Вяленая рыба

Был у меня в юности опыт посола рыбы (три мешка свежевыловленого язя), было это в Нижневартовске в конце июня 1978 года, и я об этом писал на форуме производителей хамона, что в общем то не было по теме. Так вот рыба солилась сухим способом, в деревянных ящиках, без тузлука и последующего вымачивания. Если мне не изменяет память то не меньше двух недель (мне всетаки кажется три), после чего её можно было есть и такого великолепного посола (соли идеально в меру, а мясо как у хамона) я в жизни встречал крайне редко. Знатоки форумчане написали что такого не может быть, потому как такого не может быть никогда нечего и пробовать. Поэтому если вам интересно напишу как это делалось. Подчеркну - делал сам лично под руководством мастера, я то был тогда совсем пацан.
P.s. Просмотрел только половину страниц форума, так что если в этом нет ничего для вас нового и интересного, извиняйте.

Биркофф, не ну сказал а...говори и я! Выкладывай рецепт!

Рецепт до смешного прост: поскольку мы тогда трудились на деревообр. заводе, то на скорую руку сколотили три деревянных ящика с крышкой по внутреннему размеру ящика. Потом мастер погнал нас в расположенную недалеко котельную где нам выделили два мешка соли. Соль была страшная как на фото (в прошлом году я таки нашел такую, её как г...на, и нам за так дилеры насыпали здоровенный мешок, я на ней солил хамон, 5 дней назад- бастурму из св.шеи, думаю и рыбу буду делать но чуть позже). Далее насыпали соль на дно сантиметра три и укладывалина неё слой рыбы, просто клали не хаотично, а параллельными рядами. Ни в коем случае не натирали и не запихивали соль в жабры и рот. Потом слой засыпали солью, чтоб покрыла примерно на сантиметр. Укладывали следующий слой рыбы, так чтоб получалось поплотнее. Так слоя 4 , пока не кончился мешок(рыбы было три мешка, соответственно было сколочено три ящика). Верхний слой соли выровняли, уложили крышку, на неё поставили следующий ящик, и в него так же насыпали соль, рыбу, соль, короче процедура была повторена три раза, мы получили три ящика, стоявших один на другом. На крышку верхнего положили просто кирпич. Раз в два-три дня мы переставляли ящики , так что верхний становился нижним, а нижний соответственно верхним, т.е. гнет был приличный. Вытекающего сока я не видел, видимо часть впитала соль, часть испарялась, но спустя две, может три недели( мне всетаки кажется две, но не меньше, тогда в Нижневартовске все боялись опестрехоза, поэтому запомнилось что долго), мы вытащили нашу рыбу из соли, обтряхнули, разрезали и обалдели. Все что обещал мастер - сбылось, мясо было плотное,темного цвета, идеально соленое без намека на пересол. Как говорил мастер, рыба возьмет столько соли сколько надо. И конечно очень важна соль, потому как магазинную он сразу отмёл.
Фото соли прилагаю:

Добавлено через 11мин.:

P.s. Никуда не вывешивали, а просто сложили в бумажные мешки и через месяц повезли домой. Температура в Вартовске тогда была градусов 25-26, стояли ящики прямо в цехе, это был конец июля. У нас в Ростове в это время, конечно рыбу не солят , но и температура в Ростове под 40, так что правила буквы "Р" я бы все-таки придерживался.

солю рыбу по часам чтобы не пересолить и не вымачивать в процессе достаточно только промыть с верху...тут нужен опыт уклейку или себеля солю 6-7часов.плотву с ладошку 12-18 часов пробую перышко с расчетом на высыхание...получается на много жирнее например с себеля оторвав голову выливаю чайную ложку жира...при обычном засоле такого нет...рыбка выходит малосольной первые 2-3 дня ферментируется нужен сквознячок.потом благоухание вкусной тараночки...не пересушиваю  как созрела в кулек и в морозилку на вымораживание оставшихся в живых паразитов .если таковые есть...сушу в верх головой.КаВА, 13 Дек. 15, 01:11

КаВА, хочется попробовать Ваш способ. Вопрос: как рассчитать время посола в зависимости от веса? При каких температурах ферментация должна проходить? Сколько времени нужно вымораживать рыбу?

Соль была страшная как на фотоБиркофф, 17 Февр. 16, 00:30

Фи!

Разве это соль?
Вот рыбацкая соль, которой осуществлялся посол рыбы на сургутском рыбокомбинате. 



