Портвейн ( крепленое вино )

Омск, ты вообще технологию портвейна изучал хоть между строк?
твой напиток процесс портвейнизации проходил?
или он такой же, как и "20% ром"

эта тема не для того, чтобы всем миром пытаться из говна вылепить пулю.

Портвейн - это совершенно конкретный напиток с отработанной технологией и приемами производства. Все остальное флуд и оффтоп.

Может кто подсказать, забродивший сок молдовы закреплен спиртом, поставлен в бочку. Через месяц пробовал, аромат был очень приятный, еще через месят тот же аромат, но прошло почти три месяца и я отлил опять глоток на пробу в итоге запах вишни. Не сказать что запах плохой, но был запах похожий на портвейн, а теперь как будто из вишни делал. Бочка новая вымоченная.

lamo62, ну, скорее всего, бочковой привкус танинов.

ну, скорее всего, бочковой привкус танинов.АлИвЕр, 31 Дек. 20, 23:59

Ну как то странно, буду еще наверно держать в бочке. Бочка 10 литров, прошло пока почти 3 месяца.

Бочка 10 литровlamo62, 01 Янв. 21, 12:16

ну в 10-ке да...

у меня портвейн в сотке стоит. Там все по другому. И вино белое.

Вопрос о бочке для портвейна: какая она должна быть? Полностью истощенная? После долгой выдержки вина? Нужны ли бочковые танины портвейну? Ну и объём бочки какой предпочтительно?

какая она должна быть?Виталек, 03 Янв. 21, 11:13

дубовая

Полностью истощенная?Виталек, 03 Янв. 21, 11:13

я вот залил в соточку новую. Вымоченную и пропаренную.

Нужны ли бочковые танины портвейну?Виталек, 03 Янв. 21, 11:13

ну пока они там точно не мешают.

Ну и объём бочки какой предпочтительно?Виталек, 03 Янв. 21, 11:13

да какая есть, в ту и лей. А там смотри уже по дубовости. Сольешь и новым вином заливай. А слитое в стекло.

вообще не вижу смысла в купаже через год.АлИвЕр, 28 Окт. 20, 18:52

провожу сравнительную дегустацию своих портвейнов, два образца, оба выдержаны во французских барриках, при температуре 25-35 градусов с доступом воздуха.
1. 18 год, Каберне Совиньон 85%, мерло, пино нуар 15%. Аромат и вкус -превалирует чернослив, отдаленно увяленная вишня. Нельзя сказать, что вкус очень сложный. Цвет -кирпичный.
2. 19 год, Каберне Совиньон 65%, Саперави 35%. Аромат и вкус превалирует пока сортовые от Саперави -черная смородина, чернослив, отчетливая вишня. Цвет рубиново-кирпичный.

Однозначно целесообразен купаж для обогащения и формирования более сложного вкуса и аромата. Мне показался идеальным -50/50.

После интенсивного перемешивания дегустационного количества сразу напиток становится более питким как ни странно.
После купажа опять в бочку месяца на 3, потом в нержавейку на пару месяцев и потом только розлив.

В целом, оставив за скобками португалию, по мнению единомышленников, портвейны получаются на уровне массандровской ливадии как минимум уже, думаю через лет 5 экспериментов удастся возможно и превзойти.

Экспериментирую введением в купаж мускатного виноматериала в количестве не более 5%, сознавая, что это "запрещенный прием", но уж больно люблю мускат красного камня.

asia-expedition, ну, про купажи вам ничего не скажу, нет опыта, а вот про мускатный вкус словечко замолвлю. Есть порьугальские портвейны - Valdouro. Пробовал из них только Ruby, Tony и десяточку. Дак вот если во вкусе первых двух я чувствую не мускатное вино (вкусное, безусловно), то в десятке очень ровный, без косяков и посторонних привкусов вкус, и присутствие муската. Откуда он там - не знаю, вроде разница должна быть лишь в выдержке, но вкус - бомба! И лёгкий мускат лишь в плюс. До покупки 20-ки ещё не дорос.

в белых у них мускатный точно есть, но вот в красных -не встречал.

Каберне Совиньон 85%, мерло, пино нуар 15%.asia-expedition, 07 Янв. 21, 18:22

Каберне Совиньон 65%, Саперави 35%.asia-expedition, 07 Янв. 21, 18:22

ну Пино и Саперави совсем разные. А в купаже он будет не лучше или хуже, а просто другим.
А Портвейн делаю из Цитронного Магарача. Ну по охотке могу добавить в сухое Каберне. Если сладкого захочется.

