Пивные дрожжи: применение, сорта, замена и пр.

AlexandrOmsk, Выбери другие дрожжи, эти для сайсона отличается тем, что многие сайсоновские очень прожорливые, затирай хоть при 68, всё равно сухо выбраживает. [сообщение #12320405]
[сообщение #12327259]

Maistra, Видишь беда то в чем, у меня бродильник без охлаждения, и остужать негде, а в Сибири лето пришло, наканецта! S-04 и S-33, да и US-05 при 26+ градусах набраживают такую ароматику, что сирень и гладиолусы всякие ваще отдыхают. Его приходится в погребе держать с месяц, чтобы выправить. А на этих мне понравился запах и вкус, конечно всякие арома соединения очень ощутимы, но менее противны

AlexandrOmsk, Так ароматы и пологается в сайсонах. Почитай про них.

Maistra, да я не к тому. просто я щас щу дрожжи на которых можно относительно чисто сбраживать при высокой температуре, с последующей выдержкой-лагеризацией при +2 в погребе в течении одной-двух недель. До 24 градусов С-33 бродят хорошо, но на лето не катит такое

AlexandrOmsk, Австралийские с кенгуру папробуй http://www.maurivin.com/upload/MAURIBREW ALE TDS.pdf , вроде до 30, но на чудо не надейся.

Решил написать отчет о двух штаммах.

1. Mangrove Jacks М20 Bavarian Wheat Yeast

Бродил на них пшеничное пиво:
4,50 kg Cолод cветлый ячменный Курский (3,5 EBC)
3,90 kg Chateau Wheat Malt (Trigo) (4,0 EBC)
1,15 kg Chateau Pilsner 2 Row (3,2 EBC)

52 град - 15 мин
65 град - 60 мин
72 град - 20 мин

НП - 1,040, КП - 1,011

Бродили при температуре 26-28 градусов. Шапка пены маленькая, около 2-3 см, но после брожения увидел очень сильный налет "смолы" по границе брожения, такое первый раз.
Ароматика отличная, дрожжи сели очень плотно, за две недели без вторички пиво осветлилось отлично, по виду больше напоминает нефильтрованное светлое, т.е. практически прозрачное.
ИМХО: маст хев для пивоваров кто не может охлаждать бродильник.

2. Mangrove Jacks М27 Belgian Ale Yeast

Варил на них Бельгийский Эль, Дабл ИПЭ и Барливайн (знал бы раньше использовал бы другие)

Дрожжи дико прожорливые, жрут все сахара практически насухо, вне зависимости от плотности и засыпи.

Бельгийский Эль
11,50 kg Cолод cветлый ячменный Курский (3,5 EBC)
1,50 kg Melanoid (80,0 EBC)
0,50 kg Солод "Карамельный" (Caramel 120)
68 град - 90 мин
72 град - 15 мин
НП - 1,054, КП - 1,005

Дабл ИПЭ
8,00 kg Chateau Pilsner 2 Row (3,2 EBC)
65 град - 75 мин
72 град - 10 мин
НП - 1,068, КП - 1,004

Барливайн
10,00 kg Chateau Pilsner 2 Row (3,2 EBC)
1,00 kg Melanoid (80,0 EBC)
68 град - 90 мин
76 град - 15 мин
НП - 1,081, КП - 1,002!!!

Бродили при температуре 26-28 градусов. Шапка пены маленькая, около 2-3 см.
Ароматика отличная, дрожжи сели не плотно.

ИМХО: В сравнении с S-04, бродившими при 26 градусах (ногами не бейте - знаю что дохера) на много меньше посторонних ароматов, выбродили заметно чище. От прожорливости их я немного в ахере, особенно на 2IPA и Барливайне, не рассчитал

ДВС!
Хочу попробовать СафЭль К-97. Есть ли у кого опыт использования в сравнении с S-04? На форуме поиском ничего не нашел. ((
Судя по описанию (http://www.fermentis.com/.../SFA_K97_RU.pdf) гораздо меньше ароматов должны набраживать чем S-04 (http://www.fermentis.com/.../SFA_S04_RU.pdf ) и посуше сбраживать должны.

ПС. А вообще в идеале хотелось найти что-нибудь похожее на WY2112 или WLP810. Уж больно у них описание заманчивое - типа, лагер при комнатных температурах делают... ))

СергейВК, за 97-е ничего не скажу, не пробовал. Но под твои задачи очень хорошо подойдут Ноттингемы, если комнатная температура будет в районе 18*С

СергейВК, Эти К-97 ещё найти надо..
так же и us-05 отлично подходит если комнатная температура будет в районе 18*С.

Спасибо за ответ! )
Но!
Нотингемы были моими любимыми дрожжами, пока S-04 не попробовал. Было это в 2011 году и по моим тогдашним впечатлениям 04-е набраживали гораздо меньше фруктовых и цветочных ароматов при равных условиях. Хотя, могу и ошибаться.

Добавлено через 5мин.:

Эти К-97 ещё найти надо..
так же и us-05 отлично подходит если комнатная температура будет в районе 18*С.Maistra, 26 Июня 15, 13:44

К-97 должны быть в ЗипСервисе (http://zipsolod.ru/drozhzhi_suhie_fermentis). Правда, по 500г - для пробы многовато.(

Комнатная температура у меня  не 18. Это скорее 22. ))

Добавлено через 7дн. 2ч. 26мин.:

ДВС!

