Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

Метабисульфит, тебя тапками закидают за такие советы.

Мертвые дрожжи привносят горечь и посторонние запахи от которых бывает непросто избавитьсяМетабисульфит, 01 Дек. 19, 02:59

Ты сейчас про что говоришь, про свекольный самогон или про яблочный дистиллят? Ты когда-нибудь слышал, что дрожжи являются источником энантовых эфиров, и как раз выдержка на дрожжах помогает части из них перейти в сусло? Кроме того, уже несколько лет многие здесь обрабатывают и затем перегоняют дрожжевой осадок по специальной технологии, для обогащения дистиллята вкусом и ароматом.

брожение остановить метабисульфитом калия (калий пероксид)Метабисульфит, 01 Дек. 19, 02:59

Ещё одно открытие сделаю для тебя, сусло под перегонку сульфитировать запрещено.

даже по винным меркам 3 месяца на дрожжевом осадке это очень много.Метабисульфит, 01 Дек. 19, 02:59

Да? Откуда ты взял такие винные мерки? Про шампанское не читал ни разу? Его до двух лет держат на осадке. Для производства яблочного дистиллята сначала делают вино, которое после окончания брожения держат несколько месяцев для того, что бы оно созрело. Некоторые производители кальвадоса выдерживают его до двух лет! Я лично перегоняю только следующей весной, и пока ещё ни разу ничего плохого не случилось. Конечно для всего этого нужно держать температуру 8-12 градусов, чтобы дрожжи не протухли, а происходила естественная автолизация.

А у меня встречный вопрос: почему брожение такое длительное?Метабисульфит, 01 Дек. 19, 02:59

Если такое длинное брожение, то похоже что температура правильная.

Впервые настоял сс на резанных яблоках.Держал где то недели трипримерно. И при дробной перегонке аромат яблок чувствовался в хвостах.

Андрей Пав, боюсь что такой вариант только для белого питья и не долгой выдержки. Заметил что ароматы полученные с помощью мацерации быстро развеиваются и уже через пол года нет той яркости вкуса и запаха как только после перегонки

боюсь что такой вариант только для белого питья и не долгой выдержки. Заметил что ароматы полученные с помощью мацерации быстро развеиваются и уже через пол года нет той яркости вкуса и запаха как только после перегонкиDimonxxx, 01 Дек. 19, 09:24

Выдержанный кальвадос и не должен пахнуть яблоками. Ароматы переходят во вкус (ИМХО). Так что, все не так плохо. Просто ароматы из сердцевины похоже другие, по отношению к кожуре.

зачем так прикалываешься?Mihan, 01 Дек. 19, 01:07

отнюдь 

на производствах гонят по весне лишь по одной причине. Если из виноматериала очередь выстроилась.

С осадка надо снимать, брожение остановить метабисульфитом калияМетабисульфит, 01 Дек. 19, 02:59

Метабисульфит, тебя тапками закидают за такие советы.Mihan, 01 Дек. 19, 05:03

а потом будешь серу вылавливать в дистилляте. Про медное оборудование вообще молчу.

Его до двух лет держат на осадке.Mihan, 01 Дек. 19, 05:03

допускаю что какие то процессы и происходят там в виде автолизации, ассимиляции. Не думаю что они столь существенные, что мы почувствуем разницу.

на производствах гонят по весне лишь по одной причине. Если из виноматериала очередь выстроилась.АлИвЕр, 01 Дек. 19, 10:05

На "советских" уверен что всё именно так, но у французов очень разнообразный подход.

допускаю что какие то процессы и происходят там в виде автолизации, ассимиляции. Не думаю что они столь существенные, что мы почувствуем разницу.АлИвЕр, 01 Дек. 19, 10:05

Попробуй, сам увидишь
Да и вообще, не вижу никакого смысла недоброд гнать, потери абсолютно по всем статьям.

