Пивные дрожжи: применение, сорта, замена и пр.

Лагеризация и дображивание 3-5 градусов. Если ты Кельш хочешь.)))

Друзья подскажите хочу разбродить дрожжи.
Как из 50гр. S-04 сделать 100гр.
Мешалка есть.
Сколько налить воды, сколько положить иверт. сахара, сколько времени мешать?
Если уже описано где-то, ткните носом плиз.

Андрей К, для увеличения массы дрожжей нужна питательная среда, во всех смыслах, поэтому инвертсахара недостаточно, надо сусло. При сбраживании 12% сусла биомасса дрожжей (верховых) увеличивается примерно в 6 раз. И это за три-четыре дня. А в остальном читай тут:
[Как хранить дрожжи замороженными и разбраживать на магнитной мешалке]

скажите: не нашел как использовать дрожжи по второму кругу? я так понимаю, что нужно делать стартер, но какой объем дрожжей брать, что делать с примесями от хмеля, которые попадают в бак и потом смешиваются с дрожжами?

как использовать дрожжи по второму кругу?Лексеич, 09 Мая 14, 10:09

    После слива пива , зачерпни чистой ложкой примерно четвертую-пятую часть дрожжей и перенеси в свежее сусло . Посредником в транспортировке и хранении может быть чистая банка .

Я конечно понимаю  что мой вопрос наверняка вызовет массу иронии у опытных пивоваров, но всё же спрошу, если вместо пивоваренных дрожжей всыпать  сан левюр для выпечки и напитков, то как это отразится на качестве и вкусе пива ? может у кого нибудь имеется опыт ?

prisadist, опыт, конечо, есть. Испоьзуй пивные, если есть такая возможность. Если нет - это тебя не должо останавливать. Никакой иронии...

Я конечно понимаю  что мой вопрос наверняка вызовет массу иронии у опытных пивоваров, но всё же спрошу, если вместо пивоваренных дрожжей всыпать  сан левюр для выпечки и напитков, то как это отразится на качестве и вкусе пива ? может у кого нибудь имеется опыт ?
prisadist, 11 Мая 14, 20:07

имеется-имеется. Вкус меняется но не критично. Дерзай смело !

Всем известно, что дрожжевые культуры раньше получали из хмеля.yakiman, 30 Мая 14, 12:40

Очень спорно. Скорее с помощью хмеля.
Что там может остаться после кипячения?
При приготовлении хлебной закваски "без дрожжей" предлагается замесить ржаную муку на хмелевом отваре. В этом случае мука является источником (рассадником) разных микроорганизмов, в том числе и дрожжей, и питанием, а хмелевой отвар подавляет развитие не нужных организмов. Также не плохо в этой закваске развиваются и молочнокислые. Для хлеба и кваса - хорошо, для пива - не очень. Поэтому и

не интереснно возиться с доморощенным непредсказуемым чудом?yakiman, 30 Мая 14, 12:40

    Мне интересны дикие и я их развожу помаленьку  . Но не по рецепту из интернета .

Maistra, Кратковременная экспозиция стерильного ( действительно стерильного ) сусла в местах откуда мне хочется взять дрожжи . С дальнейшим кручением на магните . Посев на тарелки петри . И так дальше . Сейчас колдую с дрожжами из бутылки двухлетнего сидра . Интересно вроде получается . Посмотрим , дело медленное .

yakiman, Все эти хлебно-хмелевые закваски подходят только для хлеба в исполнении  не сильно продвинутых домохозяек . Скороварка , несколько чашек Петри , фольга , кусок нихромовой проволоки , пачка агар-агара и еще какие-то мелочи , позволяют (при наличии времени ) заняться этим делом . Если к "путешествиям" по Турциям и Египтам душа не лежит , пороки хоть частично изжиты ,  денег не сильно много , можно поковыряться . Готов отдать часть жизни копанию в плесени ? Будь уверен , нобелевку не получишь ... чисто для души . Товарищ Сталин для души картинки из Огонька вырезал .

Я конечно понимаю  что мой вопрос наверняка вызовет массу иронии у опытных пивоваров, но всё же спрошу, если вместо пивоваренных дрожжей всыпать  сан левюр для выпечки и напитков, то как это отразится на качестве и вкусе пива ? может у кого нибудь имеется опыт ?prisadist, 11 Мая 14, 20:07

Саф левюр не очень подходит для пива, саф момент ближе, но тоже не ахти какая замена, а вот на Dr.Oetker можно смело ставить пиво, они не идеальны но очень близки к пивным.

