Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

ЕВ ГЕНИЙ, что-то не пойму, что ты хочешь кому-то доказать? У каждого свои тараканы.
Я давно перешел на малтик и считаю, что на ДД голов больше и они более вонючие. Но это если на перегон, а в сидре ДД могут дать какой-то аромат, улучшающий вкусовые качества сидра.
Пора базар завязывать.

Потому что на старых сотах - очень много всяких тварейЕВ ГЕНИЙ, 08 Окт. 21, 08:56

А вот на яблоках наверно не заводятся, поэтому и сбраживают. Я с Тутой так по началу "мучался", на ней дрожжей мало, так и перешел на ЧКД. Так что на соты, бери ЧКД с "киллер фактором". ЧКД тоже надо с умом применять, многие сделаны под местный виноград и сорт винограда, и какой то одной провинции, а мы их везде "заряжаем", по ним целые книги, кто их читал.

Наверное профаны, ничего не понимаютЕВ ГЕНИЙ, 08 Окт. 21, 08:56

ЕВ ГЕНИЙ, всё они понимают, не волнуйся за них. Речь совсем о другом.
Твоя главная ошибка в том, что ты ничего не знаешь, и знать не хочешь о ДД. Ты потерпел неудачу, и сразу с гордостью записал себя в профессора по ДД, даже не попытавшись разобраться в сути дела. Ты даже дошёл до того, что сравниваешь их с пекарскими дрожжами, что сразу выдаёт тебя как полного профана в данном вопросе. Я сделаю для тебя одолжение, и сделаю для тебя ещё один маленький ликбез по ДД. ничего придумывать не буду, и для экономии времени приведу тебе цитату из конспекта:

"Дикие дрожжи подразделяются на три большие группы:

Дрожжи-стартеры.
Они находятся на поверхности яблок в огромном количестве, и как правило через несколько дней
уже начинают активное брожение. Этот тип дрожжей не очень хорошо производит алкоголь, но
зато именно они обогащают наш сидр более сложным вкусовым букетом. Стартеры не
толерантны к сульфитам и к алкоголю, и при достижении крепости алкоголя в сусле 2-4%,
погибают, передавая эстафету второму типу – сахаромицетам.

Дрожжи-сахаромицеты.
Отвечают за основное алкогольное брожение, дают высокий процент алкоголя, толерантны к
сульфитам и содержанию алкоголя в сусле до 16%. Но на начало брожения их колония очень
немногочисленна, поэтому им требуется значительно большее время для начала брожения.

Остальные микроорганизмы.
Сюда входят все остальные микроорганизмы, которые могут так или иначе принять участие в
ферментации. В основном это патогенная микрофлора, размножение которой следует избегать,
потому что последствия очень трудно ликвидировать, и есть опасность безвозвратной порчи всего
содержимого бродильной ёмкости. Но есть хорошая новость! Почти все они чувствительны кисхо
сульфитам, высокой кислотности, отсутствию кислорода и низким температурам. На основе этого
построены все методы контроля за нежелательной микрофлорой."

Исходя из своего опыта, ты постоянно ссылаешься именно на третью, самую нежелательную группу, которая как правило получает развитие в случае нарушения всех условий по причине незнания или непонимания процессов, что мы и видим во всех твоих постах. Причём ты совершенно не учитываешь особенность яблочного сока, которая его сильно отличает от виноградного, и которая даёт возможность яблочному соку использовать ДД более широко и более безопасно.

Вторая группа из приведённого списка является по сути ЧКД, принимают эстафету от стартеров, и работают как ЧКД, и на них выпадает основная часть работы по сбраживанию, но они к сожалению почти безлики до момента начала автолизации. А много ли народа ждёт его? Это ясно и понятно тем, кто знает как работают ДД.

И вот мы подошли к первой группе. Это та самая группа, которая и делает ДД незаменимыми для тех, кто хочет изюминку в своём напитке. Именно из-за них ДД ценят те, кто понимает в них толк. Здесь надо знать как с этим работать, о чём ты даже не догадываешься.

Продолжение напишу потом...

И когда читаю про вынос эфирных составляющих и даже.... этилового спирта при активном брожении, то.. опустим эфиры, обсудим спирт. Мне просто интересно, как это работает? Физики найдутся?ЕВ ГЕНИЙ, 09 Окт. 21, 15:35

Все просто, быстрое брожение возможно только при повышеных температурах, соответственно все что имеет более-менее хорошую летучесть (а это в основном эфиры) улетучивается, и наоборот медленное брожение идет при низких температурах,и улетучиваемость эфиров меньше. На заре своей деятельности сбраживал сок при комнатной температуре, бурлило как сумашедшее, запах в доме был как в гуральне, потом почитав литературы перенес все в погреб на длительное брожение при низких температурах,и после первой пробы понял чем отличается сидр от яблочной браги.
По эфирам мерять чтото количественно крайне сложно, можно считать теоретически ориентируясь на значения летучести различных эфиров при разных температурах, но это сильно смахивает на модель полета сферического коня в вакууме. Со спиртом проще, достаточно сок из одной партии сбродить при разных температурах, потом перегнать при одинаковых режимах и сравнить количество полученого спирта. Но смысл в этом какой, если гораздо проще и правильнее будет просто ориентироваться на вкус продукта.

