Вяленая рыба

      Я тоже вымачивал пересоленных сушеных щук , нормально получилось .

У вымоченной рыбы вкус не тот.
Выдержите под гнетом, сколько нужно для просаливания.
Зачем рыбу передерживать в соли, а затем вымачивать?
Если, конечно, не добываете тоннами.  

Опять же, все зависит от того, какой посол вам нужен.
Сига всегда солил слабым посолом - до 4% соли от массы рыбы.
Даже язя, который в Сибири поголовно заражен описторхозом (Opisthorchis felineus),
изначально вымораживали при низких температурах, а затем солили.
Но посол был покрепче. Если сразу для еды - от 8 до 12% соли.
Если рыба должна полежать - от 14% и выше.
К примеру,стоповым посолом солили язя после выморозки 3-4 дня.

 

Зачем рыбу передерживать в соли, а затем вымачивать?sportdoc, 08 Июня 13, 20:09

Но ведь я написал почему,зима пришла.

Сулейман, зимой как раз лучше всего сушить. Мух нет и мороз вымораживает воду.

зимой как раз лучше всего сушить. Мух нет и мороз вымораживает воду.hardvik, 08 Июня 13, 20:27

Верно!

Сулейман, именно такого опыта, по "домачиванию" у меня нет - просто сразу отмачиваю так как положено. Но вот вот Юра (Гуголзмей ) домачивал пересоленных щук, вроде нормально получилось. Мне тоже так думается - если у тебя много соленой рыбы, возьми по паре штук и доотмочи по 2 часа, потом по 3 и т.д., пока малосольной не получится. А потом всю партию в воду на определенное тобой количество часов и на вялку.

У вымоченной рыбы вкус не тот.Выдержите под гнетом, сколько нужно для просаливания.Зачем рыбу передерживать в соли, а затем вымачивать?Если, конечно, не добываете тоннами.  Опять же, все зависит от того, какой посол вам нужен.sportdoc, 08 Июня 13, 20:09

Совершенно верно, как и верно то, что мы хотим в конце-концов от рыбы получить. Если мы хотим хорошую вяленую рыбу - все равно какую: тарань, воблу, судака, рыбца (или вимбу  ), назовем это очень условно - балык, то эту рыбу нужно просолить "до мозга костей", т.е. до самого хребта, чтобы потом не завонялась. Но в таком случае она возьмет много соли, которую и нужно удалить вымачиванием. И без этого никак не обойтись. Возьмем к примеру в настоящее время широко распространенную норвежскую семгу. Эта рыба, вообще не балыкуется, а присаливается и потом употребляется малосольной. Но если ее передержать в соли к примеру на 12-24 часа, то есть ее уже будет не комильфо: будет очень пересоленной. НО!!! если такую "пересоленую" семгу ты вывесишь на вялку, то она просто завоняется и пропадет, так как для вялки она будет не просоленной. Вот для балыка из семги ее и нужно держать в соли не менее 3-х суток. Вот за эти 3 дня она просолится полностью, но возьмет в себя много соли, которую и нужно потом будет вымачивать.

Не буду претендовать на истину, опять же давно рыбу не вялил, хотя лет 15 назад часто и помногу. Ну учили меня так, сколько дней рыба солится, столько часов она в холодной воде вымачиваться должна. Осечек ни разу не было. Речь идет конечно не о плотве в ладошку. 

Володь, это конечно так, но все очень условно. Нужно "чувствовать" рыбу, ну или пробовать на соль при отмачивании. Двух-трех килограммовые судаки солятся 6 дней, но за 6 часов не вымочатся - будут очень солеными. Судаков я вечером заливаю в ванне холодной водой часа на 2-3, потом отмываю их от свернувшейся слизи, спускаю воду, заливаю свежую и до утра. В общей сложности получается часов 9-10. Тарань-плотву нужно меньше отмачивать. А балык из осетра, крупной семги, толстолобика, белого амура - еще меньше, т.к. эти рыбины платаюся, т.е разваливаются пополам. Мясо наружу и вымачивание происходит быстрее. Но тут тоже есть свои нюансы. В проточной воде, как правило, люди уже не отмачивают так как счетчики на воду стоят и лить воду 10 часов накладно будет. Но у нас и раньше в проточной воде не вымачивали. Тут еще вот какой нюанс - рыба после просолки отмывается от соли, с нее смывается вся лишняя слизь, отслоившаяся чешуя и т.д. И вот мы ее чистенькую, беленькую сложили... ну х.з. куда, в общем сложили. И вот здесь тоже существует один очень и очень важный момент - сколько нужно лить воды на данное количество рыбы. Это очень важный момент. Тут я никакие цифры, проценты и прочее не буду приводить - это все с опытом приходит (у меня, кстати, он и не такой большой), но спецы знают, что к примеру у них в корыте лежит 100 кг судака. Значит на 100 кг рыбы нужно залить 300 литров воды (только я это к примеру пишу, не в коем случае не ориентируйтесь на эти цифры) потому как вода не проточная, рыба начнет отдавать свою лишнюю соль этой воде, в которой она вымачивается, а вода, в которой отмачивается рыба, начинает как-бы "просаливать своей солью" лежащую в ней рыбу. Одним словом баланс... бля... баланс должон существовать. Ну я не знаю как объяснить, чтобы понятно было. Ну к примеру... возьмем 10 судаков, зальем 20-ю литрами воды и продержим 10 часов -  будут очень солеными. И тех же судаков зальем 300 литрами воды - получатся перемоченными, пресными.