Размышляю о целесообразности обработки холодом портвейна 18-19 годов перед розливом.
Прозрачность и так отличная, помутнений никаких нет, кислотность не хотелось бы снижать, т.к. она при многолетней выдержке в бутылках еще будет приятно трансформироваться.
"Рубашка" на бутылках хоть как будет знатная. плотность напитка запредельная.
Сульфитировать тоже никакого смысла нет, т.к. портвейн стоит в баррике при температуре +25 и с воздушным пузырем литров на 15 и ничего плохого ему не делается -только лучше становится.
Ну и фильтровать докучи тоже нет никакого смысла.

Какие есть мнения у тех, кто выдерживает от 3х лет и больше?

Господа, решил в этом году сделать портвейн. Только начал изучать тему. Виноград Каберне подойдет? Спирта виноградного нет, изначально был план сбродить сок, отжатый самотеком, остатки отдельно пустить на спирт. Потом в вино добавить глюкозы и полученный спирт и в бочку. Судя по всему я ошибся с технологией)).

Отсюда вопрос - что лучше, в сухарь добавить виноградной "чачи" и глюкозы до нужной сахаристости или на остатке в 12% сахара при брожении сусла виноградного добавить спирта зернового?

Или оба варианта - эрзац?

Ты хочешь в бродящее вино вливать?Alcoprofan, 20 Февр. 21, 18:58

Да.

Сначала нужно остановить брожение.Alcoprofan, 20 Февр. 21, 18:58

Так, спиртуозность повысится, оно само и остановится.

А по варианту сделать портвейн из вина сухого, вообще не катит?

Alcoprofan
вот что ты советуешь за ересь? технологию не пробовал изучать?

1. Мерло не подходит для портвейнов, Каберне-идеален.
2. Крепится подброженный виноматериал с остаточным природным сахаром 10-12%.
3. Для крепления использовать ректификат, т.к. виноградный спирт ассимилируется минимум 6 лет, а в реале 8.

Никакой "говночачи". Никакого сухого вина. Никакой глюкозы и свекловичного сахара.
Хватит варить шмурдяки!

asia-expedition, если не в теме - продавай свои бракованные бочки и не гунди.
1. Один из классических купажей. Немногие сорта винограда подходят для бескупажных портвейнов. Нигде не встречал, что Каберне - один из них.
2.Что я про это писал? Или читать не умеешь?
3. пункт вообще о твоей супернекомпетентности говорит. Попроси кого-нибудь тебе прочитать:

Для производства портвейна в Португалии используют собранный в конце сентября виноград. Чтобы не повредить хрупкие плоды, урожай снимают вручную. Ягоды сортируют и давят специальными прессами (современный метод) или ногами (традиционный метод). Полученный сок вместе с плодоножками и кожицей заливают в цистерны для ферментации.

По истечении 72 часов в готовое сусло добавляют 77-процентный виноградный спирт (пропорция – 4:1).
Затем молодое вино оставляют «отдыхать». Во избежание появления осадка каждые три недели жидкость процеживают

P.S. Почитай свой бред в предыдущем посте про выдержку и розлив 19-го года и в холод портвейна.

ты в португалии?
ты их виноградный спирт видел? буквы читаешь, а видишь фигу.

еще Голицин тебе написал в позапрошлом веке, что классический виноградный спирт ассимилируется до 8 лет.
понимаешь, неучь, что это значит?
это значит, что твой портвейн всегда будет вонять спиртягой!
а в сбалансированный напиток превратится, когда ты поседеешь, может быть.

про термостабилизацию тебе вообще нет смысла говорить, недоступно твоему пониманию.

а "изучать технологию" я тебе по секрету скажу, это не копипастить буквы из интеренета. это значит изучить сотню мнений, Осознать, Проанализировать, ПРИМЕНИТЬ. Много раз применить.
А потом писать можно.

А ты, конкретно, в сухое вино льешь чачу(сахарный дистиллят с запахом винограда) и сыпешь фруктозу. Это называется шмурдяк.

ты в португалии?
ты их виноградный спирт видел? буквы читаешь, а видишь фигу.asia-expedition, 20 Февр. 21, 21:36

я- то в России, но в Португалии и в Испании видел. А в Испании и видел их перегон и привозил в Россию.
Не знаю, что ты там видишь, но, судя по твоим постам в этой теме, ещё хуже, чем фигу.

Добавлено через 7мин.:

Я понимаю, что учился ты делать портвейн на каком-нибудь советском ЛКВЗ. И дальше этого не пошёл. Ну и пей свои шмурдяки.
И закончим на этом.

Не делают так.Alcoprofan, 20 Февр. 21, 21:07

А как делают? Вино не сбродило, кипятить его, что ли?

Alcoprofan, Саня, не бузи...

как бы я не относился к азии, но он прав. Крепится портвейн когда в нем сахара около 16%-18% и спиртом ректификатом. Есть мнение что и дистиллятом винным можно. Но не оправдывает ожидание. Можно, конечно, сухое уже закрепить. Но портвейном назвать его можно с нятяжкой.