Портвейн ( крепленое вино )

АлИвЕр, Саш, да я не против ректификата, но здесь, в России. В Португалии и Испании ТОЛЬКО виноградный спирт.
Дистиллят (Чача 77%)- только выдержанная в бочке год и , кстати, оправдывает ожидания.
P.S. Кстати, благодаря именно твоим советам, я в этом году крепил частично ректом и сэкономил чачу

Видимо не многие видели нормально подготовленный виноградный спирт. Не ректификат. Отсюда и выводы.
Порто не делаю, но в вермуте из не самого лучшего Каберне через месяц виноградный спирт полностью ассимилируется и вкус продукта полностью сбалансирован(это один из примеров).
Так что учитесь готовить котят.

зы: Не раз я уже писал что подготовке спиртов для производства на их основе ароматных продуктов нужно уделять особое внимание. И сгонка это не полный цикл этой подготовки. Кто считает что с крантика капает нектар обречён ждать результата 8 лет.

Alcoprofan, у меня еще не бродит. Виноград поспеет в сентябре ))

Это я заранее интересуюсь. Так и не понял, как ты предлагаешь остановить брожение, не добавляя спирта...

Охладить 250л бродящего сока возможности нет. С погодой может не повезти.

Спиртование до расчётного % содержания спирта и есть один из способов остановки брожения.
Охлаждение ни когда не прекращает брожение, а только притормаживает.

oleg_v_v, климат же у нас один с тобой и виноград зреет в одно время.

В конце октября просто выношу баки с вином на улицу. Температура днём и ночью от+10 до +4.
Постоит суток двое - декантирую. И так 3-4 раза.Как-то так...

Добавлено через 1мин.:

Хочешь испортить портвейн, следуй:

Спиртование до расчётного % содержания спирта и есть один из способов остановки брожения.Kolew, 20 Февр. 21, 22:35

Видимо не многие видели нормально подготовленный виноградный спирт.Kolew, 20 Февр. 21, 22:23

видно

Не ректификат.Kolew, 20 Февр. 21, 22:23

да, кстати, ты нормально подготовленный ректификат делаешь?

я раньше портвешок виноградным дистом крепил. Сейчас ректом. Но здесь много факторов. Не скажу каких. А то срач на несколько страниц разведется.

Alcoprofan, в октябре из сока получится добродивший сухарь. Добавляешь в него потом фруктозу, как я понял?

Добавлю свои пять копеек в беседу. Портвейном своё крепленое Каберне называть не буду, но то что в итоге получается - по вкусу напоминает середнячок между Ruby и Tony. Каберне Совиньон 2019 бродило до начала декабря, затем я в него добавил сахар и виноградный спирт. Спирт делал отгабриэливанием Чачи из выжимок того же КС, итоговая спиртуозность 90%+. По расчётам выхожу на 19% спиртуозность вина при 102 г/л сахара. В январе 2020-го добавил щепу Pronektar Dolce Vanilla 2 г/л. Хранение в стекле. Через примерно пол года в моем крепыше уже полностью отсутствует привкус спирта, хотя винная кислинка всё же преобладает. А уже через год я имею очень вкусный напиток, сладость в норме, кислота во вкусе отсутствует, есть дубовая горчинка и узнаваемая и мною любимая сортовая принадлежность. А с сыром Пармезан Дольче + Голова Монаха + не сухой! Дор Блю, получаем просто суперовское сочетание вкуса. И в голову бьёт такое вино не по детски. К сожалению, данного крепленого КС2019 у меня осталось всего 3 литра, но пару чекушек для пробы интересующимся землякам выделить смогу. В сентябре 20-го угощал своим напитком Матоса, вроде Порт ему зашел. Кстати, на 23-е февраля в подарок от жены жду по бутылочке Tony и Rubi от Valdouro, нямки!

ivivivi, привет Ваня! Что значит "вроде зашёл "? Очень достойный портвейн у тебя,когда ко мне попал выдержки было маловато. А насчёт виноградного спирта ,так назвать можно и вин.спирт и Чача, главное уметь его делать. А рект в портвейн можно конечно, но где интересно португальцы его в средние века брали

привет Ваня!Матос, 21 Февр. 21, 09:06

Здравствуй, Матос! Твоё мнение для меня очень авторитетно, благодарю!

