Сухие виноградные вина(не изабелла)

Гнездов, все равно не понятна причина, при накачивании камеры крышка не должна уходить вниз. Или это сама камера давит на поверхность жидкости?

Гнездов,Ты думаешь их валенки проектируют?Просто нужно разобраться,а потом уже идти за молотком!

Как вариант,) можно опустить на зеркало, подкачать малость, слить граммов 200 иГнездов, 14 Февр. 17, 19:39

накатить! 

Семенн, Сулейман, я думаю надо с расположением камеры поэкспериментировать)))

Сегодня разлил по бутылкам 50л бочку Красностоп Золотовский+Цимлянский Черный. Бутылка новая, но перед розливом ополоснул раствором пиросульфита. Бутылки заложил в погреб на хранение - созревание. Завтра планирую в бочку определить Каберне.

Завтра планирую в бочку определить Каберне.Семённ, 22 Марта 17, 22:11

Дима, тво. бутылочку, которую через Шагиева передал, позавчера только выпили. Спасибо. С другом в теннисок играли и бутылочку засадили. Я его %10 водичкой разбавил. Пилось еще лучше. Как вы закрываете бутылки? Что ты, что Шагиев. Я штопор сломал 

Совесть же нужно иметь 

Как вы закрываете бутылки? Что ты, что Шагиев. Я штопор сломалАлИвЕр, 23 Марта 17, 18:11

Нормально закрываем, стараемся... Штопор надо правильный покупать и не один. 

с расположением камеры поэкспериментироватьГнездов, 14 Февр. 17, 22:28

Саня, как эксперимент удался?

Дим, стоит ещё с Каберне, 16 градусов держу, не подхожу и ни пробую. Сейчас бренди занимаюсь, вторую пятидесятку заливаю и мелоч всю залил(бочки).

Всем доброго времени суток!
Обсуждали полгода назад про стабилизацию вина холодом. Был интересный личный опыт и хочу поделиться ( с небольшой предисторией).

    Дело было несколько лет назад. На тот момент только осваивал научный подход в технологии виноделия.
Был уверен, что любой виноматериал можно довести до совершенства, корректируя PH и титруемую кислотность. Видимо,из этих соображений купил изабельный виноград с очень плохими исходными данными:  белый - сенека сахар 26%, ph 3.7, а общая кислотность 18 г/л.; красный - Бако ..сахар около 25 ph 3.8, общая кислотность 16 г/л.
К тому моменту была прочитана книга Леона Шансера "Виноделие и погребное хозяйство" (книга хорошая). В ней есть глава описывающая самый безопасный способ кислотопонижения с помощью углекислого калия ( чистый для анализов или ХЧ), Купить химически чистый не смог, купил чистый для анализов. Но для того,что бы его доочистить, нужно было сварить настоящее "зелье" ( это вообще отдельная история).
И так:
-книга прочитана,
- жутко кислое вино есть,
- зелье из углекислого калия сварено.
   
    Смешал вино с "зельем" из углексилого калия", хорошенько помешивая. Предварительно расчитав, что буду делать три химических кислотопонижения по 3 г/л с каждого раза.

   Прошла неделя, решил проверить, что же получилось. Титрование показало понижение ажжж на 3.5 г/л. Думаю, вообще супер!, и решаю проверить ph, и тут же вставляю ph метр в образец и у меня шок! увидел цифру Ph 4.1.Думаю все, "нахиииимячил"!. Далее понимаю, что так похабить ph, корретируя ТК нельзя!

    Начал разбираться почему в книге ни слова про этот эффект, не упоминается вообще ничего..а писал то книгу технолог Масандры. Разобрался, оказалось все еще проще чем я думал изначально)))
Книгу писали в конце 19 века, а ph открыли только в начале 20 века (вроде как 1906г). Так, что технолог Масандры оказался не причем. Он просто еще ничего не знал про Ph:).
   Это была предистория того, как решился на стабилизацию холодом.
Начитался статей, нашел спиртометрические таблицы и высчитал температуру замерзания вина в зависимости от спиртуозности и экстрактивновсти и провел натуральные измерения.
Натурный эксперимент показал точку замерзания ( не помню точной цифры, но что-то между -4 и -5.

