Рецепт приготовления домашнего кваса

Никто не пробовал сделать закваску на мацони???

Закваска получилась отличная! Запах превратился в приятный. Сегодня подкармливаю и оставляю на последние сутки. Квас планирую варить следующим образом:
На 10 литров воды
Солод Пилсен Бельгия 1,6 кг
Солод Шато Кофе 0,4 кг
Молотый ржаной ферметированный 0,2 кг
Температурные паузы
62 гр - 10 минут
72 гр - 40 минут
82 гр - 10 минут
Кипение не более 10 минут

По окончании охлаждаю до 23 гр. и
сливаю в емкость для брожения. В получившееся сусло добавляю 5 ст. ложек закваски, закрываю и устанавливаю гидрозатвор.
Ровно через сутки произведу розлив по бутылкам.
Бутылки оставлю на 3 дня для созревания(здесь необходимо контролировать, чтобы бутылки не разорвало)возможно 3 дня будет много.
Далее в холодильник для остановки карбонизации.
Охлаждаю и готово.

В общем для меня этот опыт будет первым.

Очень хочу узнать ваше мнение. Чего не предусмотрел?
Заранее благодарю.

Эх, еще бы трехотварочный метод и выдержку в стекле полгода...

Солод Пилсен Бельгия 1,6 кг
Солод Шато Кофе 0,4 кг
Молотый ржаной ферметированный 0,2 кгСолод Пивоваров, 04 Июня 16, 05:20

Занятный напой, перегонять будешь? 

я где-то написал о перегонке?

Добавлено через 3мин.:

Мне было очень интересно мнение, а не приколы. Если есть что серьезное в качестве советов, буду признателен. Успехов всем в ваших делах!

Если есть что серьезное в качестве советов, буду признателен. Успехов всем в ваших делах!Солод Пивоваров, 04 Июня 16, 15:11

Не кипятись, просто засыпь не квасная, ближе к пиву.
Конечно, если есть желание импровизировать и изобрести колесо(квас) по-новому - Бог в помощь!

Спасибо. Не вопрос. Сам юмор люблю:)Правда это не новое и не импровизация. Делали люди уже. Не ради рекламы, посмотрите на тубе видео Александра Аспета - Настоящий квас. Сырье тоже, Но он вообще не кипятил.
Я хочу по старинке. В кастрюльке, на печечьке. Думаю есть кто из профессионалов, кто дошлифовал данный рецепт, поэтому и советуюсь. Пока буду делать как на видео, изменю время температурных пауз и поварю недолго. В общем посмотрим:)Опишу сразу результат.
Пишите.

посмотрите на тубе видео Александра Аспета - Настоящий квас.Солод Пивоваров, 04 Июня 16, 19:40

Больше верю технологическим картам, старинным книгам и своему опыту, а так - за любой каприз, лишь бы нравилось.

Добрый день!
Спешу поделиться. Квас получился очень вкусный. Настоящий квас. Немного "переборщил" с закваской, добавив излишнюю кислинку, зато теперь рецепт кваса для окрошки готов полностью. Для домашнего кваса, думаю 3 ложки закваски было бы достаточно. Тем не менее, кислинка квас не портит, а в жару божественный напиток утоляет жажду сполна.
Бутылки поставил в холодильник на второй день т.к. они сильно стали раздуваться. Таким образом поспешил остановить процесс брожения и карбонизации.
Проба показала достаточное количество газов в бутылке и выдержки.
В выходные сварю еще раз и попробую "отшлифовать" рецепт домашнего кваса.
Теперь точно понял, что квас из солода на закваске восхитительная вещь. В выходные попробую сварить еще раз и немного поиграю компонентами.

Квас получился очень вкусный. Настоящий квас.Солод Пивоваров, 08 Июня 16, 05:05

Свершилось!  

В выходные попробую сварить еще раз и немного поиграю компонентами.Солод Пивоваров, 08 Июня 16, 05:05

Надоест играть, посмотри базовые стандарты.

А я не из тех кто по шаблону.

А я не из тех кто по шаблону.Солод Пивоваров, 08 Июня 16, 12:52

Понятно. Чудной, значить. 

Добрый вечер! Сделал пару раз квас по рецепту поста 126,понравился.
Возник вопрос-остается приятно пахнущая гуща солода после слива сусла,нельзя ли ее как то использовать в самогоноварении,выбрасывать жалко.

Добрый день! Конечно можно. Солод после варки называется дробина. Из нее после перегонки можно неплохой самогон получить.

Не совсем понял,что перегонять?

Конкретно только из использованного зерна ничего не получится. Даже если в освоенное зерно добавить воду. Но вот если квас скисает, то можно добавить сахар и поставить на брожение. Вот вам и зелье для самогона.

Но вот если квас скисает, то можно добавить сахар и поставить на брожениеСолод Пивоваров, 09 Июня 16, 14:01

Думаю что если квас скисает и добавить туда сахара, то молочно-кислые бактерии его сожрут и выделят углекислый газ и кислоту, спирта там точно не будет, хоть заперегоняйся.

