Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

Уксус хвостовая примесьAleksandr_DD, 04 Окт. 21, 19:12

Саня, если брага подкисла, то при перегонке, ацетончик проявляется в головах. Я не теоретик,

я практик. И если сырье сульфитированное, то тоже выходит в головах. Помню Матос давал курагу на пробу. Так ацетон половину тела шел. Сильно обработанное сырье было, чтобы не пропадало. Он еще одному коллеге давал на пробу. Там то же самое было. Он отказался от этого поставщика.

если брага подкисла, то при перегонке, ацетончик проявляется в головах. ЯАлИвЕр, 04 Окт. 21, 22:33

Александр, я под уксусом понимаю уксусную кислоту.

Своё название ацетон получил от лат. acetum — уксус.

Не знал этого.
Уксусная кислота - хвостовая примесь, но в начале погона она может проявлять повышенный Крект.
Если ацетон головная примесь, то длинные головы с браги с кольцеванием и потом пытаться избавиться от него перегоняя головы с укреплением или если нет возможности очистить, на утилизацию.

Надо же!!!? оказывается и уксус и ацетон могут запросто получиться из сусла вместо спирта. А мне тут лапти обували, что так не бывает, что это почти невозможно, я чуть ли не профан.
Это у человека 300 л сусла пропало и он вынес на обсуждение, а чаще такие дела просто замалчиваются.

Вот и ставь сусло без быстрого старта.

Ну,Mihan, проведи мне ещё раз ликбез по цвели и уксусу.

А мне тут лапти обували, что так не бывает, что это почти невозможно, я чуть ли не профан.ЕВ ГЕНИЙ, 05 Окт. 21, 10:56

ЕВ ГЕНИЙ, ты внимательней читай и обдумывай

Ну,Mihan, проведи мне ещё раз ликбез по цвели и уксусу.ЕВ ГЕНИЙ, 05 Окт. 21, 10:56

ЕВ ГЕНИЙ, ликбез ещё раз, специально для тебя!
Цвель появляется при доступе воздуха и в соке, и в отбродившем сидре. И при этом не важно, как тщательно ты дезинфицировал своё оборудование.
Уксус может появиться только при доступе воздуха, и только в сусле, в котором есть спирт. Получить уксус из свежего сока, минуя стадию брожения невозможно в принципе, потому что нет необходимого "сырья".

Добавлено через 3мин.:

А мне тут лапти обували, что так не бывает, что это почти невозможно,ЕВ ГЕНИЙ, 05 Окт. 21, 10:56

ЕВ ГЕНИЙ, ссылочку пожалуйста скинь, посмотрим.

оказывается и уксус и ацетон могут запросто получиться из сусла вместо спирта.ЕВ ГЕНИЙ, 05 Окт. 21, 10:56

уксус не так просто получить. Но цвель и другие болезни вина, дают так же посторонние запахи в дистилляте. И помимо всего еще и спирт съедают при брожении.

Супер. Сначала появился термин «ацетон» в головах, по сути он абсолютно неправильный (я и сам им по привычке пользуюсь), потом это плавно перетекло в уксус, хотя было замечено, что эти примеси вроде должны быть в разных частях погона 🤔 и пошло-поехало ....
Все дело в том, что это никакой не ацетон (он, конечно тоже продукт брожения, но его очень мало обычно) - это этилацетат (про это Daniil много раз писал), да, его может быть очень много, идет в начале т.н. «подголовников», по запаху он сильно напоминает ацетон, но все же это абсолютно разные вещи; и, главное этилацетат не такая уж и вредная примесь при формировании букета, главное - его количество.
А уж уксус появляется в браге, в которой уже наработан этанол - именно его перерабатывают в уксус соответствующие бактерии при обязательном наличии кислорода.

Почему-то никто не вспомнил ацетальдегид. А в проблемных брагах из яблок он должен присутствовать в больших объемах чем обычно.

А в проблемных брагах из яблок он должен присутствовать в больших объемах чем обычно.Aleksandr_DD, 05 Окт. 21, 14:08

Да, точно. И он в смеси с этилацетатом для многих тоже "ацетон".
Хотя стоит разок понюхать чистый ацетальдегид или хотя бы знать типичный хересный тон, чтобы его нормально различать.

И он в смеси с этилацетатом для многих тоже "ацетон".Daniil, 05 Окт. 21, 14:18

Интересная получается цепочка:)
Как выше говорил

Своё название ацетон получил от лат. acetum — уксус.

. Заходим в определение "уксуса" и находим, что он оказывается бывает двух видов: "синтетический" и натуральный. Синтетический это раствор синтетической уксусной кислоты, а натуральный

содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т. п.), альдегиды, сложные эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.