Матос,

. где интересно португальцы его в средние века брали

Значит недопортвейн пили

Когда дегустационный навык достаточно развит, вопрос не стоит уже рект или виноградный спирт.
Всё объективно сразу понятно.
ЛЮБАЯ вкусоароматика спирта - однозначно вредна будущему портвейну.
Тут как раз тот случай, когда стоит почитать Егорова 19 века.

Но подавляющее большинство плюхнет чачи(сахарная самогонка на виноградном жмыхе) и получит удовольствие. С этим уже не поспоришь, да и не нужно.

Да нет, портвейн. По этому и держали по 8 лет в бочках что бы портвейн получить,а у нас через полгода уже кричат, портвейн, портвейн. Это как раньше когда только начинали в бочках виски выдерживать, через пол года хвалились, виски, виски, а теперь пришло осознание что раньше чем через 2-3 года в бочку нос совать не надо, так и с портвейном, время покажет.

аналогичный вопрос у меня был, что лить в старку спирт или ржаной дистиллят, в итоге сделал два варианта и после года выдержки сравнил. Здесь спорить нечего кто готов ждать 5 лет разбавляет дистиллятом кто нет льет спирт.
Лучше всего готовить чачу заранее и выдерживать в бочке хотя бы полгода.

Я, так, делал, в 2020. Виноград, Каберне, от Матоса. Сначала, всё, как, на Сухарь. Каждый день брожения, органолептическая проба, на Сахар. Когда, решил,- Хорошо. Креплю. Прошло, как, раз трое, суток, край, четверо,- Чачей (сахарная самогонка, на виноградном жмыхе) прошлогодней. Год, она, жила, в Бочке. Чачу укрепил перегоном. Прямым.
Всё это отстоялось в температуре, начиная от +14, до +7 пару месяцев. Перелил в Бочку. Бочка, полтос. Поставил, в бойлерной, рядом с котлом. Сейчас, там не жарко. Летом, будет, в основном Жара.
Попробую, через год. Отпишу, особенно, на предмет ассимиляции!
Да, всё это, я, придумал, не сам.

Alcoprofan, чем обработан виноград, который до ноября хранится, даже представить страшно...

Димакарел, сколько держал на мезге? Сульфитировал? Какие дрожжи использовал?

первый год (в том числе для ассимиляции) портвейн 4 раза переливают.Alcoprofan, 21 Февр. 21, 14:47

Alcoprofan,
Откуда, куда, кто? Скажи, «Б»!

сколько держал на жмыхе? Сульфитировал? Какие дрожжи использовал?oleg_v_v, 21 Февр. 21, 16:23

Олег, на винограднике, раздробил, добавил метабисульфит, на дорогу. Сутки, ехало. По приезду, дрожжи. Витилевюр малтифлор . 3-4 дня на мезге. Слив самотёка. Дальше, как ☝.

Подача мысли у Паши азии, конечно та еще... полное не уважение к оппоненту, но он прав.
Не надо в сухарь сахар сыпать. Хрень по итогу, проверено. И чачу в вино лить, тем более не стоит, в итоге будешь эту чачу с вином пить. И холод брожение не остановит, тем более Малтиков... эти твари сахар даже в спирте жрут, 19% по спирту и +3°С - подъедят оставшиеся сахара к бабке не ходи. Так что спиртовать надо чуть до итоговой сахаристости, как бы с опережением.
А еще не понятно зачем столько раз порто переливать?

Здесь спорить нечего кто готов ждать 5 лет разбавляет дистиллятом кто нет льет спиртValera0943, 21 Февр. 21, 11:13

Дистиллят же разный бывает. После 5-ти тарельчатой колпачковой (например) там мало что остаётся. Так же голов можно побольше отабрать.. Неужели такой дистиллят будет 5 лет ассимелироваться?

И холод брожение не остановитСомовец, 21 Февр. 21, 18:16

Сомовец, я же не с потолка переписываю. Брожение на дикарях - останавливается. Не первый год так делаю. А ЧКД для портвейна никогда применять не буду. И про чачу - тоже не правы, но это - кому как. Но делайте как хотите. А про переливание я выше частично написал. Я думаю, человек написал про ассимиляцию, я и написал, что, в том числе для ассимиляции, надо и переливание делать. С расслаиванием портвейна не сталкивались?
Ещё раз: делайте как хотите я никому не навязываю. Вон - ниже и бред про температуру вызревания портвейна прочитаете, а выше - про воздушную камеру на 30% бочки. Есть же несколько технологий - я знаю три - одну по-наслышке, две (в зависимости от сезона) достоверно, может, есть и ещё.
На сём: адьос.