Портвейн ( крепленое вино )

для каберне- мт, а так всегда использую сортовые, свои для каждого сорта.

Здравствуйте, разрешите присоединиться.
Сезон близится, мыслишки крутятся...
Прошлые 2 сезона стали для меня дебютными, постарался провести много экспериментов, сделал разные винные продукты.
Определился, что хочу сосредоточить свои усилия на крепленых винах. Астраханская жара решила за меня, с сухарями тяжело у нас работать.
Пока что вижу такую технологию:
1. Будет доступ к винограду Ранний Магарача (условно, это Ркацители) + на купаж какие-то виды Каберне-Северный и Саперави-Северный, и, не особо яркий, Ранний Магарача. Вроде теплый край у нас, зачем модифицированные сорта сажали?
2. Дроблю усиленно (как понял нужно сильнее раздробить мезгу), добавляю немного сухих гребней, вношу фермент curve blank, держу двое суток на мезге с температурой до 20С.
3. Отделяю сусло, сбраживаю (по вкусу). Параллельно мезгу спиртую до 40-45 и оставляю до п.5
4. Спиртую ректификатом и корректирую кислотность. Какой диапазон предпочтителен?
5. Осветление и купажирую с другими заготовками (10-15%) и спиртованным суслом (20%)
6. (Этот пункт спорный, так уже делал получилось хорошо. У Валуйко так написано, может без этого лучше?) В течение нескольких дней держу заготовку при 65С и ежедневно аэрирую компрессором.
7. Помещаю продукт в бочку. (сейчас на стадии выбора, не могу определиться 50-2шт или 100л и какой обжиг, мне удобнее ежегодно сливать и сразу заполнять т.е. выдержка сезон-сезон, собираюсь брать у Фанагории. Также вопрос, можно бочку с таким продуктом хранить в неотапливаемом помещении или на улице? Летом, понятно, я их выкачу на +50... а зимой минус бывает...

Прошу комментировать, критику приемлю от практиков. Заранее, спасибо.

п.4 Французские вина и ликёра являются одними из лучших в мире. Думаю из-за того, что они используют в купажах вин и ликёров свой коньячный спирт. не обязательно дорогой. Сам я делаю ликеры и тоже на коньячном спирте. Все довольны. Первый опыт портвейна стоит пока.
п.7 Портвейн должен за лето хорошо прогреться на солнце (мадерация). 100л точно не прогреет, 50л сомнительно. А вот бочки по 30 - 20л наверняка прожарит ваше солнце. У вас и 40С не удивление. А это почти Португалия.
Если хочешь, могу собрать тебе информацию по бочкам и коньячному спирту по принципу что? почём? и как7.

не могу определиться 50-2шт или 100лMikhail-Astrakhan, 17 Апр. 20, 06:13

Возьми две 50л ,удобнее будет работать

даже 100л. бочки мало.
если в свежую 100 залить сусло и вынести на солнце - через 3 мес. будет полный мрак. вещества дуба испортят напиток.
а вымачивать бочку для портвейна -не правильно.

правильный объем 225л. -баррик.

гораздо важнее выставления на солнце - просто хранить бочку в тепле круглый год.

если греть компот - то никакого смысла в солнце нет вообще.

самый лучший портвейн получится только без всякого нагрева -естественным путем, естественной портвейнизацией. От солнца и круглогодичного хранения в тепле.

Из купажа каберне и саперави получится отличный портвейн, только никаких веток туда кидать не надо...) и мешать другие мусорные магарачи

asia-expedition, Не раз и не два я покупал портвейны марочные. На этикетке была запись "выдержка 3 года". На этикетках португальского портвейна,который продавали свободно в Москве и Питере в семидесятых годах была запись о 6-ти годах выдержки. Нет, не 3 месяца - это точно.