Отчитаюсь. На прошедшем вчера в Москве «Кубке Малого Шлема» мой Кальвадос получил «серебро» в номинации «выдержанные фруктовые дистилляты». Всю информацию получаю здесь! Спасибо участникам дискуссий. Слава кураторам-модераторам.
На конкурс был представлен купаж урожаев 2015 и 2017 г. В процентном отношении 15 на 85. 2015 мой первый опыт. Сделан на нержавейке, недолгое брожение при температуре около 20 градусов. Даже сахарок в соке присутствовал 1 кг на 30 литров. И сок был пенный, как пиво. Из под соковыжималки. В общем он в разы хуже 2017 и добавлен к нему из-за недостатка выдержки в 17. Про выдержку. Оба, 2015 жил, 2017 живет по сей день в одной и той же 30 литровой Бочке. Производитель «Евгений Крым». В 2015 г.-первая заливка. Дуба знатно хапанул.
2017 г. Медь-везде, прямоток, всё по руке и носу. Голов и хвостов оставлено прилично. Сбраживание долгое при низкой температуре. Перегон в мае. Сахара нет. Работа с дрожжевым осадком и Ароматными водами-Есть. Сок из под пресса. Яблоки разные, местные.
Всё вроде.

Дима, отличный кальвадос. У тебя и Димы Лыкова пожалуй и всё. Конечно далеко не у всех попробовал, но из того что пробовал понравились только эти.

Да и вообще, не вижу никакого смысла недоброд гнать, потери абсолютно по всем статьям.Mihan, 01 Дек. 19, 10:23

да какой там недоброд? 1-2%

Попробуй, сам увидишьMihan, 01 Дек. 19, 10:23

ну до весны не стояло... через три месяца перегнал ... если про кальвадос. А так вина перегонял, которые не нравились. В принципе могу сравнить.

мой Кальвадос получил «серебро» в номинации «выдержанные фруктовые дистилляты»Димакарел, 01 Дек. 19, 11:07

на Москву же возьмешь?

ну до весны не стояло... через три месяца перегнал ... если про кальвадос.АлИвЕр, 01 Дек. 19, 12:45

Автолизация дрожжей только через полгода начинается, поэтому что через месяц, что через три - результат один и тот же.

А так вина перегонял, которые не нравились.АлИвЕр, 01 Дек. 19, 12:45

С винами та же история.

да какой там недоброд? 1-2%АлИвЕр, 01 Дек. 19, 12:45

А смысл то в чём? Просто галочку себе поставить - отстрелялся в этом сезоне? Что мы потеряем, если дождёмся окончания?
И вот ещё по поводу недоброда:
"Недоброды в коньячном производстве недопустимы, так как в отсутствие диоксида серы они легко подвергаются микробиологическим заболеваниям и, кроме того, при кипячении вино-материала придают ему посторонние тона."
При производстве коньячных виноматериалов запрещается применение SО2, так как при перегонке в вине образуются тиоэфиры, обладающие резким неприятным и практически
неустранимым запахом (это для Метабисульфита).

Температура в помещении, где емкости стоят, какая?Aleksandr_DD, 30 Нояб. 19, 21:18

Все делал в саду, сначала было около 20, потом похолодало. Перевез домой сейчас 22.

Dimonxxx, насчёт своего не скромничай пожалуйста! Был «За Рулём» поэтому пробовал очень скромно.

Добавлено через 7мин.:

на Москву же возьмешь?АлИвЕр, 01 Дек. 19, 12:45

2017 конечно Да

Перевез домой сейчас 22.arhitektor, 01 Дек. 19, 14:01

Многовато, конечно. У меня при 19°С уксусные завелись, пришлось долго и упорно чистить от ацетальдегида. Однако, странные дрожжи, коли до сих пор не съели все. Даже ДД все быстро съедают, если без сахара, а ты сахар не клал.

У меня при 19°С уксусные завелись,Aleksandr_DD, 01 Дек. 19, 15:27

Если что, уксусные от доступа кислорода заводятся, а не от температуры.

"Недоброды в коньячном производстве недопустимыMihan, 01 Дек. 19, 13:40

ну это не ко мне... у меня сплошные доброды

Автолизация дрожжей только через полгода начинается,Mihan, 01 Дек. 19, 13:40

образуются через 2-3 суток при нагревании
кстати, для прохождения автолиза, нужна рН сусла 5.5. Не думаю что сидр имеет такой почти щелочной состав. Иначе при малой спиртуозности он точно скиснет.

образуются через 2-3 суток при нагреванииАлИвЕр, 01 Дек. 19, 17:12

Нагревании до какого градуса? При обработке дрожжевого осадка всё происходит вообще за 4-6 часов при +80С. Но я то говорю о естественных условиях при обычном для яблочного сусла pH 3-4.
А картинка откуда? Из описания похоже, что условия брожения и хранения виноматериала на момент написания, оставляла желать лучшего. Если нет ГЗ, и температура +20 то всё именно так и будет, и окислится, и стухнет.