Про К-97, похоже, никто не знает... (  Ну, да ладно!

А нет ли у кого-нибудь в московском регионе WY-2112 или WLP-810?  Купил бы или обменял бы на что-нибудь. )) Очень хочется попробовать.

Господа, посоветуйте дрожжи способные адекватно работать при +7°C, пока заказал Сафлагер W-34/70, и NP Lager из Новопермского пивовара, ни те ни другие на таких температурах судя по описанию и отзывам работать не будут. По возможности киньте ссылочку где можно приобрести. 

Не знаю куда отписаться по своему опыту использования дикарей, пущай будет тут.

Так как карбонизирую пиво суслом, после варки и охлаждение охмеленное отбираю для карб. упаковываю в новые 1л ПЭТ бутылки и убираю в холодильник в +3+5 градусов.
(Сейчас уже стал бутылки убирать в морозилку, ибо достало.)
Суслу там приходится мерзнуть 2 недели, до розлива, и происходит следующее:
сусло очень даже активно начинает бродить через неделю - 10 дней после перелива, не смотря на нахождение в холодильнике.

Но бродящее сусло я решил не выкидывать, стало интересно чтож там получится.

Пробу снимал с двух видах дикобродящего сусла: сусло от барливайна и 2ИПА.

Выбраживает насухо практически, вкус приятный, вчера супруга (42кг веса) выпила 2 бутылки сбродившего так сусло от барливайна (11% алк) и утром проснулась с вполне не болящей головой!

Вопрос к знатокам: это лагерные дикари летают у нас в воздухе или как? Еще раз уточню - пиво бродит в холодильнике и бродит не бактериями какиминибудь а реально дрожжами

пока заказал Сафлагер W-34/70,Сладоварыч, 06 Июля 15, 15:38

Они у меня на 7-8 градусах стартуют всегда, потом я даю им поднять т-ру до 10-10,5 Но если и не дать то все равно работать будут, правда брожение займет больше времени.

потом я даю им поднять т-ру до 10-10,5 Но если и не дать то все равно работать будут, правда брожение займет больше времени.Владимир55, 07 Июля 15, 15:51

Спасибо Владимир, время позволяет, хочу сделать первый лагер по технологии из 60-х, Жигулевское не знаю достоверна ли информация о всём тех процессе, но пишут так:
Для сбраживания сусла в него, после охлаждения до 6-7°C добавляли густые дрожжи в количестве о,4- 0,5 л на 100 л сусла.
Главное брожение проводили 7 суток при максимальной температуре не более  8°C, до достижению показателей экстрактивности 4,4-4,50 по сахарометру. Перед передачей на дозревание молодое пиво охлаждали к 4,5°C.Доброджувало- созревало пиво в лагерных танках в течение 21 суток при температуре помещения 1-2°C.
В танках конечно зреть не будет а в бутылках на полке холодильника самое оно!. Так же читал форумы где встречается информация что ниже 9°C они не хотят работать, да и производитель пишет Температура брожения:9-22°C, идеально при 12-15°C.

AlexandrOmsk, Добавлю и я свои три копейки про Mangrove Jacks М20 Bavarian Wheat Yeast.
Сварил пшеничное из 60% пщеничного солода и 40% пейла. С двумя отварками и без белковой паузы 64*С-30 мин.-> отварка и выход на 72*С, отварка жижи и выход на 76*С. Сбраживал при 19-20*С. Сочное такое пивко получилось с очень хорошим бананово-фруктово-пряным вкусом, в запахе больше банан преобладает, но запах тоже сложный. В переплетении с тем что и во вкусе. Мне нравиться. Да, охмелял hersbrucker хмелем где то на 14 IBU.

Господа, посоветуйте дрожжи способные адекватно работать при +7°C, пока заказал Сафлагер W-34/70, и NP Lager из Новопермского пивовара, ни те ни другие на таких температурах судя по описанию и отзывам работать не будут.Сладоварыч, 06 Июля 15, 12:38

S-139 работают, только побольше их нужно.  А почему именно +7 ? :-)
Нынешние штаммы дрожжей не очень для Жигулевского подходят. Слишком глубоко выбраживают. :-)

А почему именно +7 ? :-)BrewmasteR-kld, 10 Июля 15, 13:33

"Главное брожение проводили 7 суток при максимальной температуре не более  8°C" как то так если верить описанному методу. +Температура в холодильнике не менуемо будет плясать на +/-1 градус так уж устроено термореле).

как то так если верить описанному методуСладоварыч, 10 Июля 15, 10:21

Тот метод описан под "холоднолюбивые" дрожжи. Их днем с огнем не найти сейчас. ) Сейчас все лагерные дрожжи "теплолюбивые" зато лишены детских болезней своих предшественников. )

буду лагер делать на том что есть, дальше видно будет может подвернется нужный штам. 

Может, я плохо смотрел.. Почему некоторые штаммы дрожжей продаются только в жидком виде? что мешает высушить их, ведь легче транспортировать