Портвейн ( крепленое вино )

Я использую прессовую фракцию после настаивание только как добавку, не более 10% в купаже портвейнов и кагоров получается. Для ароматики, плотности и цвета.
В этом году очень хороший результат по миксу мезги Каберне 40%, Саперави 60. Тоже практически пить можно.
Обязательно поэкспериментирую с мезгой белых ароматных сортов, крымских скорей всего, никогда не пробовал.

Эх, разбередили Вы меня со своим портвейном!
Вроде не был ценителем, так, с юности воспоминания остались о продукте, но в Массандре в дегустационных залах посиживал.
Подорвался на ближайший рынок в Питере, четверть тонна чёрте-какой Молдовы приволок, из нее 60 кг отобрал, после трех дней брожения замерил Брикс. Жаль, исходный не мог замерить.
Ну предположим, 22 - очень сладкая, местами подвяленная. Хоть Амароне делай!
Так после трех дней брожения рекфрактометр показал 15, что по калькулятору означает реальный Брикс 12,3 и сахар остаточный 128 г/л.
Как ни странно, на вкус такого сахара не ощущается, нормальный полусладкий портвешок. Еще и спиртом разбавится.
Снял с брожения литров 30, закрепил ректификатом, добавил литрушку двухлетнего брендика, который в бочке из массандровской мадернной клепки сидел - чтобы опыт передавал 😀
Вынес на холод, жду осветления. Бочки, сильно использованные есть.
Года через полтора -два отпишусь.

ПС в сезон обязательно нормальных технарей подкуплю - и белого и красного портвешка понаделую, есть кому полакомиться!
Блин, расширяет кругозор хобби-то, до портвейна добрался. Теперь надо хороших образцов отведать, для повышения квалификации.
Виски и бурбоны сроду не пил - из технического интереса сделал, так теперь и дегустировать интересно...
Саморазвитие!

В чем смысл вынесения молодого сусла будущего портвейна на холод?
И выпадение камня и осыпание цвета и снижение кислотности -всё это ему противопоказано.
На сколько я знаю, такая технологическая операция технологией не предусмотрена.

Так осветление же?...
Или достаточно в комнатной оставить? Так это мы запросто!

От чего осветление? для чего?

Процес портвейнизации идет только в тепле.  Идет долго, очень долго. Окисление, трансформации... Через год можно пробовать, через три будет что то, напоминающее портвейн.
Через полгода будущий напиток уже чистый как слеза. Сам по себе.

Ну что же... в бочке 55 л залит 35 л сепаж Каберне Совиньон и Саперави. Брожение остановленно внесением виноградного спирта. Остаточные сахара ни как не высчитывал, сделал по совету Калеваныча. "Пробуй каждый день, как посчитаешь нужным по вкусу,так и вноси спирт". Затем спиртованный сок был помещен в температуру 6° на пару месяцев для выпадения винного камня, коего к слову выпало не мало, а после залит в бочку от Старый Русский дуб с технологическим обжигом. Два года это минимум на что я расчитываю, а там дай бог терпенья

Так вот в пердверии следующего виноградного сезона есть вопрос по изготовлению портвейна из белых технических сортов. Полагаю, что сама технология ни чем отличаться не будет, но вот как выдержка в бочке повлияет на цвет самого портвейна? Или бочка не должна быть вообще обожженой?

Через полгода будущий напиток уже чистый как слеза. Сам по себе.asia-expedition, 12 Янв. 20, 18:30

Жду, когда очистится.
Розовый портвейн творил.

Или бочка не должна быть вообще обожженой?Сомовец, 21 Марта 20, 22:16

а ты думаешь, что обжиг бочки влияет на цвет? тогда, выдержав продукт на древесных углях, по идее должен получить сразу темный цвет

а ты думаешь, что обжиг бочки влияет на цвет?АлИвЕр, 22 Марта 20, 08:26

Блин, а ведь так и думал! Так получается, что бочка, как для белого, так и для красного одна и та же подойдет?

