Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Портвейн ( крепленое вино )

Форум самогонщиков Рецепты домашних вин
1 ... 32 33 34 35 36 37 38 ... 56 35
Alcoprofan Профессор МО 2.2K 817
Отв.680  21 Февр. 21, 18:53
Про переливание из бочек тоже есть.Urajan, 21 Февр. 21, 18:43
Urajan, очень кратко и не полностью. Портвейн переливают, но по-разному, в течении первых 3-х лет, а не только первый год.
Дистиллят же разный бывает.Виталек, 21 Февр. 21, 18:25
И дело совсем не в его чистоте, даже более того: рект будет ассимилировать намного долше.
Всё.
Mikhail-Astrakhan Студент Астрахань 25 12
Отв.681  21 Февр. 21, 19:07, через 14 мин
В каких источниках подробно почитать про переливки? Может есть ссылки на научные работы? Переливки Мадеры и Кагора тоже интересуют.
Заранее, спасибо.
asia-expedition Доцент Краснодар 1.5K 775
Отв.682  21 Февр. 21, 19:12, через 6 мин
ЧКД не просто бродят сахар, они успевают экстрактировать из мезги много, они подавляют ненужную микрофлору, они не набраживают вонючек, ну и т.д.
поэтому дикари как всегда не приемлемы

портвейны зреют в неполных барриках отлично при температуре 25-30, переливки 1-2 раза в год конечно им полезны. Процесс портвейнизации подразумевает окисление кислородом воздуха.
при правильной выдержке напиток уже к концу первого года меняет цвет и приобретает рубиново-кирпичный оттенок.
сообщение удалено
Димакарел Доцент Тула 1.5K 1.1K 9
Отв.683  21 Февр. 21, 19:23, через 11 мин
Решил, снять, пробу.
E0854374-0825-4598-BAF6-5961D169EDD7.jpeg
E0854374-0825-4598-BAF6-5961D169EDD7. Портвейн ( крепленое вино ). Рецепты домашних вин.
DD2FD858-0618-437D-864E-EA9E3CE299B9.jpeg
DD2FD858-0618-437D-864E-EA9E3CE299B9. Портвейн ( крепленое вино ). Рецепты домашних вин.

Не, портвейн. Чача, не давит. Бочку, чувствую. По сладости, и крепости, норм. Ароматный! Всё пока.
А, переливать, четыре раза не буду.
oleg_v_v Научный сотрудник Москва 4K 1.8K 3
Отв.684  21 Февр. 21, 19:28, через 5 мин
Так, что из сухаря не надо пытаться сделать портвейн - я понял, буду спиртовать на нужной сахаристости.

Следующий вопрос - какие дрожжи используете, почему? Про малтифлор слышал, еще варианты?
asia-expedition Доцент Краснодар 1.5K 775
Отв.685  21 Февр. 21, 19:52, через 25 мин
малтифлор вообще не подходит. читайте рекомендации производителя дрожжей.
используйте сортовые для того винограда, который используете.
хотя для портвейна дрожжи далеко не определяющее значение имеют.
oleg_v_v Научный сотрудник Москва 4K 1.8K 3
Отв.686  21 Февр. 21, 20:08, через 17 мин
Хотелось конкретные варианты увидеть. Сорт обозначен - каберне-совиньон.
asia-expedition Доцент Краснодар 1.5K 775
Отв.687  21 Февр. 21, 20:20, через 13 мин
так потрудись вникнуть в вопрос
открываешь сайт производителя или дилера и читаешь. один-три варианта всего в доступе в рф.