Спасибо, рекомендации ценные для меня.
Бочки или у Салосятова - Молдавские, или у Фанагории буду брать, с последними списался, 225 баррик французский предлагают, восстановленный, пока не решаюсь... Хочется разных продуктов, лучше 3 шт по 100 литров взять - на кагор, портвейн и мадеру... 100л я хоть как-то перемещать смогу. Есть ещё ребята от Джека бочки перерезают, белый дуб.
Если за 3 месяца на солнце будет мрак в новой, может убирать через 2 месяца в прохладу? Или материала заготовить в 2 раза больше и купажировать чтобы дуб размазать? Какие варианты?
Также это для новой бочки свойственно, следующие года уже такого не будет, соответственно 100л бочка будет прогнозируемой.
Можете подсказать какой степенью обжига бочки пользуетесь?

Про крепление, я экспериментировал на маленьких объёмах с 25л бочкой, технологический обжиг.
- Крепил одну заливку десертного (делал близко к классике, правда грел 3 дня) 86% дистиллятом с винограда, может за счет сахара, через год спирт полностью ассимилировался и вино удалось.
- Другая заливка (сухое+дистиллят 86% фруктовый+40г/л сахара, подсмотрел у "Брянского винокура") ждала 6 месяцев в стекле и сейчас 4 месяца в бочонке, спирт еле чувствуется, получается питко, думаю имеет место быть.
- Третья партия отдыхает в стекле, доведенное до 19%, выдержанным в течение 5 лет, коньяком 45% домашнего производства. Планирую её залить в туже бочку и на лето на улицу.
Эксперименты может и не верные, мне важен опыт.

Добавлено через 55мин.:

Бондарня "Русский дуб" изготовила для Массандры 100 бочек по 600л для выдержки Мадеры- БЕЗ ОБЖИГА.
Не обжигают потому что большой объём и между клёпкой рогоз или другая причина?
В любом случае запомним этот год, через лет 5 попробуем.

Бондарня "Русский дуб"Mikhail-Astrakhan, 17 Апр. 20, 19:24

С января в новом полтиннике от них стоит сепаж Каберне Совиньон и Саперави... посмотрим через пару лет, что получиться.

asia-expedition, Не раз и не два я покупал портвейны марочные. На этикетке была запись "выдержка 3 года". На этикетках португальского портвейна,который продавали свободно в Москве и Питере в семидесятых годах была запись о 6-ти годах выдержки. Нет, не 3 месяца - это точно.Фагот, 17 Апр. 20, 16:28

Фагот, читай, пожалуйста внимательнее. Я тебе дал информацию, что в новых наперстках сусло портвейна будет испорчено веществами дуба на солнце уже через 3 месяца.

Почитай, в какого размера бочках портвейн выдерживается на своей родине.

И ты совершенно правильно сам написал - ПОРТВЕЙН - это минимум выдержка 3 года.

Лично я через год в новом баррике 225л. сливаю будущий портвейн в старую бочку для дальнейшей выдержки.
Греть считаю недопустимым.
И считаю, что процесс портвейнизации должен проходить непрерывно, плавно, без перепадов температур. При температуре от 25 и выше, температуре Естественной.

Чем дальше в лес... вопросов больше стало.
1. В бочку виноматериал заливать в какой стадии? Имею в виду, сколько времени давать на осветление перед заливкой? Муть со дна тоже подлить? Количество?
2. Как, всё-таки, быть с обжигом?
3. Каберне и Саперави в какой пропорции? 60:40? Дожидаться перезревания винограда?
4. Мистель делать? Как делать? Я не прессую, мезга остается... Может лучше к мезге добавить свежего материала, заспиртовать и по холодной схеме кагор?
5. Какой PH предпочтителен для заготовки портвейна и кагор, и мадера? Про тетрируемой не надо)
6. После бочки вино должно отдохнуть в резервуаре или можно сразу по бутылкам?
7. Почему не желательно вымачивать бочку? Я думал кавказский дуб - перенасыщенный, планировал минимально пару недель водой и пару-тройку месяцев 20% разбавленным дистиллятом.
8. В бочке оставлять воздушную камеру?
9. В каком количестве и на каких этапах задать серу, чтобы прошло правильное окисление и получить максимально портвейные, я люблю грубые, тона?

Очень прошу широко ответить, потому что тема будет раскрыта максимально глубоко для нас и тех кто будет позже читать...