Добавлено через 28мин.:

тогда в Нижневартовске все боялись опестрехозаБиркофф, 17 Февр. 16, 00:30

Если бы все было так просто, то описторхоз не занимал бы доминирующее место в краевой инфекционной патологии Западной Сибири, где существует самый напряженный в мире очаг этой инвазии. В низовьях Иртыша и среднего течения Оби пораженность местного населения достигает 70–80% и даже 90%. (Беэр С. А. Биология возбудителя описторхоза. М., 2005. 336 с.)
Очаги описторхоза расположены также в бассейнах рек Днестра, Немана, Волги, Днепра. Имеются данные о наличии очагов с низким уровнем экстенсивности в притоках Енисея, в бассейне Урала, Северной Двины и Бирюсы. За рубежом очаги описторхоза зарегистрированы в Италии, Германии, Франции, Болгарии и других странах.
Соль не уничтожает описторхисы.
Мы, эксперимента ради, солили рыбу более 3-х месяцев.
Плотность тузлука 1.20.
Затем отвезли в СЭС. Они обнаружили в образцах описторхисы.
Да и пересоленая и, затем, вымоченная рыба - уже не рыба.
В Сибири технологический процесс посола рыбы, с учетом описторхозной инвазии, имеет свои особенности.

имеет свои особенности.sportdoc, 31 Июля 16, 21:49

расскажи...

Сначала - выморозка, затем - посол.

а если наоборот. сначала засолить,завялить,а потом проморозить?
вкус должен быть лучше т.к. вды в рыбе не будет.
единственный вопрос сдохнут ли тогда глисты?

вкус должен быть лучшеI_gor, 09 Нояб. 16, 21:07

А получается хуже.
Заморозка же до посола-на мой вкус-не ухудшает гастрономических качеств соленой рыбы.

Заморозка же до посола-на мой вкус-не ухудшает гастрономических качеств соленой рыбы.Настырный мардвин, 10 Нояб. 16, 21:40

Не только на ваш, эта технология посола - производственная.

sportdoc,Я солю,сухим посолом,затем вымачиваю,после этого каждую тушку в пакетик и в морозильный ларь,достаю по маленько и вялю.

Я солю,сухим посолом,затем вымачиваю,после этого каждую тушку в пакетик и в морозильный ларьСулейман, 11 Нояб. 16, 15:01

Выморозить (двуустка кошачья - нам не товарищ! Ибо, на Оби живешь.)
Потом соли, в зависимости от вкусовых пристрастий и размера рыбы (2-3 дня) и вывешивай.
Так производили посол соровой рыбы на Сургутском рыбокомбинате.

PS: Если посол без тузлука (сухой, стоповый), рыба, по мне, жестковата, соль - дубит.
Лучше солить тузлучным посолом, либо смешанным.
В Сибири редко кто вялит рыбу. Достал с тузлука, обмыл, да съел с отварной картошечкой.  ;D

sportdoc, рецепт тузлука можно? соль, перец и какие ещё специи?

(двуустка кошачья - нам не товарищ!sportdoc, 12 Нояб. 16, 12:36

Чет я твоего французкого не понимаю

Повторю,засолил рыбу,приехал с рыбалки вымочил,сложил в ларь,там она хранится до полугода,по надобности достаю и вялю.Что не так?

Что не так?Сулейман, 12 Нояб. 16, 18:15

Все так!
Тут, как говорится - an owner of a residence; the master of its servants and slaves. 

Добавлено через 2мин.:

рецепт тузлука можно?тру тень, 12 Нояб. 16, 15:18

Тузлук - это насыщенный раствор поваренной соли.

Тузлук - это насыщенный раствор поваренной соли.sportdoc, 12 Нояб. 16, 22:09

я в курсе, я спрашивал может кто какие ещё специи добавляет!

У меня рецепт получился однажды . В холодильнике солилась чехонь ( ничего нового просто пересыпанная солью и небольшой гнет ) ,,, Так вот сверху банку 2 литра с хреновиной - я успешно разбил ( не нарочно конечно ) .. И вся эта жижа попала в мою рыбу . .. хотел выкинуть - а жалко .. так и сделал рыбку .. ( Прикольный вкус получился .. Мне даже понравился : С чесночком хреном  и перчиком острым , и все в томате )

я спрашивал может кто какие ещё специи добавляет!тру тень, 13 Нояб. 16, 05:43

Добавляю, конечно, если посол пряный.

Господа-знатоки, подскажите тонкости вяления камбалы. Пару раз делала как и речную рыбу, но чую что тут есть именно для этой рыбки свои секреты (кроме того что её нужно обязательно потрошить).
И ещё вопрос - где вы берёте соль крупного помола, всех уже опросила в городе, никто не знает.

Анастасия7, Соль покупаю на оптовке,помол  номер 1,2,3,продают мешками,самый маленький 5 кг..Это правильная соль,только отличается тонкостью помола.Про камбалу к сожалению не подскажу.