Вот был в Порто как то, теперь решил сделать портвейн) Очень понравился. Но он весь разный, и есть совсем не вкусный, лично для меня. А есть просто шедевры! Пару фоток выкладываю.

lamo62, свои работы бы расписал

lamo62, свои работы бы расписалMungash, 31 Марта 20, 18:26

Да какие работы, ждем сезона, да и так все знают как делают портовое вино...
Забраживаю виноград на мезге, исходя из сахаристости брожу примерно до 3-4% алкоголя на диких дрожжах, далее остановлю брожение спиртом виноградным (может обычным), отстаиваю и снимаю с осадка, далее в бочку. Винный камень должен выпадать в бочке, это я заметил сам, засунул палец в пустую бочку и обнаружил там камень на внутренней поверхности сверху.

уж сколько раз твердили дилетантам про дикие дрожжи... брожение контролируемое и правильное возможно только на чистой культуре
и невредно снизить температуру еще, чтобы на мезге подержать подольше...
все это кардинально влияет на сусло

и брожение останавливают не по алкоголю, а по сахару остаточному

уж сколько раз твердили дилетантам про дикие дрожжи... брожение контролируемое и правильное возможно только на чистой культуре
и невредно снизить температуру еще, чтобы на мезге подержать подольше...
все это кардинально влияет на сусло

и брожение останавливают не по алкоголю, а по сахару остаточномуasia-expedition, 01 Апр. 20, 04:41

Угу, только мне дикие нужны для более длительной выдержки на мезге, а по сахару у нас трудно найти выше 16-17%. Так что у всех условия разные, и дилетанты все разные бывают.

Угу, только мне дикие нужны для более длительной выдержки на мезгеlamo62, 01 Апр. 20, 07:21

это типа чтобы скисло все нафиг? как бы ЧКД совсем неторопливые и бродят с 12 цельсия.... и сахар остаточный это как бы не начальный...

это типа чтобы скисло все нафиг? как бы ЧКД совсем неторопливые и бродят с 12 цельсия.... и сахар остаточный это как бы не начальный...SGUN, 01 Апр. 20, 07:37

И как бы если подумать хоть не много то: если знаете о чем говорите, значит знаете по видам порто остаточный сахар. Если знаете о чем говорите то: знаете выход спирта с одного % сахара. Если умеете считать то: задачу решите.
И думаю что ЧКД не всегда использовали в Порту. Мне не особо дорог эксперимент при не удачном запуске дикарей, тем более что при не запуске через пару суток можно и добавить ЧДК.

пусть профи комментируют...

пусть профи комментируют...SGUN, 01 Апр. 20, 08:23

Да можно и не комментировать, я вопроса не задавал, технологию не спрашивал. Ответил человеку на вопрос по своим работам.

Здесь просто опять как обычно, к сожалению ...
1.технология есть, но изучить ее не судьба.
2.осмыслить технологические процессы тоже не судьба. Как пример - участник не понимает, что в случае дикарей, НИКТО не знает какой из 50 видов дрожжей чего то там бродит.
3. процент спирта не имеет Никакого значения т.к. виноматериал все равно спиртуется

а имеет значение продление выдержки на мезге, путем понижения температуры, что возможно только на хорошей дрожжевой культуре, имеет значение КАЧЕСТВО самого подбраживания(без засорения продуктами жизнедеятельности 50 видов дикарей), имеет значение Качество сырья и его Кондиции по кислотности и сахару.
еще значение имеет спирт, которым крепим.
виноградный, имеющий хоть намек на ароматику винограда -не подходит, т.к. будет выпирать в аромате и вкусе лет эдак 5-6 минимум.
по крайней мере любой дегустатор грамотный это почувствует.

ну а дальше значение имеет правильная портвейнизация.

Портвейн, так то очень непростой в производстве напиток...

что возможно только на хорошей дрожжевой культуреasia-expedition, 01 Апр. 20, 12:01

Приветствую! А на каких дрожжах запускаешь брожение? МТ?