Вяленая рыба

Никогда не видел тарань или воблу потрошенную.vova1958, 17 Апр. 14, 00:21

это из за размеров и промышленных объёмов приготовления.

это из за размеров и промышленных объёмов приготовления.bukinist, 17 Апр. 14, 13:13

Да нет.Мне астраханскую воблу привозили.Мужик сам ловит,мать вялит.Да и я сам никогда не чистил,тарань,красноперку,и уклейку.Окуня если с ладошку то солил как есть.А вот окуней лаптей,приходилось выбрасывать.Потрошенная рыба суховата будет.Вот бычков потрошенных кто солил?Не бывает.Себе дороже.А так вопросы вкуса.Кто глаза рыбьи удаляет когда уху варит,А кто и при жарке.Вот я глаз люблю,сожрать,только зрачёк оставляю,да хрусталик.))А у сушенной не могу.Зато саму голову вяленой рыбы разбираю последней,высасываю мозг,и т.д.В общем ненормальный я кажись.

Ехал с работы ,купил на трассе толстолобика-12,5кг. Разделал наверное не правильно:среднюю часть по хребту разделил-хребет вырубил,нарезал на куски 10см на 20-30, через каждые 5см. надрезал до кожи хорошенько просолил и чуть сахара? Думаю утром промыть часок и вывесить,сильно сомневаюсь первый раз делал

толстолобика-12,5кг.Матос, 10 Дек. 14, 18:18

Вяленых видел только  до 1кг., из крупного делал шашлык, - очень даже не плох.

Если вялить будешь в сухом проветриваемом помещении то будет вкусный балык.Мне когда было 16 лет я на соревнования ездил в Ростов.Там увидел,возле Океана на улице толстолобиков вяленых по тридцать сантиметров.Продавали со двора.Очередь.Мы всей командой заняли очередь,ноябрь,холодно.Я во внутрь магазина Океан зашел ,полюбоваться тем что в Кривом Роге нет ,а там та же рыба за прилавком.Продавец скучающий.В общем отозвал команду и затарились подарками для папиков.До сих пор помню как 20 кило привез.Все деньги вышли даже на трамвай не хватило,зайцем пер.По 1р40 копеек за кило.Вкусные,жирные очень. Папик меня чуть не на руках носил,даже не спросил где бабки взял.Замечу что рыба была не потрошенная,вялилась подвешенная за голову.

Матос, насчёт сахара не знаю, но балык у нас солят 2 -3 дня, потом столько же часов отмачивают. И ещё перед засолкой в слабом уксусном растворе толстолобика выдерживают минут 10, чтобы тиной не припахивал, у него такая особенность.

Нет я пластовал же не целиком,а взял только филе,промыл часок и повесил на улице у нас плюс 7.Думаю завтра снять ,каждый кусок в фольгу и в морозилку.мастерлавр, я боялся запаха,сварил уху из головы,запах хороший.

Вяленый омульМихаил0501, 20 Марта 11, 13:15

рецептом поделись

Мои пять копеек:
для получения идеальной вяленой рыбы главное соблюсти 2 принципа:
1)солить  строго по времени (для каждого размера рыбы свой срок)
и самое главное
2)сушить на холоде- этим вы гарантируете отсутствие душка.
П.2 требует много времени, он неприменим в промышленных масштабах, но для себя самое то.
Все вышеизложенное неоднократно проверено мной на практике. Солю рыбу уже 20 лет для себя и немного на продажу как хобби.
Не один пуд соли уже истратил
Обращайтесь с вопросами по посол, сушке речной рыбы. Подскажу.

Я интересуюсь.

Обращайтесь с вопросами по посол, сушке речной рыбы. Подскажу.Настырный мардвин, 14 Марта 15, 04:15

Я интересуюсь.vova1958, 14 Марта 15, 15:38

vova1958,
ИнтересуйсяНастырный мардвин, 14 Марта 15, 15:59

И я интересуюсь, если не лень расскажи поподробней, с рецептами. Я полный незнайка, хотелось бы попробовать. Так не ужели мордвин мордвину не поможет.

Настырный мардвин, Ты бы рассказал на примере любой рыбы про свой метод , тогда и вопросы возникнут . Вот к примеру - весенняя плотва интересует .

Про весеннюю плотву:
Как делаю я:
Берётся подходящая ёмкость на дно насыпаем слой соли, выкладываем слой рыбы. На самый низ ту, что покрупнее и т.д.Слой соли, слой рыбы. Расход соли 700-800г на 10 кг рыбы. И ставим в холодное место +5 и ниже. Лучше 0 (-2)градуса.
При весе примерно от 150-200 солится 3 дня. Если плотва крупная то 4. Для новичков я бы посоветовал начать с 4 суток.
Рыба естественно должна быть свежей и обязательно охлажденной. Теплую рыбу нужно перед послом охладить, даже живую.
Соль крупного помола.

Вот вам для начала переваривайте. Кстати сушка рыбы отдельная тема.

Настырный мардвин,
попрошу и про сушку рыбы сразу продолжить.

про сушку рыбыой, 07 Апр. 15, 09:13

Как только мы решили, что наша рыба просолилась
-промываем холодной водой
-вымачиваем в холодной воде, если есть необходимость
-вывешиваем сушиться
Лично я предпочитаю солить рыбу в холодное время года. Сохнет она у меня на застекленной лоджии, т.е. на морозе или около того. Процесс небыстрый, зато рыба получается идеальная.



Добавлено через 6мин.:

Гнет не используетсяgogolzmej, 07 Апр. 15, 09:20

Не один центнер зимней рыбы так посолил. Если рыбу в рассоле не хранить,то гнет для зимней, весенней рыбы считаю необязательным. Рыба и так вкусной получается. Люди хвалят. ВОблин мою рыбу пробовал. Плотву в том числе.
Я стремлюсь получить как можно менее соленую рыбу. Некоторые жалуются рыба вкусная, только соли мало


Добавлено через 16мин.:

оригинальность рецептаgogolzmej, 07 Апр. 15, 09:20

Посол обычный. Тут другая тонкость- получить малосольную рыбу и в тоже время без душка.
Достигается следующим образом:
рыба немного не просаливается при посоле. Она досаливается во время сушки. Только сушить надо в холоде, хотя бы первую неделю. За это время соль из наружных слоев рыбы(более просоленных) равномерно распределяется по всему объему рыбы. А низкая температура не дает  в это время испортиться непросоленной внутренней части.
Когда мы сушим в тепле при посоле мы обязательно должны просолить рыбу до костей. Иначе при сушке начнется гниение. Поэтому при сушке в тепле угадать с количеством соли и временем посола гораздо сложнее. Возрастает риск получить рыбу с духом или пересоленную.

Я при засолке для дальнейшего вяления соровой рыбы (сорога - плотва по вашему , карась)

добавляю кориандр или тмин, вкус и запах улучшается.

сорогаБобр55, 07 Апр. 15, 09:46

У нас ее сорочкой кличут.

-вымачиваем в холодной воде, если есть необходимостьНастырный мардвин, 07 Апр. 15, 11:21

как определить нужно ли вымачивать или нет?

Гнетgogolzmej, 07 Апр. 15, 09:20

У меня один знакомый паровозный домкрат использует. Распирает им от потолка погреба
 

Добавлено через 5мин.:

нужно ли вымачиватьой, 07 Апр. 15, 09:53

Вымачивание производится если вы пересолили рыбу.
Можно одну разрезать- попробовать.

плотва по вашему , карасьБобр55, 07 Апр. 15, 09:46

ну конечно