Возможно сахар и сожрут.
Без добавления сахара скисший точно можно перегнать.
Поинтересуюсь у самогонщиков по поводу сахара, вечером отвечу.


Добавлено через 10ч. 55мин.:

Да. Действительно,сахар сожрут. Спасибо за правильный комментарий.

Добрый день, уважаемые самогонщики, пивовары и квасовары!

Прочитал все темы на форуме про квас.

Очень много было кваса и воды вылито на страницы форума, причем все вперемешку и сильно разнесено во времени: варка и на правильных квасниках, и на покупном хлебе, и на готовом концентрате, и с дрожжами и без них, и с сахаром и без него.

Меня интересует варка кваса по пивным технологиям, на закваске, без сахара и дрожжей.

Пожалуй самый полный рецепт, который я нашел на эту тему, приведен выше уважаемым Солод Пивоваров.

Закваска получилась отличная! Запах превратился в приятный. Сегодня подкармливаю и оставляю на последние сутки. Квас планирую варить следующим образом:
На 10 литров воды
Солод Пилсен Бельгия 1,6 кг
Солод Шато Кофе 0,4 кг
Молотый ржаной ферметированный 0,2 кг
Температурные паузы
62 гр - 10 минут
72 гр - 40 минут
82 гр - 10 минут
Кипение не более 10 минут

По окончании охлаждаю до 23 гр. и
сливаю в емкость для брожения. В получившееся сусло добавляю 5 ст. ложек закваски, закрываю и устанавливаю гидрозатвор.
Ровно через сутки произведу розлив по бутылкам.
Бутылки оставлю на 3 дня для созревания(здесь необходимо контролировать, чтобы бутылки не разорвало)возможно 3 дня будет много.
Далее в холодильник для остановки карбонизации.
Охлаждаю и готово.Солод Пивоваров, 04 Июня 16, 05:20

На что бесспорный гуру в квасоварении, разбирающийся в исконных рецептах и биохимии процесса, уважаемый sportdoc, заметил, что закладка пивная и посоветовал посмотреть на базовые стандарты.

У меня вопрос к sportdoc: можете подправить рецептуру из поста Солод Пивоваров так, чтобы она соответствовала стандартам? В том числе в части закладки и температурных пауз. Тем более, я помню, что в соседней теме Вы говорили, что тоже успешно варили по пивным технологиям.

И вопрос к Солод Пивоваров: удалось ли с тех пор усовершенствовать рецептуру?

И предложение к остальным уважаемым коллегам, давайте вместе обсудим конкретно эту рецептуру и поищем как ее можно усовершенствовать или наоборот вернуть к истокам квасоварения.

В частности, можно ли адаптировать производственную рецептуру, приведенную sportdoc к стандартной домашней минипивоварне?

КВАС
(производственный процесс)

Из общего количества хлебных припасов
(3,2 кг на 100 л сусла) на запарку поступают 87%, (53%
ржаного солода и 34% ржаной муки). Ячменный же солод в
количестве 13% запарке не подвергается, его добавляют
при изготовлении сусла.
Сырье, поступающее на запарку, смачивают 40% воды
(от веса взятых хлебных припасов), перемешивают и
загружают в запарник, имеющий мешалку и паровую рубашку.
В запарнике сырье, при постоянном помешивании,
подвергается действию острого пара под давлением в 1,5
атм в течение 2 час.
Качество запарки определяют по темному, почти черному
цвету массы и сильному хлебному аромату.
Запаренную массу загружают при постоянном перемешивании
мешалкой или веслом в заторный чан, до половины
наполненный подогретой до 50° водой.
После 1 часа отстаивания сливают первое сусло в бродильный чан.
Оставшуюся гущу вновь заливают водой, имеющей
температуру 60°, и засыпают   при постоянном помешивании
ячменный солод.
Температуру затора быстро поднимают с 60 до 70°.
Затор держат при этой температуре в течение 30 мин.,
вновь оставляют его на отстаивание в течение 1 часа,
после чего, полученное второе сусло, сливают также в бродильный чан.
Можно оставшуюся гущу залить третий раз водой на 1\2 объема чана, продержать,
постоянно размешивая, 30 мин. при 70°, после чего дать
1 час отстояться и, затем, слить третье сусло в чан.
При 50° затор выдерживается с целью лучшего выщелачивания
экстрактивных веществ из запаренной массы, а при 70° —
для осахаривания крахмала и накопления декстринов.
Объем слитого в бродильный чан сусла (в гл) должен
соответствовать взятой норме сырья; плотность
его должна быть при хорошем солоде 2,4 по сахарометру.
Готовое сусло охлаждают до 30° и добавляют в него
сахарный сироп.
Сахар можно вносить в сусло в один прием, или же, сначала только 25%,
а остальные 75% — при розливе.sportdoc, 11 Нояб. 14, 17:35

Заранее благодарю!

Ой! Много буковок.
Дерзайте, творите, изобретайте - потом расскажите.
А я пока попью простой русский квас, без затей.