Кто нибудь пользовался дрожжами Mangrove Jack’s Craft Series ? Как они в сравнении с Ферментисами? Выбор по сравнению с ферментисами по стилям  шире. Заинтересовали Belgian Ale Yeast с рабочей температурой 26-32 градуса ( в условиях летней жары в квартире по-моему для многих интересный вариант). Они появились в магазине, котором беру пивную мелочевку, думаю взять на пробу.
http://mangrovejacks.com/...n-ale-yeast-10g

В продолжение темы сбраживания на диких дрожжах. Нашёл статью, где Автор делится опытом культивирования диких дрожжей пригодных для сбраживания пива. Статья называется как-то так "Приручение диких дрожжей - Как я выращиваю Дикие Дрожжи и Бактерии". Если я правильно понял, Автор пишет, что многие домашние пивовары устали от однообразия пивных дрожжей и находятся в поисках новых дрожжевых штаммов. Существует даже компания "East Coast Yeast, LLC" которая отбирает и разводит новые и новые штаммы, но они не по карману обычным пивоварам любителям. Всё это толкает Автора на эксперименты по выращиванию собственных.
-------------------
"Дикие дрожжи Культивирование - Мой подход"
1) Начните с сусла низкой плотности 1030 или ниже (даже 1020 хорошая плотность для начала) ~100-200мл
- Не плохая идея добавить чуть-чуть мела в сусло, но это не обязательно.
- Охмеляем сусло до 20 IBU (помогает подавлять плохие бактерии, не сильно, но помогает).
- Также добавляем немного питательных веществ.
2) Добавляем немного зерна в наше сусло
- Не нужно держать сусло тёплым, на самом деле рекомендуется нормальная температура ферментации 18-19С.
- Требуется до 1 недели чтобы хоть какой-то результат стал заметен.
- Когда сусло сбродило Вы увидите слой на дне колбы, а жидкость должна стать достаточно прозрачной.
3) Слейте жидкость ( первые две декантации жидкости обычно ужасно пахнут!)
4) В зависимости от толщины осадка, активности брожения и количества декантаций, добавьте ещё 200-500мл сусла.
- Сусло может быть выше по плотности 1030-1040, опять таки в зависимости на какой стадии процесса вы находитесь
- Добавьте немного мела/пищевой соды, мел предпочтительнее, мел увеличивает кислотность, которая поддерживает молочнокислые бактерии живыми. (?)
5) Пусть бродит снова в течение нескольких дней до недели.
- Не мешало бы снова попробовать добавить мел во время этой фазы. Если присутствует большое количество кислоты вы увидите скудное выделение газов. Хотя с CO2 в растворе это все ровно произойдёт в какой-то степени.(?)
6. Когда муть осядет на дно, повторите шаги 3-5 несколько раз (2-4 раза)

Автор также пишет, что таким образом по нарастающей переливает осадок дрожжей с меньшей в большую емкость (видимо с бОльшим количеством сусла). И что с каждым разом сусло менее кислое, так как бактерии растут быстрее чем дрожжи, но самоограничены. То есть производимая ими кислота, потенциально убивает некоторые штаммы напрочь и в целом сокращает их количества (вот почему мел добавляется к стартеру)(?).
Ещё важная заметка Автора, что пиво на диких дрожжах выдерживать нужно чем дольше тем лучше, рекомендует от 6мес до 1года.
-------------------
В общем, грубо говоря, Автор делает что-то типо промывки дрожжевой зараженной гущи кислотой самих же бактерий. Не знаю на сколько этот метод эффективен. Как уже писалось на форуме: "Можно развести ортофосфорную (или молочную) кислоту до 2 рН. Затем залить этим раствором дрожжи на пару часов, потом слить жидкость и промыть прокипяченной охлажденной до комнатной температуры водой. Нужен цифровой pH-метр, т.к. необходимо придерживаться 2 рН, при 2,2 рН бактерии выживают, а слишком низкий pH убьёт сами дрожжи." А так в целом метод интересен в плане отделения дрожжей от бактерий. И да, рассадником диких дрожжей является зерно (п.2). И вообще пивная микробиология оказывается интересная штука - хоть микроскоп покупай %).
http://ryanbrews.blogspot.ru/2014/01/wild-yeast-wrangling-how-i-wild-ferment.html

Мне,года три назад здесь на форуме попадалась статья,как размножить дрожжи из бутылки,автор очень подробно,до фанатизма рассказывал весь процесс.
Хочу попробовать разбродить дрожжи из бутылки Бельгийского пива"Maredsous"Abbaye-Abdij,привезенного из Бельгии.Может у кого есть в закладках ссылка?, сбросьте.

Сулейман, http://www.homebrewer.ru/bottle-yeast

squidlock,Статья не та,но все равно спасибо.

Сулейман,  Надо приготовить стерильное сусло , удобно это сделать в большом 100мл шприце налив половину и на полчаса в скороварку . Дождаться пока скороварка остынет сама , не травить ! Пиво вылить в бокал , а в бутылку сусло из шприца . Эту операцию провести у мангала , костра или на дверце газовой плиты . Обжать горло фольгой , периодически размешивать кругообразными движениями . Как заведется , долить еще грамм 200 . Потом в кастрюльку с вареным суслом  перелить ..

У меня вопрос. После первички собрал дрожжи грамм 300, месяц в банке в холодильнике, както очкую ими пользоваться чтоб не испортить партию. А не практикует как на соседней ветке немного докси именно в дрожжи, ведь в конечном счете концентрация антибиотика будет очень мала. Может есть другие выходы для обеззараживания дрожжей.