Сухие виноградные вина(не изабелла)

Чего не понятного: Рубин более кислый чем Амур. С едой хорошо идёт Рубин, без еды Амур.
Кислота этих вин скулы не сводит, мне нравится.
А вино без ярко выраженной кислинки я не люблю.

Тогда зачем комментировать?

Коллеги, вопрос по теме.

Сколько по срокам может длиться ЯМБ?
Вопрос возник в связи с тем, что у меня до сих пор происходит какая то движуха в сорте Пино Нуар. Пластиковые бутыли из под воды раздуты. Заполнила их при переливе до самой верхушки, так они дно выталкивают, бутыль даже стоит плохо.
Пино изначально был самым сладким и спелым, даже некоторые ягодки были подвялены. Оно, в общем, и не переставало бродить, причем даже криостабилизация в течение 3 недель в декабре при температуре 3 - 6 градусов этот процесс не остановила.
Сразу скажу, что уксусное брожение не происходит. Все тщательно вынюхано и попробовано. Вино осветлилось нормально, нормального цвета. Имеет чуть странную, как будто молочную ноту в аромате, но никак не уксусную. Оно из всех самое мягкое, сладкое (относительно, конечно, так как вино сухое) и низкокислотное, рН 3,7.

Остальные сорта и белые и красные ведут себя совершенно спокойно и адекватно, созревают.

Прошу, отзовитесь, кто владеет вопросом.

Виктория1972, ЯМБ обычно идёт три недели. Но в холоде процесс может затянуться, пока МКБ не подъедят всю яблочную кислоту. Потом может пойти молочнокислое брожение, это уже нежелательный процесс.

Виктория1972, при какой температуре хранится?

Виктория1972, у Вас изначально был не Пино, как бы Вы этому обстоятельству не сопротивлялись. Вы же должны помнить все осенние советы Вам по этому поводу. Поэтому сейчас, в марте почти, уже нет никакого резона что либо корректировать в винификации, ожидайте вино, которое получится, может оно и неплохое будет. У меня стопроцентно Пино, я в этом уверен (потому что он вырос там, где был посажен и где я его взял) и ведёт он себя как ему и положено. Ничего того, о чем Вы написали, с ним не происходит. Ну не может быть в Питере Пино, Красностопа и др.

Вопрос возник в связи с тем, что у меня до сих пор происходит какая то движухаВиктория1972, 19 Февр. 21, 14:18

Вино живой организм, если сладкий виноград, а дрожжи слабенькие,- то так и будет подбраживать, если стоит в тепле ЯМБ должно проити(может и совместно). По моему небольшому опыту, вино созревает через год. Кстати это подбраживание-есть проблема домашних виноделов и даже будучи вроде осветлилось, застабилизировалось, но всеравно может подбраживать в бутылках. Вот поэтому его и сульфитируют. и на холодную фильтруют(убирают белок), хоть как то застабилизировать. У меня не успевает пройти ЯМБ, в подвале сейчас 4гр. а вот в апреле начнется, к новому сезону вино будет готово. Стоит в 30л. кегах.

Потом может пойти молочнокислое брожение, это уже нежелательный процесс.Daniil, 19 Февр. 21, 15:11

А как понять оно или не оно (молочнокислое)? И что с этим делать? Никогда не читала о молочно-кислом брожении в вине. Это как в огурцах или квашеной капусте?

Виктория1972, при какой температуре хранится?АлИвЕр, 19 Февр. 21, 16:28

12 - 15 градусов Цельсия. Утепленная лоджия. Есть еще винный холодильник, там, конечно, можно поддерживать стабильную идеальную температуру.

а дрожжи слабенькие,- то так и будет подбраживатьмонтер, 19 Февр. 21, 19:56

Дрожжи были довольно популярные спец. Lalvin для красного.

Ну не может быть в Питере Пино, Красностопа и др.serzz, 19 Февр. 21, 19:16

Нравятся мне такие категоричные заявления!
У тебя значит может, а у других не может!

Никогда не читала о молочно-кислом брожении в вине. Это как в огурцах или квашеной капусте?Виктория1972, 19 Февр. 21, 19:56

Коллега скорее всего имел ввиду уксусно-кислое.

У тебя значит может,Flokpulman, 19 Февр. 21, 20:04

да, он у меня растёт. А то, что в Питер привезли прошлой осенью -большой вопрос. Там много нестыковок по срокам и кондициям. Эту тему уже вроде как со всех сторон в прошлом году поимели

Речь идет о ЯМБ- яблочно молочном брожении, яблочная кислота дет резкий кислый вкус, при этом брожении меняется на молочную кислоту. Кислинка становится приятной. Один из местных опытных виноделов советовал поднимать температуру до +20 в подвале и проводить ЯМБ.

