Портвейн ( крепленое вино )

из наперстка дубового естественно сливать. Аэрировать почаще. Шанс, что лишний дуб уйдет есть. Готовить для купажа виноматериал. чтобы разбавить.

Ждать два - три года.Фагот, 26 Авг. 20, 07:50

из наперстка дубового естественно сливать.asia-expedition, 26 Авг. 20, 10:23

Так где правда?

читать внимательно для начала, потом думать головой.

ты что, думаешь если в дубе будет стоять, то дуба меньше станет?

Сезон в разгаре, все емкости под брожением =)
Хочу воспользоваться ранее предложенной рекомендацией и заспиртовать "неотжатую" мезгу остающуюся после портвейнового сусла. Применить холодное настаивание 1-1,5 месяца. Цель - получить Кагор.
Подскажите, пожалуйста, как мне это лучше сделать?
1. Ректификат развести нужно до какой-то спиртуозности перед заливкой или чистый спирт лить?
2. Целиться в 20% итоговых?
3. В мезге останется часть косточек и зеленых не вызревших ягод - не испортит напиток?
4. Дрожжевой осадок или гребни добавлять?
5. Фруктозу сразу добавить?
6. Какие ещё важные моменты?
ЗАРАНЕЕ, СПАСИБО.

1,5 месяца мало. 3- оптимально.
лить чистый 96%
18% максимум кагор
не испортит
ни в коем случае
какую фруктозу, зачем? по сахару выправить готовый напиток и лучше спиртованным суслом.

Коллеги, план такой: есть белый тех. виноград который скоро поспеет. Для крепления есть спирт виноградный 94%. Планирую заспиртовать мезгу при достижении оптимального сахара по вкусу и так оставить всё настаиваться пару, тройку месяцев, потом отжать и в бочку. Гребни отделю при дроблении. Дрожжи есть разные винные. В общем то есть сомнения по поводу настаивания спиртованого сусла, стоит ли? Или отжать мезгу сразу ( после достижения нужного сахара) а после спиртовать. Что скажите?

Планирую заспиртовать мезгу при достижении оптимального сахара по вкусу и так оставить всё настаиваться пару, тройку месяцев, потом отжать и в бочку.Виталек, 02 Сент. 20, 10:49

Я делаю так: сбраживал по красной схеме 2 белых технаря и параллельно по белой сок ещё одного технаря только от чёрного винограда (подробил и сразу отжал).
После 4 дней, отпрессовал белую мезгу и залил её всем объёмом спирта, который необходим, чтобы после настаивания и пресса закрепить белое сусло до 19,5-20%. Планирую настаивать 14-20 дней. (1 из технарей с мускатом, хочу масел вытянуть)
Объединённое белое сусло сбраживаю досуха.
Сахар надеюсь получить вместе со спиртом из мезги, может придётся корректировать.
Далее будет отстаиваться и в бочку. Цель получить Мадеру с минимальным остаточным сахаром.
Эту схему можете адаптировать под свой портвейн потому что есть возможность настоенным спиртом корректировать количество танинов и других вкусоароматических веществ.

А я держу сусло пока не уйдёт часть сахара, на свой вкус, после отжимаю и сок спиртую зерновым спиртом.
Отстаиваю, снимаю с осадка, раза два и в бочку.
В этом году не буду делать, возможно и в следующем воздержусь - мало его пью, не идёт он у меня.

Я делаю так:Mikhail-Astrakhan, 04 Сент. 20, 14:00

Интересный способ. Тоесть можно будет подобрать состав именно под свой вкус более точно потом. Я думал об этом. Так на производствах больших днлают, потом купажируют.. более сложный вариант, но возможно более правильный..

Добавлено через 15мин.:

В этом году не буду делать, возможно и в следующем воздержусь - мало его пью, не идёт он у меня.Flokpulman, 04 Сент. 20, 16:52

Ну, его можно закрыть по бутылкам и оставить до лучших времен), плюс бочка вымоченная вином лишней не будет в хозяйстве..

