Ром из тростникового сырья

который продаётся в России он практически не имеет отношенияmariner, 30 Мая 20, 13:35

далеко не для всех ромов ! можно найти весьма достойные образцы.

настоящий Гавана Клаб Золотой я купил на территории бывшего СССРmariner, 30 Мая 20, 13:35

скорее всего это был ром ленинградского разлива, уже тогда заметно отличался в худшую сторону.

Коллега Видатый, ты точно сам понялmariner, 30 Мая 20, 13:35

коллега видатый описал способ несколько напоминающий традиционный метод производства антильского рома. Возможно этот метод имеет право на жизнь для домашнего ромокура.

Коллега Видатый, ты точно сам понял что написал?mariner, 30 Мая 20, 13:35

Да вроде все понятно коллега написал. Вместо добавления сахара в сусло перед брожением, он добавляет очищенный сахарный рект или НДРФ в уже отбродившую мелассу. А затем уже на первый перегон. Я тоже в ближайший раз буду так делать.

По заветам великого Габриэля.

Вместо добавления сахара в сусло перед брожением,Palllex, 30 Мая 20, 15:30

Абсолютно верно, потом на барде от мелассы ставим сахар и его опять на НДРФ,НДРФ для укрепления меласной браги

Вместо добавления сахара в сусло перед брожением, он добавляет очищенный сахарный рект или НДРФ в уже отбродившую мелассPalllex, 30 Мая 20, 15:30

мне не импонирует этот способ, т.к. один и тот же спирт придётся 2раза перегонять, а это как мне кажется лишняя работа. Хотя я и прочитал обоснования гуру.

а на щепе больше месяца держать смысла нет.Bombardier, 29 Мая 20, 15:55

Ошибаешься, ПМСМ.
mariner, я всегда читаю твои посты про ром, но посыл о том, "что сахар нужен", потому что меласса дорожает я не принимаю.

мне не импонирует этот способ,pivnaykus, 30 Мая 20, 20:49

Ну перегоняй сахар с сохранением его "вкусняшек" или обдирай мелассу, кто ж мешает.

По заветам великого Габриэля.pivnaykus, 30 Мая 20, 16:41

А что, с Юрой случилось что-то?
Нужно подбирать выражения!

А что с Юрой случилось что-то?uazovod, 31 Мая 20, 08:05

не дождётесь

Добавлено через 8мин.:

Ну перегоняй сахарPalllex, 31 Мая 20, 07:01

Извини, забыли Вас спросить.
Ничего, что здесь форум и рот не надо никому затыкать.
МетОд куча, если Юрию кажется что посредством внесения спирта он заберёт больше вкусовой составляющей, то почему у меня её будет меньше, если я сброжу чистую мелассу, а затем в этой барде сброжу сахар, затем соединю напитки. Или мелассу с сахаром, а потом в этой барде один сахар и соединю напитки.
Повторяю метОд куча, а ты "перегоняй сахар". Это ты вот его перегони и добавь в отбродившую брагу, получится что ты будешь ещё раз этот спирт/ндрф гнать.

Новинка на нашем форуме - анализ серии образцов от коллеги Newocelot.
Для начала пара образцов рома из розницы.
Сам я не знаток и не любитель рома, потому свои замечания по органолептике пишу "со стороны", как профан. Прошу к моему мнению отнестись снисходительно.