а то что тебе сказали -то и рад сделать. дрожжами универсальными фруктовыми виноград сбраживать.
АлИвЕр Профессор Белгород 10.5K 4.4K 2
Отв.688  21 Февр. 21, 21:13, через 54 мин
поэтому дикари как всегда не приемлемыasia-expedition, 21 Февр. 21, 19:12
Портвейн ( крепленое вино )
Портвейн ( крепленое вино ). Рецепты домашних вин.
вы не любите кошек?..
в этом году Цитронку и сухое и портвешок делал на дикарях. И аромат, и вкус обалденный. Сухое так до сих пор с ароматом исходника. И портвейн и сухое было оценено в Москве на встрече призами.
Каберне делал на малтике. Но сухое.
сообщение удалено
oleg_v_v Научный сотрудник Москва 4K 1.8K 3
Отв.689  21 Февр. 21, 21:42, через 29 мин
так потрудись вникнуть в вопросasia-expedition, 21 Февр. 21, 20:20
Если не знаешь ответа, не лезь с советами.
сообщение удалено
Valera0943 Кандидат наук Волгоград 464 142
Отв.690  22 Февр. 21, 01:53
Неужели такой дистиллят будет 5 лет ассимелироваться?Виталек, 21 Февр. 21, 18:25
насколько у тебя терпения хватит
Портвейн ( крепленое вино )
Портвейн ( крепленое вино ). Рецепты домашних вин.
сообщение удалено
Фагот Доцент Майкоп 1.9K 678
Отв.691  22 Февр. 21, 11:46
В которой, помимо уноса ароматики при бурном брожении, вызревании портвейна при температурах, близких к температуре кипения воды, воздушной призмы, равной 1/3 объёма бочки,Alcoprofan, 22 Февр. 21, 04:55
Никто пока твердо не доказал, что это не приведет к улучшению вина
будут применены и другие новейшие достижения современной наукиAlcoprofan, 22 Февр. 21, 04:55
А это будет и будет несомненно.
PS Смех без причины признак дурачины (пословица)
сообщения удалены (5)
asia-expedition Доцент Краснодар 1.5K 775
Отв.692  22 Февр. 21, 17:42
Никаких советов -голая технология.
Качественный сортовой виноград экстрактивных высокотанинных сортов. Собранный не более суток назад в идеальной кондиции. Два-три сорта оптимально.
Подбраживание на сортовых ЧКД до достижения остаточного сахара 12-16%.
Спиртование ректификатом.
Выдержка в новых или винных бочках минимум 100л, лучше 225л. заполненных на 90-95%.
При температуре 25-35 градусов цельсия.
Пара переливок для проветривания в год.
Довыдержка в стекле от года.

И пара секретов тоже есть, не для всех.

И под запретом вода, любой левый сахар, любой вонючий спирт меньше 96%.
oleg_v_v Научный сотрудник Москва 4K 1.8K 3
Отв.693  22 Февр. 21, 19:42
asia-expedition, это я уже читал. Спасбо. С дрожжами, что?
asia-expedition Доцент Краснодар 1.5K 775
Отв.694  22 Февр. 21, 19:45, через 4 мин
Я тебе уже ответил.
Вникни в вопрос.
Изучи предложения и рекомендации производителей.
Когда будет у тебя понимание какие дрожжи и для чего и почему -тогда пиши-обсудим.

а если подобный подход тебе не доступен, я не вижу никакого смысла метать бисер. бестолку, все равно.
oleg_v_v Научный сотрудник Москва 4K 1.8K 3
Отв.695  22 Февр. 21, 19:51, через 6 мин
asia-expedition, если я вникну в вопрос, то мне уже вряд ли потребуется чей-то ответ ))
Камень Доктор наук Каменск-Уральский 795 245
Отв.696  22 Февр. 21, 23:59
Немного о дрожжах(или о кошках?))):
asia-expedition Доцент Краснодар 1.5K 775
Отв.697  07 Апр. 21, 13:27
Статья про портвейны.