.
Таким образом, если кто-то заявляет что слышит запах уксуса или ацетона, то он говорит о вышеперечисленном букете примесей.)
В этом году отбираю длинные головы от сидра и кольцую. Наблюдаю как меняется запах голов. Сначала он как бы портится. Потом запах усиливается и по мне улучшается, появляются цветочные нотки. Одним словом - "ацетон".)

если кто-то заявляет что слышит запах уксуса или ацетонаAleksandr_DD, 05 Окт. 21, 16:59

Лично я различаю, но многие люди, которые не знают запаха чистых веществ - путают. Если с ацетоном и уксусом по жизни все сталкивались, то с этилацетатом многие (жидкость для снятия лака), но путают с ацетоном, а ацетальдегид мало кто нюхал.

(жидкост для снятия лака)Daniil, 05 Окт. 21, 17:03

Если уксус ещё можно представить в кулинарии (селёдочка, салатик), то жидкость для снятия лака весьма затруднительно. Это я о "схожести" запаха.

Это я о "схожести" запаха.Mihan, 05 Окт. 21, 17:16

Mihan, схожести чего с чем? Ацетон путают с этилацетатом.

ты внимательней читай и обдумывайMihan, 05 Окт. 21, 11:47

Умничать не нужно, я давно обдумал и для себя вывел хорошую формулу - быстрый старт на заранее подготовленных дрожжах.

Цвель появляется при доступе воздуха и в соке, и в отбродившем сидре. И при этом не важно, как тщательно ты дезинфицировал своё оборудование.Mihan, 05 Окт. 21, 11:47

Наличие воздуха в неполной ёмкости ( а ёмкость с суслом всегда не полная, а с фруктовым желательно на треть) всегда есть. И подсос, подкачка и сквозняк не обязательны.

ЕВ ГЕНИЙ, ссылочку пожалуйста скинь, посмотрим.Mihan, 05 Окт. 21, 11:47

Извольте, вот ваша цитата:

Опять мифы, мифы и мифы! Вот что значит отсутствие базовых знаний.
ЕВ ГЕНИЙ, маленький ликбез специально для тебя.
Уксус.
Может получиться только при соблюдении 3-х условий:
1. Наличие спирта
2. Наличие доступа воздуха
3. Температура от +20.
За 1-2 недели пока запускаются ДД, уксус сделать невозможно в принципе!

Ацетон.
Привкус ацетона появляется в случае тяжёлого поражения цвелью. Которая в свою очередь может появиться только в случае постоянного доступа воздуха в течении нескольких недель. Редкие клочки цвели в начале брожения не в счёт, на результат никак не влияют.Mihan, 14 Сент. 21, 06:17

И как мы увидели это не мифы, а реальность. Не всё так сложно в получении цвеля с уксусом.
Некоторые вон, даже на узкогорлую посуду перешли в борьбе с мифами.

Если почитаешь, что я написал в том диспуте - так точно к нынешнему случаю. если бы товарищ rybalka81 следовал моим советам, то у него вместо мифов сейчас было бы замечательное вино.

Ты же можешь и с ним провести ликбез - мол не так налил, не так зарыл... в общем сделай и из него профана. И так до тех пор, пока у самого цвель не зацветёт.

Добавлено через 11мин.:

Получить уксус из свежего сока, минуя стадию брожения невозможно в принципе, потому что нет необходимого "сырья".Mihan, 05 Окт. 21, 11:47

Я полагаю, что необходимое сырьё - спирты в малых концентрациях для уксуса запросто найдутся при вялом, медленном брожении. Или мы ставим под сомнение испорченное вино у rybalka81? Может у него не уксус и не цвель?

И ещё раз, лучший дезинфектор - отсутствие воздуха. Если он будет, то как не дезинфицируй, всегда словишь и цвель и уксус.Mihan, 04 Окт. 21, 20:33

Нет, дорогой наш товарищ, ты не прав. Я уже скоро 100 лет, как не пользуюсь никакими затворами, ни водяными, ни резиновыми. Раньше ещё осторожничал - плёнкой горловину оборачивал, однако давно на всё это забил. Обыкновенная фляга с опущенной но не застёгнутой крышкой. При этом перемешиваю шапку вёселкой если не 2 раза в день, то хотя бы раз в день. И вот как-то обхожусь без уксуса и цвели. Быстрое брожение просто не даёт конкурировать параллельным микроорганизмам. Ну и подсахаривание - источник дополнительного спирта, который служит наилучшим консервантом.

