Рецепт приготовления домашнего кваса

 а надо ли обязательно кидать сухари когда на старой закваске квасится сусло , а то че то смотрю бродит без сухарей как то вяло

Насчёт "обязательно" не скажу,но с ними лучше...да,забыл написать,что мукой пшеничной,ещё подкармливал.А сухари,как обязаловка для хлебного кваса,а сусло,на мой взгляд,даёт вкус и цвет.А там.х.з.,что в купе получается)))

рецепт с другого сайта от sombra

Хочу поделиться рецептом настоящего кваса.
Изначально поставил себе цель добиться качества кваса на уровне дорогих ресторанов русской кухни, при этом особо не напрягаясь. Получилось однозначно не хуже (ИМХО). Короче, к делу.
Основной принцип - квас делается только на кипяченой воде Это необходимое условие, т. к. при этом тормозится спиртовое брожение и преобладает нужное нам молочнокислое. Квас на сырой воде - это хлебная бражка.
Второе условие - обязательное! использование ржаного ферментированного солода. Квас только на одних сухарях пустой и невыразительный, примитивщина. Содержание солода в магазинном сухом квасе ничтожно, поэтому придется покупать. Проще всего - по интернету. Ищите на сайтах для владельцев хлебопечек. Из личного опыта: не пытайтесь изготовить солод сами. нет смысла, технология довольно сложная, нужно контролировать температуру, влажность и пр., а получится однозначно хуже. Это как с майонезом, проще и лучше купить.
Итак, идеальный состав сухого сырья - это магазинный сухой квас + ржаной солод + ржаная мука. Соотношение я делаю 60/30/10, но это на Ваш вкус. Можно и не покупать сухой квас, а сушить самим ржаные сухари, но это опять лишний труд. А вот остатки хлеба как добавку использовать можно и нужно.
На 6 литров готового продукта я использую 350-400 г смеси. Больше не надо, а то выйдет кисель. Эту смесь я заливаю кипятком в количестве 6 литров (2 чайника). На этом этапе приветствуется добавление разных душистых листиков (черная смородина, вишня, хрен).Сусло стоит до остывания (30-50 градусов), затем жидкость сливается просто через край в другую посуду, а осадок (его примерно половина) заливается еще 3 литрами кипятка (еще 1 чайник), и снова стоит до остывания, затем сливается тоже через край. Осадок выливается в унитаз, а обе части сусла смешиваются. Сито можно не использовать, не усложняйте себе жизнь, немного осадка не повредит.
Теперь надо добавить сахар 400 г, при желании мед, и закваску. Для первого раза сойдет кусочек сдобного теста или чуток дрожжей. В дальнейшем надо использовать осадок от предыдущей порции, чтобы не было дрожжевого запаха. Все размешать и оставить при комнатной температуре. Через 10-12 часов на поверхности образуется белая густая пена. Сусло при этом должно быть еще сладковатое. Пришло время перелива в соски (ПЭТ 1,5 - 2 л). Наливаем почти под горлышко и обязательно добавляем в каждую соску по столовой ложке немытого изюма. Оставляем при комнатной температуре примерно на 4-5 часов. Бутылки должны надуться, но не до "каменного" состояния, иначе на выходе будет огнетушитель. В общем, это надо прочувствавать на ощупь, пробуйте. Теперь уносим соски в холодильник. Это еще не квас. Квасом он станет через сутки, и каждый следующий день вкус напитка будет меняться в сторону более кислого и ядреного. Мне больше всего нравится двухдневный.
Открывать с осторожностью, может быть много пены. Но в идеале квас наливается без пены в высокий стакан и уже изнутри взрывается мелкими пузырьками, образующими густую шапку. Выглядит шикарно. Это называется естественная карбонизация, это Вам не углекислота из баллонов.
Процесс, конечно, растянут по времени, но я заметил, что самая трудоемкая часть - это кипячение воды. Все остальные операции занимают 10-15 минут каждая. Не бойтесь, пробуйте, это совсем просто.