В самом деле, между креплеными винами португальской долины Дору и Крыма существует принципиальная разница, причем по нескольким пунктам сразу. Если быть совсем точным, то крымские вина не совсем должны называться "портвейн" - и не только потому, что "порто" это защищенное географическое наименование (причем одно из старейших в мире). Гораздо важнее отличия в технологии и их довольно много. Даже если оставить в стороне полное несходство в сортах винограда, отсутствие в Крыму террас, которые являются почти необходимыми для высококлассных португальских "порто" и совершенно различные почвы, на которых растут виноградники, различий по-прежнему будет очень много.
Важнейшее из них, о котором долгие годы не прекращаются споры между потребителями и виноделами - это то, чем крепят вино. Портвейн - вино крепленое, то есть вино в котором часть спиртов получена не брожением виноградного сусла, а добавлена в явном виде. Так вот в Португалии крепление осуществляется 77-градусным виноградным дистиллятом, который называется "агуарденте" - это спирт, получаемый при перегонке виноградного вина. Сейчас агуарденте можно покупать у любого производителя, не обязательно даже находящегося в Португалии, но он обязательно должен быть сертифицирован Институтом вин Дору и Порто. В Советском Союзе в соответствующее время по ряду причин для этой цели начали применять зерновой ректификат и эта практика до сих пор сохраняется значительной частью производителей Крыма.
Сторонники использования виноградного дистиллята считают, что он намного усложняет ароматы вина за счет целой гаммы различных веществ, которые входят в агуарденте помимо этилового спирта, сторонники ректификата в свою очередь полагают, что вина крепленые именно им сохраняют больше фруктовости. Я могу сказать , что обе стороны правы по своему - относительно молодые крепленые вина выглядят лучше и свежее на ректификате, в среднем возрасте - на дистилляте, а после 15 лет хранения уже практически невозможно сказать при дегустации, какой из спиртов использовался в производстве - он настолько хорошо "встраивается" в вино, что различия исчезают.
Второе важнейшее отличие состоит в финальной крепости вина - крымские вина с обозначением "портвейн" преимущественно имеют крепость от 16% до 18.5%: "Алушта" от Массандры - 17%, "Южнобережный" - 18%, "Ливадия" и "Массандра" - 18.5%. Коктебельские портвейны имеют содержание алкоголя в 17-17.5%. Для португальских портвейнов характерно содержание алкоголя от 19 до 22%, причем подавляющее большинство содержит около 20 объемных процентов спирта. Может показаться, что разница не слишком велика, но на самом деле она ощущается при дегустации весьма значительно - португальские портвейны выглядят более "строгими" и "брутальными", особенно если говорить о портвейнах стиля "руби".
Кстати о стилях - третье принципиальное отличие это сроки выдержки. У производителей Крыма практически отсутствуют портвейны с долгими сроками выдержки - почти все вина с таким названием выдерживаются не более чем 2-3 года в дубе. В Португалии же для вин стиля "тони", для тех из них, которые производятся из урожая одного года ("colheita"), установлен минимальный срок выдержки в дубе минимум 7 лет. На практике, конечно, в Крыму также можно найти "портвейны" с большой выдержкой, но только это "так получилось", а не "так требуется по регламенту". Фактически можно говорить о том, что крымские вина стилистически должны быть ближе к португальским портвейнам категории "руби", а серьезных "тони" очень немного, можно сказать почти нет.
Ну и, наконец - большинство португальских вин это вина без года урожая - они получаются путем смешивания вин разного возраста для получения из года в год одного и того же вкуса и аромата, присущих портвейну той винодельни, которая указана на этикетке. В купаже португальских "тони" дорогих линеек (типа "30 years old") может быть использовано до 10-15 вин, различных лет урожая. Крымские же портвейны, все без исключения, имеют фиксированный год урожая - они все "винтажные", вне зависимости от фактического качества и стиля. Если для Португалии "винтажный портвейн" - это самый максимальный уровень качества, такие вина делаются только с лучших виноградников и только в хорошие годы, для Крыма это не более чем "общее место".
Поэтому различия "портвейнов" Крыма и долины Дору далеко не только "географические", это просто совсем разные вина. Которые, по-хорошему, не следует даже пытаться сравнивать друг с другом.
Сомовец Доцент Воронеж 2K 666 5
Отв.698  07 Апр. 21, 14:42
Статья про портвейны.asia-expedition, 07 Апр. 21, 13:27
А вот видео про Портвейны, долгое и подробное, самое то на вечерок под бокальчик:
dno76 Кандидат наук Москва 320 94
Отв.699  07 Апр. 21, 22:01
По поводу укрепления спиртом или виноградным дистиллятом я для себя выбрал спирт.
Вспоминая свой первый опыт изготовления портвейна скажу, что тогда выбрал дистиллят из-за того что это хорошо звучит- виноградное вино укрепляю виноградным дистиллятом!
Но на деле мне это не очень понравилось, портвейн получился как-бы двухкомпонентным, запах и вкус дистиллята так и « не сшился» с вином, даже по прошествии трёх лет.
На следующий сезон произвёл укрепление зерновым спиртом, вот это идеальный результат, очень гармоничный напиток получился, ни каких посторонних вкусов и запахов.

Добавлено через 15мин.:

В этом году хочу пойти дальше и « разжиться» техническими сортами винограда. Из « Молдовы» уже приелся портвейн.
Сначала « загорелся» по осени рвануть в поля к форумчанам, но посчитав расходы ( топливо, ночевку в дороге, мялку с гребнеотделителем) слегка охладел.
Надеюсь, что появятся варианты привоза винограда или сусла в « белокаменную».
сообщения удалены (32)