    Перелил все свои запасы в 19 литровые пэт балоны для воды. Перенес вино из подвала в неотапливоемое помещение и стал выжидать. Были морозы от -5 днем и до минус 12 ночью, но на мое  удивление, теплоемкость стен сарая и само вино не сдавались и очень медленно понижали температуру вина.

   Через 3 дня температура вина стала приближаться к отметке минус 4.5. Вино стало очень необычным на вид. все переливалось и сверкало блесками. (Для ускорения кристабилизации, внес в вино битартрат калия в виде пудры 2 г на 19 л). Спустя еще 2 дня стал образовываться серьезный осадок битартрата во всех бутылях.
    Естественно начитался, что декантировать нужно при той же температуре, при которой и стабилизировалось, иначе битартрат вновь раствориться.
    Собравшись духом ))), и хорошенько утеплившись, пошел переливать. Переливал очень долго, т.к это делал через слой марли, на которых образовывались льдинки и превращались в шубу. В туже емкость подавал углекислого газа. Ротометр на балоне толи обмерз,так же, как и я, толи просто "барахлил". Словами всю эту процедуру нееее передать. Весь промерз до косточек.
   В итоге: белое вино стало кристально прозрачным с блеском. Ph присело до 3.3. Титруемая кислотность стала 7 г/л. Чистый вкус, и раскрывшийся букет ( если так можно сказать для Сенеки).
А вот от темно-красного бако остались одни воспоминания!
Вместе с винным камнем осел и почти весь цвет! Все антоцианы лежали густой темной массой на дне балона совместо с горой винного камня. Очень печальное было зрелище.
    Вывод в моем случае очевиден. Белым винам Стабилизация холодом идет на пользу, но вот красным, температуры близкие к замерзанию крайне противопоказаны, если конечно вы не хотите получить rose )))
   С тех пор прошло несколько лет, опыта набрался больше. С тех пор не повторял этот "подвиг".
Теперь стараюсь купить  виноград с более благополучными показателями, ну и научился немного лучше химичить).

   Вот такой вот опыт про стабилизацию холодом. Кому надоел  простите )
Всем Удачи!

Сегодня разлил по бутылкам 50л бочку Красностоп Золотовский+Цимлянский Черный. Бутылка новая, но перед розливом ополоснул раствором пиросульфита.Семённ, 22 Марта 17, 22:11

Дмитрий ! А что до сих пор сушилку для бутылок не сделал....переноску даже своял...а сушилку забыл ? )))

ШОН, Олег сушилку надо покупать готовую, они есть в продаже в разных исполнениях и по цене доступны. Но и тот опыт с обычным ящиком в этом году меня также устроил.

bidgho
очень показательные "танцы с бубном"
ничего не хочу сказать плохого...
однако замечу -все мы хотим получить достойное Вино!
А достойное Вино начинается с Правильного сырья, т.е. винограда в известных кондициях.
Зачем пытаться из некондиции слепить "пулю"???
Зачем пытаться улучшить изначально плохое?
На мой взгляд - лишено всякого смысла.

Про углекислый калий я вообще молчу, наверное полезная вкусняшка.

А достойное Вино начинается с Правильного сырьяasia-expedition, 26 Марта 17, 22:26

Именно так я и считаю теперь..)))
Я в другой ветке писал, что эти "танцы с бубнами" были юношеским максимализмом...
И могу сказать на 100%, что можно сделать из "г..вна" конфетку, только оно того не стоит...вложенные средства не оправдываются.
    Сейчас допускаю небольшие корректировки исходного сырья по титруемой кислотности и ph.
От приемов шаптализации вина отказался. 

asia-expedition, конечно сырье это основная часть успеха. Паша, с твоим стремлением в биовиноделие одна дорога, закладка биодиномического виноградника в хорошем терруаре. Но даже имея свой виноградник и возможность контроля кондиций, коррективы может запросто внести погода, как в прошлом году.

