Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

Впервые настоял сс на резанных яблоках.Андрей Пав, 01 Дек. 19, 07:18

СС на резанных яблоках, это уже мацерация, а не кальвадос!

Mihan, да... но это больше для сидра. Там автолизата добиться, кроме как длительной выдержкой, нельзя, потому как при повышении Т°, уже будет не сидр.АлИвЕр, 02 Дек. 19, 08:48

Существует теория: для перехода энантовых эфиров из дрожжевого осадка в раствор при температуре 20°С необходимо 2 месяца. При 30°С - 1 месяц. При 10°С - неизвестно, но можно предположить, что это будет не менее 4 месяцев. Поднятие температуры - чревато последствиями... Так что, ждем весны (поднятия температуры) и перегоняем. В теории все правильно, как бы.

для перехода энантовых эфиров из дрожжевого осадка в растворAleksandr_DD, 02 Дек. 19, 09:32

в ЧаВО в основной теме был рецепт гидролизации дрожжевого осадка. вполне себе работает

СС на резанных яблоках, это уже мацерация, а не кальвадосDon Sanchez, 02 Дек. 19, 09:12

ну и пусть это будет не кальвадос-хуже он от этого не станет! Хотя я не понимаю- почему?)))

в ЧаВО в основной теме был рецепт гидролизации дрожжевого осадка. вполне себе работаетPapic, 02 Дек. 19, 10:08

В этом году попробовал... Что-то пошло не так. Запах очень специфический и мне не нравится. Пока стоит, хочу перекурить, может улучшится. Так что по мне или выдерживать на осадке или с ними перегонять. Но как пишет И. Нягу от этого понтов мало, надо их добавлять в вино - 3%, если не больше. Но с учетом их цены это будет "бриллиантовый" кальвадос.

ну и пусть это будет не кальвадосАндрей Пав, 02 Дек. 19, 10:51

Так тема-то про кальвадос!))

Хотя я не понимаю- почему?Андрей Пав, 02 Дек. 19, 10:51

Так потому что другая технология! Вам технология изготовления кальвадоса известна?

Don Sanchez, если я яблочный сс настоял на яблоках и дробно перегнал то он уже и не яблочный дистиллят ? Всего лишь хотел поделиться тем, что после мацерации сс в погоне запвх яблок не только в подголовниках а и в хвостах появился. Возможно это не стойкий запах и после бочки он пропадёт... Все! )))

если я яблочный сс настоял на яблоках и дробно перегнал то он уже и не яблочный дистиллят ?Андрей Пав, 02 Дек. 19, 12:36

Каждый кальвадос - есть яблочный дистиллят, но не каждый яблочный дистиллят - есть кальвадос!
Как-то так:))

Демагогия

Андрей Пав, Демагогия, это то, что вы тут пытаетесь транслировать. Вы не знаете технологии получения кальвадоса, если в теме о кальвадосе пытаетесь говорить о настойках "на резанных яблоках".

Но как пишет И. Нягу от этого понтов мало, надо их добавлять в вино - 3%, если не больше. Но с учетом их цены это будет "бриллиантовый" кальвадос.Aleksandr_DD, 02 Дек. 19, 10:59

Aleksandr_DD, если честно, то понятно вообще о чем речь, поясни пожалуйста. Как и зачем нужно ЭЭ добавлять в вино? Почему «бриллиантовый»?
В том описании патента, который в свое время выложил Mihan и которым, как основой, многие здесь пользуются для извлечения ЭЭ из дрожжевого осадка, нет ничего про добавление в вино и этот метод (вполне рабочий) не кажется каким то суперзатратным

Что-то пошло не так. Запах очень специфический и мне не нравитсяAleksandr_DD, 02 Дек. 19, 10:59

а что там могло пойти не так??? разве что осадок протух? а чем пахнет результат?

Даже ДД все быстро съедают, если без сахара, а ты сахар не клал.Aleksandr_DD, 01 Дек. 19, 15:27

Вообще без сахара, на винных дрожжах

Вообще без сахара, на винных дрожжахarhitektor, 02 Дек. 19, 14:06

Если в яблочное сусло положить ложку сахара, то это уже будет не кальвадос. Дрожжи (исключительно для сидра) не желательно, но можно использовать только в том случае, если количество бродильных ёмкостей ограничено, а количество сырья (хороший урожай яблок) велико. В этом случае, первые партии полученного сока можно сбраживать внесением дрожжей ускоряя процесс брожения для скорейшего освобождения бродильных ёмкостей. Аутентичный кальвадос, изготовляют из сока сброженного природными дрожжами (5-6 недель).

Во французском чуть ли не на порядок выше. Причина в том, что виноматериал перегоняли без дрожжевого осадка.Aleksandr_DD, 02 Дек. 19, 14:03

без осадка молдаване? французы то как раз с ним гонят, насколько знаю

Держал при 20°С, копил.Aleksandr_DD, 02 Дек. 19, 14:03

не должны были испортиться. хотя я помнится спиртами осадок заливал, на всякий случай...

Потом еще и добавили дрожжей 3% (подозреваю от массы вина) и перегнали с дрожжевым осадком и получили требуемый результат. С учетом стоимости сухих дрожжей, нам добавлять их накладноAleksandr_DD, 02 Дек. 19, 14:03

Понятно; но нам то нет никакой необходимости добавлять дрожжи - есть естественный дрожжевой осадок.

Держал при 20°С, копил.Aleksandr_DD, 02 Дек. 19, 14:03

Если копил, но при этом не укреплял его, то ДО конечно протух при такой температуре. У меня как то даже хранящийся в холодильнике пивной ДО испортился через 3 недели.

Aleksandr_DD, Я когда разбирался с перегоном без снятия с осадка, то меня смущала одна фраза из французской технологии коньяка -"...  после первого перегона получается СС молочной мутности от 28 до 30%об". Я долго пытался это получить, уменьшая укрепление, но так ничего и не получилось. СС мой был прозрачен как слеза.
Дальше ИМХО - французы делали уже хороший коньяк, лет за 200 до того, как узнали про дрожжи. Они просто сохраняли ту расу дрожжей, при которой у них однажды получился хороший коньяк, то есть тот, в котором было много энантовых эфиров. А 300-400 лет назад дрожжи не могли быть такими сильными, как сегодня, то есть по прошествии 200-300 лет.
Значит закладка дрожжей у них должна была быть огромной. Может в 5-10 раз больше, чем мы сейчас их закладываем. В этом сезоне я вносил дрожжей в 3 раза больше, чем в прошлом. И наконц, СС стал, хоть и не всегда, получаться молочной мутности. Года через 2-3 узнаю - правильно я мыслил или нет.
Забыл сказать, что я работал с виноградом. Но тут пошла речь об энантовых эфирах...

В этом сезоне я вносил дрожжей в 3 раза больше, чем в прошлом. И наконц, СС стал, хоть и не всегда, получаться молочной мутности.Фагот, 02 Дек. 19, 15:50

зачем париться. Возьми прессованных воронежских и брось раза в три выше нормы. Уверяю мутность получишь

лет за 200 до того, как узнали про дрожжи.Фагот, 02 Дек. 19, 15:50

ИМХО это ДД были. как они сезон эти дрожжи хранили?!?

ДД это дикин дрожжи. У них есть только одно достоинство перед ЧКД - это то, что они дармовые, остальное минусы. В идеальном случае ноль.
Последний раз ими пользовался лет 30 назад.