Сухие виноградные вина(не изабелла)

с протеинами горохаДимакарел, 08 Авг. 22, 18:16

это он ещё про осветление гексацианофератом калия не написал))) Daniil, кстати, должен знать как технолог

это он ещё про осветление гексацианофератом калия не написал)))serzz, 08 Авг. 22, 23:59

Сейчас уже вроде никто не пользуется, хотя Законом разрешено использовать (статья 23).
Вообще "про химию в вине" можно почитать статьи с 19 по 25.
Федеральный закон от 27.12.2019 N 468-ФЗ_О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации.pdf

Я, если честно, в виноделии профан но оба моих опыта (2020 и 2021 годов) прошли без накладок - вино не скисло и даже было оценено моими домашними и друзьями как отличное и"дорогое" Каберне+Мерло 20 года, после выдержки в бочке от Кобы очень напоминает Темпранильо из Испании - не моя характеристика а дочери а она вечно по бутикам ищет какие то дорогие вина и даже для них купила винный шкаф с охлаждением! Так же славное получилось после двухлетней выдержки вино из муската гамбургского. Вино же 21 года у меня было сделано из чистого Каберне совиньона и (возможно пока) оно слишком для меня и для моих "дегустаторов" тяжелое! Как сказал один грузинский ресторатор: "у тебя вино одного бокала" и летом в жару приходится его просто разбавлять пополам водой и оно естественно разваливается и становится просто более легким напитком но не вином.
А вот нельзя ли еще на стадии сбраживания или во время выдержки разбавить его дабы получить более легкое вино но со сложившимся букетом и ароматом?

Андрей Пав, конечно, так никто не делает специально, но при обработках бентонитом или углем вино обдирается, экстрактивность снижается. Разбавление водой это хуже вариант, я считаю.

конечно, так никто не делаетDaniil, 28 Авг. 22, 08:28

Имел тут недавно беседу с одним армянином, который в сов время работал на винзаводе в Армении - он мне такого порассказал, что меня чуть не вырвало от воспоминаний моей бормотушной юности! Они делали вино на яблочном соке с добавкой там черте знает чего - иначе, говорит, не заработаешь ничего!
А бетонитом реально можно снять насыщенность вина?
Я думал он только для осветления но оно у меня и так осветляется после снятия с осадка и заливки в бочку. Последнее так вообще в мастерской в цкт под плавающей крышкой простояло почти год пока старое вино я не разлил из бочек по бутылкам.

А вот нельзя ли еще на стадии сбраживания или во время выдержки разбавить его дабы получить более легкое вино но со сложившимся букетом и ароматом?Андрей Пав, 28 Авг. 22, 08:20

Можно провести пару дней холодную мацерацию далее проводим брожение на мезге 2-3 дня при невысокой температуре мезги максимум 20 гр потом под прес и далее дображиваем чистый сок и тогда вино получится не перегруженным но лучше при этом использовать чкд чтобы не было не доброда.или если виноград свой то там должны быть хорошие дикари.

Можно провести пару дней холодную мацерацию далее проводим брожение на мезге 2-3 дня при невысокой температуре мезгиPavel1970, 28 Авг. 22, 10:46

Ну, примерно все так и происходило но мацерация была около 10 дней, затем бурное на мезге, слабый отжим(практически самотек) и тихое брожение в цкт, парочку раз снятие осадка и выдержка в цкт и перелив в бочки.
Очевидно следует вообще отказаться от мацерации и сразу сок сливать в бродильню, дабы уменьшить танинность сусла?

Очевидно следует вообще отказаться от мацерации и сразу сок сливать в бродильню, дабы уменьшить танинность сусла?Андрей Пав, 28 Авг. 22, 10:56

многое решает температура при которой вы бродите допустим пониже легкие вина высокая более тельные получаются напитки.Если хотите хорошо прям облегчить то проведите холодную мацерацию на мезге 5-7 дней так вы возьмете цвет и аромат из кожицы ну и совсем капельку таннинов далее под прес и разводка чкд уже в чистом сусле и температура брожения в районе 22 гр.вино должно получится легким и питким плюс такое вино созревает раньше обычного.

чкд я вношу во время дробления винограда, мацерация была на улице примерно при +10-12С а вот бурное было при 22 но на мезге примерно три недели - но ведь тоже не хочется совсем ободрать вино и что с ним делать, когда оно уже год как готово? Тупо разводить водой в бокале?)))