Я считаю Виноградарство и Виноделие - это две разные темы.
Предпочитаю выбирать сырье из многих вариантов  -лучшее, а не вынужденно использовать своё -какое уж вышло.

Я на биовиноделии не зациклен. Прекрасно понимаю необходимость хим.обработок лозы, ярый сторонник использования ЧКД.
Но я уверен, и на практике доказал, что даже для белых вин можно и нужно обходится без химии при производстве.

И кстати, в прошлом году я получил и Каберне и Пино и Шардоне в идеальных кондициях -поэтому пока на погоду не жалуюсь

Дело было несколько лет назад. На тот момент только осваивал научный подход в технологии виноделия.bidgho, 26 Марта 17, 00:26

Константин, а экспериментов с использованием столового винограда  в виноделии не проводил ?

asia-expedition, ну хз как можно быть немного биовиноделом, или как быть немного беременной... ЧКД без подавления дикой микрофлоры не работают так как заявлено, лотерея.

ЧКД без подавления дикой микрофлоры не работают так как заявленоСемённ, 27 Марта 17, 12:14

ну некоторые верят в АСД с написанным на пачке о "киллер факторе" данных дрожжей. На Лалвин 1118 в том числе.

ШОН, со столовым виноградом это были даже не эксперименты. Начинал делать вино из всего винограда, который рос на даче и который можно было очень дешево купить. Разграничений столовый или технический в моем лексиконе отсутствовал)))
    Сейчас сам не использую столовый виноград. Но допускаю возможность его применения в ряде случаев.
    Наибольшая проблема применения столовых сортов винограда в нашем деле, заключается в неправильных пропорциях сахара, общей и активной кислотности. (Также выход сока и многое другое)
  Ряд случаев не велик.
Продвинутые виноделы могут попинать из - за этого ряда случаев, но они имеют место быть.
Например, вы не имеете возможность купить сортовой технический виноград в нужной кондиции и при этом у вас есть очень кислая изабелла (в нашей зоне ее много у любителей дачных участков), с титруемой кислотностью 14 г/л и ph 3.0(условно).
С такой кислотностью можно делать только крепленое или чачу, но человек любит сухое вино ( пусть и изабеллу). При этом у него на участке есть столовый виноград с титруемой кислотностью 3г/л. И ph 3.8. 
    Чтобы исправить изабеллу, необходимо или разбадяжить водой или сделать химическое понижение кислотности или скупажиповать его изабеллу со столовым сортом и получить желаемые 8 г/л титруемой кислотности и ph 3.4 в исходном сырье.
    Конечно, это не выдающееся вино, не для гурманов. Но в любительском виноделии имеет место быть. И этот способ, на мой взгляд, наиболее правильный ( в данном случае)

  P.S  Для тех, кто читает через строчку и сразу начинает пинать, прошу прочесть еще раз и вам станет понятно, что это не пропаганда использования столового винограда. А лишь способ для любителей.
P.S.2. естественно нужно знать титрумую кислотность и ph используемого винограда, чтобы сделать простую пропорцию.. ( буферность кислот я умышленно не рассматриваю )
 




Добавлено через 21мин.:

По поводу немного биовинодела)))

Считаю, использовать ЧКД без подавления дикой флоры возможно, но риск очень велик.
Понятно, что будет "война", за "кусок сахара" при брожени, и кто победит не понятно...






Добавлено через 17мин.:

asia-expedition, что вы называете химией, серу?

Вы считаете, ее начали использовать современники?

Или у вас аллергия на нее?