Сухие виноградные вина(не изабелла)

Помню, как в 2018 году также бегала кругами по поводу некоторого изменения цвета сусла, стоящего на мезге, а сейчас уже понимаю, что это норма.Виктория1972, 20 Февр. 21, 22:23

некоторые доходят к этому не за два года, а больше. Давно уже понял. Что вино не любит суеты. Залей под горло и забудь.

Виктория1972, это из книги ТОМ 3. "Теория и практика виноделия. Способы производства вин. Превращения в винах". Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П.

Перелей дображивающее вино из голимых пластиковых бутылейKolew, 20 Февр. 21, 22:30

Да, наслышана о том, что пластик - не есть хорошо. Даже презентовали мне друзья 3 19-ти литровых стеклянных бутыли. Но думаю, вы сами вряд ли сможете манипулировать 19-литровой стеклянной бутылью, наполненной вином, вы ее просто с трудом поднимете и скорее всего разобьете рано или поздно. Тем более узкое горло не дает даже нормально ее промыть. Поэтому имеем, что имеем, с учетом ограничений проживания в квартире. Вы же умудряетесь делать вино из столовых сортов винограда и ничего, живы, хоть и находятся желающие потыкать в вас пальцем, сморщив нос.
А уровень достойного домашнего вина вполне можно получить и в пищевом пластике. Прежде, чем разливать вино в бутылки его нужно сформировать. Я не любитель Ламбруско.

это из книги ТОМ 3. "Теория и практика виноделия. Способы производства вин. Превращения в винах". Риберо-Гайон Ж., Пейно Э., Риберо-Гайон П., Сюдро П.SML, 20 Февр. 21, 23:01

Спасибо, порылась в скачанной эл.библиотеке и выяснила, что эта книга у меня даже есть, 3 тома. Буду штудировать с 3 тома, 2 том вроде пока незачем.
Результат, думаю, будет лучше, чем обращение за помощью к форумчанам. Здесь 90% ответов не содержат информации, а только некий стеб и что-то вроде "Э-ээ, та ты глюпый женьщин". Главное - у кого жало длиннее, суть же обмена информацией теряется. И, главное, почему то никто не хочет докопаться до истины, что незаменимо для практиков. Любой винодел может столкнуться с необъяснимым поведением вина, как живого организма. Тут и может пригодиться опыт. Удивляет полное отсутствие ответов типа: да, да, и у меня такое было в таком то году, из этого получилось вот это, а вот этого делать нельзя, вот это можно подправить. Я, например, каждый год веду заметки об этапах, результатах, записываю показатели рН, сахар, сроки, особенности.
Так что либо все жмут знания и навыки, либо просто здесь куча левого народа, которые после работы от скуки лазают по всем темам и что-то пишут, вместо того, чтобы тихо и мирно смотреть футбол?

И, главное, почему то никто не хочет докопаться до истины, что незаменимо для практиков. Любой винодел может столкнуться с необъяснимым поведением вина, как живого организма.Виктория1972, 21 Февр. 21, 12:41

Виктория1972, моё мнение, если бы Вы принесли вино микробиологу на винзавод, то он более-менее достоверно сказал, какое брожение сейчас у Вас идёт, даже без посева. Дображивание, ЯМБ или ещё что. Делать это через форум, через тексты - мне кажется не очень продуктивно.

если бы Вы принесли вино микробиологу на винзавод,Daniil, 21 Февр. 21, 13:51

Эх, нет среди моих знакомых микробиологов, даже не специализирующихся на винах, даже химика-органика квалифицированного нет. Сплошь финансисты, менеджеры, юристы, маркетологи, IT-шники - в общем всякая шушара. А вот людей, которые делом занимаются типа технологов или научных работников нету. Придется набивать собственные шишки и гадать на кофейной гуще.

Придется набивать собственные шишкиВиктория1972, 21 Февр. 21, 14:02

самая лучшая практика. А пиросульфит вносили на каких нибудь стадиях? Моё первое вино 2 года бродило на дикарях. Внёс пиросульфит, создал темпиратуру 20-23 градуса и через 1.5 месяца вино стало спокойное. Это мой маленький опыт)). В этом году при дроблении пиросульфит, внесение Чкд, темпиратура 22-24, внесение ямб на последней стадии брожения , снятие с осадка. Сейчас стоит зреет и ждёт крио. Сорт каберне совиньен. Как то так. В прошлом году Пино фран делал розовое, проблем нет.

