Рецепт бренди и чачи из Изабеллы.

Изабелла в этом году 17 брикс набрала,пришлось к первоначальному рецепту добавить сладостиaleks---, 27 Сент. 19, 12:23

aleks---,  что-то слабовато сахара, или замерил некорректно...
[сообщение #13579545]

У меня тоже смесь изабэллы и лидии 17% была ... Уже перегоняю .

aleks---,  что-то слабовато сахара, или замерил некорректно...
[сообщение #13579545]chel-don, 27 Сент. 19, 18:05

Ну как не корректно,дал отстояться процеженному соку в пробирке,опустил виномер АС-3,температура 20 градусов.Может нужно через ватный фильтр процедить,я через мучное сито,если только мелкодисперсная механическая взвесь может дать ошибку.Но ее пока дождешься в осадок-большая часть сахаров осядет на дно и опять выдаст ошибку.Вообще-то вся эта сахаристость влияет только на время сбраживания,можно смело делать до 25 брикс-все равно каждый держит на мезге по разному и пользуется разными дрожжами.Сейчас дожди прошли,сок сам течет,а до того была засуха и холодрыга все лето-отсюда повышенная кислотность и недобор сладости.
У меня вот другая задумка,как из Изабеллы получить подходящий коньячок,попробовать сбродить в пополаме со светлыми сортами винограда не добавляя глюкозы и сахара ? Ну и на мезге подержать не более одних суток.Воды тоже не добавлять,ну если только литр на 10л сусла.

aleks---, Коньячок только из чистого сока, без стояния на мезге и добавления сахара. Всё остальное бренди. И в порядке увеличения дозы сахара и ухудшения состояния мезги. Брендик. Бренди подобный. Чача. Сем с запахом шкурок. Сэм без запаха шкурок. Сэм.

aleks---, Коньячок только из чистого сока, без стояния на мезге и добавления сахара. Всё остальное бренди. И в порядке увеличения дозы сахара и ухудшения состояния мезги. Брендик. Бренди подобный. Чача. Сем с запахом шкурок. Сэм без запаха шкурок. Сэм.Kolew, 27 Сент. 19, 22:43

Да понимаю что из чистого сока,но вот к Изабелле это каким боком ? Она ведь не коньячный сорт,тоесть не технический,просто заменяем часть сока добавлением воды с виноградной глюкозой-а вкуса хватит и из части Изабельного сока.Все равно ведь в нашей местности не найти технических сортов,даже если купить у виноградарей-очень дорогое удовольствие.Примерно так-2 части сока+1 часть глюкозы с водой.Просто интересен результат-сравнение с более-менее адекватными коньяками типа Коктебельского 3-5летнего или Старейшины 5-7-12 летнего.Тем более судя по первому посту-Изабельный бренди почти не отличим от некоторых маде ин францион.Лет 20-ть гоню из Изабеллы с сахаром на диких,а вот не знал что пью почти коньяк.

а вот не знал что пью почти коньякaleks---, 27 Сент. 19, 23:03

Навряд ли. Почти коньяк - это дорого, долго и много потерь. Хотя тешить своё сознание причастностью ни кто не запрещает.
зы: В моей реальности старейшина, любой, ароматизированное пойло чтоб входило поприятнее. Коньяк можно произвести из любого сорта винограда. Другое дело будет он правильным или нет. Для меня это прежде всего технология производства. Потом сорт. Даже если продукт и не соответствует по вкусовым параметрам стандарту, но он выполнен технологически правильно и приятен при употреблении в своём кругу, то всё сделано правильно.

Навряд ли. Почти коньяк - это дорого, долго и много потерь. Хотя тешить своё сознание причастностью ни кто не запрещает.
зы: В моей реальности старейшина, любой, ароматизированное пойло чтоб входило поприятнее.Kolew, 27 Сент. 19, 23:10

Ну наверное вы правы,но для не коньячных сомелье,а пожалуй для рядового потребителя-разницу не уловить,тоесть разница не стоит нашего внимания.Да и из Изабельного чистого сока посоветуйте как сделать более-менее похожий на коньяк напиток.Если из чистого сока-то что делать с завышенной кислотностью,просто разбавить водой или не разбавлять,дрожжи винные  толерантностью до 15% ? Хочу сделать для сравнения,винограда Изабеллы как грязи,он у нас уже как сорняк.А вот мезга с сахаром уже не интересует,делаю только для себя.Бочек нет,есть хорошая дубовая щепа собственного изготовления,ну и прохладный подвал.

посоветуйте как сделать более-менее похожий на коньяк напитокaleks---, 27 Сент. 19, 23:22

[сообщение #13418126] Если сможешь близко повторить и хватит терпения для выдержки. С кислотностью не парься. Но нужна медь.