Добавлено через 5мин.:

И ещё немного про автолиз, из технологии приготовления шампанского:
"В результате вторичного брожения в бутылках образуется осадок, состоящий из дрожжевых клеток, танатов, винного камня и других веществ, а вино становится прозрачным. Такое вино, в котором прошел процесс брожения, называют кюве.

После окончания брожения в вине определяют содержание остаточного сахара, спирта и титруемую кислотность.

Послетиражная выдержка кюве осуществляется в штабелях при температуре 10-15oС. В этот период в вине протекают сложные биохимические реакции с участием ферментов дрожжей.

После завершения вторичного брожения и до конца первого года штабельной выдержки в вине интенсивно идут окислительно-восстановительные процессы, дрожжевые клетки вступают в стадию анаэробного распада (автолиза), обогащая среду азотистыми и другими биологически активными соединениями. Аминокислоты активно включаются в биохимические превращения, происходит синтез и накопление сложных эфиров, высших спиртов, альдегидов и других веществ аромата и вкуса шампанского.

Последующая выдержка кюве (2 года) характеризуется медленным протеканием биохимических процессов с преобладанием гидролитических реакций. Вино обогащается ПАВ, в нем увеличивается содержание связанного СО2 за счет взаимодействия с продуктами автолиза дрожжей, формируются высокие игристые, пенистые и другие типичные свойства шампанского."
Отсюда:
http://rad.spb.ru/...ampanskogo.html

А картинка откуда?Mihan, 01 Дек. 19, 17:49

не помню. Может Сирбиладзе или Мартыненко.

Но я то говорю о естественных условиях при обычном для яблочного сусла pH 3-4Mihan, 01 Дек. 19, 17:49

ну это для сидра. Чтобы добиться автолиза. Для дистиллята мы это все можем сами наварить. А при такой рН яблочного сусла, автолиз не один год будет проходить. Оптимальная рН должна быть 5.5. Чего мы не наблюдаем в наших винах. http://wine.historic.ru/...014/st036.shtml
вот с Мартыненка

Оптимальная рН должна быть 5.5. Чего мы не наблюдаем в наших винах.АлИвЕр, 01 Дек. 19, 23:15

Так то оптимальная, экспериментальная, т.е. её в реальных условиях невозможно добиться. Поэтому и выдержка требуется. Если сусло стоит перед перегонкой 7-9 месяцев, этого вполне хватает, чтобы заметить разницу. Говорю, потому что делал и так и так, и выбрал вариант с выдержкой. Снимаю с осадка только один раз, после окончания турбофазы, и выпадения пектинов. После снятия с осадка, спокойное брожение и выдержка при низких температурах. К перегону у меня ароматное, кристально чистое сусло. Но здесь главное не допустить повышения температуры. Один раз так произошло, потому что был в морях, и раньше не смог перегнать. Точнее, мог в отпуске ранней весной, но думал пусть ещё постоит, летом перегоню. Так вот, от повышения температуры прошло ЯМБ, упала кислотность, и на выходе дистиллят был заметно хуже. О чём в принципе и пишет Мартыненко, опасаясь тёплой, весенней погоды, а вот при низких температурах всё было бы ок.

Mihan, да... но это больше для сидра. Там автолизата добиться, кроме как длительной выдержкой, нельзя, потому как при повышении Т°, уже будет не сидр. А кальвадос мы делаем другим способом. И при нагревании можем получить тот же автолизат дрожжей. Сидр я не пью. Предпочитаю южные сорта винограда. Но вино из винограда уж точно не держу на дрожжах до весны.

А кальвадос мы делаем другим способом. И при нагревании можем получить тот же автолизат дрожжей.АлИвЕр, 02 Дек. 19, 08:48

АлИвЕр, всё верно, но вся фишка в том, что за это время автолизат не успевает взаимодействовать с суслом, как при длительной выдержке. Тем более, если гоним прозрачный виноматериал, там и дрожжей то нет.

Сидр я не пью.АлИвЕр, 02 Дек. 19, 08:48

Я не знаю что ты пробовал, но я вот плотно на него подсел. Когда кончается, грустно перехожу на магазинные, но это совсем не то...