вместо того, чтобы тихо и мирно смотреть футбол?Виктория1972, 21 Февр. 21, 12:41

Так не сезон же, какой футбол. Домашний винодел, в своем стремлении к совершенству, в конечном итоге упирается в промышленные приемы в виноделии и становится в ступор. У нас в Новочеркасске есть институт виноградорства и виноделия. Так вот мой товарищ таскает туда свои вина в лабораторию на анализ(платный) и получает рекомендации специалистов. На выставках пробуя их вина(институтские) сравниваю со своими (из одного винограда, у них же и купленного), результат не в мою пользу, нет у меня таких возможностей. Считаю для малых объёмов вполне хватает местных знаний форума. Сколько вино не делаю всегда получается, когда хуже когда лучше, но ни разу не пропадало.
Сейчас открыл последнию 30л. Каберне 2018г. и сравнил с молодым,-оно еще не вино. Все получится.

А пиросульфит вносили на каких нибудь стадиях? Моё первое вино 2 года бродило на дикаряхEvgen3108, 21 Февр. 21, 14:12

Нет, красное не сульфитировала, только белое. Дрожжи культурные, как выпускница Смо́льный институт благородных девиц. При продолжающемся брожении внесение пиросульфита наиболее очевидный выбор. Еще некоторые болезное вино чуть спиртуют, но это наверное уже совсем крайний случай. Это сделает вино мертвым, да и серы для успокоения, видимо, вы добавляли не 50 мг/л, а больше.

внесение ямб на последней стадии броженимонтер, 21 Февр. 21, 14:13

.
Вы заморочились с покупкой именно культуры ЯМБ? Это подвиг, так как еще попробуй купи и очень они недешевы. А последняя стадия брожения - это какого, тихого, т.е. через пару месяцев после дробления винограда? Можете более подробно описать процесс, технологию и результат, происходило ли что-то необычное?

Сейчас стоит зреет и ждёт криоEvgen3108, 21 Февр. 21, 14:12

А разве крио делается после созревания? Я думала, что сначала делаешь криостабилизацию, чем снижаешь в вине уровень наиболее агрессивной винной кислоты, а вот уже потом в более щелочном вине начинают развивать биохимические процессы. Не знаю, в каком климате находится ваша Планета Земля, но через пару недель уже устойчивых морозов не будет (скорее всего), если вы живете не в районе Магадана. Хотя эта зима снежная и холодная, такого не было несколько лет. Успеете.

Так вот мой товарищ таскает туда свои вина в лабораторию на анализ(платный) и получает рекомендации специалистовмонтер, 21 Февр. 21, 14:13

.
Я бы тоже заплатила, ну во всяком случаен разумные деньги. Но у нас есть Ливиз и з-д шампанских вин, еще музей водки. Не думаю, что они оценят мои проблемы))).

На выставках пробуя их вина(институтские) сравниваю со своими (из одного винограда, у них же и купленного), результат не в мою пользу, нет у меня таких возможностеймонтер, 21 Февр. 21, 14:13

.
Как то я это и подозревала. Хотела даже написать, что вряд ли пищевой пластик сделает мое вино сильно хуже, чем стеклянная бутыль. Но вот как, почему. А как же душа творца, которую ты в это вкладываешь? (это была шутка). Но для меня это, действительно, творчество, дитя, отдушина, поскольку ни вязать, ни картины писать, ни песни петь не умею.

Сколько вино не делаю всегда получается, когда хуже когда лучше, но ни разу не пропадаломонтер, 21 Февр. 21, 14:13

Это внушает оптимизм. У меня даже после годовой выдержки Изабелла стала приемлемой. Но кислоту, конечно, гасила в ней. Купила в Ленреактиве ХЧ Бикарбонат калия. Много читала страшилок про добавление раскислителя в вино. Но понятно, что собственный эксперимент ценнее всего. В красном вине с очень яркой ароматикой, по моему мнению, это допустимо, если другого выхода нет. Если у тебя от кислотности вина желудок растворяется (а это характерно для северных регионов или если привезли виноград не достигший нужной кондиции и у тебя рН меньше 3,1), то лучше уж бикарбонат, чем сахар или Альмагель. Тем более, что сахар только завуалирует кислоту, а не уберет ее. А вот в белом вине, по-моему, совсем нельзя. В аромате сразу чувствую. В пол литровых бутылочках много чего перепробовала сделать с разными сортами. И Бикарбонат и оклейку кисельсулем с китозаном и добавление винной кислоты и энзимы и еще много чего. Пишу это на всякий случай, если кому-нибудь "зеленому" вроде меня, кто придет на форум опыт понадобится. А то будут человека мордой об стол возить.

Если у тебя от кислотности вина желудок растворяетсяВиктория1972, 21 Февр. 21, 15:46

Небольшое вступление, одна знакомая училась на винодела в Брюсельском универе. обсуждая с преподавателем кислотность вина(они его и пробовали), на её высказывание о лишней кислотности, он капнул с пипетки глицерин в бокал и кислотность как бы ушла. Вывод- надо подбирать дрожжи с высоким набраживанием глицерина,-один из многих приемов, но в купе с другим,-получим хороший результат. Честно сказать, мне как то ближе дистиляция, виноделие попутно и как бы все устраивает, не заморачиваюсь. У нас много энтузиастов - виноделов гаражных, благо есть виноград под боком и в окресностях, общение на выставках иногда помогает. Жаль как год их позакрывали из за ковида.