[сообщение #13418126] Если сможешь близко повторить и хватит терпения для выдержки. С кислотностью не парься. Но нужна медь.Kolew, 27 Сент. 19, 23:36

Читал ранее ваш отчет,даже думал южнее с камрадами списаться о покупке по адекватной цене подходящих сортов,попробую повторить на Изабельном соке,медь присутствует в виде сетки Панченкова - примерно 60см в восходящей части до охладителя.Спасибо.Только все равно меня кислотность напрягает,именно как будут работать винные дрожжи в такой кислой среде.

как будут работать винные дрожжи в такой кислой средеaleks---, 27 Сент. 19, 23:44

 

 

Озаботься лучше медным куполом и медным дистиллятором с обратным уклоном. Сетка г@вно и даёт излишнее укрепление. А дрожжи задавать в виде активной разводки. Полученный опыт лучше потом описать. Подробно.

Kolew, это всё хорошо. И на сортовом винограде делаю именно так. Но изабеллу по белой схеме пробовал сбраживать, говёный напиток получился(((

Kolew, это всё хорошо. И на сортовом винограде делаю именно так. Но изабеллу по белой схеме пробовал сбраживать, говёный напиток получился(((azgalorr, 28 Сент. 19, 05:35

А что именно не получилось ? Излишняя вкусоароматика ?Если можно поподробнее.А то уже сегодня собрался добавить Изабельного сока к соку белых сортов.

Наоборот. Жидковато. Кислотность изабельная пробивается. Привкус какой-то. А вот ароматики винограда, который их забивает нет. Но в миксах не знаю как будет

из Изабельного чистого сока посоветуйте как сделать более-менее похожий на коньякaleks---, 27 Сент. 19, 23:22

да никак... чтобы тебе здесь не напевали про Изабеллу. И ты хоть в каких пропорциях ее не разбавляй. Купи виноград из белого технаря, не мускатных сортов и замути бражку. Чем меньше сахара и воды, тем ближе к теме. Вон зашел бы в региональную ветку и узнал бы по коллективному закупу винограда. Недавно Калеваныч только из Тамани виноград привез.

Перегнал на днях свой второй под бочку бренди, прошлым годом делал изабелла/смесь белых 70/30%, после пока что 10 месяцев в бочке, напиток питкий ароматный бочка далеко фоном почти незаметна, в аромате четкая ваниль сладость и небольшая коньячная цветочность, но.. есть непонятная острота аромата в запахе..то есть ето если сравнить с коньяками типа закарпатский.. коблево.. 4звездочки, в них чуствуеться мягкость и коньячный аромат и типа старость спирта, у меня яркость которую за 10см от бокала ловиш.. ну ето хорошый бренди,но никак не коньяк всем знакомый. Етот бренди который перегнал на днях уже изначально имеет более коньячный аромат нежели прошлогодний выдержаный, смесь виноградов 85/15 % смесь белых и изабеллы. Гнал второй раз уже не так как прошлогодний, тут полный прямоток, прошлогодний головы отбирал на колоне 10%, сейчас же головы 5% на медной клюшке, тело от 84% до 72%, дальше подал от кулера воздух на царгу и поднял спиртуозность таким макаром до 77%, так и дожал еще спиртов от 89.5 до 91 в кубе, весь погон кроме голов и дожима спирта держал скорость 1.5 л, ниже бедно по аромате, выше много примесей. По итогу 77.5% по спирту, аромат тела в разы ближе уже сейчас к коньячному чем прошлогодний спирт который 75% был. Сейчас планирую сделать разгон етого спирта в новой бочке на месяца 1.5 - 2 а потом в отработаную на изабельном бренди, тогда изабеллу и солью. По поводу винограда изабеллы, лучше на след год заморочусь и поищу дешовый зеленый виноград чем изабеллу... разница в спиртах есть и не в пользу изабеллы..

дальше подал от кулера воздух на царгу и поднял спиртуозность таким макаром до 77%,Kronul, 28 Сент. 19, 11:19

воздушным охлаждением ты добьешься укрепления, но не разделения и хвостов все-равно хапнешь 

ради интереса попробуй после кулера капнуть на руку и понюхать... только дай слегка испариться продукту.

Наоборот. Жидковато.azgalorr, 28 Сент. 19, 08:33

А вот ароматики винограда, который их забивает нет.azgalorr, 28 Сент. 19, 08:33

Может открою для "профи" секрет производства коньячного спирта. Но результат этого процесса не предусматривает наличие сортовой ароматики в результате. Наличие ароматики скорее знаменует в результате бренди))) Ароматика коньяка формируется не из ароматики исходника. Но из состава коньячного спирта выдержанного в дубовой бочке. Это нечто другое. Поэтому технари для производства конь спирта на ароматику не выразительны. И вино из них плоское, ни какое.