ЯблодОбыча 2021.
Рядом сырья нет! Ищем варианты. Находим Два.
Первый-чесать километров за 70. Трясти, собирать, перерабатывать. Раньше, только так и делали.
С моим оборудованием и силами, кг 300 собрать, привезти, переработать в сок за пару дней, планировать стабильно Невозможно. Сбойнет где-нибудь 100%.
Второй. Нам, понравился. Рассказываю. Поискали продажу яблок на яблоковыращивающих предприятиях. Нашли. Съёмная некондиция по 10р. Ну, прям реально яблоки отличные.
Рекламу продаж по этой цене искать не трудитесь. Бестолку. Для соковых монстров, это Лакомый кусок.
Тут-ручки, ножки, знакомства.
Продукт Помогает!
У трудолюбивого товарища, под пару тонн, булькает уже.
Минусы! Яблоки всё ж, совсем садовые. Современные коммерческие сорта.
Я, пару раз съездил. 350 литров отдавил, и подался к родственникам жены в Ярославскую губиннию. Там, год яблочный. К стандартным Антоновке, Богатырю, Спартану поимел и эксклюзив. На фото.
Понятно, яблоки со старых яблонь. Ничем не обработаны. За четверо с половиной суток с дорогой 600 литров привез в соке.

Добавлено через 7мин.:

ЕВ ГЕНИЙ, шёл бы ты правда, лучше в Мёд 😁

За четверо с половиной суток с дорогой 600 литров привез в соке.Димакарел, 10 Окт. 21, 19:57

ого.. норм сока взял. Ты прям с прессом туда ездил?

К стандартным Антоновке, Богатырю, Спартану поимел и эксклюзив. На фото.
Понятно, яблоки со старых яблонь. Ничем не обработаны.Димакарел, 10 Окт. 21, 19:57

Дима шикарный улов хороших яблок для сидра и кальвадоса... Главное подобрать правильные яблоки...👍

для сидораchel-don, 11 Окт. 21, 10:04

А в какой деревне этот Сидор живет?

в какой деревне этот Сидор живет?Дед31, 12 Окт. 21, 12:55

Дед31, 👍"Орфографические ошибки в письме — как клоп на белой блузке..."
(С) Ф. Раневская

Накопилось чуток дрожжевого осадка. Вопрос торчком- как его обработать острым паром?

Вопрос торчком- как его обработать острым паром?Дед31, 13 Окт. 21, 09:56

Зачем?

Зачем?Aleksandr_DD, 13 Окт. 21, 10:43

ну, наверное, пытается энантовые эфиры вытащить

Накопилось чуток дрожжевого осадка. Вопрос торчком- как его обработать острым паром?Дед31, 13 Окт. 21, 09:56

Дед31, ИМХО острый пар актуален, когда уже имеешь раствор энантовых эфиров. Но их дрожжевого осадка ещё нужно их извлечь, обычно закисляют и заливают осадок сырцом.

и заливают осадок сырцом.Daniil, 13 Окт. 21, 16:15

Daniil, Сколько времени подержать осадок на сырце до перегонки ты бы рекомендовал? При крепости раствора ок 12

ar302, а что такая низкая крепость? Надо понимать, ЭЭ хорошо растворяются при высокой крепости и плохо при низкой. Мне кажется, крепость 12 неоптимальная.

Daniil, https://findpatent.ru/patent/242/2421509.html
Перед перегонкой дрожжевых осадков проводят снижение в них величины рН до 1,8-2,3, затем обрабатывают острым паром и гомогенизируют 1-2 часа.

Дед31, дрожжевые осадки имеют самую разную консистенцию - от мутного практически вина до полностью сухих, отжатых. Ты свой осадок уже закислил?

Ты свой осадок уже закислил?Daniil, 13 Окт. 21, 17:45

Еще нет. Завтра поеду за ортофосфорной.

Papic, твоя любимая ссылка на ЧаВо не работает. В пункте "Перегон. Гомогенизация дрожжей" не открывается ссылка на патент. Исправь пожалуйста.

Вот, по осадку вопрос? Конкретно на перегон.
Два варианта. Первый, ничего после активного не снимать. И обрабатывать этот осадок. Ну, после всего.
И второй, снять после активного. И обрабатывать, уже этот.
Ёжику понятно, что правильный вариант- второй. Разницу бы в студию.
Сок, из под пресса. Делал, только по первому варианту.
?

правильный вариант- второй.Димакарел, 13 Окт. 21, 18:46

Димакарел, ты вытяжку из дрожжей хочешь использовать для целей отличных от добавки дистиллят? Думаю, что нет. Поэтому какая разница когда ЭЭ попадут в дистиллят? Кроме того, дрожжи нужны и очень нужны для "тихого" брожения.

Завтра поеду за ортофосфорной.Дед31, 13 Окт. 21, 18:28

Дед31, в патенте нет ни слова про ортофосфорную. Зато есть про другие вплоть до уксусной, весьма нежелательной в отборе.
Насколько я понял из весьма витиеватого описания, кислоты нужны не для того чтобы "выжать" остатки ЭЭ из дрожжевой клетки, а как реагент с другими примесями, коими богаты головы, например альдегиды. Или катализатор для реакций образования других более высокомолекулярных примесей из нежелательных низкомолекулярных.

Снижение величины рН дрожжевых осадков до 1,8-2,3 виноматериалом пасынкового винограда или дикорастущих плодов, или уксусной кислотой, или гипсованием способствует существенному увеличению в перегоняемом спирте высокоароматичных сложных эфиров этилового спирта и высших спиртов, снижению концентрации легколетучих альдегидов и эфиров, придающих спирту острый вкус и запах. При рН 1,8-2,3 происходит интенсивный гидролиз гликозидов и других компонентов с высвобождением ароматических соединений типа терпенов, что облегчает в дальнейшем их перегонку.