Образец 1 - ром Bacardi carta blanca, крепость 40%. Прозрачный, бесцветный. В аромате спокойный, с приятными тонами, не настолько выраженными, чтобы я их определил, больше всего ассоциация с ванилью, кремовым кондитерским тоном. Вкус пустой, простой, умеренно жгучий, с горчинкой. Послевкусие практически отсутствует. Для меня это что-то вроде "Водки особой" (это ликероводочное изделие на основе ректификата, но с добавлением ароматных спиртов и настоев растительного, реже животного сырья).
Что мы видим по составу:
В целом сильно урезанный дистиллят, понятно, что от его летучего состава при брожении осталась шестая часть.
Сивухи - 550 мг/л, сложные эфиры - 62 мг/л. У некоторых людей на форуме это считается НДРФ.
В литературе обычно маслянокислое брожение считается частью технологии рома, здесь мы видим слабые его следы: есть малые количества масляной и изомасляной кислоты, 1-бутанола не больше, чем при брожении сахара, изопропиловый спирт 5 мг/л - у многих клостридии на зерне больше набраживают. Этилбутирата нет совсем.
Энантовых эфиров нет и следа, ни одного из имеющихся в моей градуировке четырёх!
Здесь нужно сделать поправку на особенность газовой хроматографии: в разбавленных (в нашем случае до 40%) образцах пропорционально уменьшаются пики летучих примесей. Это приводит к тому, что малые пики примесей, которые можно увидеть и разметить в 80%-ной дистилляте, после разбавления "съедаются" полностью. Если, скажем, был 1 мг/л какого-то энантового эфира, то в 40%-ном образце мы его совсем не заметим.
В любом случае, если и были какие-то энантовые эфиры, то совсем крохи.

Извини, забыли Вас спросить.
Ничего, что здесь форум и рот не надо никому затыкать.pivnaykus, 31 Мая 20, 08:53

Ничего себе у тебя бомбануло

Даже не пытался рот тебе затыкать, задачка мне не по силам...

получится что ты будешь ещё раз этот спирт/ндрф гнать.pivnaykus, 31 Мая 20, 08:53

Не вижу никакого криминала в перегонке спирта ещё раз, учитывая, что он прихватит с собой мелассного духа. Ты если джин по классике делаешь, тоже переживаешь, что потом перегонять ещё раз надо спирт?
А суть не в том, что спирт заберёт больше ароматики, чем сахар. Суть в том, что часть перегона последнего буду делать прямотоком, сердце выбирать. И не хочу прямотоком сахарный сырец гнать. Поэтому и буду добавлять в мелассу спирт, а не сахар.

Образец 2 - ром Barcelo blanco anejado, крепость 40%. Прозрачный, бесцветный. В аромате спокойный, с ненавязчивыми кондитерскими тонами. Вкус чуть более тельный и плотный, чем у Bacardi carta blanca, но, кажется, в основном из-за сахара, отчётливо слащавый. Из-за этого меньше похож на водку, это плюс для меня. Послевкусие лёгкое, пустое.
По составу - близок к Bacardi carta blanca, сивухи больше лишь ненамного, 757 мг/л, сложных эфиров 80 мг/л. Чуть больше того и другого, но соотношение так же примерно 10:1. Опять сильно урезанный дистиллят.
В этом образце нет масляной, изомасляной и других жирных кислот, возможно, это сказывается на отсутствии горчинки. Аналогично первому образцу полностью отсутствуют этилбутират и энантовые эфиры.

ром Bacardi carta blanca, крепость 40%. Этилбутирата нет совсем.
Энантовых эфиров нет и следаDaniil, 31 Мая 20, 12:11

ром Barcelo blanco anejado, крепость 40%. Аналогично первому образцу полностью отсутствуют этилбутират и энантовые эфиры.Daniil, 31 Мая 20, 16:39

При этом, и тот и другой органолептически воспринимается именно как РОМ, перепутать невозможно
что же именно придаёт этим образцам характерный ромовый аромат ?
может быть это некий энатовый эфир на который у тебя нет градуировочного раствора ?

может быть это некий энатовый эфир на который у тебя нет градуировочного раствора ?Newocelot, 31 Мая 20, 16:56

Думаю, что нет. Энантовые эфиры "по одному" не ходят.

Придётся перечить ПереЧитать ту кучу англоязычных ссылок на анализы ромов

что же именно придаёт этим образцам характерный ромовый аромат ?Newocelot, 31 Мая 20, 16:56

Этилформиат?

Придётся перечить ту кучу англоязычных ссылок на анализы ромовNewocelot, 31 Мая 20, 17:14

Повыкладываю потихоньку хроматограммы и тоже приступлю, интересно, какие типичные числа по примесям рома.

Этилформиат?okun, 31 Мая 20, 17:24

Может быть. Нет в градуировке хроматографа, проверить не могу.