воздушным охлаждением ты добьешься укрепления, но не разделения и хвостов все-равно хапнешь   ради интереса попробуй после кулера капнуть на руку и понюхать... только дай слегка испариться продукту.АлИвЕр, 28 Сент. 19, 20:09

спирт чище и крепче, конешно он с примесями всеравно но чище чем без воздуха, скорость падает, температура в верху колоны тоже падает на 2.3 градуса в среднем, идет дефлегмация от воздуха, для бочки больше и ненадо, я так и бурбоны свои делал весной на 3 бочки, результат хорошый, у укропчика прочитал про минимальную дефлегмацию, только я ближе к концу перегона ето делаю.

Спасибо парни что отписались по Изабелле,пожалуй погоню все 600литров браги на бренди.А вот светлых сортов(не мускатных) набрал очень мало,литров на 5 готового продукта пожалуй выйдет-ну и ладно.

Из белых гнать - проще готового купить,считал 500р литр себестоимость и то с мухлеванием,а если по феньшую то 1000 выйдет
(ну типа самотек в полнолуние и парад планет)
Я на такое не готов да  и 99% здесь тоже,лучше на вино пустить,раз в 100 выгоднее.
А ветка на то и создана,что бы для таких как мы "северян"  коньячок "социальный" делать.
Можно и из папайя гнать,вот только надо ли оно нам? Используйте то что под ногами валяется,весь мир так делает,а не за забугорьем гониться как мы.
На счет вопроса "получиться что то типа коктебель?"  - да ,если сделаешь по честному и подержишь года 3. В прошлом году взял на Тамани за 490р 5 летний -- больше похоже на мою "оруху" чем на коньяк.Реально как будто жмых на нержавейке гнали,даже дрожжами фонит.Мой лучше.Так что дерзайте.Пусть и не франция.....

Немного рекомендаций :
Бадяжить водой и сахаром по меньше,у меня лично бедный вкус выходит по топиковому рецепту.Лишьнюю кислотность можно загасить простым мелом натирая его на старой терке.Можно дождаться когда изабелла повисит до набра большей сладости и меньшей кислотности.В прошлом году собирал под снегопадом!!! не шучу!!!
Можно и НУЖНО добавлять в конечный продукт немного чачи для ароматизации ,процентов 20-40,проверено на практике положительно.В идеале из забугорных соротов,которые отработали на вино - иджеальный вариант,так и сделаю в этом году.
 У Скурихина вычитал,что в ходе экспериментам к гибридам(коим и является изабеллаа )добавляли листву благродных сортов винограда, и это положительно сказвыалось на вкусовых качествах.
Не использовать мускатные сорта.Сделал в прошлом году из белого по всем феншуям - в итоге - губная помада.Да это круто ,это на порядок круче изабеллы,но это сцука губная помада,накосячил с сортаментом,деньги на ветер? хз...
Использовать как можно больше других,кроме изабеллы,сортов винограда,в идеале белых..чем больше в купаже,тем лучше.,та же Лидия(окультуренная изабелла) дает намного лучшие результаты.
ОЧЕНЬ ВАЖНО: использовать комбинированную выдержку - новая необожженая(или слабо обожженая) бочка до плинтуса,потом переливка в дохлую бочку.ДАет на порядок лучший результат чем сразу в убитую.Проверено практически.Образцы из новой бочки 7 месяцев были гораздо лучше чем 1-2 летние из убитой бочки.
Использовать Правильный сахарный колер.Многие коньяки,особенно недорогие,формируют свой вкус за счет колера,попробуйте и убедитесь сами!!!
Вроде пока что все.


Добавлено через 8мин.:

Размышления на счет недорогих коньяков,типа коктебель:
Лично знаю,что винзавод покупает самый дешевый виноград по 23р/кг. Выход саотека(коий и нужен для правильного коньяка - 0.5л/кг)
Сахаристость условно 20%.
Думаю любой более менее грамотный самогонщик в состоянии просчтитать себестоимость литра коньспирта.
А вот теперь добавьте сюда АКЦИЗ,ЗАРПЛАТЫ РАБОЧИМ,ЭНЕРГОРЕСУРСЫ,ОБСЛУЖИВАНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ И НАКОНЕЦ ПРИБЫЛЬ !!!
ВНИМАНИЕ ВОПРОС (что где когда С)
Может ли коньяк стоить 300р за пузырь?
А не из вторички(третички,четверички) ли все это сделано ? или из той же изабеллы?или может из еще каких выжимок?
ДУмаю у нас будет не хуже!!!и из изабеллы.
А еще головы хвосты минус,Покупка бочек,аренда помещений для выдержки ....... да с таким расчетом он должен 200000 за литр стоить....