Сегодня общался с дамой, которая работала в коптильном цехе технологом. Она сказала, что рыбу во время вымачивания на соль проверять надо всегда, а именно: отрываешь плавник и пробуешь!

Совершенно верно. Или же отрезать кусочек и пробовать (семга, толстолобик, осетр и т.д.)

SKEET55, а во время засаливания тузлук сливаешь периодически или разницы нет?

Не, не нужно. Пусть в этом тузлуке и солится.

Но у нас и раньше в проточной воде не вымачивали.SKEET55, 10 Июня 13, 00:21

Мы в Сибири вымачивали соленую рыбу в Оби, когда готовили большие объемы рыбы под копчение.

рыбу во время вымачивания на соль проверять надо всегда, а именно: отрываешь плавник и пробуешь!Mander, 10 Июня 13, 01:49

Верно.

а во время засаливания тузлук сливаешь периодически или разницы нет?Mander, 10 Июня 13, 11:28

Смотря, какой посол и какая рыба.
Рыбе, с высоким содержанием жира, свойственно созревать.
При этом тузлук сливается и рыба созревает.
Если рыбу после высаливания долго хранить в тузлуках, она сильно набухает, пересаливается, от этого ухудшаются аромат и вкус готового продукта.
Сибирских сигов заготавливали не в соленом, а в мороженом виде, храня их до посола при достаточно низкой температуре воздуха (минус 25°-30°С).
Замедленность высаливания (подмороженное сырье, посол с достаточным охлаждением посольного помещения)имеет положительное значение для созревание рыбы-сырца и придает ей особая «мягкость», и отличные вкусовые качества.

Сегодня общался с дамой, которая работала в коптильном цехе технологом. Она сказала, что рыбу во время вымачивания на соль проверять надо всегда, а именно: отрываешь плавник и пробуешь!
Mander, 10 Июня 13, 01:49

Верно, но при этом нужен опыт. Плавник мокрый, кажется, что слабосоленый. Вывешиваешь. Пересолено.
Солю воблу лет десять. Первые 3 - 4 года так и пересаливал. Потом приноровился.
Астраханцы учили делать малосолку так. 3 дня в соли. 3 часа в воде (воду немколько раз менять). Слить воду. 1-2 часа подождать, чтобы выступила соль. Еще на 1 час в воду. Вывешивать.

Верно, но при этом нужен опыт. Плавник мокрый, кажется, что слабосоленыйvavilon, 10 Июня 13, 20:12

Вчера вымачивал рыбу, попробовал плавничек вначале, и действительно, мне он показался не таким уж и соленым. Оставил на 4 часа в воде, периодически менял, попробовал и ощутимой разницы не почувствовал - ну может совсем чуть-чуть... Так что действительно, опыта поднабраться надобно. Вот вывесил вчера..

Mander, Самый то размерчик . Всегда у меня вкусно получается .. Вот крупная и жирная - ну никак . Пересаливаю ..Или пересОливаю ?

Не могу промолчать, вернувшись с Ярославской встречи нахожусь под впечатлением от рыбы Сереги Дворника, обычная крупная плотва, деревенского посола, не пересушенная, под его пиво, и в исключительно позитивной кампании, ну стОит ли говорить дальше.. Собственно говоря всю рыбу на месяц вперед сожрали ...

Самый то размерчикgogolzmej, 11 Июня 13, 22:04

А моя душа по сему размерчику тоскует

Хороший размер, но не оптимальный, за раз не съешь..