Быстрое брожение в ёмкости постоянно насыщает "шапкой" углекислоты пространство в бочке над суслом, закрывая и защищая сусло. По окончании быстрого брожения сусло достаточно насыщается спиртами, чтобы во время медленного брожения быть неуязвимым для чужих-3.

Добавлено через 4мин.:

Товарищи, теперь о ДД: ДД штука капризная и коварная. Они не всегда есть в нужном количестве. Бывают годы, когда ДД очень плохо запускаются и плохо бродят. Что на это влияет? Как мне кажется прежде всего погода. Обилие дождей например, отсутствие бракованных плодов, на которых бурным цветом успевают размножится ДД. Возможно на ДД найдутся какие-то паразиты-враги, этого мы можем не знать. Возможно - прохладная погода влияет на здоровье и качество ДД.

В некоторые годы вино вяло бродит и не доедает сахар. При всём при том, что брожение было запущено как обычно, быстро. Сусло ИМХО нужно ставить на ЧКД, и никогда не надеяться на ДД.

ЕВ ГЕНИЙ, а ты ничего не напутал?

Брожение по красной и чистого сока совершенно разные условия.
Да и с сахарком тебе в соседнюю тему

Брожение по красной и чистого сока совершенно разные условия.Дед31, 05 Окт. 21, 18:26

Да, конечно по белой ДД ещё меньше. Шапку я упомянул для того, чтобы обозначить массовый, шоковый, открытейший контакт с амосферным воздухом. Яблочное сусло в бутыли без перемешивания, вообще не нуждается ни в каком затворе. Накинул крышку не закручивая и достаточно. Как туда кислород попадёт, если брожение постоянно выдавливает из бутыли углекислоту?

Да и с сахарком тебе в соседнюю темуДед31, 05 Окт. 21, 18:26

Согласен, сахарок был упомянут для общего развития. Но это ничего не меняет, потому что начало брожение должно быть быстрым, в первые дни и накапливается основной спирт. Так же брожение по белому без сахара, если его быстро начать, то и выбраживает быстро - не накапливаются высокие спирты, препятствующие работе дрожжей, и время съедания сахаров уменьшается. Быстрый старт не даёт времени на развитие параллельных организмов.

Однако тема про чистый сок, а сок содержит сахара. Хотите чтобы крепче - берите яблоки слаще. И проблем с последующим уксусом будет меньше.

то с этилацетатом многие (жидкость для снятия лака)Daniil, 05 Окт. 21, 17:03

да... разный запах.
ну я головы отбираю не по химическим терминам. А по нравится или не нравится. И если ассоциируется ацетон, то выкидываю его. Понятно, что он ничего хорошего в букет не принесет. А дальше уже нужно различать. Что он будет собою представлять в общем букете.
Если кому интересно что идет в головах, то можно понюхать из трубки отбора, когда в кубе около 65° и уже выше. Только не включать воду на холодильник.

Если почитаешь, что я написал в том диспуте - так точно к нынешнему случаю. если бы товарищ rybalka81 следовал моим советам, то у него вместо мифов сейчас было бы замечательное вино.ЕВ ГЕНИЙ, 05 Окт. 21, 17:54

Яблочное сусло в бутыли без перемешивания, вообще не нуждается ни в каком затворе. Накинул крышку не закручивая и достаточно. Как туда кислород попадёт, если брожение постоянно выдавливает из бутыли углекислоту?ЕВ ГЕНИЙ, 05 Окт. 21, 20:56

Эх, поздновато совет выдал

Умничать не нужно, я давно обдумал и для себя вывел хорошую формулу - быстрый старт на заранее подготовленных дрожжах.ЕВ ГЕНИЙ, 05 Окт. 21, 17:54

Быстрое брожение просто не даёт конкурировать параллельным микроорганизмам. Ну и подсахаривание - источник дополнительного спирта, который служит наилучшим консервантом.ЕВ ГЕНИЙ, 05 Окт. 21, 17:54

ЕВ ГЕНИЙ, поздравляю, отличная формула для кривых рук! Максимально быстрое брожение, с максимальным выпариванием ароматики из будущего дистиллята. Но увы, это не мой метод, не для этого я начинал этим заниматься, чтобы вот так обеднять продукт.

Наличие воздуха в неполной ёмкости ( а ёмкость с суслом всегда не полная, а с фруктовым желательно на треть) всегда есть. И подсос, подкачка и сквозняк не обязательны.ЕВ ГЕНИЙ, 05 Окт. 21, 17:54

ЕВ ГЕНИЙ, чтобы цвель или уксус развивались, а не просто завелись, им нужна не просто воздушная шапка, а постоянный доступ воздуха. То, что на фотке у rybalka81 - это ПОСТОЯННЫЙ подсос воздуха. Я ежегодно ставлю прямоугольные 100-литровые бочки, заполненные на 90-95%, с большой площадью соприкосновения с воздухом, но такую кошмарную цвель я получил всего лишь раз, когда не было герметичности.