1.Стабилизация после спиртования и выпадение осадка -условно месяц. Потом в бочку.
2.Обжиг не требуется.
3.Пропорция на твой вкус. Какое к черту перезревание? Винная кондиция должна быть. Кислотность нормальная обязательна.
4.мезгу всегда спиртую на 3 месяца.
5. 3,4
6. Я предпочитаю купажировать виноматериалы разных годов для достижения нужного мне результата.
7. Потому, что такова технология.
8. Обязательно
9. Никакой серы совсем.

Везде пишу -собирать советы на форумах -путь в никуда.
Изучай самостоятельно технологию, соблюдай, экспериментировать можно только тогда, когда получаешь ежегодный запланированный результат.

asia-expedition, возьму 225 баррик, 300 бутылок 1 раз в 3 года... следующий год может ещё 1... Бочка из французского дуба, после Каберне, восстановленная, т.е. заново обожгли (ранее говорили что желателен только технический обжиг). Как мне её подготовить к заливке?

Они обманывают... на бочках часто указан год, они продают бочки, которым 6-8 лет. Они полностью отработаны. Пусть рассказывают сказки про восстановление дурачкам.

Они полностью отработаныasia-expedition, 20 Апр. 20, 23:21

т.е. брать сейчас французский баррик, допустим 15-го года, бывший под сухим вином, для портвейна нет никакого смысла? Он ему ничего не даст?

Они полностью отработаны.asia-expedition, 20 Апр. 20, 23:21

Разве вся толщина бочки работает при выдержке? При восстановлении бочка зачищается и переобжигается, т.е. рабочий слой полностью обновляется (кроме донцев, наверное).
Не похоже, что маркетеры работают...иначе это не бочка а просто декор, им репутация не важна?

Mikhail-Astrakhan, Я понимаю твоё желание взять французскую бочку. Это бренд, это лучшие бочки мира. Но для чего? Только под коньяк. Бочки из лимузенского дуба. Они безумно дороги. Один из бондарей купил такую бочку, точно Франция, точно лимузенский дуб. Купил для ознакомления и сранения со своими бочками из кавказского дуба. Бочка 225л Франция - толщина клёпки 15мм! Один человек эту бочку переносит. Может там быть восстановление снятием слоя 3-5мм и повторный обжиг? Нет, конечно!
В прекрасной Франции бочки под вино делают из черешчатого дуба, он же славонский, сербский, болгарский и воронежский, липецкий, украинский, белорусский и тд . Сорт дуба у них один. А это основное условие нужной выдержки. Остальные требования вторичны. А уж внешний вид совсем не важен...
Моё мнение твёрдое. Все объявления о продаже в России французских бочек (из лимузенского дуба), которые ВСЁ делают лучше всех - это лохотрон. Для вина в твоём случае не нужны даже бочки из кавказского дуба - во первых они дороги, во вторых - получение в них более качественного портвейна, чем в бочках из черешчатого дуба очень сомнительно.asia-expedition, дал тебе дельные советы, по моему.
Но делать ты можешь что тебе угодно. Удачи!

Для вина в твоём случае не нужны даже бочки из кавказского дуба - во первых они дорогиФагот, 21 Апр. 20, 07:44

да у них цена одинаковая.

Фагот в целом все правильно написал. Толщина клепки французов такова, что регенерация бочек невозможна. И да, я могу поднять такой баррик одной рукой(сухой).

Мне посчастливилось в свое время купить реальные французские бочки из лимузенского дуба, сделанные ВРУЧНУЮ на одной из старейших бондарен франции. Цена у них 2,5 тысячи евро за штуку. С клеймом, естественно. Но после годовой выдержки красного.
Одну такую бочку я подогнал Семенну.
Про них скажу - аромат дают -волшебный.

Но те, что продают б/у сейчас полный мусор, я естественно их видел. Годятся в принципе для дистиллятов, но для вин и крепленых вин -однозначно нет.

Это бренд, это лучшие бочки мира. Но для чего?Фагот, 21 Апр. 20, 07:44

Для этого.

sportdoc, злой ты)