его не добавляют в виноматериал для производства фруктовых дистиллятов. И сера здесь косвенно. Она в процессе перегонки образует неприятные по органолептическим показаниям элементы. Дурно влияющие на аромат, вкус, послевкусие.

По сути, просто хочу сейчас выяснить, как лучше сбродить яблокиПикаль, 11 Февр. 19, 19:46

Если лучше для напитка, то всё уже давно придумали до нас, лучше и не придумаешь, по крайней мере пока сам не научишься. Самое простое для тебя - повторить чужой успешный опыт.
Если лучше для себя, то хозяин - барин, и никто тебе не советчик.

бродить в погребе долго или в доме, где тепло ( пока выходит надо в погребе...но как же это долго !)Пикаль, 11 Февр. 19, 19:46

Если урожай один раз в году, то нет никакого смысла ускорять процесс. Да, до первого результата долго, но потом будешь иметь запас, и уже не будешь париться о сроках.

Наш ГОСТ 32160-2013 на фруктовые(плодовые) дистилляты "не возражает" против присутствия диоксида серы как в самом дистилляте, так и в виноматериале, идущим на его изготовление.
ИМХО, но этот весьма лояльный документ за 8 лет личного опыта в виноделии(из них-4 года кальвадосоделание) не сподвиг меня на добавку антиокислителей, за это время ничего не "цвело и расцветало", тьфу-тьфу...

Да, до первого результата долгоMihan, 11 Февр. 19, 20:41

"Хуже нет, ждать да догонять", а в моём возрасте можно и не дождаться...тьфу три раза !
Хотя конечно буду пробовать по всякому ! И короткое брожение, и длинное....
" Не ошибается тот, кто ничего не делает !" Да и шевелиться надо...лет до 85-92, как родители мои и жены...впрочем Бога не надо ограничивать...

 

Наш ГОСТ 32160-2013 на фруктовые(плодовые) дистилляты "не возражает" против присутствия диоксида серыАспирант62, 11 Февр. 19, 20:42

это сера, которая образовалась при брожении. Может обработка яблок была.
Вчера дегустировали кальвик белорусский. Два пузыря разных заводов. В одном так вооббще какой то аромат одеколонный. Второй чуть получше будет. Аромат яблочный где-то на подсознании был. Свой мне больше понравился

Сбраживание сока, как правило, не сложно. Сок прекрасно сбраживается на дикарях. Хотя дикари, на мой взгляд, дают больше и более вонючих голов.Дед31, 10 Февр. 19, 11:55

Старина, постараюсь развить твой пост о "дикарях" и "культурных"..
В работе Киселевой Н.А., в некоторых других источниках отмечается, что участие ДД, или спонтанной микрофлоры в ферментации яблочного сусла, не оказывает отрицательного влияния на виноматериал и СС. ДД или выделенные из микрофлоры, присутствующей на яблоках, дрожжи, в полной мере продуцируют необходимую ароматику.
Во Франции серьезные производители кальвадоса, имеющие лаборатории, для придания "сермяжно-посконного" сидрового вкуса виноматериалу, используют смесь ЧКД и ДД, но со строгим микробиологическим контролем.(Chatonnet P. и др. Aust NZ Wine Ind.)
Применительно к нашей домашней технологии, советую исходить из задач, которые перед собой ставишь. Для меня, например, главная задача сделать качественное и вкусное вино, затем с объема 250-270 л отбираю 15 л на сидр, остальное уходит на кальвадос. В этой связи, для выделения сортовых особенностей и получения повторяемости вкуса использовал только ЧКД и работал с мелкой тарой 25-35 литров.
В том, что ЧКД лучше влияет на вкус виноматериала,-выдержка из работы Ребезова М.Б., наш уральский учёный, консультируюсь у него по сидровым сортам, применимых к технологии интенсивного сада в нашем регионе, заложил я в прошлом году деляну на подвое М9, правда, это другая опера.
Вернусь к ферментации, за последние 2-3 года, как мне кажется, я нашел свою формулу сидра,т.е. сортомесь яблок плюс ЧКД, это, правда, уже третья опера, так вот с этого года объем вина на кальвадос буду ставить на ДД.

Коллеги! Читал, читал я... Так и не определился, где правда и как жить...
Суть вопроса. Имею 20-ть литров вина яблочного позапрошлого года. В стекле стоит уже 1.5 года, т.е. без осадка и прочего. Открыв бутылку, понял, что из-за плохого сорта яблок вкус так себе, на стол не хочу такое ставить. Осталось одно - на кальвадос. Как из сока делать, написано. А из вина готового как? Видео в ютубе посмотрел, тоже одна шняга какая-то... Если не сложно, ткните, где посмотреть, или коротенько расскажите...
Вино выбражено на диких (т.е. то, что на яблоках было) дрожжах, крепость в районе 10 градусов. Бочка для готового продукта имеется. Спрашиваю потому, что полгода назад уже одну бутыль перегнал и получил просто спирт, какой из сахара нетрудно получить. Жаль опять обломаться... Железо ХД2 с ТК и ПК. Есть метровая царга. Помогите, пожалуйста.
Заранее большое спасибо!

нашел свою формулу сидра,т.е. сортомесь яблок плюс ЧКД,Аспирант62, 12 Февр. 19, 14:46

Логично, не имея выбора яблок по сортам, в этом году постараюсь на сидр давить отдельно особо ароматные сорта, все остальное на перегон. А учитывая объемы виноматериала на перегон и последующую выдержку в бочке, экономичнее сбраживать на ДД. Доживем до осени.

  Я тоже ещё чуть отчитаюсь о переработке урожая 2018. В виде Работы над Ошибками. Вида сока у меня два. Первый - лично дОбытый, отжатый. Второй- свежеотжатый, купленный. Первый сбраживается на ДД. Второй на ЧКД SafSider. Приборами не пользуюсь, только Нос и Язык.
  Пробую при переливе в куб каждую партию. Стабильности больше на ЧКД. Хотя при условии абсолютно одинакового сока, дрожжей, времени и условий сбраживания вино не Одинаково! МКБ прошло. Вино не кислое.
  ДД. Всё сложнее. Переработал 12 по 30л. Из них 10 было из под соковыжималки (про две кислоговноватые писал раньше). К ним прибавилась одна с недобродом. Причём бродить начинала явно активно, судя по подтекам на бутыли. МКБ ( это про другие уже) не прошло. Вино кислит. Осталось их 11 по 30. Разбираться буду с ними в последнюю очередь!
  Надо сказать, что Всё оставшееся вино выглядит красиво ( в Свете яркого фонаря через бутыль).
  Итак ВЫВОДЫ!  Их делать пока рановато по Вкусу. А то, что ЧКД стабильнее это Все знают.
Окончательная выработка Стратегии на урожай 2019 будет Выработана долгими Летними вечерами за Сидром 2018.

 

Как из сока делать, написано. А из вина готового как?DVCH, 12 Февр. 19, 15:06

да проще простого. Перегнать и все. Гони на прямотоке до суха. С небольшим отбором голов. Второй как обычно. Головы около 2-3% и тело до 50-60°