Тупо разводить водой в бокале?)))Андрей Пав, 28 Авг. 22, 12:03

Чтобы разводить водой я надеюсь ни когда до этого не дойду)) но можно на 1 - 3 литрах вина сделать пробную партию оклеить желатином и тд и посмотреть что выйдет на сколько обдерете то есть подобрать дозу оклейки.Допустим я наоборот стараюсь делать полные насыщеные вина просто для их готовности нужно время а легкие можно пить белые и розе.

А бетонитом реально можно снять насыщенность вина?
Я думал он только для осветления но оно у меня и так осветляется после снятия с осадка и заливки в бочку.Андрей Пав, 28 Авг. 22, 08:41

Бентонит, конечно, для снятия помутнений, осветления. Обдирает он не сильно.
Уголь порошковый обдирает сильно. С углем два варианта:
1. Ободрать весь объём умеренно, для этого подбирать дозу угля на малых объёмах.
2. Или ободрать часть объёма вина сильно и эгализировать потом с неободранным, подбирать соотношение.
Второй вариант удобнее, т.к. меньший объём придётся фильтровать, убирать уголь.
На угле, кстати, и крепость немного упадёт, уголь хорошо впитывает спирт.

я наоборот стараюсь делать полные насыщеные вина просто для их готовности нужно времяPavel1970, 28 Авг. 22, 12:15

Посмотрим - еще годик в бочке потомится и может быть полегчает? Хотя бочки ,хоть и по второму разу заполнены(2 года работали под предыдущим вином)но все равно своих танинов еще добавят...
А фильтровать боюсь - боюсь занести чего лишнего при фильтровании!

Вино же 21 года у меня было сделано из чистого Каберне совиньона и (возможно пока) оно слишком для меня и для моих "дегустаторов" тяжелое!Андрей Пав, 28 Авг. 22, 08:20

в том году виноград был недоспелый. Не набрал фенольной зрелости. Откуда у тебя получилось такое Каберне? Если хочешь ободрать, то прогони пару раз через пресс фильтр на мелком картоне.

в том году виноград был недоспелыйАлИвЕр, 28 Авг. 22, 14:22

Как помню наш был почти под 30%! 27 точно было!

Как помню наш был почти под 30%! 27 точно было!Андрей Пав, 28 Авг. 22, 14:24

Ну так с таким высоким сахаром виноград то конечно его тяжело пить.хотя прошлый год был провальным не понятно откуда такой сахр.

не понятно откуда такой сахр.Pavel1970, 28 Авг. 22, 15:17

С Молдовы привезли и довольно поздно - сам был удивлен такому сахару, боялся, что не сбродит весь до сухого!

разводить водой в бокале?Андрей Пав, 28 Авг. 22, 12:03

разбавить белым виноградом не вариант?

Как помню наш был почти под 30%! 27 точно было!Андрей Пав, 28 Авг. 22, 14:24

это точно не каберне

дагестан, молдова... гибрид...

чкд я вношу во время дробления винограда, мацерация была на улице примерно при +10-12С а вот бурное было при 22 но на мезге примерно три неделиАндрей Пав, 28 Авг. 22, 12:03

поясните мне, что это за новая питерская технология виноделия? кто придумал это вообще?

внес дрожжи в сусло и заморозил их до 12 градусов? дрожжи почти все тупо погибли при 10. А патогенная микрофлора гуляла знатно.
потом при 22 у тебя сусло бродило 3 недели? тут все просто, брожение шло на дикарях.
1. потому что чкд тупо погибли.
2. потому, что бурное на чкд длится не 3 недели, а 4-5 дней.

в итоге вино на мезге провело 32 дня, это пипец. надеюсь хоть без веток...

сахар у каберне не бывает 27-30%... мерили видимо пальцем, только у него точность 3 единицы.
следовательно каберне это называлось в лучшем случае молдова...

Ну вот, открыл сезон в этом году. Переработал 200 кг.Денисовского, ну нравится мне он. Заявлено 25 Брикс, я померил 22 Брикс. 22 мне больше как то нравится,- для сухого. Внес дожжи "BIOFERM ROUGE. 2-3g на 10L. Дрожжи специально отобраны для брожения красного ароматного вина с более высоким производством сложных эфиров и жирных кислот. Используется для Каберне Совиньон, Пино Нуар и Мерло",это так заявляет производитель. Цена в этом году на черный виноград 80руб./кг. Белый по 60. В Пухляковке(техникум виногр.и виноделия)есть у них свои виноградники, цена та же, брал у них когда то Левокумский, сейчас заказал Каберне,-обещают после 20 числа.Процесс пошел.