Кальвадос. Яблочный дистиллят из чистого сока.

Меньше очкую, спирт начинает сушить внутрянкуГераSим, 12 Дек. 25, 11:20

Противоречивое высказывание. Что, чем меньше залито в бочку, тем больше там становится "сушащего" спирта?

Спасибо, так и сделаю.
В пленку замотаю остаток.

Коллеги, кто юзал чистый пастеризованный сок (свежевыжатый, просто доведён темп. до (85°С).
Как выход и органалептика кальвика?

Коллеги, кто юзал чистый пастеризованный сок (свежевыжатый, просто доведён темп. до (85°С).
Как выход и органалептика кальвика?lion999, 15 Февр. 26, 21:29

Да нормально. Чего ему от пастеризации станет? ЧКД винных добавь и вперед. Ну, или если совсем по фэншую , то затор на яблочных шкурках можно сделать. Мне такого добра иногда перепадает от друзей. Когда подвалы от старых закаток чистят. Пробовал сбраживать и без сахара .Из любопытства. Выход говно ,на вкус разницы не увидел,что с сахаром,что без.

Дополню свой вопрос: Вернее всего интересует СТЕПЕНЬ разницы между свежевыжитым и пастеризованным соком в органолептики, как белого, так и выдержанного.

кто юзал чистый пастеризованный сокlion999, 15 Февр. 26, 21:29

не юзал. но мысль, что вся микрофлора там погибла, и дрожжам с ней воевать не нужно, греет душу но на диких уже не получится ИМХО

Дополню свой вопрос: Вернее всего интересует СТЕПЕНЬ разницы между свежевыжитым и пастеризованным соком в органолептики, как белого, так и выдержанного.lion999, 16 Февр. 26, 02:33

что за вопрос, Саня, конечно свежевыжатый всегда будет лучше. Но из концентрата тоже можно делать

Но из концентратаАлИвЕр, 16 Февр. 26, 21:08

вопрос про пастеризованный. концентрат ИМХО несколько другое

Мой опыт. Сок пастеризую доведя до 75-80 цельсия и в банки. Яблочный без проколов. Но если дырка в крышке есть, забраживается. Обычно в сидр. Бывает в уксус. Прошлым летом было много груши. При том же режиме пастеризации половина банок забродила.
Так что глубина пастеризации разная может быть. Соседка просто кипятит.

При том же режиме пастеризации половина банок забродила.Виктрыч, 17 Февр. 26, 12:16

Когда-то сделал для себя эту памятку, с тех ни разу не было осечки. Вроде раньше уже выкладывал, но уже не помню где.
ЯБЛОЧНЫЙ СОК.pdf

Угу. Только я сок в кастрюлю 9 л и на индукцию , тапку в пол и внешний термостат на 75. Как отщелкнуло, снимаю пену и по стерилизованым только что бутылкам.Или трехлитровкам. Удобней её распечатать, если какой сабантуй.
К новому году пробовал закрепить яблочачей типа поммо. Устал отфильтровывать от выпавшей швакли.

К новому году пробовал закрепить яблочачей типа поммо. Устал отфильтровывать от выпавшей швакли.Виктрыч, 17 Февр. 26, 16:24

не без того. Холодная фильтрация не помогает?

не без того. Холодная фильтрация не помогает?АлИвЕр, 17 Февр. 26, 19:05

Там хрен что поможет. Разве что отстаивание и снятие с осадка. У меня фланель в брезент превращалась при фильтрации. Я 3 суток фильтровал. Это в лоб. Теперь если возьмусь за это дело, то только с отстаиванием.

Добавлено через 2мин.:

Так что глубина пастеризации разная может быть. Соседка просто кипятит.Виктрыч, 17 Февр. 26, 12:16

Я кипячу около 3 минут. И закатываю в банки. Хранится нормально.

Холодная фильтрация не помогает?АлИвЕр, 17 Февр. 26, 19:05

3/4 аккуратно сдекантировал. Остальные хлопья в винегрет на перегон.

Прошлым летом было много груши. При том же режиме пастеризации половина банок забродила.Виктрыч, 17 Февр. 26, 12:16

В груши малая кислотность, надо было лимонки добавить.

Угу. Краем уха слышал, что кислотность влияет на качество пастеризации, но когда пошли эти мешки с грушами, вылетело из головы. Да и сок из груш в общем то никакой. Не интересный. Сладкий и не более. Живьём намного вкуснее.

