Сухие виноградные вина(не изабелла)

поглядите при случае

просто из интереса - чего он там сыпал из кучи пакетов?
кислотность повышал, дрожжи, похоже подкормку и ферменты добавлял
бентонит, который он использовал, не даст потом привкуса земляного?

Более того, применение серы для красных вин в микровиноделии - это роспись "винодела" в своей полной несостоятельности как специалистаasia-expedition, 27 Сент. 18, 09:31

э... Я сам серу не использую в своем микровиноделии, но кажется Вас сейчас закидают... Почему такой крутой вывод?

Почему такой крутой вывод?Wertu, 27 Сент. 18, 12:04

Потому что сера в чистом виде (как вещество) практически не используется в виноделии (ну только в виде серных фитилей).

Диапазон действия серы гораздо шире. Это лишь одна грань преимуществ связанных с разумным сульфитированием.Kolew, 26 Сент. 18, 23:18

А вот сульфиты (пиросульфиты, метабисульфиты которые как мне кажется имел в виду автор под упрощенным термином "сера") они используются из-за удобства внесения в растворенном виде.
Специалисты, которые не используют диоксид серы в виноделии видимо используют абсолютно стерильное сырье (т.е. виноград растет в месте где птичка и пыль в воздухе даже не летает) и абсолютно стерильное дорогостоящее заводское оборудование, которое кстати рекомендовано стерилизовать раствором из лимонной кислоты и пиросульфита. Причем все без контакта с нестерильной воздушной средой. И все это в домашних условиях позволяет таким Чистоплотным виноделам получать не окисленные и качественные вина уровня не ниже Гранд Крю.

Я всего лишь начинающий винодел но моя практика - 4 полноценных сезона, около 10 тыс. бутылок сухих вин 3-4 сортов ежегодно, без применения Яда. Ничего не окислилось, ничего не испортилось.
Об уровне этих вин не мне судить пока.
Но помимо положительных отзывов рядовых любителей, есть оценки сомелье и дегустаторов, очень продвинутых любителей, второй год вина заказывают два технолога крупнейших Крымских винзаводов, мои вина увозили с собой домой французы.
В сусло белых вин при дроблении я вношу треть рекомендуемой дозы - только потому, что не могу обеспечить бескислородную среду. Больше белые не сульфитирую ни при переливках ни при розливе.

Чего и вам желаю.
Главное, что я хотел сказать прежде всего начинающим - смело отказывайтесь от Яда!

не помню, писал здесь или нет, но помимо сернистого тумана, что советует здесь уважаемый Семён

бескислородной среды можно добиться углекислотой и азотом, азот при этом может быть жидким.
это я к чему, к тому что друг- криолог таким методом пользуется- заполняет бутыли, бочки бескислородной средой.
при дроблении, конечно нереально....

"Смело отказывайтесь от яда" и учитывая что далеко не все,занимаются как Павел виноделием профессионально,тоесть не имеют идеальных условий и столько времени уделить хобби то же не могут.без применения серы вино хуже сохраниться,белые почти наверняка окислятся еще на стадии брожения и.т.д и тп.

Главное, что я хотел сказать прежде всего начинающим - смело отказывайтесь от Яда!asia-expedition, 27 Сент. 18, 13:13

Видимо я не смелый винодел... От сульфитации я не откажусь. Я ж его для себя делаю и для близких мне людей. Не хочу перегонять свое вино на  дистиллят.
Мне очевидны преимущества сульфитации и совершенно не очевидны ее недостатки. E 224 так же как и E 223 смело используется во всем мире в пищевой и не только промышленности.
Кто то из древних мудрецов сказал "Только ДОЗА превращает лекарство в ЯД"!
Я агитировать и осуждать никого не желаю. Каждый выбирает свой путь по граблям...

Добавлю http://dobavkam.net/additives/e224

Я думаю что если использовать стерильную тару и инструмент, насосы и инертную газовую среду, то вполне можно без сульфитов использовать.

Читаю форум и все тревожнее становится за мой Рислинг. После сбора ровно через сутки перемолол, слил, разбродил и внёс дрожжи Зимасил. Поставил под гидрозатвор в нерж бочку. Сахар был 19 единиц Брикс.  Сульфитацию не делал. Через неделю слил с осадка. Прошло 2 недели, гидрозатвор изредка булькает. Сейчас сахар 6% Брикс.
Вот меня и беспокоит, без сульфитации не испортится ли? Какие меры предпринять? Кто знает, подскажите. Температура в гараже 18—19 градусов.

19 мало изначально для Рислинга, желательна была шаптализация
за 2 недели при 18-19 должно было отбродить и никаких бульков уже быть не должно.
сейчас измерение сахара не возможно, никаких 6% там нет.