Коллега скорее всего имел ввиду уксусно-кислое.NeoSpritus, 19 Февр. 21, 20:04

Нет, еще раз попробовали вместе с мужем. Никакого уксуса ни в запахе, ни во вкусе. Нет нареканий. Я уже писала. Есть зачатки сортового букета, хорошо осветлилось, на пино это хорошо видно, он же светлее традиционных красных сортов. "Молочная" нота в винном бокале мгновенно уходит при аэрации. Вполне сбалансировано. Но тем не менее вино продолжает подбраживать. Не хочется его потерять. Трудно в наших краях вино достается. Технический виноград в СПб- товар дефицитный и недешевый. И сил вложено много.
Еще раз, по сути, пожалуйста.

Один из местных опытных виноделов советовал поднимать температуру до +20 в подвале и проводить ЯМБ.монтер, 19 Февр. 21, 20:43

.
Да, я ознакомилась с факторами, провоцирующими ЯМБ: рН, темпратура выше 16, отсутствие избыточной сульфитации, даже добавление дубовых чипсов, как советует в своем блоге Заика.
Вроде все условия соблюдены, включая гигиену. Но разве может так долго идти ЯМБ?

Это как в огурцах или квашеной капусте?Виктория1972, 19 Февр. 21, 19:56

Да, и тон квашеных огурцов бывает. Нечасто, но прискорбный дефект.
Прошу прощения за длинные цитаты из инструкций:

Кроме того, определяют микробиологическое состояние по отношению к молочнокислым бактериям. Среднее количество клеток определяют микроскопированием в 10 полях зрения осадка после центрифугирования 10 куб. см вина. Вино считается инфицированным, если количество молочнокислых бактерий составляет более 3 клеток в поле зрения, сильно инфицированным - более 6, неудовлетворительным - более 15, причем появляются посторонний тон и привкус при массовой концентрации летучих кислот более 1,2 г/куб. дм.
Микробиологическое состояние вина, инфицированного молочнокислыми бактериями, можно определить и путем посева пробы вина в количестве 0,5 куб. см в питательные среды со спиртом или в солодовое сусло с нистатином (Приложение 3).
Наблюдения за развитием молочнокислых бактерий начинают через 3 сут. после высева и ведут не менее 7 сут. при высеве в среду с нистатином и не менее 15 сут. при высеве в среду со спиртом. Вино считается стойким, если на среде с нистатином не обнаружено роста бактерий на седьмые сутки и на среде со спиртом - на пятнадцатые сутки. В случае помутнения среды на третьи сутки вино считается инфицированным, а вино с наличием летучих кислот с массовой концентрацией свыше 1,2 г/куб. дм и посторонним тоном - неудовлетворительным. Нестойкое вино сульфитируют из расчета массовой концентрации свободной сернистой кислоты в вине от 20 до 25 мг/куб. дм и ведут за ним постоянный микробиологический контроль. Неудовлетворительное вино оклеивают и фильтруют, после чего пастеризуют при температуре 80 °С в течение 15 мин. и сульфитируют из расчета массовой концентрации свободной сернистой кислоты в вине от 20 до 25 мг/куб. дм. Дальнейшее хранение обработанных вин не рекомендуется.
Инфицированное молочнокислыми бактериями вино с высокой титруемой кислотностью проверяют на наличие яблочной кислоты и при необходимости проводят яблочно-молочное брожение.

Молочнокислые бактерии, встречающиеся в вине, принадлежат к родам Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus.
По характеру брожения молочнокислые бактерии разделяют на гомоферментативные, образующие из сахара только молочную кислоту, и гетероферментативные, образующие кроме молочной кислоты, еще этиловый спирт, уксусную кислоту, глицерин и углекислый газ. Молочнокислые бактерии могут проводить в вине яблочно-молочное брожение, разлагая яблочную кислоту на молочную кислоту и углекислый газ, что приводит к снижению концентрации титруемых кислот в вине и увеличению значения рН. Возбудителями яблочно-молочного брожения могут быть гомоферментативные палочки и гетероферментативные кокки рода Leuconostoc, при условии наличия в среде яблочной кислоты в качестве единственного источника углерода. Яблочно-молочное брожение является единственным полезным процессом, проводимым молочнокислыми бактериями. Однако при отсутствии яблочной кислоты и наличии остаточного сахара бактерии могут вызывать нежелательное гетероферментативное молочнокислое брожение, и вино приобретает неприятный кисло-сладкий вкус. Контроль вин, в которых проходит яблочно-молочное брожение, осуществляют микроскопированием вина, определением концентрации титруемых кислот, винной, яблочной и молочной кислот.
Для предотвращения развития молочнокислых бактерий необходимо учитывать влияние активной кислотности среды, температуры, аэрации, азотистого питания, ингибирующего действия спирта, сернистого ангидрида и др.

