Наша домашняя Нормандия.

я тоже делал на аптечном пепсине, когда лепил думал как творог рассыпется а он вообще потек.

хм... а молоко какое брал? я на парном делал, в деревне покупал...

у меня рядом с домом что то типа рынка, по выходным с деревень приезжают сказали что свежее из под коровы но я сутки его в холодильнике продержал.

aallxx, У тебя получился прекрасный мягкий сыр ! Франция отдыхает ! Жаль я далеко , напросился бы на дегустацию ...Пробовал ?

gogolzmej, нет не пробовал. я поставил на улицу проветривать. не помогло. он растекся. я попробую поставить еще раз без крышки.

aallxx,  Жаль я далеко
gogolzmej, 02 Июля 11, 13:58

и правда жаль.... фото передать можно, а запах нет.

aallxx, Прямо как у Джерома ! Я наоборот стремлюсь сделать пожиже ..Но у тебя настоящий "фромаж" получился . Если на корочке нет бактериального заражения , это такая липкая штука , а на фото ее не видно - значит все в порядке .Если молоко не кипятил , значит у тебя в регионе в молоке есть такая интересная закваска . А запах ...Знаешь есть такие запахи , с ног валят ! Слоновник напополам с общественным сортиром в базарный день ! И гордятся ..Ты всеже попробуй немного ...

Ты всеже попробуй немного ...
gogolzmej, 03 Июля 11, 11:50

И у мухи лапки обсосать?

Извиняюсь конечно, но выглядит не очень аппетитно, а ещё добавить запах...

А вот у меня плесень не хочет расти. Купил в "Магните" сыр, типа кемамбера, на нем, правда, так и было написано. В металлической баночке, завернутый в бумажку. Правда, было написано, что сделано в Германии. Молоко брали у "проверенного" поставщика  ;) (мамина медсестра своих коров держит). Сперва заквасил по рецепту Селянина - очень неохотно сворачиволось. Потом сыпанул двойную норму - свернулось все отлично. Разложил по двум ведеркам. Позавчера посолил, вчера второй раз плесенью помазал. Но после первого раза - никакого намека на плесень. Жары пока у нас нет, но на всякий случай вчера положил в холодильник. А сейчас с мамой кусочек попробовали - получилась самая настоящая болгарская, ну или турецкая брынза!!! Этот вкус я помню с 70-80 годов, когда в Баку завозили болгарскую брынзу. Ее моментально расхватывали. Да еще в нашем порту я несколько раз заказывал капитанам-туркам (из Турции привозили). Одним словом с кемамбером я похоже "пролетел", но брынза получилась СУПЕР!
А айран по рецепту Селянина до окрошки так и не дожил. 3 литра выпили за пол-дня.

SKEET55, Должно обрасти , немцы дело знают ..

Должно обрастиgogolzmej, 03 Июля 11, 22:23

Это если будет чему обрастать. Уже полторы шайбы осталось. 
Так же как и с хамоном у меня. Недели две провисел, а потом дней за 5 уничтожили. 

SKEET55, Пора тебе секретный погребок копать ... 

Если плохо сворачивается молоко подогрей еще раз до 38 градусов , потихоньку помешивая!

SKEET55, Пора тебе секретный погребок копать ...gogolzmej, 04 Июля 11, 21:07

У нас семья большая - не спрячешь, найдут.

Если плохо сворачивается молоко подогрей еще раз до 38 градусов , потихоньку помешивая!Павел T, 05 Июля 11, 11:34

Я хорошо прогрел, а потом укутал. Может пепсин не совсем качественный?
Следующий раз хочу попробовать голубую плесень подсадить. Gogolzmej, а с голубой он в холодильнике вызревать должен?

SKEET55, У меня с голубой плесенью получился при 14-16 примерно, недели две , потом в холодильнике дозревал .Попробуй сразу голубую замешать перед формовкой . А потом уже дырок навтыкать .http://www.highgravitybrew.com/Index.asp Искал по пивным делам , а там и для сыроделов есть . Заказывай и горя не знай . 

ОК, буду пробовать.

Попробовали сделать сыр из козьего молока - получилось очень хорошо !
      Раньше иногда покупал козье молоко , но запах "козла" не очень нравился ..Сейчас нашли молоко совершенно без запаха . Фермеры говорят что помимо содержания коз в чистоте они поят их морсом из варенья , поэтому нет запаха ..Спросил какое варенье , говорят попеременно из черной и красной смородины !
Делали сыр из сырого молока , хотя фермеры для своей гарантии рекомендовали нагревать до 70 - есть опасность энцефалита .Но не зря же мы себе делали прививки !
      Созревал сыр три недели на нижней полке холодильника .Получилась очень тонкая и очень острая корочка , и нежнейшая серединка ..
      Из 1.5 литра молока получилась такая вот лепешка . Думаю в дальнейшем будем делать только из козьего молока - уж очень хорошо получилось ...

Хотел бы выразить благодарность gogolzmej за приобщению нашей семьи к сыроделию, у нас с женой за это время употребления сыры а особенно тана улучшилось пищеварение и общее самочувствие , сыр стал одним из основных продуктов для нашей семьи! Делаем его около 2 кг в неделю! Спасибо!

Хочу немного уточнить, спросить: вынули из форм, запеницилинили плесенью)))), через сутки повторяем, затем держим 4-5 дней в холодильнике на нижней полке (2 дня на одной стороне, потом переворачиваем на другую). Затем натыкаем дырок спицей, натираем солью щедро, через 2 часа снова пеницилиним и в то же место недели на три. Так? в марлю ни на каком этапе не кутаем? А ещё был совет через 2 недели завернуть в плотную бумагу, нужно или нет?
В отсутствии закваскки специальной используем пепсин или хлористый кальций
(парни, кто делал, дозировку пожалуйста, если можно, поточнее: ампула кальция хлорид 10 мл 10% - на сколько литров (или сколько мл на литр молока) и ацидин-пепсин таблетки 0,25г - сколько на литр молока). Можно ли использовать пепсин по рецепту Селянина из соседней ветки - 2 таблетки на литр молока?

Иваныч, Конечно можно использовать и пепсин и хлорид кальция ! Я раньше использовал хлористый кальций . но там есть проблемы . Если перборщить -будет горчить . Лучше пепсином , а еще лучше купи фермент в интернете - это сейчас не проблема!

Далее .. Марля вообще не нужна . И дырки тоже не нужны - это для голубого сыра .
Пенициллинить лучше сразу как достал сыр из формы . Через часов 12 солишь . И опять через часов 12 - пенницилин .Потом в холодок - уж какой доступен ... Переворачивать как обрастет плесенью .

ясна. но всё же то, что описано на стр. 7 и 9 немного отличается от последних советов. буду делать по последним. и ещё - когда едят сыр с плесенью - плесень счищать или нет? сильно ли отличается сыр с белой плесенью от сыра с голубой плесенью по консистенции, вкусу и запаху?а то с голубой что-то не айс совсем.