Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

Давайте внесём ясность, чтобы прекратить этот флуд.
На форуме кальвадос делают любители, профессионалов здесь нет.
Поэтому в цене только те знания, которые можно применить на практике в условиях обычной кухни. Остальное можно не учитывать как бесконечно малое второго порядка.
Отсюда следует, что "строгий микробиологический контроль" это бред.
Щеголяние цитатами, в которых пишется, что есть в мире много мнений про поведение диких дрожжей, отличных от мнения Макарова - это просто флуд.
Давайте быть ближе к конкретным практическим вопросам с нашей кухни.

в холодильнике? сушили?Papic, 03 Дек. 19, 13:22

В том-то и дело, что никак. Они не заморачивались с такой фигнёй, потому что знали, что дрожжи всегда были и есть на поверхности плодов, в клёпке бродильных чанов и т.д.

Главное чем эти дрожжи гадят в брагу.) Ты ведь это прекрасно понимаешьAleksandr_DD, 03 Дек. 19, 11:25

понимаю... и самое главное, для фруктовых дистиллятов и для вин немного разные требования. Для дистиллятов мы не пытаемся избавиться от высших спиртов. Потому как именно они создают букет напитку.

Ну и что? Ну надёргал ты цитат..Фагот, 03 Дек. 19, 11:44

Коля... я то надергал. И, прежде чем их надергать, я прочитал штук 15-20 книг. И чем ты можешь похвалиться? Скрины самые интересные собрал себе в папку. Вот для таких упертых как ты. Потому как просто мне на слово ты бы не поверил. А на ЧКД вино и дурак сделает. А ты попробуй на ДД. А еще лучше, эти ДД приготовить заранее, на том же сорте винограда. Сделать дрожжевую разводку. И потом добавить в основное сусло. Этим ты минуешь мусорную фазу. Потому как в дрожжевой разводке уже будут, скорее всего, именно расы сахаромицетов и они сразу же захватят весь объем. И поверь, вино получается не такое плоское, чем с использованием ЧКД. Вот когда сравнишь, тогда и будем разговаривать на эту тему... а то пока получается "не читал, но осуждаю". Только не надо сейчас рассказывать как ты 30 лет назад делал на ДД и получал говно...  

Повторяю - дикарями пользуются только в домашнем виноделии.Фагот, 03 Дек. 19, 11:44

ну а мы кто?..
на производстве, конечно, риск заражения чреват большими финансовыми потерями.

В те времена, когда начал создавать кальвадос не было ЧКДAleksandr_DD, 03 Дек. 19, 12:39

они появились еще в древнем Египте  

ведь дрожжи для хлеба ни что иное как ЧКД.

вот только как неграмотные крестьяне хранили этот штамм до следущего сезона??? в холодильнике? сушили?Papic, 03 Дек. 19, 13:22

хрен его знает... возможно в осадке вина в подвалах, возможно под слоем вазелина. Способов много. Наверное многие из них и не дошли до нас.

Щеголяние цитатами, в которых пишется, что есть в мире много мнений про поведение диких дрожжей, отличных от мнения МакароваФагот, 03 Дек. 19, 13:26

к Мак 210 я отношусь с уважением. Он специалист в своем роде на уровне преподавателя и кандидата наук или профессора. Не помню кем он сейчас именно является. Но не нужно везде щеголять его цитатами. Уж много противоречий там есть.

Щеголяние цитатами, в которых пишется, что есть в мире много мнений про поведение диких дрожжей, отличных от мнения Макарова - это просто флуд.Фагот, 03 Дек. 19, 13:26

Ну всё, теперь можно закрыть форум!

Мой скромный опыт из года в год всё время приводит к мысли об использовании ТОЛЬКО  ДД.  Даже не потому,что эффективнее(или нет) или более прогнозируемо сбраживается ,а потому, что на ДД получается вкуснее.
Всё время сравнивал виноматериал,приготовленный на ДД и ЧКД. И на ДД результат мне нравится больше.

Добавлено через 9мин.:

Кроме того (огромный,считаю,плюс) не надо в час Х бежать куда-то ,высунув язык , и ПОКУПАТЬ  какие-то ЧКД,либо покупать заранее.

.

жора 444, Правильно! У тебя как раз и есть домашнее виноделие. С ДД оно лучше.