3. Обработка теплом
3.1. Обработку теплом применяют для придания виноматериалам стойкости к необратимым коллоидным и микробным помутнениям, а также к воздействию воздуха.
3.2. Виноматериалы обрабатывают теплом без доступа воздуха.
3.3. Обработку теплом проводят в потоке без выдержки при различных температурах в зависимости от цели обработки:
а) при 60 - 70 °С для стабилизации к необратимым коллоидным помутнениям;
б) при 55 - 65 °С для стабилизации к микробным помутнениям; при наличии в виноматериалах молочнокислых бактерий температуру повышают до 70 - 75 °С;

12 - 15 градусов Цельсия.Виктория1972, 19 Февр. 21, 19:56

это на грани того, что медленно длится ЯМБ. Обычно до 15° оно может и не начаться, а если началось, то может продолжаться и при более низкой темп-ре. Я считаю что не нужно так сильно переживать. Залить под горло и оставить как есть.
Кстати, как там сероводород на белом винограде? у меня ушел без намека даже. Цитронка.
ты сильно переживала по осени

Да, я ознакомилась с факторами, провоцирующими ЯМБ: рН, темпратура выше 16, отсутствие избыточной сульфитации, даже добавление дубовых чипсовВиктория1972, 19 Февр. 21, 20:50

Ещё сюда можно включить концентрацию спирта и необходимое питание для этих бактерий.

12 - 15 градусов Цельсия. Утепленная лоджия. Есть еще винный холодильник, там, конечно, можно поддерживать стабильную идеальную температуру.Виктория1972, 19 Февр. 21, 19:56

Виктория, ну вы же все знаете лучше большинства здесь присутствующих)) каждый год одно и то же. Ну бросьте вы уже солёные огурцы в своё вино, прям как дети малые)))

Кстати, как там сероводород на белом винограде? у меня ушел без намека даже. Цитронка.
ты сильно переживала по осениАлИвЕр, 19 Февр. 21, 22:20

Да, в Мускате Гамбургском была такая проблема, но она тоже ушла. Я, правда, по совету мудрецов аэрировала его. Попереливала немножко. В белом Цитронном такой проблемы не было.
Мускат уже тоже почти уже ушел. Первый был пущен в употребление, так как никаких достижений от него не ждала. Получилось забавное достаточно легкое ароматное винцо без каких-то изысков во вкусе. Компотик, как сказал один мой знакомый.

Добавлено через 12мин.:

Обсуждаемый вариант есть в лучшем случае банальный недоброд с вялым вторичным брожениемKolew, 19 Февр. 21, 22:31

.

А сколько такой недоброд будет длиться? Почему он возникает, какие причины привели к его возникновению. Остальные образцы такого не демонстрируют ни белые , ни красные. Что делать с вялым вторичным брожением? Оставить в покое? Прервать? Что может произойти в результате продолжения процесса?

В худшем бактериальное брожение.Kolew, 19 Февр. 21, 22:31

Это молочное брожение о котором пишет Daniil?

Зачем при таком pH ямб?Kolew, 19 Февр. 21, 22:31

Как я читала ЯМБ не только снижает кислотность, но и стабилизирует вино. Большинство источников пишет, что лучше даже вызвать ЯМБ, чем потом по весне получить его самопроизвольное возникновение, да если еще это будет происходит в бутылках. При этом при ЯМБ еще возникают дополнительные соединения, которые могут придать вину какие-то дополнительные ароматы.

Добавлено через 16мин.:

Daniil, Если я правильно поняла текст любезно присланный вами, то нужно высеять культуру либо в нистатиновой, либо в спиртовой среде. Как делается посев я, конечно, поинтересуюсь. А вот касательно интерпретации результата... Нужна микроскопия или достаточно наблюдать помутнение? С микроскопией сложно, под рукой нет соответствующих знакомых, а сама я к химии и биологии отношения не имею. А так занятно будет, если посещу Хеликс или Центр доказательной медицины с пробирками, наполненными вином и попрошу посчитать бактериальные клетки.
SML, Спасибо за выдержку из книги. А это откуда? Можете дать ссылку или может просто вышлете мне книгу, если она у вас есть в эл.виде. Если да, то я вам в личку пришлю адрес эл.почты.

В целом понятно, что ничего не понятно, а делать что-то нужно.

Если я правильно поняла текст любезно присланный вами, то нужно высеять культуру либо в нистатиновой, либо в спиртовой среде. Как делается посев я, конечно, поинтересуюсь.Виктория1972, 20 Февр. 21, 11:47

Виктория1972, это для лабораторий, имеющих микробиологическое оборудование и материалы, вряд ли Вы потянете, да и смысла на Ваших объёмах наверняка нет. Мне кажется так: если идёт простое ЯМБ, нужно дождаться его окончания. Если же пошёл намёк на молочнокислое брожение, срочно пастеризовать.

Если же пошёл намёк на молочнокислое брожение, срочно пастеризовать.Daniil, 20 Февр. 21, 13:07

Вот как бы это распознать. С другой стороны услышала мнение, что если бы это была какая-то патогенная флора, то за почти 5 месяцев вино бы уже погибло.
Поясню, почему я так "подпрыгиваю". Да, вина именно этого сорта всего 20 литров. Но важен опыт, навык. Необходимо понять, что происходит, чтобы в последствие не делать каких-то ошибок, если они допущены или уметь их вовремя распознавать и исправлять. Каждый год я получаю все лучший результат, так как все больше знаний и осознанности. Помню, как в 2018 году также бегала кругами по поводу некоторого изменения цвета сусла, стоящего на мезге, а сейчас уже понимаю, что это норма.