Там хрен что поможет.Shobby, 17 Февр. 26, 19:35

может на следующий год поммо сделаю. Посмотрю. так не бывает что ничего не поможет. Оклейка, холодная фильтрация, пресс фильтр.

Смотря чем фильтровать, ультрафильтрация (половолоконный фильтр) помогают, в этом сезоне делал сидр с летних яблок, чуть пектиназы добавлял, отстоялся норм осветлился практически полностью, перед розливом дай думаю сорбата добавлю полдозы, дало муть, в бокале не сильно видно, а в двадцатке прям четко, стоял месяца два, ничуть не отстоялась, прогнал через половолоконник - кристально, в позапрошлом сезоне вино сливовое которое не хотело полностью осветляться через него тоже прогонял, тоже отличный результат, но конечно прежде чем через него прогонять отстаивать от основной массы надо, иначе сразу забьется. [сообщение #14160008]

свежевыжатый всегда будет лучше. Но из концентрата тоже можно делатьАлИвЕр, 16 Февр. 26, 21:08

Саня, привет.
Нет там концентрата. Там обычный свежевыжатый сок, доведённый до 85~C и в вакуумные пакеты.

Вопрос лишь в цене.
Сейчас пришли на предприятие одно зимние сорта яблок и цена сока там в 2 раза выше, чем уже имеющегося пастеризованного.

Щадящая тиндализация. Греть до 70°С.. 20 минут. Не заглядывать под крышку. Не пробовать остывает сутки. Второй раз так же. И третий нагреть до 80°С и герметично закрыть. Я грею в 3л или 5л банке на водяной бане. Проще говоря в кастрюле, на деревянных палочках, решётке на дне. Грел на кружке из жести. Однажды банка лопнула. То есть, три нагрева через сутки, уничтожат все проросшие споры плесеней. Дрожжи погибнут сразу. Фурфурол в соке от нагрева минимаоен или его нет вовсе.
Если добавляете сахар. То лучше всего сделать сироп. По расчёту. Прокипятить. Снять пену. И внести перед третьим нагревом в сок. Нагревать правильно именно в таре, где будет он хранится. Тару стерилизовать. Не пастеризовать. Или химией. Я прокаливаю 0,5 л 6 шт на поддоне в микроволновке не менее 6 минут. Ставлю их туда вымытыми и сырыми. Не вытираю. Это по быстрому. Одна 3л влазит боком. Чтобы не каталась по бокам подкладываю стеклянные блюдца. Для чайных пакетиков, перевернутые. Закисает сок или концентрат от неаккуратности по чистоте. Все мыть... с химией. И менять её раз в месяц.
Сахар и чуть спирта, 4-5%об, плюс тиндализация и никакая биота не поселится в продукте. В других случаях только стерилизация.
Хороший способ хранить соки или их концентраты после нагрева до 60°С и спиртования. У меня хранятся и по 2 года.
Яблоки крошил и заливал спиртом. Пополам. На всю зиму. Потом сливал. Сок спиртованный. Отстаивался. Снимал раза три с осадка. Чуть сахара. На грани почувствовать сладость. Получается охренительный напиток. Через два года минимум.
Кальвадос. ИМХО. Это способ получить питьевой алкоголь из яблок. Сначала в сброженный сок. Потом после выдержки отобрать спирт. Развести водой и добавить... например свежего сока. Сахар нейтрален. Здесь типа сахара с яблок. Примесей малёхо и ароматов. Если бы сахар добывали как уголь. Хрен бы мы видали кальвадос.
Без вакуума не сохранить толком природные вкусы и ароматы. Нагрев при перегонке не более 30°С. Иначе всё остальное мифы...
Надо соки тупо греть и перегонять на атмосфере. Добавляя в конечный продукт 5% свежего сока.
Объёмы до 100л наш формат. И здесь только ради искуства можно топить за чистоту технологий. Нах этот девственный кальвик из чистого сока. Если он даёт 4-6%об. Только тонны могут спасти. Сахар для нас это выход на продукт. Качество сильно не страдает. Так зачем баян?

Добавлено через 4мин.:

Никто из дегустаторов в моём окружении не сог оценить кальводос. Нихрена не знают и не имеют опыта. Стоит пару литров по классике. Толку ноль. Я перестал делать по заветам. Хватило одного раза. А на сегодня так вообще спиртованное яблоко перерабатываю без отходов.

Добавлено через 3мин.:

В библиотеку выложил ссылки на книги по кальвадосу. Кто плотно занимается им, скачайте пока есть доступ пригодится.