Вот тут читайте про этот яд
https://foodandhealth.ru/dobavki/pirosulfit-kaliya-e224/

Вот, замерил плотность ареометром  для измерения начальной и конечной плотности сусла пива.  В пиве всегда 2-4 единицы остаются, а здесь ареометр утонул до нуля. Это что, сухих веществ уже нет? Это плохо или хорошо? Или это только к пиву относится?  Идет тихое брожение? Кислотность померить не могу. На вкус приятно кислит и долгое послевкусие. Но вот, как бы не прокисло бы. Без сульфитации это гибель? Гидрозатвор, а может еще какие меры есть?

Парни, сульфитация меньшее из зол... можно долго долбасить друг-другу мозг и истошно кричать о ЯДах, забывая о главном ЯДе - этиловом спирте! Доза пиросульфита ничтожно мала и действие( в тч токсическое) ничтожное по сравнению с этиловым спиртом... О чем спорить и обсуждать? Какие стерильные условия у нас в гаражах в процессе виноделия, у кого? Мне кажется тема ни о чем.

Спасибо за рекомендации!! Дальше что, только гидрозатвор и постоянная температура до ноября? Потом опять снятия с осадка?

Изменение окислительно-восстановительного потенциала при брожении сусла

Скрытый текст

Изменение окислительно-восстановительного потенциала при брожении сусла
При отжатии сусла из винограда без доступа кислорода окислительно-восстановительный потенциал сусла достигает 280 мВ, в присутствии кислорода он несколько выше - 320 мВ, при контакте сусла с воздухом он резко возрастает и через несколько часов может достигнуть 400 мВ и более. Это объясняется тем, что под действием катехолоксидазы катехины окисляются в хиноны, а система полифенолхинон имеет высокий окислительно-восстановительный потенциал - 699 мВ.

Величина ОВ-потенциала зависит от технологии приготовления сусла, от продолжительности его контакта с воздухом. По данным А. К. Родопуло, 1 л сусла, приготовленного по шампанскому способу, поглощает 3,9-4,0 мг кислорода, по способу столового виноделия 5,0-5,5 мг, а настоянного на мезге для мадеры 6,2-7,0 мг. В сусло кроме окислительных ферментов попадают и дубильные вещества, полифенолы и их производные - красящие вещества. При этом окислительные процессы усиливаются за счет окисления полифенолов и танидов кислородом под действием фермента катехолоксидазы.

Окислительные процессы особенно усиливаются в присутствии тяжелых металлов, поэтому редокс-потенциал особенно повышается при прессовании винограда на шнековых прессах.

При спиртовом брожении окислительно-восстановительный потенциал быстро падает. Это объясняется использованием кислорода дрожжами в период размножения.

На снижение ОВ-потенциала влияют температура брожения и доза сульфитации. Чем выше температура брожения, тем быстрее снижается ОВ-потенциал. В сульфитированном сусле ОВ-потенциал на 60 - 20 мВ ниже, чем в несульфитированном.

Значительное снижение окислительно-восстановительного потенциала достигается при проведении брожения в герметически закрытых сосудах под большим давлением.

ШТУРМАН БАСОВ, Чет не очень понятно о том как ОВ нам помогает - мешает... можешь пояснить?

А, значит, мне надо снизить температуру брожения. До какой примерно? 10-15 градусов?

Дима, я по большому счету, не о яде. А о том, что его применения можно и должно избегать.
Даже в твоем случае, на красных.
И реклама его применения это дурной тон.
Если скажешь -все потру.

DedeV
Рислинг у тебя вообще не должен был воздуха нюхать. Если стоял без гидрозатвора, то ему уже адьё

Перевертышь, ты себе в чай сыпани пиросульфита и огурец им посоли. И руби дальше фишку на здоровье! 

asia-expedition, "Рислинг у тебя вообще не должен был воздуха нюхать. Если стоял без гидрозатвора, то ему уже адьё"

"Перевертышь, ты себе в чай сыпани пиросульфита и огурец им посоли. И руби дальше фишку на здоровье"
Скажи  по нормальному, а то чай с огурцами. Сделал дробление, пресование, потом сразу под гидрозавор. Ну как без "не должен был нюхать воздуха". Ну вот, не ну было сульфитациии. Супер критично? Теперь что, ему адье и нельзя исправить?  

ШТУРМАН БАСОВ, Чет не очень понятно о том как ОВ нам помогает - мешает... можешь пояснить?Семённ, 27 Сент. 18, 21:34

ОВ не помогает, а мешает. Ну только в исключительных случаях помогает, аэрация и микрооксидация.

DedeV, Главное не суетись... Вино это не пиво. Нет необходимости во время АБ через неделю снимать с осадка. Тебе уже посоветовали, поставь в погреб и забудь на месяц... потом уже будешь манипулировать. Самое главное в нашем деле - не суетиться и иметь терпение. Чем больше ты в вино лезешь тем больше шансов его испортить.