Сухие виноградные вина(не изабелла)

Добавляешь к соку сахар 50 г/лtmc, 02 Сент. 23, 02:49

Кроме этого 👆 для начала виноделия «рецепт» для красных вин +- правильный.

если сахара 22-24 брикса, можно сахар не добавлять

Мои два опыта, конечно же, нельзя считать за мой многолетний опыт - так же выискивал инфу по крупицам и сомнения все равно оставались но вот то, что оба раза вино в итоге было отличным(именно отличным!)это скорее случайность или все таки слепое следование наставлениям.
Короче, поделюсь своими "знаниями" именно дилетанта - делал исключительно красное вино (так этот термин и перешел в винокурение, поскольку разница в производстве есть и не малая!)- Сорта отбирал мне знакомые по магазинам, Мерло, Каберне-Совиньон. Делал и купаж(бордо) и чистое К-С, оба варианта получились на славу.
1 давил виноград сам или прямо при покупке, за малую денежку можно было сразу все в бочки надавить и гребни отделить.При мне грузины собирали все гребни и забирали с собой - у них свой рецепт, грузинский)). Тут же добавлял винные дрожжи и серу - процесс брожения и мацерации пошел. Правда я его проводил не в тепле а на улице при температуре примерно +8-11С, ну, какая была на тот момент у нас СПб на конец сентября. Ежедневно шапку перемешивал парочку раз но старался, несмотря на довольно уже бурное при такой низкой температуре брожение, все стерилизовать и крышку закрывать плотно с ГЗ.
2 отжим после мацерации на прессе и заливка сусла в цкт но уже в мастерскую, где поддерживал температуру в районе +23С и все еще шло бурное брожение
3 Снятие осадка и тихое брожение, я снимал парочку раз осадок. Но тут или перелив или цкт.
Так у меня сусло простояло пол года
4 перелив в бочки и в погреб.
Ждешь год-полтора...
5 розлив по бутылкам
У меня всё, хотя вопросов еще много периодически возникает - вино дело тонкое и есть нюансы, это не самогон гнать на привычном оборудовании!)))

ребяты, а что скажете по красностопу и о пино нуар?
хочу попробовать

Могу только точно сказать про Мускат гамбургский - вино получилось но вот по вкусу как бы не интересное и ощущение, что крепленое - очевидно нужен купаж с чем то неведомым еще?
Однако граппа без муската получиась неинтересная а с мускатом просто прелестная!)))

простой колхозный рецепт:tmc, 02 Сент. 23, 02:49

Спасибо, буду пробовать.

leomuz, имхо
главное - правильный настоящий виноград

Спасибо, буду пробоватьleomuz, 02 Сент. 23, 10:27

По сахару я указал средний по больнице вариант, лучше всеже немного "поакадемствовать" и расcчитать сколько его надо, это не сложно - покупаем сахарометр и измеряем сахаристость исходного сока, тогда добавляем сахара столько сколько не хватает, или не добавляем вообще, в зависимости от того какую крепость, органолептику, и стабильность хотим получить. Исходим из того что грубо 1 г сахара принесет 0.6 г спирта, т.е. исходная сахаристость сока 20%, даст 12% крепость вина. Чем крепче тем лучше хранится, дальше дело вкуса, лично мне нравится 10% крепость. Если у тебя виноград допустим 18% сахаристости, то не добавляя сахар ты получишь только 18*0.6=10.8% крепости, а добавив 5% сахара (50 г/л) ты получишь (18+5)*0.6=13.8% крепости. Если хочешь получить крепкое вино, то учитывай что не все дрожжи способны сбраживать до более 14% крепости, максимально возможную крепость обычно указывают на пакете или в описании. Также вместо обычного свекловичного сахара лучше добавлять декстрозу, в той же пропорции, получится более чистый вкус.

Еще стоит сказать о кислотности, не вдаваясь в тонкости, виноград может быть чрезмерно кислым, после первичного сбраживания, перед добавлением сахара, сок будет особенно кислым, позже это немного уменьшится, но тем не менее пить неприятно. Тут конечно надо иметь опыт чтобы ориентироваться по вкусу, но для борьбы с кислотностью, или если просто хотим получить легкое не чрезмерно насыщенное вино, после первичного сбраживания можно добавить ~10-20% воды (по вкусу). Более кардинальный вариант - после полного выбраживания добавить мела 0.5-1 г/л и дать постоять неделю, это нейтрализует часть кислот, но меняет органолептику вина, более 1 г/л на мой вкус совсем уж неприемлемо. Так вот во все это академствование потихоньку и погружайся, без него надежда только на удачу.

после первичного сбраживания можно добавить ~10-20% воды (по вкусу)tmc, 02 Сент. 23, 12:56

А вот это 👆 просто бред ( извини автор). Воду в вино для уменьшения кислотности?! Если речь идёт про виноград типа Изабелла, то да. Но название ветки другое. Никакой воды никогда в настоящее вино! Раз уж пошёл разговор про снижение кислотности вина, то про ЯМБ нужно хотя бы знать!

Короче, при внимательном рассмотрении "простые рецепты" становятся непростыми

И ЯМБ нужно знать, и сульфитировать, и виноград должен быть винный, а не кишмиш или Изабелла с беседки...

А все таки меня мучает вопрос - как сделать на начальной стадии винное сусло дабы не получить избыточно насыщенное вино? Мой КС уж больно плотный получился, хоть в бокале разбавляй!

Вот тебе простой колхозный рецепт:
Давишь виноград лишь бы нарушить целостность ягод. Добавляешь винных дрожжей по инструкции на пакете
Через неделю отделяешь сок от шелухи, например через марлю, или прессом
Добавляешь к соку сахар 50 г/л, и ставишь под гидрозатвор пока не перестанет заметно булькать + пару недель (гдето месяц-два)tmc, 02 Сент. 23, 02:49

При такой технологии, винные дрожжи не нужны, пусть "бродит на своих". Или использовать дрожжи, которые дают не доброд.

надо пастеризовать, нагревом до 70С, в течение 30 мин,tmc, 02 Сент. 23, 02:49

Появятся уваренные тона, для сухих вин это не приемлемо.

при внимательном рассмотрении "простые рецепты" становятся непростымиDaniil, 02 Сент. 23, 20:08

Сами по себе простые рецепты остаются простыми, вино по ним может получится вполне неплохое, а может и с косяками, тут уж как повезет и откуда руки растут, а вот когда хочется чего то большего, повторяемости, качества, особой органолептики, тогда да, просто уже не получится)

как сделать на начальной стадии винное сусло дабы не получить избыточно насыщенное вино?Андрей Пав, 02 Сент. 23, 20:13

Ну да, сбраживать на мезге более короткий срок. Либо таки тупо добавить воды, у некоторых на это аллергия конечно, но если пальцы не гнуть, и почем зря не предьявлять, то вариант вполне рабочий.

Видел в продаже химический препарат "бикарбонат калия" для снижения кислотности. Взаимодействует с винной кислотой, по описанию.

Всегда ставил вино на винных дрожжах.
А тут решил поставить на дикарях.
Подводные камни есть?

Понял

я называю "пыль индийских дорог"
блин
вот вообще не понятно....
мож и пиво на дикарях варить?

Но бельгийцы же ламбики свои делают на диких

Добавлено через 1мин.:

Просто лично я на диких дрожжах вино ни разу не делал, но пил: в Грузии. Вкусное вино.

Flokpulman, они ишшо и с разноцветными флагами бродють
мы уж какньть по-старинке

Я как-то сидр делал на диких дрожжах. Сидр был очень не плохого качества!
И при этом довольно ароматный.