Извольте, вот ваша цитата:ЕВ ГЕНИЙ, 05 Окт. 21, 17:54

И что в ней не так?

Не всё так сложно в получении цвеля с уксусом.ЕВ ГЕНИЙ, 05 Окт. 21, 17:54

А кто говорит что сложно? Подай воздух, и всё получится! Но для получения уксуса нужен ещё спирт.

Я полагаю, что необходимое сырьё - спирты в малых концентрациях для уксуса запросто найдутся при вялом, медленном брожении.ЕВ ГЕНИЙ, 05 Окт. 21, 17:54

И ещё раз о воздухе. Если его не будет, то при вялом брожении он закончится, всё загнётся не успев развиться.

Может у него не уксус и не цвель?ЕВ ГЕНИЙ, 05 Окт. 21, 17:54

ЕВ ГЕНИЙ, а может у него что-то одно?

Товарищи, теперь о ДД: ДД штука капризная и коварная. Они не всегда есть в нужном количестве. Бывают годы, когда ДДЕВ ГЕНИЙ, 05 Окт. 21, 17:54

Во-во! Сразу видно "технолога" по ДД

ЕВ ГЕНИЙ, открою для тебя страшную тайну - существуют технологии, которые основаны на специальном замедлении брожения. Как думаешь, для чего? Я понимаю, это космос для тебя, так что можешь не отвечать. У меня ДД до трёх недель запускаются, по белой схеме без цвели и уксуса.

Mihan, ты как всегда умнее всех, однако не нужно всех считать за криворуких идиотов:

В герметичности бочек уверен, а сахаристость доведена до 14%. Всегда так делал.rybalka81, 04 Окт. 21, 11:20

Эти бочки закрываются просто и герметично. Её можно либо закрыть, либо не закрыть. Ты уж выясни, как rybalka81 сделал подсос воздуха. Может быть через трубочку? Может через трубочку кислород поступать в бочку в нужном количестве? Каков механизм подсоса, если для притока нужен либо отток, либо значительное поглощение в отсутствии выделения?

Интересно, что ты собрался набродить за 3 недели простоя по белой схеме? Каких ароматов? Товарищ прапорщик сказал, что хорошо? Для реальных ароматов нужны ароматные яблоки и ЧКД, а не танцы с бубном на ДД.

ДД выбраживают медленнее ЧКД? Двухнедельный простой сока, то есть хранение при плюсовых температурах ты приравниваешь к технологии образования энантовых эфиров?

Добавлено через 16мин.:

ЕВ ГЕНИЙ, а может у него что-то одно?Mihan, 05 Окт. 21, 22:04

Почему ты нее допускаешь двух вариантов? Потому что и одного не хочется? Что мешает появится укусу? тебе же сказали, что спиртуозность небольшая есть.
Я предполагаю, что дело было так: ДД оказались нежизнеспособными по какой-то причине - брожение долго не запускалось, потом запустилось, да остановилось. Параллельно с вялым брожением ДД запустился процесс образования цвели в одной бочке и уксуса в другой. С кислородом и спиртом нет проблем. Спирт образовался в небольшом % а кислород... откуда ж берётся кислород в герметичных бочках??? Это тайна достойная Рен-ТВ и Игоря Прокопенко....
Кислород регулярно заносит хозяин, проверяя сусло. Тара не полная и его всегда достаточно в неполной таре, особенно большой. Сколько литров воздуха надо чтобы напитать мелких врагов?
Некоторые спецы заполняют бочку суслом на 95% - это у кого верхняк не вышибало.

Эти бочки закрываются просто и герметичноЕВ ГЕНИЙ, 06 Окт. 21, 10:03

Не согласен. Если рассмотреть при увеличении фото края бочки rybalka81, то в правом нижнем углу фото видны какие-то наплывы на кромке, а в левом нижнем углу заусенцы от литья. Уплотнение представляет собой жгутик и какой-то пены, который не всегда плотно прилегает. Чтобы исключить подсос под крышкой при колебаниях температуры нужно более внимательно относиться к уплотнениям. Вот rybalka81 пишет, что впервые поставил бродить чистый сок. До этого все получалось. Т.е. до этого он сбраживал по красной схеме, которая многое прощает. Вот на фото мое заполнение бочек. Отлил 40 литров на перегон. Ничего не вышибало.