чет я туплую (технология красного портвейна):
Вариант А
1. Виноград перемять, отделить гребни.
2. Внести ЧКД, топить шапку, ждать нужный остаточный сахар (2-3 дня)
3. Снять самотек, закрепить.
4. Снять с толстого осадка, залить на выдержку.
Вариант Б
1. Виноград перемять, отделить гребни.
2. Без мацерации отделить чистый сок, внести ЧКД, ждать нужный остаточный сахар.
3. Закрепить
4. Снять с толстого осадка, залить на выдержку.
Или Как правильно?

Вариант Аfunduk, 07 Сент. 20, 17:08

Думаю, что всё верно и хорошо подойдёт для чёрного винограда.

Вариант Бfunduk, 07 Сент. 20, 17:08

Если будете использовать предварительное настаивание то можно использовать для белого.

Не забудьте, что, независимо, А или Б портвейн лучше сделать купажным. Стараюсь 3 сорта и более комбинировать.

Виноград перемятьfunduk, 07 Сент. 20, 17:08

Советовать не буду, я так делаю для красного порто - ягоды у меня проходят не только через дробилку, подвергаю дополнительном раздавливанию и размельчению, хочу вытянуть элементов. Мути больше поэтому через сутки после отделения мезги и спиртования делаю переливку.

funduk, я сегодня крепил Цитронку. Было прохладно. За два дня сахар почти не сбродила. Всего то 3 брикса. Потом чуть потеплело и почти до 14 брикс чуть больше суток. Смотри не прозевай. ЧКД на портвейн вообще не перевожу. Там брожения то дня три.

Если чистый самотёк закрепить после подбраживания, то так оно понятное дело лучше будет. Только для этого винограда больше нужно..

Если чистый самотёк закрепить после подбраживания, то так оно понятное дело лучше будет.Виталек, 07 Сент. 20, 21:21

Спорно это... Только сегодня с коллегой беседовали и есть мнение, что держать на мезге для Порто, даже белого, будет полезнее и брожение что бы проходило при более низких температурах. Не вино, поди, делаем! Тут из мезги все вкусное забрать надо пока сахар не упал до нужного нам.

Было прохладно. За два дня сахар почти не сбродила. Всего то 3 брикса.АлИвЕр, 07 Сент. 20, 21:17

А как ты определяеш сахар во время брожения?

Добавлено через 40мин.:

ЧКД на портвейн вообще не перевожу. Там брожения то дня три.АлИвЕр, 07 Сент. 20, 21:17

Я заметил на дикарях бывает пенится сильно,будто мыла добавили, а потом осветляется плохо.. на дистилляцию самое то, а на вино всё же ЧКД лучше применять я думаю.

А как ты определяеш сахар во время брожения?Виталек, 09 Сент. 20, 14:09

я примерно высчитываю. Грубо по полтора брикса в сутки. От температуры зависит много. Но так же можно примерно измерить рефрактометром. Погрешность есть, но не критическая.

а потом осветляется плохо..Виталек, 09 Сент. 20, 14:09

от сорта винограда зависит. Цитронка долго осветляется. На ЧКД получше. Но аромат беднее. Сравнивали с коллегой.

коллеги приветствую! я много пробовал вариантов, но теперь делаю Крепленое вино только так: виноград с гребнями и мезгой на мацерацию, потом брожение, потом по остатку сахара на вкус заливаю все спиртом. через пол годика сливаю-отжимаю и в бочки, жмых с отстоем дальнейшим на перегонку для чачи. может кому подойдет такой вариант. всем удачи!

пол года настаивать ветки в спиртованном сусле? да с костями, да поди с мертвыми дрожжами...
нет слов!

пол года настаивать ветки в спиртованном сусле? да с костями, да поди с мертвыми дрожжами...
нет слов!asia-expedition, 15 Сент. 20, 13:39

я их держу в погребе
и вообще это мое личное дело как мне нравиться, я его никому не навязываю в отличии от ваших барриков

у любого действия, а тем более технологического приема -должно быть обоснование.
через обоснование каждого тех.приема приходит осознание сути

возьмите раствор спирта в воде 18%, затем внесите туда виноградные ветки, кости, немного грубого осадка(мертвые дрожжи)
настаивайте 6 мес., после этого попробуйте получившийся нектар.

таким образом, вы придете к однозначному выводу, стоит ли делать так, как вы делаете.
И стоит ли советовать данный прием форумчанам.

это если без подобного опыта непонятно, что сие отступление от классических приемов приготовления портвейнов бессмысленно и вредно.