Основной принцип - квас делается только на кипяченой воде Это необходимое условие, т. к. при этом тормозится спиртовое брожение и преобладает нужное нам молочнокислое. Квас на сырой воде - это хлебная бражка.ruo, 28 Июня 16, 19:53

Для первого раза сойдет кусочек сдобного теста или чуток дрожжей.ruo, 28 Июня 16, 19:53

Если молочно кислое брожение, то для чего дрожжи?

КВАСНЫЕ ХЛЕБЦЫ.

http://registrr.livejournal.com/11859.html

КВАСНЫЕ ХЛЕБЦЫ.ruo, 28 Июня 16, 21:43

я так и делаю

Хочу поделиться рецептом настоящего квасаruo, 28 Июня 16, 19:53

Ты бы своим рецептом поделился, а в ТырНете, кому надо, сами прочтут.
На счет "настоящего" кваса - слегка погорячился, ты его пробовал?  

Если для тебя это - настоящий квас, то вари, насаждать народу зачем не проверенную инфу.

Литров 15 сделал. Таки вроде запустил я процесс с закваской, но как то долго, сутки стояло.

но как то долго, сутки стоялоШТУРМАН БАСОВ, 29 Июня 16, 22:06

Закваска молодая, окрепнет, будет быстрее.
А ты ее разбраживал перед внесением? 

Закваска молодая, окрепнет, будет быстрее.
А ты ее разбраживал перед внесением?sportdoc, 29 Июня 16, 22:56

Закваске не меньше месяца, но она как то очень чахленько квасится. Позавчера добавил кефира, так вроде запузырилась.
Я отобрал часть сусла, туда внёс закваску, перемешал и вылил в кастрюлю с остальным суслом. Наверно нужно было подождать немного?

Наверно нужно было подождать немного?ШТУРМАН БАСОВ, 29 Июня 16, 23:06

Наверно! 
В закваску добавляешь ржаной муки, доводишь водой до консистенции жидкой сметаны, даешь забродить, лишь затем добавляешь в сусло.

так возьмите и сварите по этому рецепту  , оцените настоящий он или нетruo, 30 Июня 16, 04:30

На кой?
Мне свой нравится.
Научные изыскания в данной области оставляю вам. 

«Щас спою... А теперь точно спою»ruo, 30 Июня 16, 19:19

Чо пил, хлебную брагу? 

Опять перехимичил?
https://coub.com/view/n89c

Эту смесь я заливаю кипятком в количестве 6 литровruo, 28 Июня 16, 21:53

заливается еще 3 литрами кипяткаruo, 28 Июня 16, 21:53

а рецепт -

На 6 литров готового продуктаruo, 28 Июня 16, 21:53

Добавлено через 1мин.:

и молочно-кислое брожение у огурцов, хорошо, что афтор не с нашего форума...

хорошо, что афтор не с нашего форума...maxufax, 30 Июня 16, 22:03

То, что сказочник - понятно.  

Видимо, заняться нечем, вот и мается от скуки.

Квас варю.
Есть в этом своя красота.

sportdoc, такой хлебушек годится вместо квасников ,состав: ржаная мука, пшеничная первого сорта , квасное сусло , дрожжи пресованые , патока крохмальная
                сегодня буду делать твою закваску на кефире

такой хлебушек годитсяruo, 01 Июля 16, 20:09

Такой хлебушек годится со шматком сала и цыбулею - наминать.
На добрый квас надо квасные хлеба готовить.
Ну, а если не важно, какое пойло пить, то купи в магазе и не заморачивайся.
Как говорила моя бабушка, царство ей небесное," треба чи робыты, чи сраку не морочиты!"  

sportdoc, он даже для сала с цыбулей не годится, это либо бородинский, либо заварной, он сладкий, к салу с цыбулей лучше простую буханку "черного" ))))

к салу с цыбулей лучше простую буханку "черного" ))))VladimiRUS, 01 Июля 16, 22:14

Так оно!
Только он другой хлеб не кажет, хотя бы "Украинский", где пшеничной муки 15-20%.
У меня опара бродит, завтра буду со ржаным хлебушком.
Пусть лучше сало несет, хоть польза какая, квасу я ему и так налью. 

плотность сусла в квасе ?ruo, 01 Июля 16, 23:03

Чтобы измерить плотность квасного сусла, нужен ареометр.