на её высказывание о лишней кислотности, он капнул с пипетки глицерин в бокал и кислотность как бы ушла. Вывод- надо подбирать дрожжи с высоким набраживанием глицерина,-один из многих приемов, но в купе с другим,-получим хороший результат.монтер, 21 Февр. 21, 17:38

.
Получается, что ваша знакомая - просто находка. А не могла бы она рекомендовать конкретные штаммы для нашей проблематики, разумеется тех марок, которые есть у нас в продаже типа Lalvin, Gervin, Beervingem. В отличие от Австралии или Чили мы чаще сталкиваемся в избыточной кислотностью виноматериала, нежели с недостаточной. И научиться работать с таким виноматериалом без применения химозы очень важно. А ваша знакомая не комментировала, какие процессы происходят в вине при добавлении глицерина. Не понятен термин "как бы ушла". Она распалась со снижением рН? Как специалист, она как-то комментировала вкусовые изменения вина после добавления глицерина?

Вот что дает учебник химии по поводу реакции глицерина:
Кислотные свойства, то есть способность отщеплять протон H+H+, у глицерина выражены сильнее, чем у одно- и двух атомных спиртов.
C органическими кислотами образует сложные эфиры:
Могут получаться моно-, ди- и триглицериды, причем радикалы кислот могут быть разными.
Повод для очередного эксперимента. Спасибо.

Еще забавная заметка в прессе:

"Директор Федерального Министерства Питания, сельского хозяйства и защиты потребителей в Германии Урсула Хубер, заявляет, что многие винодельческие компании Австрии и Италии обманывают потребителей. Недавно при проведении регулярного контроля вин на добавки было обнаружено, что в вина добавляют глицерин. Глицерин, в сущности, принадлежит к спиртам и часто используется как недорогой подсластитель вин.

Недорогая добавка, которая может превратить дешёвое вино в изысканный и благородный напиток не относится к вредным для здоровья элементам. И всё же речь идёт о недостоверности информации и обмане потребителе. Запрещать добавлять глицерин никто не собирается, требуется лишь указание наличия добавки в составе на этикетке."
Так что мы не одиноки)))))

И научиться работать с таким виноматериалом без применения химозы очень важно. А ваша знакомая не комментировала, какие процессы происходят в вине при добавлении глицерина. Не понятен термин "как бы ушла". Она распалась со снижением рН? Как специалист, она как-то комментировала вкусовые изменения вина после добавления глицерина?Виктория1972, 21 Февр. 21, 18:48

Да нет, конечно, просто вкус смягчился. Если кислоту не нейтрализовать, не сделать кислотопонижение, то никуда она не денется.
Да и просто полусладкое вино субъективно на вкус не такое кислое, хотя вся исходная кислота в нём в наличии.

да и серы для успокоения, видимо, вы добавляли не 50 мг/л, а больше.Виктория1972, 21 Февр. 21, 15:46

совершенно верно, добавлял 75 мг/л(самый минимум для эффективной работы пиросульфита), а меньше класть, в книгах пишут, не эффективно.

А последняя стадия брожения - это какого,Виктория1972, 21 Февр. 21, 15:46

основного, отслеживал сахар и на последних 25% вносил культуру ямб(по рекомендации коллег), после выбраживания сахара не снимал с основного осадка, держал при температуре 20-22 для прохождения этапа ямб. Снял с осадка и жду потепления)).

с покупкой именно культуры ЯМБВиктория1972, 21 Февр. 21, 15:46

мы колхозились перед сезоном и было дешевле.

А разве крио делается после созревания? Я думала, что сначала делаешь криостабилизацию, чем снижаешь в вине уровень наиболее агрессивной винной кислотыВиктория1972, 21 Февр. 21, 15:46

я принял решение делать крио в конце зимы, а сейчас делаю батонаш. Сейчас так сказать доходит ямб и частичное созревание на тонком осадке(мои предположения и опять же консультации коллег). А вот после крио, уже на созревание.

в каком климате находится ваша Планета ЗемляВиктория1972, 21 Февр. 21, 15:46

в Подмосковье, около Клина)). Жду среднюю температуру +3/-3°, чтобы спокойно выставить на улицу на некоторое время.

Добавлено через 6мин.:

и у тебя рН меньше 3,1)Виктория1972, 21 Февр. 21, 15:46

очень хорошая кондиция для коньячного дистиллята. А если не секрет, когда вы получили Пино фран? Его правильная зрелость вроде начинается в конце августа-начало сентября и кислотность у него не маленькая. Этот сорт очень популярен для купажа в будущее шампанское.