Образец 3 -

Дом III HP whitestar. Ром домашний, меласса сброжена на дрожжах WhiteStar D143 перегонка по антильской технологии, 1 и 2ой перегон на меди, после третьего не разбавлял.

Прозрачный, бесцветный. Запах резкий, яркий, насыщенного дистиллята. Припомнил по этому запаху мягкий винный (коньячный) дистиллят, который пробовал прямо с медной колонны (Джалилабадский район Азербайджана). Бархатистый фруктовый тон красного вина, хересный (из-за повышенного ацетальдегида, видимо).
Вкус - полный, жгучий, сушащий (83%! это на любителя). При разбавлении тона головной фракции начинают забивать фруктовые, разбаланс, во вкусе проявляется навязчивый кисло-горький привкус, омыленность. Через время винные тона в разбавленном дистилляте восстанавливаются.
Состав: сивуха и эфиры высокие. Сивуха 4090 мг/л - выше, чем бывает обычно в коньяках, число ближе к зерновому сырью. Эфиры 874 мг/л - в коньячных дистиллятах обычно ниже, но изредка и столько бывает. С такой основой необходима длительная выдержка, короткая не справится с насыщенностью и резкостью. Как вариант - купажировать (ассамблировать) с НДРФ по вкусу.
Отрицательные стороны - высокий ацетальдегид 371 мг/л и кисло-горький привкус, эти моменты надо учесть, особенно при закладке на выдержку, лучше попытаться сделать ещё перегонку для ослабления данных негативных факторов.
Данный дистиллят побогаче покупного рома не только по количеству, но и по разнообразию примесей: появились энантовые эфиры, хотя и в небольшом количестве, есть и этилбутират, который считается "ромовой фишкой".
На 6,46 минуте - считается, что это ацетон - UPD 02.06.2021: это как раз этилформиат, его заметное количество, ориентировочно (по пропорциональной площади пика) 50 мг/л - характерный для рома компонент.

Может быть. Нет в градуировке хроматографа, проверить не могу.Daniil, 31 Мая 20, 17:58

Его вроде в кондитерке используют для создания ромовых эссенций.

Вкус - полный, жгучий, сушащий (83%! это на любителя)Daniil, 31 Мая 20, 17:58

кто ж тебя просил 83об пить ?!
несколько неожиданно твоё восприятие, мне вкус как раз показался пустоватым....(правда у меня в стекле отдохнул недели две)

чуть попозже ещё разок вдумчиво продегустирую

вероятно ацетальдегид можно сильно уменьшить ещё одной перегонкой с отбором голов (или более отбирать голов на предыдущих перегонах), но ведь с ним и ромовый аромат уходит..... Пока не понимаю как с этим бороться

не понятно так же что дало кислый привкус - общее содержание кислот примерно как и во всех промышленных напитках

кто ж тебя просил 83об пить ?!Newocelot, 31 Мая 20, 18:46

Надо пробовать, в этом есть смысл.

несколько неожиданно твоё восприятие, мне вкус как раз показался пустоватым....(правда у меня в стекле отдохнул недели две)Newocelot, 31 Мая 20, 18:46

По сравнению с магазинными - гораздо насыщеннее. Ну, и нужно не забывать, что у магазинных был достаточный послекупажный отдых, такой же нужно дать и разбавленному дистилляту, и сахар способен часто смягчить вкус.

не понятно так же что дало кислый привкус - общее содержание кислот примерно как и во всех промышленных напиткахNewocelot, 31 Мая 20, 18:46

Это рецепторы так работают, не обязательно кислоты дают впечатление. Может, эфиры, их очень много. Вкус для человека водно-спиртовых смесей ложится на внутреннюю "градуировку" от обычной пищи, воды и т.п., а ведь в дистилляте совсем нет никаких солей, зато большое разнообразие всякой органики. Её баланс как-то срабатывает и даёт ощущения, причём у разных людей могут быть разные.

вероятно ацетальдегид можно сильно уменьшить ещё одной перегонкой с отбором головNewocelot, 31 Мая 20, 18:46

Можно попробовать, ничего в принципе не теряешь. И я бы в хвостах ещё поискал горечь, может, нужно отсекать где-то.
Так вообще образец вдохновляет, с потенциалом.