Правильно! У тебя как раз и есть домашнее виноделие. С ДД оно лучше.Фагот, 03 Дек. 19, 13:52

ДД это дикин дрожжи. У них есть только одно достоинство перед ЧКД - это то, что они дармовые, остальное минусы.Фагот, 02 Дек. 19, 16:21

ты уж определись лучше это или хуже 

Фагот, а по поводу профессионалов,Николай,ты не прав). Себя таковым не считаю),я полупрофессионал

, шутю). Но их есть на форуме: люди занимаются процессом от саженцев,агротехники и до  готового напитка,а это ли не профессионализм ).

Парни, а как вы вообще разницу в дрожжах замечаете? я в этом сезоне использовал 2 сорта - после первички я какой то особой разницы не ощутил. не бывать мне сомелье, да?

В прошлом году ставил обширный эксперимент. 1300 л. сбраживал на СафСидре, 700 на диких. На ЧКД понравилось больше. Результат стабильнее. С одной стороны.
А с другой, сейчас считаю, что проведён он некорректно. Ибо 1300 литров сока были поставлены на брожение одномоментно, а 700 в течение месяца, последние литры в ноябре. И гидрозатворы были условные.
В этом году- СафСидр. В следующем- эксперимент! Постараюсь провести корректно.

люди занимаются процессом от саженцев,агротехники и до  готового напитка,а это ли не профессионализм ).жора 444, 03 Дек. 19, 14:04

Да. Именно это и есть непрофессионализм.Тут 20 профессий, а профи можно стать только в ОДНОЙ. Профессионалы выгоняют в год по 200-300 декалитров дистиллята 70%об или спирта 94-95%об. Тут уже на коленке не сделаешь и по всякой ерунде на форуме спорить не будешь. Некогда.

Aleksandr_DD, для теста те же сахаромицеты. В основном серавизи

Из за обилия яблок  раз решил сделать кальвадос в первый. Планирую залить в бочку. Немного решил попробовать в белую. Развел до 40 градусов, постояло неделю. При дегустации получил следующий результат, есть небольшой запах яблоками, пьется мягко, в послевкусии есть небольшая горчинка, которая быстро проходит. Начал переживать за продукт, не запорол ли я сырье. Никогда кальвадос не пробовал, какой он должен быть на вкус.

Доброго вечера.
В связи с большим количеством яблок в этом году я поставил 120л сока на брагу. Перегнал прямотоком и получил 18л СС. После второй перегонки (опять же прямотоком) получилось 8,4л 68% дистиллята. Без углевания залил в новую 10л подготовленную бочку. Задача была переработать яблоки. Заодно посмотрим что получится.
В некоторые бутыли с соком добавлял сахар 1кг на 20л.
Если получится, то куплю себе технику для дистилляции. Пока брал у соседа.

Добавлено через 1мин.:

Пока изучаю матчасть так сказать ))

Добавлено через 3мин.:

Тут смотрю люди ставят брагу 1000-2000л.
Так что я со своими крохами выгляжу бледно на их фоне.

Добавлено через 2мин.:

Кстати на ДД.
Сок делал на шнековой соковыжималке.
Надо покупать Нептун.

КомСер, головы отбирал? Яблоки набраживают много ацетальдегида.
Вот посмотри, например, у меня недавно на анализе был яблочный дистиллят, ацетальдегида целых 747 мг/литр б.с. Запредельно.

Daniil, да, конечно.
Голова 200мл и 1500мл хвостов.

Добавлено через 3мин.:

получилось 8,4л 68% дистиллята.КомСер, 05 Дек. 19, 19:05

Это после перегонки 15л СС.

Добавлено через 2мин.:

К следующему урожаю я уже подготовлюсь. ))

Запредельно.Daniil, 05 Дек. 19, 19:12

Да уж... Интересно бы узнать как был получен такой высокий показатель. Как автор сбраживал, как дробил погон? Нет таких данных, Даниил?

ar302, нет, я не задавал вопросов.

Да уж... Интересно бы узнать как был получен такой высокий показатель. Как автор сбраживал, как дробил погон?ar302, 05 Дек. 19, 21:22

Ацетальдегид наброжен, естественно - поработали уксусные. Стандартный отбор голов мало убавит его концентрации.

Ацетальдегид наброжен, естественно - поработали уксусные.Aleksandr_DD, 05 Дек. 19, 21:56

Да, возможно. Но само сырьё очень склонно к набраживанию ацетальдегида. И там ещё видно, что сивуха сильно порезана, а ацетальдегид и этилацетат высокие, т.е. такая работа с фракциями.