Добавлено через 2мин.:

И кстати, Олег (Kolew) правильно сказал что при рн 3.7 ямб не надо. Это и так пограничный показатель рн для вина.

Добавлено через 4мин.:

мне как то ближе дистиляция, виноделие попутно и как бы все устраивает, не заморачиваюсьмонтер, 21 Февр. 21, 17:38

ситуация похожея, но стараюсь консультироваться с коллегами у кого большой опыт и я пробывал их вина.

А не могла бы она рекомендовать конкретные штаммы для нашей проблематики,Виктория1972, 21 Февр. 21, 18:48

Так она там и живет, я очень редко её вижу. Берите описания дрожжей, там все изложено, я встречал в описании дрожжей Биоферм,-рассы которые сохраняют фруктозу, возможностей много. По лалвинам здесь на форуме есть описания в справочной литературе.

до сих пор происходит какая то движуха в сорте Пино Нуар.Виктория1972, 19 Февр. 21, 14:18

У меня, при начальном сахаре 23 Brix тоже до сих пор пшикает, при открытии крышки кеги. Просто у меня такие долгоиграющие дрожжи.

Просто у меня такие долгоиграющие дрожжи.vlad_0566, 22 Февр. 21, 15:23

А про долгоиграющие - это написано на этикетке или они вам сообщили?)))

Сейчас так сказать доходит ямб и частичное созревание на тонком осадкеEvgen3108, 21 Февр. 21, 19:03

.
Т.е. получается, что ЯМБ длится у вас не 2 - 3 недели, как пишется в литературе,а значительно дольше. А можете описать, как в вело себя вино в разгар ЯМБ: раздувало бутыль или, если не пластик был гидрозатвор, видели маленькие ниточки пузырьковый на стенках, констатировали увеличение рН? А вы совали туда нос, были ли ли какие-то дополнительные запахи, которые бы вас настораживали?
Касательно баттонажа, то никогда не встречала заметок о том, что его проводят для красный вин.

И кстати, Олег (Kolew) правильно сказал что при рн 3.7 ямб не надо. Это и так пограничный показатель рн для вина.Evgen3108, 21 Февр. 21, 19:03

Да, именно, хотя меня здесь напрягает именно беззащитность вина при низких кислотах, а не его вкус, так как я люблю достаточно сладкие (для сухих) вина. Но вот как его запретить вину?

А если не секрет, когда вы получили Пино фран?Evgen3108, 21 Февр. 21, 19:03

.
Если верить этикеткам и утверждениям поставщика, то это было Пино Нуар. Может, конечно, какой-то гибрид. Но гроздь по форме была правильной, при сравнении фото было похоже.
Дата покупки у меня 26 сентября, виноград был хорошего качества,но уже очень спелый, погода была теплой, значит он не очень долго болтался в дороге, может неделю или несколько дней. Тогда могу предположить, что снят он был около 20 сентября.

ЯМБ длится у вас не 2 - 3 недели, как пишется в литературе,а значительно дольше.Виктория1972, 22 Февр. 21, 18:14

я не думаю что ямб может резко остановиться, а вот резкое его охлаждение может повлиять на его не законченный процесс.

А можете описать, как в вело себя вино в разгар ЯМБ:Виктория1972, 22 Февр. 21, 18:14

Кислотность на вкус становится меньше, "колкость" на языке(не путать с лёгкой газировкой). На поверхности местами образуются маленькие пузырики, но не брожение. Моё субъективное наблюдение.))

А про долгоиграющие - это написано на этикетке или они вам сообщили?)))Виктория1972, 22 Февр. 21, 18:14

Третий сезон их использую, закончились наконец-то. Мерло при сахаре 26,5 на них заканчивало бродить к лету следующего года). Дрожжи СК S-102 от Fermentis. Хоть они и предназначены для белых вин, на Мерло дали отличный результат.

А вы совали туда нос, были ли ли какие-то дополнительные запахи, которые бы вас настораживали?Виктория1972, 22 Февр. 21, 18:14

стараюсь меньше совать нос)), по ароматике изменений не наблюдал.

Касательно баттонажа, то никогда не встречала заметок о том, что его проводят для красный вин.Виктория1972, 22 Февр. 21, 18:14

До крио лучше один-два раза делаю взмучивание, а то была практика дрожжевой задушки)).

Мерло при сахаре 26,5 на них заканчивало бродить к лету следующего года). Дрожжи СК S-102 от Fermentis.vlad_0566, 22 Февр. 21, 19:43

Требуют азотной подкормки вначале и последующим брожение, да и сахара многовато для них. При таком сахаре на "порто" надо использовать.

Требуют азотной подкормки вначале и последующим брожениемонтер, 22 Февр. 21, 20:12

Работают на ура на начальной стадии без подкормки. А дображивают долго.